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        “筵席”考

        2022-11-01 04:07:38◎董
        今古文創(chuàng) 2022年40期
        關(guān)鍵詞:筵席宴飲

        ◎董 娜

        (遼寧師范大學(xué)文學(xué)院 遼寧 大連 116081)

        一、“筵”“席”的起源

        在《周禮·春官·序官》:“司幾筵下士二人?!编嵭ⅲ骸颁侁愒惑郏逯幌??!辟Z公彥疏:“設(shè)席之法,先設(shè)者皆言筵,后加者為席?!睂O怡讓正義:“筵長席短,筵鋪陳于下,席在上,為人所藉?!睆暮笕俗髯⒖芍?,“筵”和“席”并不是同一種事物,對于二者的使用有明確的區(qū)分,古人最開始時(shí)坐的姿勢是席地跪坐,故人們的日常生活中離不開席,席子就地取材易于制作,并且可以防潮,成為生活中的必需品。

        《說文·竹部》:“筵,竹席也。從竹,延聲?!薄绑邸本褪窍囊环N,它是用竹篾、枝條等編織而成的竹席,《釋名疏證·釋床帳》:“筵,衍也,舒而平之衍衍然也?!泵枥L出“筵”寬寬大大的樣子,古人通常將它打開鋪平放在地上作為墊底使用。“筵”除了有坐墊義,還發(fā)展成了衡量房屋面積的計(jì)量單位,《周禮》:“室中度以幾,堂上度以筵。”《六臣注文選》:“度徒洛堂以筵,度室以幾。堂,明堂也。筵,席也,長九尺。幾,俎也,長七尺?!斌坶L九尺,可見筵是極其大的一張席子,可以容納數(shù)人。

        《說文·巾部》:“席,藉也?!薄敖濉贬尀樽饕r墊的東西,“席”是由蒲草、蘆葦?shù)任锞幙椂傻墓┳P鋪墊的用具,古人將它放在“筵”的上面墊在身下使用。在周朝,“席”不僅是一種坐墊,同時(shí)也是身份的象征,不同地位等級(jí)的人,席的規(guī)制會(huì)有所不同,首先是材質(zhì)的不同,《周禮·春官·司幾筵》:“掌五幾五席之名物。”鄭玄注:“五席,菀、藻、次、蒲、熊……繅席削蒲蒻展之,編以五采,若今合歡矣,畫為云氣也。次席,桃枝有次列成文?!逼浯问菍訑?shù)的不同,《禮記·禮器》:“天子之席五重,諸侯之席三重,大夫再席?!弊詈笫亲囊?guī)定,《禮記》:“群居五人,長者必異席?!薄墩撜Z·鄉(xiāng)黨》:“席不正不坐,割不正弗食。”由此看來,席的禮儀制度是十分嚴(yán)格的。

        二、“筵席”的演變

        “筵”和“席”二字使用頻繁,詞義相近,逐漸發(fā)展成為同義復(fù)合詞“筵席”,釋為鋪地藉坐的墊子。《齊民要術(shù)》卷十:“芭蕉葉大如筵席,其莖如芋?!比藗兿囟?,將食物放在“筵席”上,進(jìn)行飲食活動(dòng)。我國的祭祀源于遠(yuǎn)古時(shí)代,人們出于對鬼神的敬畏之心,會(huì)定期舉行祭拜儀式,祈求能被上天眷顧從而帶來好運(yùn),祭品成為人們與神靈溝通的橋梁。祭拜時(shí)的祭品也直接擺放在“筵席”上,《禮記·樂記》:“鋪筵席,陳尊俎,列籩豆,以升降為禮者,禮之末節(jié)也?!薄绑巯弊鳛橐环N與人們?nèi)粘I钚萜菹嚓P(guān)的生活用具,不僅滿足了人們防潮保暖的生活需求,還保障了禮儀制度和社會(huì)規(guī)范的有效運(yùn)行。

        自“筵席”誕生之后,古人就開始擺放祭品舉行祭祀活動(dòng),因此它與鬼神的聯(lián)系是十分緊密的,此后在一些語境中人們用“筵席”特指祭祀所設(shè)鬼神的席位?!独钛訅勰鲜贰る[逸傳下·臧榮緒》:“母喪后,乃著《嫡寢論》,掃灑堂宇,置筵席,朔望輒拜薦焉,甘珍未嘗先食?!?/p>

        由于人們在筵席上進(jìn)行聚餐和祭祀活動(dòng),“筵席”的詞義得到進(jìn)一步發(fā)展,成了酒席、肴饌的代名詞,并一直沿用至今,《太平廣記》:“后月余,復(fù)云雨晝晦,及霽,而庭中陳列筵席,有鹿脯干魚,果實(shí)酒醢,甚豐潔?!薄度莆宕P記》:“逡巡岳神至,立語便邀崔侍人廟中,陳設(shè)帳幄,筵席妓樂極盛。”

        “禮”在我國傳統(tǒng)文化中一直處于重要地位,古代統(tǒng)治者修五禮離不開筵席,《周禮》:“以吉禮事邦國之鬼神祈,以兇禮哀邦國之憂,以賓禮親邦國,以軍禮同邦國,以嘉禮親萬民?!蔽宥Y成為歷代帝王及民間禮俗的基本標(biāo)準(zhǔn),其中吉禮為五禮之首,主要是有關(guān)于祭祀的典禮,為體現(xiàn)人們對于吉禮的重視,祭祀時(shí)的筵席種類繁多,禮制極其周到,規(guī)制十分嚴(yán)格。古代百姓的日常生活更是與筵席息息相關(guān),家禮是與家族相關(guān)的風(fēng)俗禮儀,如冠禮、喪禮、笄禮等,不同的禮儀活動(dòng)其飲食禮俗也有所不同,這都需要制備好酒菜,可見宴飲的禮儀逐漸規(guī)范化。

        綜上,“筵席”不再局限于肴饌,它成為一種包含著社交與飲食的禮儀活動(dòng),不同群體不同身份的人在一起聚食宴飲,座位的排序、食物的擺放、禮儀形態(tài)都有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),此時(shí)人們的目的不再是單純地填飽肚子,而是在宴席中展現(xiàn)個(gè)人的言行舉止和禮儀修養(yǎng),有意識(shí)地與他人結(jié)交,進(jìn)而拓展社會(huì)圈并提升自己的社會(huì)地位。

        三、“筵席”的形制

        我國筵席歷史悠久,在諸多史料文獻(xiàn)中都有關(guān)于宴飲的記載,由最開始的樸素單調(diào)到形制豐富,這與古人的禮儀、居住、宮室都有著密切的聯(lián)系,在席位、陳設(shè)、規(guī)模、名稱和食序等多個(gè)方面都有了較大變化?!对娊?jīng)·小雅》中《賓之初筵》是我國第一部以描寫宴飲、批評(píng)醉酒為題材的詩,詩中的前兩段對酒宴有一個(gè)細(xì)致地描寫,第一段描繪出客人們初到時(shí)的景象,客人們有序落座,美酒佳肴相得益彰,“賓之初筵,左右秩秩?;e豆有楚,肴核維旅。酒既和旨,飲酒孔偕?!钡诙慰坍嬃硕Y樂相伴的歡樂場景,酒宴開始前還會(huì)祭酒獻(xiàn)祖,嚴(yán)格按照禮儀制度進(jìn)行,“籥舞笙鼓,樂既和奏。烝衎烈祖,以洽百禮。百禮既至,有壬有林。”可見這是一場合乎禮制的酒宴,此次宴飲的場面是十分盛大且隆重的。

        筵席是在古代祭祀的基礎(chǔ)上逐漸發(fā)展起來的,原始時(shí)代的祭祀并不成熟,其祭祀的場所、對象、用品等都沒有明確的規(guī)定。筵席的形制經(jīng)過長時(shí)間的發(fā)展和完善,發(fā)展大致經(jīng)歷了以下四個(gè)階段。

        (一)先秦時(shí)期初具雛形

        夏商時(shí)期設(shè)置筵席用于祭祀,祭祀大多是牛羊豕三種,夏朝是我國第一個(gè)奴隸制國家,《左傳·昭公四年》:“夏啟有鈞臺(tái)之享?!边@是夏啟在鈞臺(tái)召集各方首領(lǐng)舉行的重大獻(xiàn)祭神靈的活動(dòng),可見夏朝的祭祀占有重要地位,筵席規(guī)模得到擴(kuò)大。殷商時(shí)期,《禮記·表記》:“殷人尊神,率民以事神,先鬼而后禮?!贝送庖笊田嬍郴顒?dòng)還有一個(gè)顯著的特點(diǎn),就是好飲酒,宴飲時(shí)往往與酒相伴,《史記·殷本紀(jì)》中有記載:“以酒為池,懸肉為林,使男女裸相逐其間,為長夜之飲?!?/p>

        西周起,宗教迷信的祭祀氛圍逐漸淡化,人們置辦筵席的目的不僅是為了祭祀活動(dòng),逐漸發(fā)展成了一種飲食禮俗,《禮記·表記》:“周人尊禮尚施,事鬼神敬而遠(yuǎn)之,近人而忠焉?!蔽髦芙⒘说燃?jí)森嚴(yán)的差異社會(huì),以周禮規(guī)范一切禮樂制度,典禮上的器物、陳設(shè)等設(shè)有專人進(jìn)行管理,無論是食物的擺放還是席位的秩序都必須遵照著規(guī)范的程序進(jìn)行,宮廷菜初步形成,“八珍席”成為我國最早的宮廷宴,《周禮·天官·膳夫》:“凡王之饋,食用六谷,飲用六清,羞用百二十品,珍用八物?!毖顼嫽顒?dòng)逐漸豐富,包括祭祀、宴飲、射箭、禮樂等多個(gè)方面,《禮記·樂記》:“射鄉(xiāng)食饗,所以正交接也。”鄭玄注:“射鄉(xiāng),大射鄉(xiāng)飲酒?!敝苋诉€將音樂與宴會(huì)相結(jié)合,宴飲形式愈加豐富,《詩經(jīng)·伐木》:“坎坎鼓我。蹲蹲舞我?!笨梢娋蹠?huì)時(shí)載歌載舞的歡樂場景。

        春秋時(shí)期禮崩樂壞,但筵席的菜品更豐富了,從肴饌的豐富程度就可以判斷賓客的等級(jí)地位,《禮記·禮器》:“禮有以多為貴者,天子之豆二十有六,諸公十有六,諸侯十有二,上大夫八,下大夫六?!逼矫裱顼嫊r(shí)的飲食也一定符合禮教,《禮記·禮器》:“鄉(xiāng)飲酒之禮,六十者六豆,七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆,所以明養(yǎng)老也?!毖缯埧腿艘残璞种Y的原則,《禮記·少儀》:“燕侍食于君子,則先飯而后已。毋放飯,毋流歠。小飯而亟之。數(shù)焦,毋為口容??妥詮?,辭焉則止?!?/p>

        (二)秦漢魏晉時(shí)期發(fā)展成熟,形式多樣

        秦漢時(shí)期經(jīng)濟(jì)發(fā)展繁榮,社會(huì)統(tǒng)一穩(wěn)定,對外交流密切,筵席在先秦時(shí)期的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)展,規(guī)模壯大,規(guī)格提升,主題鮮明。秦末名宴鴻門宴中有關(guān)于筵席的描寫,《史記·項(xiàng)羽本紀(jì)》:“項(xiàng)王、項(xiàng)伯東向坐,范增南向坐,劉邦北向坐,張良西向侍?!笨梢婓巯懈鶕?jù)身份尊卑進(jìn)行排座。張騫出使西域后帶回來大量瓜果蔬菜,極大豐富了飲食品種,煉鐵技術(shù)的出現(xiàn)完善了廚具,烹飪技藝顯著提升。枚乘《七發(fā)》對飲食的描寫側(cè)面反映了楚國奢靡的宴飲活動(dòng),其精美的美食開創(chuàng)了我國筵席水平的新高度,“犓牛之腴,菜以筍蒲。肥狗之和,冒以山膚。楚苗之食,安胡之飰,摶之不解,一啜而散……此亦天下之至美也?!?/p>

        古人根據(jù)宴飲目的的不同增設(shè)了筵席的形式,各式名目品類繁多,特色鮮明。漢高祖劉邦為省親祭祖舉行的《大風(fēng)宴》,在沛縣設(shè)下筵席宴請父老兄弟。漢武帝為詔群臣作詩舉行的《柏梁宴》,在柏梁臺(tái)上君臣一同飲宴賦詩。梁孝王為結(jié)交文人雅客舉行的《梁園宴》,在梁園飲酒賞雪吟詩作對。此外還有許多名宴如《長樂宮禮宴》、漢代《迎賓宴》等等。

        魏晉時(shí)期筵席已經(jīng)是人們?nèi)粘I钪械囊徊糠郑瑞偩?,歌舞相伴。有的筵席成為貴族階級(jí)彰顯財(cái)富的場所,邀請親朋好友一起吃喝玩樂、奢靡享樂,在石崇《思?xì)w引》可見其盛況:“登云閣,列姬姜,拊絲竹,叩宮商,宴華池,酌玉觴?!笔澄镎淦婷牢?,《世說新語》:“石崇為客作豆粥,咄嗟便辦?!庇械捏巯蔀槲娜四透接癸L(fēng)雅的“雅集”,如曹植的《平樂宴》、阮籍的《竹林宴》等,還有“曲水流觴”這種在河渠旁飲酒作詩的雅俗一直流傳至今。

        南北朝時(shí)期筵席的品類更加多樣化,宴俗文化內(nèi)容不斷充實(shí)。皇帝打獵歸來會(huì)設(shè)《游獵宴》,賞賜給狩獵中表現(xiàn)優(yōu)異的臣子們。梁元帝的《明月宴》在明月樓宴飲,《月賦》:“君王乃厭晨歡,東宵宴,去燭房,即月殿?!薄妒∮H宴》即女子出嫁后回門省親的家宴。

        (三)隋唐五代時(shí)期逐漸繁榮,飛速發(fā)展

        隋唐是歷史上強(qiáng)盛的時(shí)期之一,對外政策開放,交流密切,筵席也有了大變化,名目紛雜,形式繁簡不一,各具特色。筵席不再是席地而坐,出現(xiàn)了交椅和桌子,人們的宴飲方式有了較大改變。隋朝時(shí)期有皇帝賞賜的筵席《大酺》,在此期間大臣和百姓可以隨意宴飲聚餐。唐朝時(shí)期有聚會(huì)宴飲制作宜春酒的《宜春宴》,有專門為仕女舉行的野宴《探春宴》和《裙幄宴》,還有皇帝為撫慰落榜弟子而賞賜的《曲江宴》,宮廷宴中最有名的要數(shù)《燒尾宴》,在士人新官上任或職位升遷時(shí)所設(shè),《韋巨源食譜》中記載了燒尾宴的食單中高達(dá)五十八種菜點(diǎn),是食材豐富和烹飪技術(shù)的集中體現(xiàn),為清代的“滿漢全席”奠定了基礎(chǔ),可見唐朝時(shí)期宴飲發(fā)展的繁榮。唐朝筵席大多以慶祝為主,注重情感的愉悅,追求高雅的格調(diào),少數(shù)帶有功利性。

        宋朝筵席成為新風(fēng)尚,宮廷宴飲十分繁瑣,《東京夢華錄》卷九“宰執(zhí)親王宗室百官入內(nèi)上壽”記載了整個(gè)御宴的流程,場面盛大,投入了大量人力物力,按照九盞御酒的順序以此進(jìn)行,期間還有歌舞、戲曲等豐富的表演,這種高級(jí)的宴會(huì)會(huì)先擺放“看盤”用來欣賞,御宴至第三盞才有賜宴,肴饌多達(dá)二十種,由此可見宮廷宴飲的繁榮。宋朝“重文輕武”,文人社會(huì)地位高,生活條件優(yōu)越,飲酒作樂成為宋代文人的生活愛好,宴飲詞興起,享樂之風(fēng)盛行。民間還出現(xiàn)了專門承包筵席活動(dòng)的行業(yè),即“四司人”,《東京夢華錄》中“筵會(huì)假賃”:“雖百十分,廳館整肅,主人只出錢而已,不用費(fèi)力。”

        元朝時(shí)期的筵席帶有濃郁的異域風(fēng)格,國宴《詐馬宴》是很隆重的宮廷宴會(huì),其規(guī)模宏大,載歌載舞,喝酒吃肉,持續(xù)數(shù)日,鄭泳《詐馬賦》:“百官五品之上,賜只孫之衣,皆乘詐馬之宴,富盛之極,為數(shù)萬億,林林戢戢,若山擁而云集?!?/p>

        (四)明清時(shí)期運(yùn)用廣泛,日趨成熟

        明清時(shí)期的筵席發(fā)展到了鼎盛階段。明朝時(shí)期宴會(huì)種類繁多,按照規(guī)模等級(jí)分為大、中、小三宴,宮廷宴飲、祭祀等活動(dòng)有專人負(fù)責(zé),《禮部志稿》:“廚役隸光祿寺者以給珍饈,隸太常寺者以供祭祀。”宮中舉行大宴時(shí),臣子參加筵席時(shí)需要嚴(yán)格遵守尊卑有別的禮儀秩序,文東武西,《明憲宗實(shí)錄》:“往歲元宵、端午等節(jié),賜百官宴,尊卑有等。近年,乃有不當(dāng)欲而混入,乃越次上坐者,乞命糾儀官劾奏。從之?!边M(jìn)食前要先按照禮制進(jìn)獻(xiàn)九次爵酒,期間的配樂和舞蹈要符合酒的次序,一般中宴為七爵酒,小宴為五或三爵酒。食材豐富,除自產(chǎn)自銷的食材外,各地州縣還要及時(shí)上貢,保障筵席上豐富多變的菜品。

        清朝時(shí)期的筵席吸收了滿漢飲食的特色,二者相互融合滲透,“改燔炙為肴羹,去銀器,王以下進(jìn)肴羹筵席有差?!睂m廷宴的菜式和坐席都有明確的禮制規(guī)定,其中《千叟宴》是筵席歷史上規(guī)模最大的一次筵席。清末的《滿漢全席》是滿漢文化和宴飲相結(jié)合的體現(xiàn),其規(guī)格極其豪華,匯集山珍海味,不僅品類高達(dá)一百零八種,而且制作精細(xì),美味與觀賞性共存,稱為中國古典筵席之首。民間筵席中有豪華典雅的《全羊宴》,此外全席興盛如《全藕宴》《全龍席》《全鳳宴》等。從陳設(shè)上看,御宴十分重視餐具的精美,《隨園食單·器具須知》:“美食不如美器?!敝谱骶嫉钠髅蟛粌H是清代皇權(quán)的象征,同時(shí)也體現(xiàn)出了廣大勞動(dòng)人民的聰明才智和技藝精湛,不同身份地位的人在不同場合使用食器的材質(zhì)、紋飾、顏色都會(huì)有不同。

        由于過于鋪張浪費(fèi),受到社會(huì)非議,《楊府風(fēng)俗考》:“明隆萬之初,燕會(huì)尚簡,物薄情真。每大會(huì),二人一席,常會(huì),四人一席。肴五簋,果五六碟,酒數(shù)行止。后習(xí)尚日侈,珍異羅列,多為豪奢,杯盤狼藉,歡嘩無度矣?!毙轮袊闪⒁院笾袊巯M(jìn)行改良,精簡菜品,為現(xiàn)代筵席的發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。

        “筵席”一詞在我國歷史悠久,使用頻繁,與人們的生活息息相關(guān)。通過上文對“筵席”的起源、演變以及形制的梳理,全面考釋“筵席”的詞義,可知“筵席”是“筵”和“席”組成的同義復(fù)合詞,本義為鋪地藉坐的墊子,后發(fā)展為包含社交與飲食的禮儀活動(dòng),此義項(xiàng)逐漸穩(wěn)定并被頻繁使用,一直沿用至今。

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