王 杰，張 瑩，楊 娟，袁林穎，鐘應(yīng)富，鄔秀宏，常 睿，陳善敏，徐 澤

（重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，重慶永川 402160）

茶葉是重慶市十大山地特色高效農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)之一，在脫貧攻堅(jiān)和鄉(xiāng)村振興中發(fā)揮了重要作用[1-2]。永川作為重慶重點(diǎn)打造的三大茶葉綜合示范區(qū)之一，茶園面積和茶葉產(chǎn)量均呈逐年遞增的趨勢(shì)，打造了以“永川秀芽”為代表的針形名優(yōu)綠茶，以及少量工夫紅茶、花茶、沱茶等。雖然永川茶葉產(chǎn)業(yè)逐年穩(wěn)步發(fā)展，但生產(chǎn)模式較為單一，仍局限于茶葉初加工領(lǐng)域，對(duì)深加工產(chǎn)品的創(chuàng)制程度仍然不夠[3-4]。因此，通過開展技術(shù)創(chuàng)新，開發(fā)特色、優(yōu)質(zhì)的茶葉深加工產(chǎn)品，逐漸成為永川乃至重慶茶葉產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效和轉(zhuǎn)型升級(jí)的關(guān)鍵。

隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，攝入的高糖分、高脂肪食品越來越多，膳食纖維的攝入量卻日漸減少，導(dǎo)致糖尿病、高血脂等疾病發(fā)病率逐漸提高，威脅人類健康生活[5-6]。因此，創(chuàng)制富含膳食纖維、利于人體吸收的食品，對(duì)于合理飲食、維持人體健康具有重要意義。超微茶粉作為一種綠色食品原料，由中國(guó)和日本在20 世紀(jì)90 年代研制成功，運(yùn)用了現(xiàn)代超微粉碎技術(shù)，使茶葉細(xì)胞破壁率達(dá)到95%以上，基本保留了茶葉全部的茶多酚、蛋白質(zhì)、膳食纖維等有效成分及原有的色澤、營(yíng)養(yǎng)、功能特性，也大大增加了機(jī)體對(duì)茶葉的吸收利用率，因而逐漸被運(yùn)用到餅干、蛋糕、面包、面條等食品的生產(chǎn)加工中，用于改善風(fēng)味品質(zhì)，減緩氧化變質(zhì)等[7-8]。

目前，超微茶粉作為輔料添加到曲奇餅干中已有相關(guān)報(bào)道，但主要集中于工藝優(yōu)化和配方研究，其添加種類、比例對(duì)曲奇餅干品質(zhì)特性、保質(zhì)期等方面的作用機(jī)理尚不明確[9-11]。因此，有必要開展超微茶粉對(duì)曲奇餅干品質(zhì)影響及延長(zhǎng)保質(zhì)期機(jī)理研究，為開發(fā)特色休閑的茶食品、提高茶資源利用率提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1）超微綠茶粉、超微紅茶粉，購(gòu)自大閩食品（漳州）有限公司；2）雞蛋、黃油、低筋面粉、玉米淀粉、食鹽、植物油，購(gòu)自重慶名豪實(shí)業(yè)（集團(tuán)）百貨有限公司；3）福林酚，購(gòu)自北京索萊寶科技有限公司；4）碳酸鈉、沒食子酸、甲醇、甲基橙、石油醚、異丙醇、氫氧化鉀、氫氧化鈉、酚酞、硫酸鉀，購(gòu)自上海麥克林生化科技有限公司；5）硫代硫酸鈉、碘化鉀、無水硫酸鈉、重鉻酸鉀、乙酸鎂、硫酸銅，購(gòu)自阿拉丁試劑（上海）有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

1）DKL-102D 烤箱，廣東德瑪仕智能廚房設(shè)備有限公司生產(chǎn)；2）TC88-4 型鼓風(fēng)干燥箱，南京冉然添成干燥設(shè)備有限公司生產(chǎn)；3）FA1004 電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)；4）HWS-26電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)；5）G10S自動(dòng)電位滴定儀，梅特勒托利多科技（中國(guó)）有限公司生產(chǎn)；6）CT-3質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)博勒飛公司生產(chǎn)；7）CR410 便攜式色差計(jì)，柯尼卡美能達(dá)（中國(guó)）投資有限公司生產(chǎn)；8）Multiskan FC 酶標(biāo)儀，美國(guó)賽默飛公司生產(chǎn)。

1.3 曲奇餅干制作方法

1.3.1 基本配方

黃油45 g、低筋面粉40 g、玉米淀粉20 g、牛奶18 g、糖粉15 g、蛋黃6 g、超微茶粉3 g，食鹽、植物油適量。

1.3.2 制作方法

1）將黃油、糖粉攪拌至發(fā)白，備用；2）將雞蛋、牛奶、超微茶粉及適量植物油攪拌均勻，備用；3）將步驟1）和步驟2）所得的材料混勻，然后加入低筋面粉、玉米淀粉及適量食鹽，攪拌均勻，擠花成型后進(jìn)行烘烤；4）以面火溫度160 ℃、底火溫度155 ℃、時(shí)間20 min 進(jìn)行烘烤，結(jié)束后冷卻至室溫即得成品。

1.4 曲奇餅干品質(zhì)特性測(cè)定

1.4.1 生化成分

水分按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）中的方法進(jìn)行測(cè)定；灰分按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》（GB 5009.4—2016）中的方法進(jìn)行測(cè)定；蛋白質(zhì)按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB 5009.5—2016）中的方法進(jìn)行測(cè)定；脂肪按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》（GB 5009.6—2016）中的方法進(jìn)行測(cè)定；茶多酚按照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》（GB∕T 8313—2018）中的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.4.2 理化特性

堿度按照《餅干質(zhì)量通則》（GB∕T 20980—2021）中的方法進(jìn)行測(cè)定；酸價(jià)按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定》（GB 5009.229—2016）中的方法進(jìn)行測(cè)定；過氧化值按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測(cè)定》（GB 5009.227—2016）中的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.4.3 質(zhì)構(gòu)特性

參考李明娟等[12]的方法并作修改，測(cè)定指標(biāo)包括硬度、咀嚼性、脆性、彈性。選用TA5 圓柱形探頭，設(shè)置觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g，測(cè)試速度為1.00 mm·s-1，高度0.5 mm。

1.4.4 微生物

菌落總數(shù)按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2—2016）中的方法進(jìn)行測(cè)定；大腸菌群數(shù)按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》（GB 4789.3—2016）中的方法進(jìn)行測(cè)定；霉菌數(shù)按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》（GB 4789.15—2016）中的方法進(jìn)行測(cè)定；沙門氏菌數(shù)按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》（GB 4789.4—2016）中的方法進(jìn)行測(cè)定；金黃色葡萄球菌數(shù)按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》（GB 4789.10—2016）中的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.5 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)重復(fù)3 次，數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Origin 9.0作圖和SPSS 22.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 超微茶粉對(duì)曲奇餅干生化成分的影響

由圖1可知，3種曲奇餅干的水分及脂肪含量均符合《餅干質(zhì)量通則》（GB∕T 20980—2021）的規(guī)定。添加超微茶粉后，曲奇餅干的總酚含量顯著增加，且綠茶曲奇餅干顯著高于紅茶曲奇餅干，這是由于綠茶中保留了較多的以茶兒素類為主的多酚化合物，而紅茶中的多酚化合物在多酚氧化酶等酶類的作用下進(jìn)行了發(fā)酵，多酚化合物保留較少[13]。同樣地，添加超微茶粉會(huì)使曲奇餅干的蛋白質(zhì)含量顯著增加，其原因則有待進(jìn)一步探究。綠茶曲奇餅干、紅茶曲奇餅干的水分含量顯著高于空白樣，這可能是由于添加超微茶粉會(huì)使烘烤過程中餅干的外層干燥速率較快，內(nèi)部水分不易散失所致[14]。添加超微茶粉對(duì)曲奇餅干的脂肪、灰分含量則沒有顯著影響。

圖1 超微茶粉對(duì)曲奇餅干生化成分的影響

2.2 超微茶粉對(duì)曲奇餅干理化特性的影響

酸價(jià)是油脂在游離狀態(tài)下脂肪酸含量的標(biāo)志，可用來判斷食品的氧化酸敗程度；過氧化物是油脂酸敗過程中產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，會(huì)進(jìn)一步分解成醛、酮類和其他氧化物，會(huì)給食用者健康帶來傷害[15]。由表1 可知，3 種曲奇餅干均符合《餅干質(zhì)量通則》（GB∕T 20980—2021）中堿度及《食用國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)餅干》（GB 7100—2015）中酸價(jià)、過氧化值的要求。此外，添加超微茶粉后，曲奇餅干的堿度顯著升高，酸價(jià)和過氧化值顯著降低，表明超微茶粉可有效減緩曲奇餅干的氧化酸敗，并提高食用安全性，其原因可能是超微茶粉中的茶多酚、茶多糖等生化成分可通過自身氧化作用來消耗氧氣，同時(shí)具有清除氧自由基、提高抗氧化能力的作用[15]。

表1 超微茶粉對(duì)曲奇餅干理化特性的影響

2.3 超微茶粉對(duì)曲奇餅干質(zhì)構(gòu)特性的影響

餅干品質(zhì)與硬度、咀嚼性呈負(fù)相關(guān)，這2 項(xiàng)指標(biāo)數(shù)值越高，餅干越硬，越難被嚼碎，無綿軟、爽口的品質(zhì)；脆性反映餅干質(zhì)地疏松程度，數(shù)值越大，質(zhì)地越緊密；彈性數(shù)值越大，說明餅干越松軟、口感越好[16-17]。由表2 可知，添加超微茶粉后，曲奇餅干的硬度、咀嚼性、脆性顯著降低，彈性顯著增加，尤其是紅茶曲奇的脆性降低幅度及彈性增加幅度更大，說明添加超微茶粉可以顯著改善曲奇餅干的口感品質(zhì)，原因可能是超微茶粉中的生化成分降低了餅干中油脂、蛋白質(zhì)膠粒之間的結(jié)合力，從而使餅干硬度降低，同時(shí)茶粉的持水力能有效地抑制水分遷移，改善面包硬度、咀嚼性、脆性等[16]。

表2 超微茶粉對(duì)曲奇餅干質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.4 超微茶粉對(duì)曲奇餅干微生物的影響

由表3可知，3種曲奇餅干的菌落總數(shù)、大腸菌群及霉菌數(shù)量均符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餅干》（GB 7100—2015）的規(guī)定，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的檢測(cè)結(jié)果也都符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）的要求。此外，綠茶、紅茶曲奇餅干的菌落總數(shù)、大腸菌群及霉菌數(shù)量均顯著低于普通曲奇餅干，說明添加超微茶粉可有效抑制曲奇餅干中的微生物生長(zhǎng)，適當(dāng)延長(zhǎng)餅干保質(zhì)期。

表3 超微茶粉對(duì)曲奇餅干微生物的影響 單位：CFU·g-1

3 結(jié)論

本試驗(yàn)探究了超微茶粉對(duì)曲奇餅干生化成分、理化特性、質(zhì)構(gòu)特性、微生物數(shù)量的影響。添加超微茶粉后，曲奇餅干的總酚、蛋白質(zhì)、水分含量及堿度、彈性顯著增加，酸價(jià)、過氧化值、硬度、咀嚼性、脆性顯著降低，說明超微茶粉對(duì)曲奇餅干中的生化成分含量有顯著影響，且能改善曲奇餅干口感品質(zhì)、減緩酸敗變質(zhì)。此外，超微茶粉對(duì)于菌落總數(shù)、大腸菌群及霉菌數(shù)量都有顯著影響，表明添加超微茶粉可有效抑制微生物生長(zhǎng)，達(dá)到延長(zhǎng)曲奇餅干保質(zhì)期的效果。