顏燕華

中國飲茶文化的歷史源遠(yuǎn)流長。唐代便確立了茶葉清飲的基本范式，茶文化更是在宋代達(dá)到了發(fā)展的高峰。宋代茶文化的發(fā)展與文人士大夫的實踐和創(chuàng)造密不可分，并在此過程中，逐步確立了賦予中國茶事獨特生命精神和文化意蘊(yùn)的“文人茶”。但目前有關(guān)文人茶的研究，大多集中于對文人茶事的介紹，較少分析茶事實踐背后的社會意涵。同時，研究者傾向于把文人視為一個統(tǒng)一的群體，忽視了文人士大夫階層并非鐵板一塊這一事實。不同的文人士大夫群體實際上有著不同的飲茶實踐，并且正是不同飲茶實踐的話語競爭，型塑了文人茶的基本意涵。

一、宋代的飲茶實踐及研究進(jìn)路

北宋時期，茶品存在著貢茶和草茶的區(qū)分，并大致對應(yīng)著兩種不同的飲茶方式。最受推崇的貢茶為福建北苑所產(chǎn)的龍鳳團(tuán)茶。龍鳳團(tuán)茶的加工工藝頗為繁復(fù)，據(jù)宋代趙汝礪《北苑別錄》記述，分為蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶等六道工序。草茶是指蒸研之后不經(jīng)過壓榨去膏汁的茶，與壓榨去膏汁的北苑團(tuán)茶相對而言。在宋代，福建北苑貢茶為茶中精品，而草茶在等級排序上自要略遜一籌。對茶品區(qū)分的背后，還隱含著烹茶方式的差別，一般的茶品多用煎茶，而名貴佳品用的是點茶法。“點茶法”是宋人主流的吃茶方法，點茶就是把茶餅?zāi)コ煞勰?，加水調(diào)膏后繼續(xù)加水并用茶匙或者茶筅擊拂打出豐富的茶沫，然后飲用。點茶之法與宋代貢茶體系（尤其是北苑貢茶）緊密相連，貢茶制度的充分發(fā)展，為點茶法的流行提供了巨大契機(jī)。宋人的另一種飲茶方式是“煎茶法”，煎茶，簡言之便是將干茶茶末直接放到開水中去煮。煎茶法是唐代的主流吃茶法，但即便是在盛行點茶的兩宋時期，傳統(tǒng)的煎茶實踐從不曾衰微。譬如蘇軾收到黃庭堅所贈雙井茶后，以詩相酬，其中寫道“江夏無雙種奇茗……磨成不敢付僮仆，自看雪湯生璣珠”。從詩中可以看出，蘇軾烹飲雙井茶的方式是煎茶法，“雪湯生璣珠”用以比喻茶湯沸騰時產(chǎn)生的像“魚眼”一般的水珠。

那么，這兩種同時并存于上層精英的茶飲方式具體有哪些不同的實踐方式和物質(zhì)表現(xiàn)？這些不同的日常實踐是否僅是口味的差異還是有更多的社會意涵？這便是本文試圖去探討的問題。

對茶飲實踐的研究可以將它納入更為廣泛的有關(guān)物與社會關(guān)系的討論中。在人類學(xué)的視閾之下，物的意義是與社會實踐緊密相連的，其既被社會秩序所塑造，也參與社會秩序的塑造，生產(chǎn)和再生產(chǎn)著社會關(guān)系。道格拉斯（Mary Douglas）認(rèn)為，我們通過賦予我們所擁有和使用之物以秩序，來組織我們的社會生活，我們之所以能夠通過物來確定我們的社會關(guān)系，是因為物的秩序直接反映著社會秩序。布迪厄（Pierre Bourdieu）同樣強(qiáng)調(diào)了消費趣味和社會區(qū)隔之間的結(jié)構(gòu)性對應(yīng)關(guān)系。他認(rèn)為人們?nèi)粘Ｉ钪械奈幕瘜嵺`，譬如對飲食、繪畫、戲劇和文學(xué)的趣味，反映了實踐者在社會中的地位和身份。不過，布迪厄沒有像道格拉斯那樣有那么強(qiáng)的社會秩序決定論，在他看來，人們的鑒賞趣味固然是由不同的社會等級生產(chǎn)出來的，亦即一整套的“習(xí)慣”（habitus），但是習(xí)慣并不是僵化的，它具有開放性和能動性的特征，積極參與社會結(jié)構(gòu)和社會秩序的再生產(chǎn)。

但上述對物與文化實踐的探討未能揭示物之意涵發(fā)生變化的事實，不僅物在其生產(chǎn)、銷售和使用的不同階段上會有不同的意義，同一個物在不同的社會文化語境中、遭遇不同人群時也展現(xiàn)著不同的意義。本文通過展示宋代上層精英飲茶實踐及其闡釋的差異，力圖表明同一個物的文化意涵是在不同人群的具體實踐中生長和確立的，并不存在先在的文化意義和社會身份一一對應(yīng)的關(guān)系。

二、點茶之“清”：物性之展演

自唐代陸羽（733—804）的《茶經(jīng)》起，茶飲之“清”便被凸顯了出來，并在宋代得到延續(xù)。這主要體現(xiàn)在兩個方面：一是茶之物性的展現(xiàn)的“清”，如陸羽強(qiáng)調(diào)茶有真香，要清飲；另一方面是茶之清與人之高格的對舉，陸羽指出茶之“為飲，最宜精行儉德之人”，好茶者必是那些淡泊玄素的之人，“以其性與茶類也”。這兩個方面雖然在點茶法和煎茶法中均有不同程度的體現(xiàn)，但點茶更突出物質(zhì)性呈現(xiàn)的維度。

點茶法的流行與宋代貢茶制度緊密相連。茶葉作為地方土產(chǎn)上貢皇室在魏晉南北朝時便有所記載，在唐中期之后隨著茶飲的流行，茶葉日益成為宮廷中重要的土貢物品。宋代貢茶則超過了此前的土貢方物規(guī)制，不僅設(shè)置了專門負(fù)責(zé)貢茶的官員，并且建立了皇家的官焙茶園——北苑官焙。北苑官焙在福建建安，宋代有名的貢茶品類大多出自此處。在蔡襄《茶錄》之前，宋代存在著多種飲茶方式，點茶一開始只是建安民間斗茶時使用的沖點茶湯的方法。蔡襄在慶歷中任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使時，在建州北苑官焙監(jiān)造小龍團(tuán)茶十斤進(jìn)貢，深受仁宗喜歡，被號為上品龍茶，第二年開始便成為每年進(jìn)貢之物。由于蔡襄詳述點茶法并且建茶受到仁宗皇帝的推崇，點茶法開始逐步流行。到了宋徽宗《大觀茶論》再度介紹末茶點飲的方方面面，點茶法在宋代茶藝中占據(jù)了主導(dǎo)地位。因此，點茶一直與高端的皇室品味聯(lián)系在一起?！洞笥^茶論》對宋代點茶茶藝做了詳盡的論述，該書除了緒言之外，分地產(chǎn)、天時、采擇、蒸壓、制造、鑒別、白茶、羅碾、盞、筅、瓶、杓、水、點、味、香、色、藏焙、品名，共二十目，涵蓋了對茶產(chǎn)的天時、地宜、采制、烹點、鑒辨的討論。因此論及點茶，無法單獨就茶藝而談茶藝，因點茶之法的呈現(xiàn)有賴于茶品的精良和茶器的合宜。

（一）茶品之精良

就點茶法而言，茶湯以純白為上。蔡襄在《茶錄》中點出“茶色貴白”，宋徽宗的《大觀茶論》也說到“點茶之色，以純白為上真”。要達(dá)到最終茶色純白的效果，需要“天時得于上，人力盡于下”，即天時和人力對于好茶都不可或缺。更具體一點說，好茶有賴于“天、地、人、種”的完美配合。

天，指的是天時，所謂“茶工作于驚蟄，尤得天時為急”，說的是第一批茶是春天驚蟄時節(jié)為好，此時的茶經(jīng)過一個秋冬的生長，吸收了足夠的天地精華，得陽氣之先，足夠鮮嫩。

地，是地域，在宋代最精良的茶品產(chǎn)于貢茶產(chǎn)地福建建安，尤其是北苑官焙的地域范圍。蔡襄認(rèn)為“茶味主于甘滑，唯北苑鳳凰山連屬諸焙所產(chǎn)者味佳。隔溪諸山，雖及時加意制作，色、味皆重，莫能及也”。也就是說，好的茶品需要在特定的地域范圍之內(nèi)所產(chǎn)，在這些范圍之內(nèi)的茶具有“清”之屬性，而在這些區(qū)域范圍之外的茶產(chǎn)，即便是制作精良，其茶味也是色“濁”、味“重”。宋子安亦說茶是北苑諸山最佳，而過了這塊地域，則“茶皆氣弇然，色濁，味尤薄惡”。

人，指的是茶葉的采制。宋代茶葉生產(chǎn)分成以下六道工序：采茶、揀茶、蒸茶、研茶、造茶和焙茶。在每一道工序中都對茶品之“清”有重要的影響。首先，采茶要在黎明日出之前，因為露水對茶葉有保持新鮮和滋潤的作用，也與中國古人認(rèn)為甘露擁有靈氣的觀念相合。采摘的時候不能混有鮮葉之外的“烏蒂”和“白合”等，因為烏蒂會影響茶色，而白合會影響茶味使其苦澀。采摘之后必須用清水把茶葉洗干凈之后才進(jìn)入真正的制作工序，“故采佳品者，常于半曉間沖蒙云霧，或以罐汲新泉懸胸間，得必投其中，蓋欲鮮也”。宋代的綠茶采用的是蒸青工藝，時人認(rèn)為蒸茶時要熟到恰到好處，如果沒有蒸熟則有草木之氣，會導(dǎo)致成茶“色濁而味重”；而若蒸得太過，則茶味盡失；另在蒸茶過黃的過程中火中有煙，則茶味盡失且煙臭不去。在蒸茶之后是研茶，就是把葉狀的茶葉加工成粉末狀，而貢茶在此之前還要吧茶葉中的汁液榨取干凈，否則留下茶膏就會使得茶湯色味濁重。

種，即為品種。在宋代，最受推崇的茶是一種叫做白茶的茶。宋子安在《東溪試茶錄》中講到：“一曰白葉茶，民間大重，出于近歲，園焙時有之。地不以山川遠(yuǎn)近，發(fā)不以社之先后，芽葉如紙，民間以為茶瑞， 取其第一者為斗茶?！边@種茶的特點是葉片瑩白，薄如紙片，宋徽宗對之尤為推崇。在他看來，白茶葉片較薄且光潔透明，與常茶不同，自成一種。由于白茶的品性與一般的茶不一樣，因此在制作過程中需要尤為小心，倘若能夠掌握好湯火的程度，制出的茶餅就表里透徹，好像美玉包藏在璞石之中，是別的品種無法與之相比的。由于皇帝的喜愛，白茶為第一等茶。次于白茶的茶品為“龍團(tuán)勝雪”。這種茶是在宣和二年（1120）由時任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使的鄭可簡所發(fā)明，其做法是將揀剔過的茶芽剝?nèi)ィ涣粝轮行囊豢|，然后“用珍器貯清泉漬之”，其“光明瑩潔，若銀線然”，因此稱為“銀線水芽”，其成品即為“龍園（團(tuán)）勝雪”。對這兩種上品茶的推崇，再次印證了：茶的物性本身對于點茶形成的茶湯之純白具有決定性影響。

（二）茶器的選擇

點茶一切茶具的選用，首要考慮的是茶湯效果的呈現(xiàn)。由于點茶以茶湯純白為最高追求，因此在茶器的選擇上注重的是對茶湯的襯托作用。完整的點茶流程是煮水、置備茶品、點茶，在這個過程中所用器具至少包括燒水用的燎爐、煮水器湯瓶、將茶碾成細(xì)末的羅碾、點茶用的茶筅或茶匙、盛茶湯所用的盞。其中茶盞最具特色。蔡襄在《茶錄》中說：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫……最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用?！彼位兆谮w佶也表達(dá)了類似的觀點，“盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者為上，取其煥發(fā)茶采色也”。因為宋代茶色尚白，深色釉的茶盞對于茶湯之白起到了很好的襯托作用。

（三）烹點的得當(dāng)

在茶品、茶器齊備的情況下，接下來就是宋代末茶茶藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)——點茶。和茶品要求及茶器選擇一樣，烹點的所有環(huán)節(jié)都服務(wù)于茶之清的充分展現(xiàn)。在正式進(jìn)入點茶手法之前，需要碾茶，將敲碎的茶餅放到茶碾之中，快速將其碾成粉末?？焖倌氤煞勰┛梢员ＷC茶色的潔白。其次將碾成粉末的茶放到茶羅中細(xì)篩，以保證點茶時的茶末足夠細(xì)，只有足夠細(xì)才能打出好看的茶湯。再者是選水燒水。宋徽宗認(rèn)為點茶之水以“清輕甘潔為美”，首取山泉。最后熱盞之后就開始正式進(jìn)入點茶的程序。點茶的第一步是調(diào)膏，即在茶盞中放入適量的茶末，然后先注入少量的開水，將其調(diào)成均勻的茶膏，然后一邊注水一邊用茶匙（宋徽宗之后主要用茶筅）擊拂?！洞笥^茶論》中指出要注水擊拂七次，以達(dá)到茶湯的輕、清、重、濁適度。在點茶的整個過程中，就是一次視覺的盛宴：先是湯花如同點點星辰和皎皎明月，光彩燦爛地從茶面上生發(fā)出來；然后形成云霧一般的湯面；進(jìn)而茶面如同重重的云氣和積雪一樣凝聚；點成之后的茶湯茶面上細(xì)乳如云霧洶涌，好像要溢出茶盞騰起，至此便可享用輕靈清醇的茶湯了。

要之，得到一碗甘而清的茶湯是點茶法最為核心的追求，因此點茶法對于茶品、茶器和技藝都有非常精細(xì)的要求。要得到茶之“清”，需要“天、地、人、種”的齊全，即要采用生長于清明春日的細(xì)嫩鮮葉，這些茶樹要生長在可得天地精華的地方，在采制的每個步驟都要恰到好處以保證茶的真香真味，除此之外亦需要烹點得當(dāng)。相比較而言，煎茶則不似點茶這樣重視茶湯的物質(zhì)性呈現(xiàn)。

三、煎茶之“清”：品格之標(biāo)舉

點茶法由于自上而下的喜好，成為兩宋社會的茶飲時尚，但在更為廣泛的士人群體中，煎茶更加受到推崇。點茶法之所以風(fēng)行，與宋代的貢茶制度密切相關(guān)。但貢茶同時又是“地方官員非規(guī)范化競爭謀求晉升的重要手段與方式”，地方官員為了自身利益迎合上層的喜好，不惜勞民傷財，這成了貢茶制度受廣大士人詬病之所在。正是因為士人對點茶法所指涉的一系列社會意涵的不滿，因此有意選擇煎茶來表明自己的態(tài)度，進(jìn)而形成了與點茶法旨趣迥異的實踐方式。

（一）煎茶法的政治意涵

揚(yáng)之水在《兩宋茶事》中指出，由于點茶的高潮在于“點”，在于純白茶色的展現(xiàn)，因此需要茶品、水品、茶器、技巧等各方面的完美配合，而“士人之茶重在意境，煎茶則以它所包含的古意而更有蘊(yùn)藉”。點茶和煎茶的另一個差別是，點茶多用于宴會，包括家宴，也包括多人的雅集，煎茶多用于二三知己的小聚與清談。但煎茶之所以得到士人的推崇和實踐，不僅在于審美上的差異，也不僅在于適用場景上的分野，而更多是一種政治態(tài)度的表達(dá)。蘇軾的《荔支嘆》就是一例，現(xiàn)摘錄如下：

我愿天公憐赤子，莫生尤物為瘡痏。

雨順風(fēng)調(diào)百谷登，民不饑寒為上瑞。

君不見，武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相籠加。

爭新買寵各出意，今年斗品充官茶。

該詩蘇軾從荔枝講到茶葉再講到菊花進(jìn)貢，都是臣子爭先邀寵各出巧意，以滿足皇帝的口腹之欲，結(jié)果使得佳物反而成了農(nóng)民的禍患。“君不見”二句蘇軾自己注釋道：“大小龍茶，始于丁晉公，而成于蔡君謨。歐陽永叔聞君謨進(jìn)小龍團(tuán)，驚嘆曰：‘君謨士人也，何至作此事耶？’”。這里的粟粒芽指的是武夷的上品茶葉。前丁后蔡指宋朝丁謂和蔡襄。丁謂在至道年間（995—997）任福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使監(jiān)制龍鳳貢茶。隨后蔡襄（字君謨）繼任此職，督造貢茶。在宋太宗詔制的龍鳳等茶之外，又添創(chuàng)了小龍團(tuán)茶，仁宗心悅，將小龍團(tuán)納入貢茶范圍之內(nèi)，并在第二年下詔第一綱貢茶全部進(jìn)貢這種比龍鳳茶更為精細(xì)的小龍團(tuán)。蔡襄此舉一出，便受到當(dāng)時人的批評，宋人陳東在《跋蔡君謨〈茶錄〉》中講了一個故事，說富弼得知蔡襄出意造密云小團(tuán)為貢物時，大為慨嘆：“此仆妾愛其主之事耳，不意君謨亦復(fù)為此！”諂媚皇帝投其所好這種事情是大丈夫所不齒的，蔡襄制造精細(xì)化貢茶的行為便被士人所詬病。蔡襄此舉使得此后北苑貢茶的數(shù)量和精細(xì)程度都層層加碼，民不堪其擾。宋人李光在蔡襄《茶錄》的跋中亦批評道：“蔡公自本朝第一等人，非獨字畫也。然玩意草木，開貢獻(xiàn)之門，使遠(yuǎn)民被患，議者不能無遺恨于斯。”到了宋徽宗時期，精細(xì)化之路愈演愈烈，宣和二年（1120），福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使鄭可簡再別出心裁，創(chuàng)造了用“銀線水芽”制作的“龍團(tuán)勝雪”，成為宋徽宗心頭好白茶之外的頭等貢茶。貢茶擾民，因此與貢茶緊密相關(guān)的點茶法一并受到冷落，在這種情況下，煎茶成了士人表達(dá)自己態(tài)度的一種方式。

（二）茶器之精簡

煎茶法不似點茶那般需要繁復(fù)的點茶工序，只需將干茶茶末直接放到開水中去煮即可，因此在茶器的選用也與點茶大不相同。茶器本身也是實踐者態(tài)度的表達(dá)。以蘇東坡的《試院煎茶》(P116-117)為例：

蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴。

蒙茸出磨細(xì)珠落，眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕。

銀瓶瀉湯夸第二，未識古人煎水意。

君不見，昔時李生好客手自煎，貴從活火發(fā)新泉。

又不見，今時潞公煎茶學(xué)西蜀，定州花瓷琢紅玉。

我今貧病長苦饑，分無玉碗捧蛾眉。

且學(xué)公家作茗飲，磚爐石銚行相隨。

不用撐腸拄腹文字五千卷，但愿一甌常及睡足日高時。

這首詩作于熙寧五年，蘇東坡在杭州監(jiān)試。當(dāng)時用王安石議，改取士之法，有點諷刺的意思在，因此，蘇東坡這里“實在是借煎茶而表現(xiàn)了一種姿態(tài)的”。蘇軾這里講了兩個與茶相關(guān)的人：唐代李約和北宋文彥博。李約因其操行而聞名于世，為人恬淡，最終棄官歸隱。李約愛好飲茶品茗，能夠自己制茶，并且常對人說煎茶需要用明火和新鮮的泉水。這里講的北宋潞國公文彥博的故事，強(qiáng)調(diào)的是其對茶器的使用，講的是煎茶所用之具，而不是點茶所用之具。

詩中“銀瓶”指的是銀制煎水湯瓶，是點茶的用具。宋徽宗《大觀茶論》中說“瓶宜金銀，小大之制，惟所裁給”，即在點茶法中金銀所制的湯瓶被認(rèn)為是上品。而蘇東坡這里則強(qiáng)調(diào)銀瓶點茶之所以受到推崇，是因為世人尚不能明白古人的煎茶之意。下面他講到了煎茶所用器具“磚爐”“石銚”。磚爐亦即風(fēng)爐，是煎茶煮水的用具?！般摗笔羌宀钑r煮茶容器，又稱“鐺”，雅稱為“鼎”。一般帶柄有流，也有把柄換成三股交合提梁的煮水器。蘇軾在《次韻周穜惠石銚》中專門寫了“銚”：

銅腥鐵澀不宜泉，愛此蒼然深且寬。

蟹眼翻波湯已作，龍頭拒火柄猶寒。

姜新鹽少茶初熟，水漬云蒸蘚未干。

自古函牛多折足，要知無腳是輕安。

蘇軾這里指出石銚的兩大優(yōu)點，一是煎茶不會有銅鐵的腥澀味，可以保持茶之潔，茶之清；二是石銚體型小，輕便，不像大鼎那樣有折足之虞。之所以輕便重要，在于煎茶常常發(fā)生在野外，士大夫們到山林清幽之處，或一人或兩三好友煮茶論道，輕便的煎茶器首先在功能上滿足了這種需求。

（三）茶人之追慕

煎茶對茶器之簡的推崇與點茶中對茶器之精的強(qiáng)調(diào)大為不同，這種精神之源還是在于陸羽的《茶經(jīng)》?！恫杞?jīng)》有大量的篇幅寫了茶產(chǎn)、茶品、茶具，宋代的大部分茶書按例大量闡發(fā)如何生產(chǎn)制作好茶，如何用恰當(dāng)?shù)牟杵鳑_點出好的茶湯。但正如揚(yáng)之水所指出的那樣，《茶經(jīng)》中最有意味的文字是“九之略”：

其煮器，若松間石上可坐，則具列廢，用藁薪鼎櫪之屬，則風(fēng)爐、灰承、炭撾、火莢筴、交床等廢；若瞰泉臨澗，則水方、滌方、漉水囊廢。若五人已下，茶可末而精者，則羅廢；若援藟躋嵒，引絙入洞，于山口灸而末之，或紙包合貯，則碾、拂末等廢；既瓢碗、筴、札、熟盂、醝簋悉以一筥盛之，則都籃廢。

陸羽在這一章中一改前面對于各種茶的程式的強(qiáng)調(diào)，開始化繁為簡，使器物本身合于自然情境。在烹煮茶葉的時候，如果是在野外煎茶，則所帶茶具便可精簡。宋人對于煎茶所取亦是這種隨順自然的傾向。對于點茶來說，由于它所重是最后“點”的結(jié)果，因而所有的東西，無論是茶品、水品、器物都是服務(wù)于茶湯的表現(xiàn)。煎茶則服務(wù)于人，在有朗月清風(fēng)和知己好友的情況下，茶之器具便不再是核心關(guān)注。

在“九之略”中，亦可以體現(xiàn)出陸羽本人的隱逸之風(fēng)，宋代士人行煎茶之道，所取的便是陸羽的自然野趣和追慕陸羽的茶人品格。據(jù)《新唐書》記載，陸羽茶名廣播天下，因此唐玄宗時宰相之子李季卿請其煮茶，結(jié)果“羽衣野服挈具而入,季卿不為禮,更著《毀茶論》”。陸羽著野服所表現(xiàn)的隱逸旨趣，但被看重禮儀規(guī)制的上層茶文化所鄙夷，因此陸羽才寫下了《毀茶論》。在《陸文學(xué)自傳》中，陸羽從一開始便是以一位隱者、高士的形象示人：

上元初，結(jié)廬于苕溪之湄，閉關(guān)對書，不雜非類，名僧高士，譚宴永日。常扁舟往山寺，隨身惟紗巾、藤鞋、短褐、犢鼻。往往獨行野中，誦佛經(jīng)，吟古詩，杖擊林木，手弄流水，夷猶徘徊，自曙達(dá)暮，至日黑興盡，號泣而歸。故楚人相謂，陸羽蓋今之接輿也。

與陸羽同時代人對陸羽茶事的描寫，更是強(qiáng)化了陸羽高潔隱逸的品格。譬如皎然《訪處士陸羽》：“何山嘗春茗？何處弄春泉？莫是滄浪子，悠悠一釣船。”孟郊 《陸鴻漸上饒新辟茶山》：“嘯竹引輕吹，吟花成新篇。乃知高潔情，擺脫區(qū)中緣（塵世的俗緣）?！彪[逸首先是作為陸羽個人品格特征，又因為陸羽與茶的密切關(guān)聯(lián)，其將自己的文化身份印刻在茶葉上。

自唐代起，隱逸作為飲茶的文化身份確立了下來，并深刻地影響了中國茶文化的走向。在宋代的許多茶詩中便引陸羽以標(biāo)示茶事之清雅，最為典型的是陸游，其詩“桑苧家風(fēng)君勿笑，他年猶得作茶神”、“水品《茶經(jīng)》常在手，前生疑是竟陵翁”等都以承續(xù)陸羽遺風(fēng)自居。前面提到點茶對于茶之“清”，重在器之得宜（襯托茶）、茶品之白、茶藝之精準(zhǔn)?！洞笥^茶論》唯一一處提到陸羽的地方，是引用其所說的話：“雜以卉莽，飲之成病?？刹患?xì)鑒而熟辨之？”，強(qiáng)調(diào)的還是茶品的純凈。而煎茶則不同，“清”體現(xiàn)在茶器、茶藝的古意，以及對茶之先賢的追慕，即將陸羽從具體的茶論之中抽離出來，作為一個典范來使用。

四、物與文化秩序

有關(guān)物的文化秩序的問題，此前的社會學(xué)家和人類學(xué)家持這樣一種觀點：即一種物的使用風(fēng)尚，通常從皇室到貴族、到下層這樣一個傳遞的過程，并且最終改變物的處境，或使之成為普遍的日常生活的一部分。在有關(guān)宋代茶飲風(fēng)尚的研究中，亦有不少的學(xué)者持同樣的看法。譬如沈冬梅就把茶葉的文化價值與宋代的貢茶制度聯(lián)系在一起。宋代貢茶制度發(fā)展空前，茶葉成為皇室賜物的組成部分，她認(rèn)為正是通過賜茶這一制度，使得茶可以借此提升自身的文化價值，并且通過文人士大夫而獲得精神文化的屬性，完成茶自身“文人化的過程”。然而，本文研究則指出茶的文人化恰恰不是通過這種貢茶自上而下的賞賜而獲得的，而是通過對貢茶的某種隱微的反動而形成的。

另外，雖然與貢茶制度緊密聯(lián)系在一起的點茶法雖然受到皇室的青睞，擁有貢茶茶餅也成為當(dāng)時宣示社會地位的象征。但是點茶技藝在中國漫長的茶史中僅在宋代如流星般耀眼一時，隨即消失，很大一個原因是點茶法并沒有在更廣泛的文人階層形成認(rèn)同。與之相應(yīng)的是，點茶的主導(dǎo)用具也沒有歷史的延續(xù)。黑釉盞有助于茶之物性的呈現(xiàn)，因此受到講求茶藝的文人雅士的鐘愛，但整個士大夫階層的審美趣味仍是以青、白為主的瓷器。當(dāng)然，除了審美趣味之外，我們或可推論與點茶相攜的用具同樣是某種特定態(tài)度的表達(dá)，傳達(dá)的是特定的社會意涵，因此喪失了更為廣泛的實踐主體。

雖則宋人對唐代煎茶法的承續(xù)也沒有在此后的朝代中得到實踐，但是明代瀹茶法中茶器尚簡、茶人品格高逸，以茶服務(wù)于人而非關(guān)注茶之物性表達(dá)的精神，則與宋代煎茶法一脈相承。正如布朗（Bill Brown）所指出的那樣，當(dāng)我們在問“物對于一個特定的社會是什么”，其實是為了發(fā)現(xiàn)關(guān)于物的問題在每一個社會中的真實力度。我們的問題與其說是關(guān)于“物對一個特定社會是什么”，毋寧說是在問物對于行動主體的注意力和行動提出什么要求。中國茶至少在唐代以來就確立了其清雅的文化身份。但在宋代，不同群體對于清雅的實踐呈現(xiàn)出并不相同的樣貌。在有關(guān)宋茶的實踐中，不同的社會群體對物的觀念和思考，以及帶出來的品飲方式，亦可以看作成是一種建構(gòu)社會文化秩序的努力。物的意涵與社會文化秩序并不是一個一一對應(yīng)的關(guān)系，也并非是一個自上而下有序傳遞的發(fā)展路徑。物的意涵需要社會群體的實踐加以確認(rèn)，并且是群體間相互映照和競爭的產(chǎn)物。在這個過程中，物并非扮演一個惰性的中介的抽象的工具，其積極地參與到了文化秩序的構(gòu)建，物的身份和文化秩序都是實踐的產(chǎn)物。

①“文人茶”，亦稱“文人茶道”，是中國茶文化研究界提出的概念，其既包括文人的茶事茶藝表現(xiàn)，也涉及到文人借茶事、茶藝以展現(xiàn)相應(yīng)人生體悟和精神內(nèi)涵的范疇。更多關(guān)于文人茶的研究，可參見賴功歐：《論中國文人茶與儒釋道合一之內(nèi)在關(guān)聯(lián)》，《農(nóng)業(yè)考古》2000年第2期；陳瑜、杜曉勤：《唐宋文人茶的文化意蘊(yùn)及其形成過程》，《清華大學(xué)學(xué)報（哲學(xué)社會科學(xué)版）》2007年第6期（第22卷）。

②本文所使用的材料主要來自宋代茶書及與茶葉相關(guān)的詩詞。根據(jù)沈冬梅的研究，宋代可考的茶書約有30種，其中僅有11種流傳至今。在30種茶書中，有26部可知作者，共24位作者，有4人事跡未詳，其余20人除了宋徽宗趙佶之外，大多中過進(jìn)士，在朝擔(dān)任官職，因此茶書作者絕大部分是身為官吏的文人士大夫。另根據(jù)錢時霖和朱自振的統(tǒng)計，《全宋詩》中有茶詩5315首，作者915人，《全宋詞》中有茶詞283首，作者129人。

③指茶葉摘離茶樹時的蒂頭部分。

④指的是茶樹稍尚萌發(fā)的對生兩葉抱一小芽的茶葉，常出現(xiàn)在早春采的第一批茶中。

⑤陸羽《茶經(jīng)·四之器》中提到風(fēng)爐：“以銅鐵鑄之，如古鼎形……凡三足……其飾以連葩垂蔓曲水方文之類。其爐，或鍛鐵為之，或運(yùn)泥為之。其灰承，作三足，鐵柈抬之?！奔达L(fēng)爐形狀類似古鼎，有三足，上面用花草、山水、圖案之類做裝飾。宋代煎茶所用爐子和唐代類似。

⑥社會學(xué)家埃利亞斯（Norbert Elias）認(rèn)為，西方文明化伴隨著這樣一個過程：上層社會確立和定義何為文明的生活方式，中層最先被上流社會所同化，最終傳導(dǎo)到下層階層。見埃利亞斯：《文明的進(jìn)程：文明的社會起源和心理起源研究》，王佩莉、袁志英譯，上海：上海譯文出版社，2009年。人類學(xué)家西敏司（Sidney Mintz）在對糖的研究中亦指出，糖在歐洲社會經(jīng)歷了從奢侈品到日用品的過程，是一個自上而下傳導(dǎo)的過程，品味的區(qū)隔和階層的分化與效仿一直伴隨著糖之絕色的演變。見西敏司：《甜與權(quán)力：糖在近代史上的地位》，王超、朱健剛譯，北京：商務(wù)印書館，2010年。