吳建生，吳族良

（1.福建省綠之源茶業(yè)有限公司，福建 南平 353100；2.廈門茶葉進出口有限公司，福建 廈門 361012）

建甌歷史悠久，人杰地靈。出過1154名進士，6名狀元，10名宰輔。木、竹、茶等農(nóng)林資源豐富。森林覆蓋率為79.09%。茶園面積12.8萬畝，是全國重點產(chǎn)茶區(qū)之一，閩北烏龍茶的發(fā)源地，“北苑貢茶”的故鄉(xiāng)?！氨痹坟暡琛币勋@農(nóng)產(chǎn)品地理標志證書；生態(tài)綠色食品非常豐富，有“酒城筍都茶鄉(xiāng)”之稱。下轄10個鎮(zhèn)、4個鄉(xiāng)、4個街道，217個村、27個居民委員會，總?cè)丝?3.89萬，其中農(nóng)業(yè)人口42.5萬；是福建省陸地面積最大、閩北人口最多的縣級市。

建甌市位于武夷山脈東南面，鷲峰山脈西北側(cè)，東經(jīng)11 7°5 8'4 5”～11 8°5 7'11”，北緯26°38'54”～27°20'26”，市內(nèi)地層發(fā)育以變質(zhì)巖為主，地勢東南高，西南低，四周為海撥500米以上的中、低山環(huán)繞，中西部是以建溪、松溪為主軸的河谷平原、丘陵與串珠狀的山間盆谷，形成以水侵蝕為主的地貌。全市平均海拔453.55米，以東部辰山最高（海拔1822.2米），以南部南雅鎮(zhèn)房村為最低（海拔68米）。山地占全市土地面積的57.34%，丘陵占29.86%，河谷平原與盆谷占12.8%。建甌市屬亞熱帶海洋性氣候，四季分明，雨量充足；春夏多雨，秋冬干燥，有“一山有四季，十里不同天”之說。中部多丘陵和山間盆谷，坡度較平緩。山區(qū)氣候明顯，夏熱、冬冷、春淋、秋旱。多年平均氣溫14—20℃，降水1600—1800毫米。土壤以紅壤為主，土層深厚，土質(zhì)肥沃。生物種類繁多，林木生長茂盛，素有“綠色金庫”之稱。

如此良好的綠色生態(tài)環(huán)境，為建甌茶樹的生長創(chuàng)造了一個良好的生態(tài)條件，為優(yōu)良的茶葉品質(zhì)形成打下了一個堅實的基礎(chǔ)；在此基礎(chǔ)之上，通過科學(xué)的茶園管理技術(shù)，獲得了高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料；講究的烏龍茶制作工藝對茶葉品質(zhì)的形成就起到了關(guān)鍵的作用。建甌的茶樹品種有水仙、烏龍、梅占、肉桂、奇蘭、金牡丹等等，其中水仙品種種植數(shù)量最多，為建甌茶葉的當家品種。

水仙茶的初制工藝包括萎凋（晾青）、做青（搖青）、殺青、揉捻、干燥等五個工序。青茶的初制過程是促進和抑制多酚類氧化的復(fù)雜過程。制茶改變含水量是加工的目的之一，烏龍茶的制作過程，就是通過各種手段，控制鮮葉中水分散發(fā)快慢、多少的一個過程。逐步除掉多余的水分，不但有利于運輸貯藏，保持品質(zhì)不變，而且通過水分含量的物理變化，能促進或控制許多質(zhì)的化學(xué)變化。水分變化過多過少，或過早過遲，影響品質(zhì)好壞，與制茶技術(shù)有密切關(guān)系。

在加工中，鮮葉經(jīng)過曬青萎凋，200℃以下的低沸點青氣的芳香油揮散減少；做青過程不斷的吹風(fēng)、搖動，可能促進揮散作用。低沸點芳香油的強烈減少，促使200℃以上的高沸點芳香油露出來，做青開始時，嗅到的清香味很強，隨著搖青次數(shù)和時間的增長，初時嗅到淡淡花香，繼而嗅到蘭花香，到做青結(jié)束，就嗅到玉蘭花香。做青初期，葉緣色澤由墨綠色開始轉(zhuǎn)為淡黃色，最后呈現(xiàn)最基本特征的硃砂紅。在搖青過程葉色從深綠到淡黃到黃綠，達到烏龍茶的要求。茶葉品質(zhì)就是各種化學(xué)成分和物理性狀對茶葉色、香、味和外形的綜合反映。

隨著制茶機械的應(yīng)用和機械化程度的提高，在初制工藝的掌握上手工操作與機械的操作也存在著差異，根據(jù)我們幾十年對初制工藝的理解、掌握和運用，現(xiàn)就一些體會進行闡述和探討。

1 鮮葉采摘標準及管理

茶葉品質(zhì)的優(yōu)次，又決定于采摘方法是否正確。及時采摘最為重要，過早過遲，不但影響品質(zhì)而且降低產(chǎn)量。鮮葉原料要滿足烏龍茶工藝的要求，是做好水仙茶品質(zhì)的前提。一般要求有一定的成熟度，形成駐芽的嫩梢，小開面三至四葉最佳。閩北烏龍茶鮮葉的要求不能太嫩，也不能太老。若原料太嫩，萎凋、做青過程中容易形成“死紅”，成茶香低味苦澀，一般要求以新梢八、九成成熟時長到三葉至四葉對夾葉，葉質(zhì)尚嫩時開采，采摘形成駐芽的2-3片葉的新梢，稱為“開面采”。一般掌握“小開面”（有的地方也稱“中開面”）時采摘為好，產(chǎn)量和質(zhì)量均有保證?！按箝_面”則葉片粗老，制成茶葉條索粗松，梗、片多?！鞍腴_面”芽葉幼嫩，水分含量高，制成茶葉香氣不高，且在加工過程中葉子易發(fā)生紅變，不符合青茶品質(zhì)要求。

采摘時應(yīng)嚴格管理，輕收輕放，嚴防擠壓。盡量不采露水青和雨水青。采摘下的鮮葉應(yīng)根據(jù)不同山場、采摘時間、嫩度、干濕度等分開攤放管理。攤涼時掌握厚度5—10CM、40—60分鐘翻動一次，動作宜輕，撒葉均勻，以免傷青。因鮮葉離開樹體，呼吸作用仍在進行，釋放熱量，堆放太厚或長時間不翻動，易造成葉溫升高，水氣積于葉表，有氧呼吸轉(zhuǎn)為無氧呼吸，鮮葉“冒汗”會產(chǎn)生酒精味或酸味，使葉張變紅。攤涼太薄不翻動，會造成葉片失水太快，易干枯。同時由于我市水仙茶園面積較大，因此，在安排生產(chǎn)時應(yīng)注意錯開高峰期，采摘安排時做到前期適當早，中期剛剛好，后期不粗老。在一天當中的鮮葉，以晴天14—16時采的最優(yōu)。

2 萎凋

是形成茶葉香氣、滋味的基礎(chǔ)，萎凋時酶的活化逐漸加強。從曬青至晾青，多酚氧化酶活化就很快加強，多酚氧化酶主要利用空氣中的氧來氧化多酚類化合物。多酚類化合物的轉(zhuǎn)化和對葉綠素的破壞，同時對香氣的形成與青氣的揮發(fā)也起著很好的作用。水浸出物和水溶性兒茶素含量的增加能使茶湯滋味濃厚，氨基酸和糖類的增加又可使香味鮮甜。

2.1 在生產(chǎn)上萎凋方法有日光萎凋和加溫萎凋兩種，以前者為佳

2.1.1 日光萎凋：指在晴至多云天氣，將鮮葉薄攤在篾席或白布上，在日光下使茶青失水、變軟的萎凋方式，這種萎凋方式既最有利于茶葉品質(zhì)的形成也最環(huán)保節(jié)能。曬青時，日光使氣溫、葉溫升高，水分蒸發(fā)較快，細胞水分失去平衡，細胞組織膨壓降低，原生質(zhì)體改變。日光萎凋除了能使鮮葉失水變軟，同時還在進行光合作用，促進鮮葉中內(nèi)含物發(fā)生變化，能使其香氣清爽，葉底黃亮。有條件的可以使用遮陽網(wǎng)，利用太陽的漫射光進行曬青。中等陽光下曬青時間一般為25-30分鐘，中間翻動一至二次，使鮮葉萎凋均勻，而后及時送到木板樓板或水篩晾青。鮮葉嫩的、葉片薄的、含水量少的，曬青宜輕；鮮葉肥嫩、含水量較高的，常采取兩曬、兩晾的方法，避免局部曬傷，形成死青。

2.1.2 加溫萎凋：目前主要是綜合做青機加溫萎凋，一般情況每臺做青機裝鮮葉180—200KG左右，時間掌握萎凋3—4小時左右，溫度掌握30℃—35℃左右。使用碳爐火時，應(yīng)先將碳火燒紅，不可有煙，加溫時常用手觸摸綜合做青機筒蓋，以有溫感為宜，溫度不可太高，以防“燙”青，造成“死紅”。同時可調(diào)節(jié)碳爐與鼓風(fēng)機距離以控溫，為了萎凋均勻，每20—30分鐘應(yīng)開機翻轉(zhuǎn)青筒3—5轉(zhuǎn)，使鮮葉翻松、通風(fēng)透氣、水分揮發(fā)。

萎凋程度：掌握看青曬青、宜輕勿重的原則。當葉色由翠綠轉(zhuǎn)為墨綠色，光澤減褪，青氣消失，清香起，葉質(zhì)柔軟，葉緣微卷。減重率在10—15%之間。

2.2 晾青

上道工序結(jié)束后，隨即進行晾青。在晾青階段，鮮葉色澤進一步均勻變色。整個過程應(yīng)保持茶青的鮮活，始終保持鮮靈的茶香，青葉在靜置的過程中，由于熱量散失，茶梗、葉柄、葉脈中的水分向葉面細胞組織滲透，葉片由萎凋狀態(tài)變?yōu)樘K脹狀態(tài)（俗稱還陽），為做青創(chuàng)造條件，并緩慢地蒸發(fā)水分，繼續(xù)萎凋。在梗水逐步從梗向葉片輸送的過程中，梗中的營養(yǎng)物質(zhì)同時也向葉片輸送，同時葉片也進一步散失水分。

在晾青階段，因為葉張水分還較多，屬于靜置吹風(fēng)走水過程，所以翻轉(zhuǎn)不能太重，起初視情況可酌情繼續(xù)使用熱風(fēng)。第二、三次（四次）以靜置為主，約50分鐘左右。待青葉有微熱感，即進行翻轉(zhuǎn)幾圈散熱。同時在靜置時要注意鮮葉溫度不能太高，以防“出汗”造成“悶”味。過程時間掌握3—4小時左右。

晾青的程度：鮮葉梗皮“皺、縮”，失水現(xiàn)象明顯，手握鮮葉感覺“軟”、“輕”，葉質(zhì)柔軟，頂端下垂，折梗不斷，嗅時清香顯。晾青結(jié)束即進入做青工序。

3 做青

是初制工藝中決定茶葉品質(zhì)的主要因素，并且可變的影響因素較多，處理方式多樣，應(yīng)靈活掌握，俗稱“看青做青”、“看天做青”。做青應(yīng)在一個相對可控（通風(fēng)、密閉）的青間進行，溫度控制在25—27℃，濕度控制在60—75%適宜。如溫、濕度過低，容易造成“做青青不來”的自然干燥現(xiàn)象，使葉底發(fā)暗而水分無法去盡（俗稱苦水），芳香物質(zhì)不能隨水分擴散而揮發(fā)，青臭氣尚留，碳水化合物亦不能轉(zhuǎn)化到理想的程度，葉綠素破壞程度不夠。溫低濕高的條件下，空氣不流通，過氧化物酶濃度又低，多酚類化合物的氧化作用就減弱。兒茶多酚類和糖的含量減少，過氧化氫的來源少，過氧化物酶的活化度就削弱。當多酚類化合物可氧化的含量減少時，過氧化物酶的活化又加強了。做青過程由搖青和靜置發(fā)酵交替進行。

3.1 做青原理

做青過程是以水分的變化，控制物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，促進香氣、滋味的形成和發(fā)展，是做青技術(shù)的一個重要原則。搖青時隨著水分的蒸發(fā)，推動梗中的水分和水溶性物質(zhì)，通過輸導(dǎo)組織向葉面滲透、運轉(zhuǎn)，水分從葉面蒸發(fā)，而水溶性物質(zhì)在葉片內(nèi)積累，這是搖青時水分變化的特點。通過多次搖青，使茶青葉片不斷受到碰撞和摩擦，讓葉片邊緣細胞逐漸破損，使一部分內(nèi)含物與空氣接觸，通過酶的催化作用而深刻氧化；未擦破部分未起氧化作用或氧化作用很微弱。葉緣細胞破損程度通過搖青均勻地加深，多酚類化合物氧化，經(jīng)發(fā)酵氧化后產(chǎn)生“綠葉紅鑲邊”，而在靜置發(fā)酵過程中，茶青內(nèi)含物逐漸進行氧化和轉(zhuǎn)變，散發(fā)出自然的花果香，形成烏龍茶特有的香氣。

3.2 做青方式

生產(chǎn)上主要有手工做青（水篩搖青）和機械做青（綜合做青機）兩種方式。

3.3 操作方法

不論何種做青方法，操作上都是搖青和靜置多次相互交替進行，一般需搖5-8次，從輕到重，歷時6-10小時。搖青的強度要根據(jù)鮮葉的老嫩、萎凋程度、氣候條件因素靈活掌握，“看青做青”、“看天做青”就是這個意思。搖青要掌握“先輕后重”，靜置時間“先短后長”。閩北烏龍茶的做青要掌握：重萎（曬）輕搖，發(fā)酵較重，成茶香氣幽長，滋味甜醇。在做青的過程中，茶青的走水與香氣的變化要同步，否則做出的茶葉品質(zhì)就有缺陷，而要做到同步，就要靈活掌握，調(diào)整吹風(fēng)、搖青、靜置的時間。一般掌握吹風(fēng)方法：前期吹多搖少，中期吹少搖多，后期基本不吹。同時，中、后期搖青的掌控一定要在茶青有一定的溫度，手感有溫感，才可搖青。因為這時的茶青在靜置時已經(jīng)明顯的發(fā)酵，散發(fā)出熱量。最后的重搖，輕重程度決定了茶葉的品質(zhì)，這時要做到“看、聞、查”，“看”：看葉片邊緣的破損程度，要保證頂葉主脈墨綠色；“聞”：是不是有青味搖出，以及香氣的變化；“查”：是否出現(xiàn)頂葉有死紅現(xiàn)象（俗稱“爛脖子”），如有死紅現(xiàn)象，就應(yīng)適當降低搖青程度。

3.4 做青適度標準

由于各葉片的老嫩度不同，變化程度不一致，檢查時，主要觀察第二葉變化程度，葉脈透明，在燈光下呈淡黃色、明亮，葉緣朱砂紅，葉片邊緣變色部分約占全葉面積的30%，即“三紅七綠”，手握茶青柔軟，部分葉面翻轉(zhuǎn)呈“湯匙狀”；花香或果香明顯。

3.5 發(fā)簍

做青適度的青葉應(yīng)進行1-2小時左右的發(fā)簍，青葉溫度為28℃-30℃為宜，發(fā)酵一定要適度、到位。發(fā)簍不僅會提高鮮葉的香氣，還可使毛茶湯色更清澈，滋味更醇厚，葉底更明亮。對做青不足的鮮葉，發(fā)簍可加強多酚類的氧化程度，彌補做青的不足；對做青過度的則可不發(fā)簍馬上殺青。

4 殺青

也即炒青，利用高溫快速鈍化青葉中酶的活性，抑制多酚類的氧化，防止青葉繼續(xù)氧化和發(fā)酵，加速葉綠素的進一步破壞，固定做青形成的品質(zhì)和提高香氣。在殺青時青葉中的青葉醛、青葉醇及正已醇等低沸點芳香物質(zhì)（青臭氣）隨水蒸汽散發(fā)，高沸點芳香物質(zhì)得到保留、發(fā)揚。同時部分水分子受高溫汽化，細胞膨壓降低，組織柔軟、葉張卷縮，為揉捻程序提供基礎(chǔ)條件。

一般使用110型滾筒殺青機，殺青溫度控制在230℃-280℃，投青量為25-30KG，殺青時間為6-8分鐘。采用“高溫快速、多悶少揚”；“嫩青老殺、老青快炒”的原則。殺青時應(yīng)防止低溫或殺青不足而引起的葉色青綠、湯色混濁、青氣重、味苦澀。偏高或殺青過度引起的葉片焦黃、焦味或干枯。出青時需快速出盡，否則易過火變焦成碎末，俗稱“拉鍋”現(xiàn)象。

殺青適度的標準：葉態(tài)干軟，葉片邊緣起白泡狀，手握緊后成團、無水溢出，松手散開，且有粘手感，青氣去盡，呈清香味即可，殺青過程失水量只有15-22%左右，即為適度。

5 揉捻

葉片卷縮成條，是形成壯結(jié)外形的決定因素。通過揉捻使葉片細胞破裂，細胞汁流出附于葉表面，增進茶湯的滋味。

由于烏龍茶的原料相對偏老，所使用的揉捻機為烏龍茶專用揉茶機，其棱骨比綠茶揉捻機更高些。采用“熱揉、少量、重壓、短時、快速”的方法，趁熱裝桶，過程掌握先輕后重，逐漸加重壓，“輕-重-輕-重”的原則。當中松壓一次，以利桶內(nèi)揉捻葉的自動翻轉(zhuǎn)和整形，壓力輕重以揉桶蓋會自轉(zhuǎn)為適度。揉捻時間為8-11分鐘。應(yīng)注意揉捻的時間和壓力，時間太長和壓力過重，容易產(chǎn)生碎末和扁條；時間太短和壓力過輕，茶條粗松不緊結(jié)。青葉過老時，需注意加重壓，以利成條。揉至葉細胞破壞，茶汁流出，葉片卷成條索，即為適度。

6 干燥

目的是蒸發(fā)多余的水分，塑造外形，發(fā)展香氣，鞏固和發(fā)展茶葉品質(zhì)，也利于茶葉放置儲存較長的時間和運輸。

在大生產(chǎn)過程中，一般采用鏈板式烘干機進行烘焙，揉捻后的茶葉經(jīng)解塊后，需要立即進行烘焙，以避免放置過久產(chǎn)生“悶味”。第一道烘干溫度140℃-160℃，烘干時間為20-30分鐘，達6-7成干，初烘的毛茶薄攤在篾篩上攤涼2-3小時，目的是使茶梗中的內(nèi)含物及水分進一步往葉張輸送，使葉片和梗脈水分重新分布均勻，利于毛茶干燥，同時增進后熟作用。初烘的毛茶再復(fù)烘，烘干機的溫度130℃-150℃，烘干時間約為30分鐘，毛茶水分含量控制在8%左右，實踐中常以手感判斷，略感刺手，梗用手輕捏可折斷，即達干度要求。

干燥為初制的最后一道工序，掌握好則有利于提高毛茶品質(zhì)，掌握不好，嚴重的會使其前功盡棄。烘茶時撒葉要均勻，動作輕快，火溫要穩(wěn)定，以避免干濕不一，發(fā)生烘不干或烘焦的現(xiàn)象。溫度如偏低則易造成悶紅和水悶味，偏高則易引起焦條和產(chǎn)生焦味，每次烘完茶后要及時做好烘干機的清掃工作，做到機內(nèi)不留茶。烘好的毛茶經(jīng)攤涼冷卻后即可裝入茶袋，而后進倉置于干燥、干凈、無異味的倉庫中，確保毛茶品質(zhì)。