翁明駿，王文震，劉安興，吳利兵

（武夷山香江茶業(yè)有限公司，福建 武夷山 354306）

武夷山四季分明地處亞熱帶季風(fēng)氣候，峰巒疊翠，峽谷縱橫，九溪回轉(zhuǎn)其間的地理優(yōu)勢(shì)形成所產(chǎn)茶優(yōu)良品質(zhì)風(fēng)格，武夷巖茶屬青茶類(lèi)烏龍種，1915年在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上被評(píng)為中國(guó)十大名茶之一。巖茶種類(lèi)之繁，品質(zhì)各異，現(xiàn)階段得以推廣品種都各有所長(zhǎng)，由于每年加工方法、氣候因素、土壤因素、采摘程度等不同所呈現(xiàn)品質(zhì)都各有變化。新形勢(shì)下茶產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)加工廠要充分認(rèn)知通過(guò)運(yùn)用拼配技藝來(lái)突顯自身框架品牌特色充分發(fā)揮原料優(yōu)勢(shì)保障產(chǎn)品質(zhì)量獨(dú)特性，保證每年產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，合理設(shè)計(jì)實(shí)施拼配方案，有效把控調(diào)節(jié)原料成本，實(shí)現(xiàn)效益最大化。

1 武夷巖茶拼配技術(shù)實(shí)踐運(yùn)用的意義

1.1 武夷巖茶拼配應(yīng)用

茶葉是世界三大無(wú)酒精飲料，其飲用價(jià)值主要體現(xiàn)于溶解在茶湯中對(duì)人體有益物質(zhì)含量多少及成味物質(zhì)組成配比是否適用于消費(fèi)者要求。內(nèi)含成分因含量不同將構(gòu)成感官上差異而各類(lèi)物質(zhì)相互交合引起滋味綜合感覺(jué)終構(gòu)成滋味上的多樣性、不同類(lèi)型等，因每個(gè)人的視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)和觸覺(jué)等器官刺激引起人們對(duì)感官物質(zhì)的綜合印象，就形成茶葉不同的風(fēng)格滋味。隨著經(jīng)濟(jì)全球化、科學(xué)技術(shù)和經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，將會(huì)有在不同時(shí)期形成不同的觀念，生產(chǎn)觀念＋產(chǎn)品觀念。①生產(chǎn)觀念：消費(fèi)者喜歡隨處買(mǎi)到價(jià)格低并且符合消費(fèi)者需要品質(zhì)特征的產(chǎn)品。②產(chǎn)品觀念：消費(fèi)者喜歡高質(zhì)量、多功能和具有某些特色的產(chǎn)品。所以，企業(yè)應(yīng)當(dāng)通過(guò)原料茶種類(lèi)繁多、特征品質(zhì)各異的特征進(jìn)行拼配調(diào)合并不斷地改進(jìn)商品以致力于提高生產(chǎn)效率、增加產(chǎn)量、降低成本和擴(kuò)大商品茶分銷(xiāo)范圍來(lái)達(dá)到雙贏即能滿(mǎn)足顧客消費(fèi)需求從中便可使企業(yè)獲得豐厚利潤(rùn)報(bào)酬帶動(dòng)企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

武夷巖茶栽培歷史悠久，品質(zhì)各異。原始的巖茶茶樹(shù)種群分布在武夷山風(fēng)景區(qū)內(nèi)和自然保護(hù)區(qū)內(nèi)，在當(dāng)?shù)匦夂蚝蛡鹘y(tǒng)耕作條件下，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的自然演變、人工篩育等，形成許多形態(tài)特征各異①茶葉葉色分：淡綠、黃綠、深綠、青綠。②茶葉葉形分：披針形、卵圓形、橢圓形。③茶葉樹(shù)型分：灌木型（根莖處開(kāi)始分枝，無(wú)明顯主干），喬木型（從基部到分支處主干明顯、樹(shù)型高大）等豐富多態(tài)品種資源種類(lèi)，所以拼配原料整體上力求要做到上段茶平伏完整、中段茶細(xì)緊飽滿(mǎn)、下段茶短碎干爽，通過(guò)拼配加工整理外形形態(tài)，分離各種外形規(guī)格達(dá)到均勻一致。初制狀態(tài)下毛茶原料勢(shì)必老嫩混雜，優(yōu)次不清通過(guò)拼配加工分清原料老嫩以及劃分等級(jí)優(yōu)次，讓商品質(zhì)量?jī)?yōu)次更加清楚明確。原料茶含有多種雜質(zhì)，通過(guò)拼配加工必須給予剔除，才能夠使加工出來(lái)的成品符合品質(zhì)定位要求和食品衛(wèi)生管理要求。初制生產(chǎn)的原料茶形態(tài)各異，品質(zhì)各異，通過(guò)拼配加工使同級(jí)原料茶達(dá)到規(guī)格和品質(zhì)一致，適當(dāng)去除多余水分提高耐藏性，利于蘊(yùn)藏和運(yùn)輸，同時(shí)以干燥工序，促使原料茶葉條索失水收縮，利于提高制率，緊實(shí)褶皺，進(jìn)使茶葉進(jìn)一步發(fā)展香氣與滋味，以提高質(zhì)量。

茶葉拼配是為了使不同半成品（原料）茶，以精加工的方式有步驟的經(jīng)過(guò)篩分、飄篩、風(fēng)選、揀剔、烘焙等工序加工后經(jīng)拼配、勻堆、裝箱而形成商品茶流程。武夷巖茶加工工藝十分精湛難度系數(shù)非常高，其精加工最后一道工序半成品經(jīng)過(guò)拼配、勻堆、裝箱結(jié)束后形成便于存放與銷(xiāo)售商品茶形式。

茶葉加工中拼配技藝，已不斷被人們了解與認(rèn)知。成品茶拼配是一項(xiàng)細(xì)致而復(fù)雜的工作，技術(shù)性要求高，因掌握好拼配要領(lǐng)，拼合后茶葉質(zhì)量要比其中參與拼配任何單號(hào)茶品質(zhì)高，不得低于，不然拼配毫無(wú)意義，遵守拼配品質(zhì)顯優(yōu)隱次，高低平衡。探討品種特征在拼配調(diào)劑中必不可缺少。筆者總結(jié)參與拼配環(huán)節(jié)生產(chǎn)對(duì)拼配技術(shù)淺薄介紹，以期為武夷巖茶毛茶（半成品）拼合付制生產(chǎn)提供實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

1.2 精加工目的與作用

茶葉拼配也叫盤(pán)茶，是茶葉加工的一種工藝，多為企業(yè)商品茶加工采用，是一項(xiàng)比較難的技術(shù)。茶企每年生產(chǎn)的茶葉產(chǎn)量有限，只有將茶葉進(jìn)行拼配才能達(dá)到量產(chǎn)，茶葉拼配是一種常用的提高茶葉品質(zhì)、穩(wěn)定茶葉質(zhì)量、擴(kuò)大貨源、增加數(shù)量、獲取較高經(jīng)濟(jì)效益的方法，在拼配過(guò)程中的技術(shù)管理尤其要做到樣品具有代表性，拼堆要充分拌勻，拼堆環(huán)境要保證場(chǎng)地清潔、防潮，預(yù)防非茶類(lèi)夾雜物混入、粗異雜味侵入。

茶葉拼配就是為了使產(chǎn)品能符合GB/T18745-2006的標(biāo)準(zhǔn)，滿(mǎn)足精加工拼配后形成產(chǎn)品需求量起到品質(zhì)相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，顯優(yōu)隱次，調(diào)劑質(zhì)量，提高產(chǎn)品合格及全年質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定，并最大限度地發(fā)揮茶葉經(jīng)濟(jì)價(jià)值，以提高經(jīng)濟(jì)效益。①同一種原料，同一種等級(jí)，生長(zhǎng)地域不同，季節(jié)氣候不同，制作工藝等不同各種因素都可引向其外形、內(nèi)質(zhì)風(fēng)格上存在差異、不一致。②茶樹(shù)是異花授粉植物，主要依靠昆蟲(chóng)傳粉結(jié)實(shí)，致使群體內(nèi)遺傳類(lèi)型多種多樣，個(gè)體之間形態(tài)特征特性各不相同。而通過(guò)拼配最終形成的商品茶，需具有一定規(guī)范準(zhǔn)則，不可使形狀不一，質(zhì)量純雜，規(guī)格雜亂，品質(zhì)跨度大而低于LSO國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品出廠。在拼配過(guò)程中要根據(jù)自己所做產(chǎn)品特點(diǎn)，盡量發(fā)揚(yáng)長(zhǎng)處（優(yōu)點(diǎn)），避免出現(xiàn)短處（缺點(diǎn)），以長(zhǎng)善短。

茶葉拼配可以調(diào)劑品質(zhì)，穩(wěn)定商品質(zhì)量，按照不同外形規(guī)格及風(fēng)味品質(zhì)要求，選用不同種類(lèi)茶葉原料進(jìn)行拼配使所拼合茶具有一定相同性質(zhì)但品質(zhì)略有差異的產(chǎn)品，擇其所長(zhǎng)，避其所短，達(dá)到所需要的目標(biāo)品質(zhì)。半成品拼配成產(chǎn)品需首尾呼應(yīng)，質(zhì)量調(diào)控，共同組成一個(gè)協(xié)調(diào)的質(zhì)量調(diào)劑網(wǎng)，以保證產(chǎn)品合格性和品質(zhì)質(zhì)量穩(wěn)定性，需注意產(chǎn)品質(zhì)量定位和各級(jí)拼配茶協(xié)調(diào)度與融合度能否達(dá)到商品茶的質(zhì)量要求。

拼配對(duì)于企業(yè)來(lái)講，是以最佳方式方法，減少成本預(yù)支、產(chǎn)生最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，使消費(fèi)者感知不到是哪款原料去參與拼配調(diào)和，按市場(chǎng)接受度要求，生產(chǎn)出品質(zhì)滿(mǎn)足消費(fèi)者認(rèn)可的茶葉商品以服務(wù)的形式送到顧客手中所形成循環(huán)鏈，企業(yè)按照國(guó)家相關(guān)要求為前提以標(biāo)準(zhǔn)化流程加工生產(chǎn)為規(guī)律，使其能產(chǎn)生更豐厚效益，并最終實(shí)現(xiàn)企業(yè)盈利。

2 拼配工藝加工技巧

茶葉原料可能來(lái)自不同茶樹(shù)品種、不同栽培管理、不同采制技術(shù)和不同季節(jié)氣候，所造成其外形、色澤、滋味、香氣上都參差不齊具特異性及差異性，所以需掌握原料各項(xiàng)指標(biāo)及品質(zhì)因素，才能使產(chǎn)品達(dá)到規(guī)格品質(zhì)一致，并保持常年質(zhì)量穩(wěn)定性。

2.1 看準(zhǔn)茶葉樣品

茶葉常用的樣品分為六類(lèi)：一是標(biāo)準(zhǔn)樣，是國(guó)家頒發(fā)的樣品，每五年更換一次；二是參考樣，是根據(jù)本茶企加工廠的生產(chǎn)風(fēng)格，選用每年生產(chǎn)新茶在標(biāo)準(zhǔn)樣的基礎(chǔ)上制作的樣品；三是貿(mào)易樣，是供求雙方協(xié)定的對(duì)茶葉質(zhì)量品質(zhì)有要求有定義的樣品，各種樣品都有一定質(zhì)量規(guī)格要求；四是基準(zhǔn)樣：是構(gòu)成產(chǎn)品的骨干，其品質(zhì)因素高于生產(chǎn)制定標(biāo)準(zhǔn)樣，且數(shù)量斤數(shù)占拼配生產(chǎn)中比例較大，是調(diào)劑產(chǎn)成品茶拼配的主體；五是調(diào)劑茶：品質(zhì)因素低于基準(zhǔn)茶，但具備基準(zhǔn)茶欠缺的長(zhǎng)處特色優(yōu)點(diǎn)，可以與基準(zhǔn)茶進(jìn)行協(xié)調(diào)調(diào)節(jié)，即可完善基準(zhǔn)茶品質(zhì)因素某些地方缺陷和不足，從而使調(diào)劑品質(zhì)接近標(biāo)準(zhǔn)樣；六是拼帶茶：品質(zhì)因素較差，參與調(diào)劑拼配量較少，如條索粗松碩大的上段茶（頭茶）、外形細(xì)小短碎的下段茶（下身茶）、身骨整體較輕飄的輕身茶、凈度較差的附屬茶（茶類(lèi)夾雜物）三角片、碎末等不成完整茶條外形，這些茶拼配的多與少，直接影響整碎度＋凈度總體精制率的高與低，具有一定調(diào)劑作用。因此，對(duì)青茶（武夷巖茶）樣品的全面分析需以NY/T787茶葉感官審評(píng)通用方法，對(duì)樣品的條索、色澤、香氣、滋味、湯色、葉底六個(gè)因子進(jìn)行考究，如外形輕重、長(zhǎng)短、大小、粗細(xì)，上段中段下段茶比例，香氣的強(qiáng)弱、高低、長(zhǎng)短、粗細(xì)，屬于何種香型是否具有屬于茶葉品種特征，滋味的濃淡、甘澀、鮮舊、麻澀等，都必須牢牢掌握。

2.2 走水茶的拼配

武夷巖茶，工藝繁復(fù)。使用初焙（進(jìn)一步去除茶葉內(nèi)部水分含水量）過(guò)后的走水茶，進(jìn)行的選料拼配這一工序叫做走水茶拼配，以走水茶狀態(tài)下進(jìn)行拼配的優(yōu)點(diǎn)是拼合出來(lái)的茶葉糅合性比較好，可以做到葉底顏色均勻不花雜，葉底勻整融合性好。缺陷則是在實(shí)踐過(guò)程中走水茶的口感，從感官判斷上做不到很準(zhǔn)確，可能會(huì)走偏，尤其是經(jīng)過(guò)拼配再經(jīng)后期工藝（烘焙）轉(zhuǎn)化過(guò)程，很有可能沒(méi)辦法達(dá)到自己預(yù)想效果。

2.3 精制茶的拼配

考慮到后期拼配的需要，武夷巖茶焙火過(guò)程中不會(huì)貿(mào)然直接將需參與拼配半成品原料茶地火功焙高，如果直接一步到位式焙火，讓半茶品原料茶的品質(zhì)風(fēng)格定型成味，后期要再想通過(guò)拼配工藝來(lái)改善風(fēng)格特征就偏難，不易參與拼配。以精制茶進(jìn)行拼配的優(yōu)點(diǎn)是已經(jīng)精制過(guò)的茶葉再拼配，其口感風(fēng)味比較容易判斷方位，比較穩(wěn)定，經(jīng)過(guò)合理拼配后，比較容易推斷出拼配后最終口感，相對(duì)更易操作，缺陷則是拼配選料不用心，可能引起葉底的雜色和花底的現(xiàn)象，會(huì)影響一定的外形美觀，也會(huì)對(duì)品質(zhì)產(chǎn)生一定影響。

2.4 拼配勻堆

勻堆又稱(chēng)打堆、均堆，目的是把各基準(zhǔn)茶、調(diào)劑茶、拼帶茶按生產(chǎn)計(jì)劃比例混合均勻。過(guò)去人工勻堆的方法有揚(yáng)谷式、層疊式和反復(fù)勻堆法三種。揚(yáng)谷式勻堆法是將待拼的茶葉依拼和次序如揚(yáng)谷的方式撒出，使茶葉由一端向另一端成直線均勻撒布開(kāi)，然后再將上下層茶葉和勻，裝入箱內(nèi)進(jìn)行第二次勻堆；層疊式勻堆法是把各篩號(hào)茶按比例順序分層攤平，要求各層厚薄均勻一致，勻堆完畢，成為一個(gè)多層次的茶堆，最后用兩齒或四齒釘耙沿垂直方向逐層耙開(kāi)拼合；反復(fù)勻堆法是將待勻的茶葉按層疊式法攤鋪成為大堆，再?gòu)拇蠖阉拿姘蚁铝礓佀膫€(gè)小堆，然后又將四個(gè)小堆復(fù)拼成一個(gè)大堆，最后裝箱（勻堆拼和的成品需經(jīng)檢驗(yàn)部門(mén)檢驗(yàn)，合格后才能裝箱）。

按照各項(xiàng)原料茶進(jìn)行比例調(diào)和，確保產(chǎn)品合格和保證品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，高低平衡，以原料茶為基礎(chǔ)進(jìn)行調(diào)劑，把質(zhì)量高的調(diào)低，與質(zhì)量低的調(diào)高，兩者互補(bǔ)達(dá)到平衡。同類(lèi)、同級(jí)茶按品質(zhì)優(yōu)次劃分堆頭，原料茶品類(lèi)分得越細(xì)致清楚，勻堆工序就更加有利于加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)取料和進(jìn)行定級(jí)分類(lèi)拼配，可依據(jù)本廠產(chǎn)品購(gòu)銷(xiāo)對(duì)象需求，調(diào)查本廠原料品類(lèi)現(xiàn)有庫(kù)存量、品質(zhì)狀態(tài)、加工取料的習(xí)慣要求，以結(jié)合倉(cāng)庫(kù)存貨量（容量），因地制宜，統(tǒng)籌兼顧，合理安排，力求做到既能方便拼配勻堆，利于加工生產(chǎn)，又不超過(guò)本廠倉(cāng)庫(kù)容量許可，保證全年購(gòu)銷(xiāo)生產(chǎn)能有條不序進(jìn)行。加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)核算，嚴(yán)防走料，充分發(fā)揮茶葉最高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，提高效益，顯優(yōu)隱次，通過(guò)半成品質(zhì)量的優(yōu)次調(diào)劑，讓優(yōu)點(diǎn)展示放大出來(lái)，把缺點(diǎn)修飾隱藏起來(lái)。

3 依據(jù)生產(chǎn)情況，制定拼配方案

因拼配原料的大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)、輕重等不同及香氣高低、純異等不同和滋味濃淡、鮮寡、平純等不同提前準(zhǔn)備拼配方案，以實(shí)際出真章，檢驗(yàn)方案合理性，并且拼配原料必須具有代表性，可分步驟來(lái)對(duì)比拼配方案調(diào)劑出是否達(dá)到想要的目標(biāo)品質(zhì)，1、多級(jí)拼合、多級(jí)付制、單級(jí)回收：多種狀態(tài)下進(jìn)行拼合，一同精制加工，制成單種原料狀態(tài)下回收。2、單級(jí)拼合、單級(jí)付制、多級(jí)回收：分別單個(gè)狀態(tài)下進(jìn)行拼合，單獨(dú)分開(kāi)精制加工，分多種狀態(tài)優(yōu)好劣壞回收。3、單級(jí)拼合、階梯式付制：?jiǎn)蝹€(gè)狀態(tài)下拼合，不定階段時(shí)間以級(jí)別由高到底呈梯式付制精加工。

在拼配之后應(yīng)標(biāo)簽注明留取存樣信息，以便后期在打堆（勻堆）過(guò)程環(huán)節(jié)中出現(xiàn)問(wèn)題好以此進(jìn)行質(zhì)量把控調(diào)節(jié)，如：過(guò)程中需注意扦取小樣是否具有代表性，注意及時(shí)取拼堆后的大樣對(duì)比品質(zhì)，注意快出成品，減少庫(kù)存，注意需要拼合原料庫(kù)存應(yīng)要留有余地，注意相關(guān)部門(mén)和客戶(hù)驗(yàn)收意見(jiàn)等。

實(shí)際生產(chǎn)中茶葉的拼配技藝，則是真正決定其風(fēng)格和品質(zhì)穩(wěn)定的基礎(chǔ)，是中國(guó)茶制作過(guò)程中一道特殊又重要的工藝，是提高茶葉品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。只有通過(guò)科學(xué)而精細(xì)的拼配，加入同等級(jí)下接近優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的原料調(diào)劑，才能獲得產(chǎn)量的品質(zhì)穩(wěn)定、質(zhì)量上佳的成品茶，拼配的目標(biāo)是為了提高口感的層次和飽滿(mǎn)度，所以拼配之后的茶才會(huì)更加兼容表現(xiàn)力出色，秉承多種類(lèi)茶協(xié)調(diào)1+1＞2原則。

拼配可以使產(chǎn)品更加多樣化、商品更加層次化，滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的需求，確保產(chǎn)品穩(wěn)定性，在加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)中質(zhì)量能符合標(biāo)準(zhǔn)，充分發(fā)揮茶葉經(jīng)濟(jì)價(jià)值，保證消費(fèi)者購(gòu)銷(xiāo)需求商品質(zhì)量穩(wěn)定，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，提升品牌知名度和可信度，立足于市場(chǎng)，達(dá)到企業(yè)于消費(fèi)者之間長(zhǎng)期可持續(xù)性發(fā)展，使企業(yè)不斷壯大和完善發(fā)展目的。