安朝麗門，錢 磊，姜迎迎，王 菲，張平平，張業(yè)尼,*

（1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津300384；2.天津市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，天津300192；3.國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津），農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津300384）

滑子蘑又名滑菇、光帽鱗傘、納美菇等，因其菌蓋黏滑而得名，通常生長(zhǎng)在闊葉樹(shù)木倒木或樹(shù)樁上，主要分布在我國(guó)和日本，在我國(guó)東北、廣西、西藏等地區(qū)較常見(jiàn)。滑子蘑味道鮮美，富含多糖、多肽、微量元素、萜類化合物等多種生物活性成分[1-3]，具有抗氧化、抗腫瘤、抗炎、免疫調(diào)節(jié)等作用[4-7]。由于新鮮滑子蘑含水率較大、酶活力旺盛、易褐變，因而貨架期短、無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間貯藏，這嚴(yán)重制約了滑子蘑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前，滑子蘑主要有腌漬、罐藏和干制等加工方法。干制是一種可以有效延長(zhǎng)滑子蘑保質(zhì)期的加工方法，該方法操作便捷，但容易出現(xiàn)風(fēng)味劣變現(xiàn)象，因此研究其在加工過(guò)程中風(fēng)味的變化具有重要意義。但目前尚未見(jiàn)有關(guān)滑子蘑風(fēng)味變化的研究報(bào)道。

為研究不同干燥方式（熱風(fēng)干燥、熱泵干燥和微波干燥）對(duì)滑子蘑中滋味物質(zhì)的影響，對(duì)其游離氨基酸、有機(jī)酸和5′-核苷酸的成分和含量進(jìn)行對(duì)比分析，并運(yùn)用等鮮濃度（Equivalent umami concentration，EUC）值和電子舌對(duì)其滋味進(jìn)行評(píng)價(jià)，以期為滑子蘑等食用菌及其干燥制品的風(fēng)味研究提供一定的理論基礎(chǔ)和實(shí)踐依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

新鮮滑子蘑，市售；氨基酸、5'-核苷酸標(biāo)準(zhǔn)品，美國(guó)Sigma公司；有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品，阿拉丁試劑（上海）有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

YP5002電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司；WGL-230B電熱鼓風(fēng)干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司；WRH-100AB熱泵干燥機(jī)，正旭新能源設(shè)備科技有限公司；CC-002A微波干燥箱，上海鑭泰微波設(shè)備制造有限公司；MFJ-W300研磨機(jī)，北京利仁科技股份有限公司；L-8900氨基酸分析儀，日本日立公司；U3000高效液相色譜儀，賽默飛世爾科技公司；SA402B電子舌，日本INSENT公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品的制備

挑選新鮮的滑子蘑清洗去污，剔除不可食用部分，瀝干水分后于50℃進(jìn)行干燥處理（熱風(fēng)干燥、熱泵干燥、微波干燥）。干燥至含水量10%以下，粉碎并過(guò)100目篩，密封備用。

1.2.2 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.2.2.1 游離氨基酸含量

參考Lee等[8]的方法并稍作修改。稱取0.5 g滑子蘑粉，加入50 mL鹽酸（0.1 mol/L）溶解45 min后，10 000 r/min離心15 min，上清液用0.22 μm濾膜過(guò)濾后上機(jī)檢測(cè)。

檢測(cè)條件：選用離子交換色譜柱（2622#PH，4.5 mm×60 mm），柱溫分別為57、135℃，檢測(cè)波長(zhǎng)分別為570、440 nm。

1.2.2.2 有機(jī)酸含量

參考Li等[9]的方法并稍作修改。稱取0.5 g滑子蘑粉放入離心管中，用去離子水溶解，15 000 r/min均質(zhì)5 min，4 000 r/min離心5 min，將上清液取出，再加入水重復(fù)提取2次，將3次上清液混合，定容至50 mL，搖勻。用0.45 μm濾膜過(guò)濾后上機(jī)檢測(cè)。

色譜條件：選用色譜柱Syncronis C18（250 mm×4.6 mm，5 μm），柱溫30℃；檢測(cè)器為紫外檢測(cè)器，檢測(cè)波長(zhǎng)210 nm，流動(dòng)相為0.05 mol/L KH2PO4（pH 2.68），流速0.5 mL/min，進(jìn)樣量20 μL。

1.2.2.3 核苷酸含量

參考Taylor等[10]的方法并稍作修改。稱取滑子蘑粉0.5 g，于10 mL超純水中煮沸1 min進(jìn)行提取，冷卻后以5 500 r/min離心15 min，取出上清液。對(duì)殘?jiān)貜?fù)提取2次，將3次上清液混合，0.45 μm濾膜過(guò)濾后上機(jī)檢測(cè)。

色譜條件：選用色譜柱Accucore C18（250 mm×4.6 mm，2.6 μm），柱溫30℃，檢測(cè)器為紫外檢測(cè)器，流動(dòng)相為KH2PO4緩沖鹽（pH 4.68），流速0.9 mL/min，進(jìn)樣量10 μL。

1.2.2.4 等鮮濃度值

等鮮濃度值是指在100 g干樣中，用谷氨酸鈉（Monosodium glutamate，MSG）的含量來(lái)表示呈鮮物質(zhì)的總量[11]。計(jì)算公式如下：

式中：EUC為等鮮濃度值，g MSG/100 g；ai為各呈鮮氨基酸（天冬氨酸或谷氨酸）的含量，g/100 g；aj為各呈味核苷酸（5′-肌苷酸（5′-IMP）、5′-鳥(niǎo)苷酸（5′-GMP）、5′-腺苷酸（5′-AMP））的含量，g/100 g；bi為各呈鮮氨基酸對(duì)MSG的相對(duì)鮮味濃度（谷氨酸=1，天冬氨酸=0.077）；bj為各呈鮮味核苷酸對(duì)MSG的相對(duì)鮮味濃度（5′-IMP=1，5′-GMP=2.3，5′-AMP=0.18）；1 218為協(xié)同作用常數(shù)，g/100 g。

1.2.3 電子舌分析

稱取1.0 g樣品于燒杯中，加入40 mL超純水，于室溫下浸泡1 h，4 000 r/min離心20 min，取上清液定容至100 mL進(jìn)行分析。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥方式對(duì)滑子蘑中游離氨基酸的影響

2.1.1 干燥方式對(duì)滑子蘑中游離氨基酸含量的影響

游離氨基酸是食用菌中重要的呈味物質(zhì)，其組成及含量的差異會(huì)對(duì)食用菌的鮮美滋味產(chǎn)生影響。如表1所示，在3種干燥樣品中共檢測(cè)出17種氨基酸，其總含量大小排序?yàn)椋何⒉ǜ稍铮?68.81 mg/g）＞熱風(fēng)干燥（138.71 mg/g）＞熱泵干燥（110.76 mg/g）。與微波干燥相比，滑子蘑在熱風(fēng)和熱泵干燥過(guò)程中氨基酸含量顯著下降（P＜0.05），這可能與在高溫加熱下氨基酸發(fā)生氧化反應(yīng)或與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)而造成損失有關(guān)[12-15]。已有文獻(xiàn)報(bào)道指出，微波對(duì)物料的影響，除加熱引起的熱效應(yīng)外，還會(huì)對(duì)生物細(xì)胞產(chǎn)生非熱效應(yīng)，但其機(jī)理尚需進(jìn)一步研究[16-17]。由于微波干燥的持續(xù)時(shí)間較短，受熱比較均勻，能有效地防止物料發(fā)生局部過(guò)熱，在一定程度上減少了氨基酸的損失，使氨基酸的含量受干燥環(huán)境的影響較小。

表1 不同干燥方式處理的滑子蘑中游離氨基酸含量Table 1 Content of free amino acids in Pholiota microspora treated by different drying methods 單位：mg/g

食用菌含有豐富的必需氨基酸，其含量和組成決定著食用菌蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低。3種樣品中均檢測(cè)到7種必需氨基酸，其中微波干燥樣品中必需氨基酸含量最高，占氨基酸總量的35%。組氨酸（6.07～6.73 mg/g）和精氨酸（5.97～9.83 mg/g）含量足以滿足人體的需求。表明微波干燥能夠較好地保持滑子蘑的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.1.2干燥方式對(duì)滑子蘑中游離氨基酸滋味特征的影響

按照不同味覺(jué)特征，通常把游離氨基酸分為4大類：苦味、鮮味、甜味和無(wú)味[18]。鮮味和甜味氨基酸均能改善食物的風(fēng)味，緩和食物中的苦澀味，是食用菌中常見(jiàn)的味覺(jué)活性氨基酸。其中天冬氨酸和谷氨酸是鮮味氨基酸，它們賦予了食用菌鮮味。

由圖1可知，不同干燥方式處理對(duì)滑子蘑中氨基酸滋味特征影響較大，微波干燥樣品中各種滋味氨基酸含量均最高，熱泵樣品中均最低。3種滑子蘑干燥樣品中，鮮、甜味氨基酸總含量（72.22～106.41 mg/g）明顯高于苦味氨基酸（33.60～51.19 mg/g）和無(wú)味氨基酸（4.94～11.20 mg/g）。由此可知，滑子蘑中鮮、甜味氨基酸呈味占主導(dǎo)作用，整體無(wú)苦味。

Yang等[19]將鮮味氨基酸分為3個(gè)等級(jí)：低等（小于5 mg/g）、中等（5～20 mg/g）和高等（大于20 mg/g）。采用熱泵、熱風(fēng)和微波干燥方式的滑子蘑，鮮味氨基酸含量（天冬氨酸和谷氨酸）逐漸遞增，依次為26.60、38.38、44.10 mg/g，鮮味氨基酸含量均處于高等水平。其中微波干燥更有利于保存滑子蘑中的鮮味氨基酸。

2.2 干燥方式對(duì)滑子蘑中有機(jī)酸的影響

有機(jī)酸是食用菌風(fēng)味的重要組成部分，它與酚類、氨基酸、酯類及芳香物質(zhì)等的合成代謝有關(guān)，其種類和含量的差異會(huì)對(duì)滑子蘑的整體風(fēng)味產(chǎn)生一定的影響。如蘋果酸酸味清新，微苦；檸檬酸酸味柔和，口感清爽；琥珀酸呈味，可產(chǎn)生酸味，可以用作食品的增鮮劑。

如表2所示，在3種干燥樣品中共檢測(cè)到草酸、酒石酸、甲酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸和丙酸9種有機(jī)酸，其中均未檢測(cè)到馬來(lái)酸。微波干燥滑子蘑中有機(jī)酸總含量最高，為88.69 mg/g，顯著高于熱泵干燥和熱風(fēng)干燥樣品（P＜0.05）。這可能是由于干燥過(guò)程中，有機(jī)酸容易被氧化為脂肪酸、氧代有機(jī)酸，或促進(jìn)了脫羧反應(yīng)，導(dǎo)致有機(jī)酸總量大幅降低[20-21]。微波干燥中雖然有機(jī)酸也會(huì)因高溫氧化而被破壞，但由于干燥時(shí)間較短，有機(jī)酸損失量比熱泵干燥和熱風(fēng)干燥少。綜合來(lái)看，微波干燥更有利于保存滑子蘑中的有機(jī)酸。

表2 不同干燥方式處理的滑子蘑中有機(jī)酸含量Table 2 Content of organic acids in Pholiota microspora treated by different drying methods 單位：mg/g

2.3 干燥方式對(duì)滑子蘑中5′-核苷酸的影響

5′-核苷酸是一種典型的呈味物質(zhì)。如表3所示，不同干燥方式處理的滑子蘑中核苷酸總含量存在顯著差異（P＜0.05）。3種滑子蘑樣品中均檢出5種5′-核苷酸（5′-胞苷酸（5′-CMP）、5′-尿苷酸（5′-UMP）、5′-GMP、5′-IMP和5′-AMP），核苷酸總含量在1.20～2.86 mg/g之間，以熱泵干燥的樣品含量最高，微波干燥次之，熱風(fēng)干燥最低。5′-核苷酸對(duì)熱敏感，長(zhǎng)時(shí)間的高溫加工處理會(huì)使其含量下降[22]。由表3可知，采用不同干燥方式的滑子蘑樣品中5′-UMP含量（0.95～2.46 mg/g）均為最高，熱泵干燥樣品中5′-UMP含量達(dá)核苷酸總量的86%。5′-AMP能提高食品的甜味，同時(shí)也能有效抑制其苦味[23]，微波干燥樣品中5′-AMP含量顯著高于熱風(fēng)和熱泵干燥。

表3 不同干燥方式處理的滑子蘑中5′-核苷酸含量Table 3 Content of 5′-nucleotides in Pholiota microspore treated by different drying methods 單位：mg/g

5′-GMP和5′-IMP是核苷酸的主要呈鮮物質(zhì)。5′-GMP不但可賦予食用菌鮮味，還能作為一種增味劑，其增鮮效果優(yōu)于谷氨酸鈉；5′-IMP是一種主要的味覺(jué)活性成分，能增強(qiáng)其他5′-核苷酸的風(fēng)味[24]。3種干燥樣品中呈鮮核苷酸含量由大到小排序?yàn)椋何⒉ǜ稍铮?.52 mg/g）＞熱風(fēng)干燥（0.14 mg/g）＞熱泵干燥（0.11 mg/g）。微波、熱風(fēng)、熱泵干燥所得樣品中呈鮮核苷酸占核苷酸總量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為24.7%、11.6%、3.8%，雖然微波和熱風(fēng)干燥樣品中核苷酸含量低于熱泵干燥，但是主要的呈鮮核苷酸占總核苷酸的比例卻高于熱泵干燥樣品。

2.4 干燥方式對(duì)滑子蘑等鮮濃度值的影響

EUC值常用來(lái)表征食品的鮮味程度。為更直觀地評(píng)價(jià)食用菌的呈鮮特性，Mau等[25]將等鮮濃度劃分為第1、2、3、4水平，依次為：EUC＞1 000 g MSG/100 g、EUC為100～1 000 g MSG/100 g、EUC為10～100 g MSG/100 g和EUC＜10 g MSG/100 g。由圖2可見(jiàn)，采用熱風(fēng)、熱泵干燥的滑子蘑樣品中EUC值分別為62.34、51.59 g MSG/100 g，均位于第3水平；而微波干燥樣品中EUC值為456.38 g MSG/100 g，處于第2水平。說(shuō)明干燥方式對(duì)滑子蘑的非揮發(fā)性特征風(fēng)味物質(zhì)的呈鮮特性影響很大。由于5′-GMP和谷氨酸的含量對(duì)EUC值貢獻(xiàn)較大，而微波樣品中5′-GMP和谷氨酸的含量較高，故具有較高的EUC值。以上結(jié)果表明，微波干燥對(duì)滑子蘑鮮味物質(zhì)的保留效果明顯優(yōu)于熱風(fēng)和熱泵干燥。

圖2 不同干燥方式處理的滑子蘑EUC值Fig.2 EUC value of Pholiota microspore treated by different drying methods

2.5 不同干燥方式處理的滑子蘑電子舌分析結(jié)果

電子舌利用人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺(jué)感受機(jī)理，對(duì)各種風(fēng)味物質(zhì)與人工脂膜之間引起的膜電勢(shì)的變化進(jìn)行測(cè)定，實(shí)現(xiàn)對(duì)5種基本味（酸、澀、苦、咸、鮮）和甜味進(jìn)行評(píng)價(jià)。由圖3A所示，鮮味和鮮味豐富性傳感器對(duì)3組樣品的響應(yīng)值最大，酸味、甜味和咸味的響應(yīng)值均為負(fù)值，故只呈鮮味。3組干燥樣品的滋味特征差異不明顯，但熱風(fēng)干燥樣品的鮮味和鮮味豐富性高于熱泵和微波干燥樣品，這與化學(xué)成分分析結(jié)果存在差異。原因可能是由于其他呈鮮和增鮮物質(zhì)的存在，或者不同味覺(jué)物質(zhì)之間存在一定的相互作用，比如可溶性糖醇的種類和含量、不同游離氨基酸的共同作用，以及氨基酸與核苷酸的協(xié)同增效作用等。

主成分分析（Principal component analysis，PCA）是對(duì)測(cè)定數(shù)據(jù)進(jìn)行轉(zhuǎn)換和降維的一種多元統(tǒng)計(jì)方法[26]。由圖3B可知，PC1的貢獻(xiàn)率為67.1%，PC2的貢獻(xiàn)率為28.9%，累計(jì)貢獻(xiàn)率為96.0%。說(shuō)明其能很好地反映3個(gè)樣品原始數(shù)據(jù)的整體滋味信息。樣品的數(shù)據(jù)點(diǎn)都比較集中，說(shuō)明樣品的電子舌測(cè)定結(jié)果較為穩(wěn)定。而不同樣品的數(shù)據(jù)點(diǎn)分布在不同的3個(gè)象限，滋味差異比較明顯。載荷圖用來(lái)表示對(duì)第一、第二主成分貢獻(xiàn)較大的影響因子，當(dāng)影響因子越靠近樣品所在的二維坐標(biāo)，則說(shuō)明載荷因子對(duì)其影響越大[27]。在熱風(fēng)干燥樣品中，鮮味、咸味和鮮味豐富性貢獻(xiàn)較大，而微波干燥樣品中甜味的貢獻(xiàn)較大。

圖3 不同干燥方式處理的滑子蘑電子舌分析Fig.3 Electronic tongue analysis of Pholiota microspore treated by different drying methods

3 結(jié)論

本文比較研究了熱風(fēng)干燥、熱泵干燥和微波干燥對(duì)滑子蘑滋味物質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)微波干燥處理的滑子蘑中游離氨基酸、滋味氨基酸和有機(jī)酸總量均高于熱風(fēng)和熱泵干燥樣品，雖然總5′-核苷酸含量不是最高，但其呈鮮核苷酸含量最高。此外，不同干燥方式處理的滑子蘑EUC值由大到小依次為：微波干燥＞熱風(fēng)干燥＞熱泵干燥。電子舌能有效評(píng)價(jià)不同干燥方式處理的滑子蘑間的滋味差異。綜上所述，微波干燥較熱風(fēng)和熱泵干燥能夠更好地保留滑子蘑中的滋味物質(zhì)，是滑子蘑相對(duì)較好的干燥方式。