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        佛跳墻:壇啟葷香飄四海

        2022-11-01 12:47:30林春茵呂明
        海峽姐妹 2022年10期

        文/林春茵 圖/呂明

        作為清廷御宴滿漢全席中首推的極品美味,縱使百余年過去,“佛跳墻”仍享有“中華第一湯”“閩菜之王”的美譽(yù)。

        “佛跳墻”主料逾20 種,輔料也有10 余種,其中不乏參翅、干鮑、瑤柱、花膠、蹄筋等高端食材,用料講究、工序繁復(fù)。

        老番鴨焯水、目魚煨制、筍尖花菇煸炒……“佛跳墻”第六代傳承人姚信銳將這些山珍海味稱為“十八羅漢”,入壇前要用蒸、炒、汆、煸、炸等法逐一烹制,逼出騰騰香味。層層碼進(jìn)壇子,文火輕煨數(shù)小時(shí)后,湯汁色如琥珀,味道卻并不濃釅,反而醇香自然。

        在福州“中華老字號”聚春園,兩位挑夫挑來紅綢系頂?shù)拇蠖翘諌?,一聲鑼響,壇啟蓋開,香氣滿堂。各色食材軟、脆、酥、爛、嫩、滑,各有千秋。

        據(jù)福建本土作家劉立身考據(jù),“佛跳墻”的雛形早在宋代或已有記載。相傳,清道光年間的一位秀才品嘗后,即興賦詩“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來”,“佛跳墻”由此成名。

        清末渡海入臺后,“佛跳墻”與臺菜融合,名聲大噪。臺灣史家連橫對福州和臺灣兩地的“佛跳墻”皆情有獨(dú)鐘,梁實(shí)秋也在《雅舍談吃》中細(xì)致描述來臺前不曾見過的“佛跳墻”:“揭開罐蓋熱氣騰騰,肉香觸鼻……頗使老饕滿意?!?/p>

        劉立身告訴本刊記者,“佛跳墻”以福州話諧音舊稱“福壽全”,傳到港澳臺地區(qū)時(shí),往往20 余種主材齊烹,相互提味增鮮,改名“一團(tuán)和氣”,極盡雜燴美食之至。

        1973 年出生的第八代“佛跳墻”技藝傳承人楊偉華,最難忘的是學(xué)藝之初跟隨師父姚信銳去廣州采買食材。南洋來的燕窩、日本關(guān)東的海參、越南的魚翅、廣西北海的瑤柱、南非的干鮑……師父手把手教他甄別食材,“博采眾長,才談得上取舍”。

        “那是20 世紀(jì)90 年代初,中國經(jīng)濟(jì)起飛,民眾荷包大鼓,注重飲食,海外華僑華人又眷戀鄉(xiāng)味,催熱了講究排場的‘佛跳墻’?!?005 年廣交會開幕式晚宴,楊偉華負(fù)責(zé)主理500 余份“佛跳墻”;2019 年中國外交部福建全球推介活動中,楊偉華等名廚炮制“素佛跳墻”,在外國使節(jié)冷餐會上大展風(fēng)華。

        “今天的‘佛跳墻’,已經(jīng)從講究排場到講究養(yǎng)生了?!睏顐トA積極推動“佛跳墻”標(biāo)準(zhǔn)化制定,“慢工出細(xì)活,這是一道有感情的菜。”

        “佛跳墻”的揚(yáng)名,除奢侈的用料、豐富的營養(yǎng)外,還得益于亮相國宴,折服了許多外國元首。柬埔寨前國王西哈努克曾說:“沒吃過佛跳墻,就不算吃過中國菜?!?/p>

        如今,“佛跳墻”文字及圖形商標(biāo)已在加拿大注冊;“聚春園佛跳墻”商標(biāo)正在美國、英國、法國、馬來西亞等16 個(gè)國家和地區(qū)申請注冊。上個(gè)月,聚春園的第一批“佛跳墻”貨柜已經(jīng)發(fā)往美國及東南亞。

        福州聚春園集團(tuán)有限公司董事長王茂玲說,擬定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、注冊海外商標(biāo)、生產(chǎn)基地智能化,正推動“佛跳墻”產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

        伴隨閩菜“出?!钡牟椒?,“佛跳墻”亦將壇啟葷香飄四海。

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