簡紅忠，廖興茂，高媛，蒲國濤，劉明魯

漢中市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣與培訓中心（漢中 723000）

香菇[Lentinus edodes（Berk.）Sing]，子實體單生、叢生或者群生，又名香菌、香蕈、花菇等[1]。香菇富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素及各種礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分[2]，同時還含有多糖、嘌呤、核酸等活性成分，因此被譽為“菇中皇后”。因香菇具有抗腫瘤、抗病毒、降三高、抗氧化等活性作用也常作為藥材，因此香菇是一種重要的藥食同源食物，具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值[3]。香菇肉質(zhì)肥厚細嫩，味道鮮美且香味獨特，因此深受人們喜愛。我國香菇年產(chǎn)居世界首位，新鮮香菇不耐貯藏，有關(guān)香菇產(chǎn)品的開發(fā)也較多，其中香菇醬因其鮮辣風味已成為食品市場上的重要調(diào)味品。據(jù)《本草綱目》記載，烏雞具有滋陰清熱、補肝益腎的功效。烏雞富含黑色素、蛋白質(zhì)、氨基酸和各種微量元素，常用于入藥和食療[4]。與其他雞種相比，烏雞肉質(zhì)中的氨基酸含量豐富且種類齊全[5]。略陽烏雞是陜西省略陽縣特色品種，肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)滋補，是集藥食一體的地方珍稀家禽[6]。

現(xiàn)代社會人們快節(jié)奏的生活方式對食品提出更高要求，既要富含營養(yǎng)，又要方便即食。烏雞香菇醬是一款以陜西地產(chǎn)香菇和道地特色烏雞肉為主要原料，輔以豆豉、花生仁、核桃仁、辣椒、花椒、黑芝麻等地產(chǎn)輔料而制作的特點鮮明的烏雞香菇醬，它既持有香菇濃郁的菌香味，又擁有烏雞肉純正的鮮香味。因此，開發(fā)烏雞香菇醬既可滿足現(xiàn)代人們生活的需求，又可提高農(nóng)產(chǎn)品附加值，延長產(chǎn)業(yè)鏈。

試驗以烏雞、香菇為主要原料，開發(fā)一款新型復(fù)合調(diào)味醬。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

香菇、略陽烏雞肉、菜籽油、豆豉、花生、核桃、辣椒、花椒、白砂糖、食用鹽等（均為市售，食品級）。

1.2 儀器與設(shè)備

MP31001型電子天平（上海舜宇恒平科學儀器有限公司）；YMX-985-6L型真空包裝機（廈門市億閩信貿(mào)易有限公司）；UPT-Ⅱ-107優(yōu)普系列超純水器（成都超純科技有限公司）；多功能電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）。

1.3 香菇醬配方

以香菇和略陽烏雞肉共計100 g作為標準，制醬原料：菜籽油、豆豉、花生仁60 g，核桃仁20 g，辣椒6 g，花椒3 g，白砂糖4 g，食用鹽1 g，味精0.5 g，黑芝麻5 g，檸檬酸0.1 g，山梨酸鉀0.1 g。

1.4 試驗方法

1.4.1 工藝流程

原料預(yù)處理→油炸融香→鎖水提香→處理仁末→醬料半成品制作→烏雞香菇醬調(diào)味→滅菌→包裝

1.4.2 操作要點

1.4.2.1 原料預(yù)處理

挑選無霉變、大小均一的香菇作為材料，清洗表面；將烏雞去除雜質(zhì)、剔骨、洗凈；將清洗好的香菇、烏雞肉控干水分，切成1 cm見方的香菇丁、烏雞丁，備用。將核桃仁打成粒徑2～4 mm的碎末，花生仁打成粒徑1～3 mm的碎末，備用。

1.4.2.2 油炸融香

菜籽油倒入鍋中加熱升溫，先將核桃仁、花生仁油煎3～5 min，待其漂浮于油面，呈微黃時，撈起備用；香菇油炸，待其漂浮于油面，翻炸2次，時間控制在5 min內(nèi)，撈起備用；此時，菜籽油中溶入核桃仁油、花生仁油，形成融合油，并融合有香菇的菌香。

1.4.2.3 鎖水提香

將上述融合油加熱升溫，加入烏雞肉，輕輕翻炸，讓油脂迅速鎖住烏雞肉中水分，保護烏雞肉原味、增加核桃花生香味，起到保香提香作用，油炸3 min，撈出備用。

1.4.2.4 炒醬

稱取菜籽油，加熱升溫，按標準比例依次間隔1 min放入辣椒、豆豉、花椒、黑芝麻，放料結(jié)束，翻炒5 min；依次放入油炸鎖水保香后的香菇和烏雞肉，繼續(xù)翻炒10 min，在此過程中，一邊翻炒一邊降溫，醬料溫度降至60～80 ℃時，加入花生碎末、核桃碎末，翻炒3～5 min，按比例稱量放入味精、食用鹽、白砂糖，檸檬酸和山梨酸鉀，一邊加熱一邊攪拌均勻，3～5 min之后關(guān)火停止加熱。

1.4.2.5 滅菌、包裝

將烏雞香菇醬進行滅菌處理，在無菌車間灌裝后進行包裝。

1.5 單因素試驗設(shè)計方案

選擇影響烏雞香菇醬的4個主要因素香菇與烏雞肉配比（1∶1，2∶1，3∶1，4∶1，5∶1和6∶1）、烏雞肉炸制時間（2，3，4，5和6 min）、菜籽油用量（40%，50%，60%，70%和80%）、豆豉用量（50%，55%，60%，65%和70%）進行單因素試驗，考察不同因素不同水平對烏雞香菇醬風味的影響。

1.6 正交試驗

為研制出感官品質(zhì)更好的烏雞香菇醬，在單因素試驗基礎(chǔ)上，對香菇+烏雞肉配比、烏雞肉炸制時間、菜籽油用量、豆豉用量進行L9(34)正交試驗，并采用SPSS 19.0軟件對正交試驗結(jié)果進行方差和極差分析。正交試驗因素水平表見表1。

表1 烏雞香菇醬正交試驗因素水平表

1.7 感官評價

由20名食品專業(yè)人員（其中男性10名、女性10名）組成的感官評定小組對烏雞香菇醬從色澤、氣味、口感、形態(tài)4個方面打分評價。感官評價標準參考NY/T 1070—2006《辣椒醬》感官標準并結(jié)合烏雞和香菇的特有風味制作評分標準，滿分為100分，算均值，綜合評定，量化評價。感官評價標準見表2。

表2 烏雞香菇醬的感官評價標準

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 香菇和烏雞肉配比對烏雞香菇醬感官品質(zhì)的影響

通過設(shè)置不同水平的香菇和烏雞肉配比（1∶1，2∶1，3∶1，4∶1和5∶1），以及烏雞肉炸制時間5 min、菜籽油用量占香菇+烏雞肉質(zhì)量的60%、豆豉用量65%，考察香菇和烏雞肉配比對烏雞香菇醬感官品質(zhì)的影響。由圖1可知，隨著香菇配量的增加，烏雞香菇醬的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先增加后下降趨勢。香菇具有獨特的鮮味，隨著香菇用量的增加，烏雞香菇醬鮮味增加，但過量的香菇則鮮味過重，導致醬料的感官評分下降。香菇和烏雞肉配比3∶1時，感官評分最高。因此，香菇和烏雞肉配比確定為3∶1。

圖1 香菇烏雞肉配比對烏雞香菇醬感官品質(zhì)的影響

2.1.2 烏雞肉炸制時間對烏雞香菇醬感官品質(zhì)的影響

通過設(shè)置不同水平的烏雞肉炸制時間（2，3，4，5和6 min），以及香菇烏雞肉配比3∶1、菜籽油用量占香菇+烏雞肉質(zhì)量的60%、豆豉用量65%，考察烏雞肉炸制時間對烏雞香菇醬感官品質(zhì)的影響。由圖2可知，隨著炸制時間增加，烏雞香菇醬的感官評分呈現(xiàn)先快升后逐漸下降趨勢。烏雞肉炸制目的是讓油脂迅速鎖住烏雞肉中水分，保護烏雞的鮮香。炸制時間過短，烏雞肉熟度不夠，肉丁生硬，烏雞肉香難以呈現(xiàn)；炸制時間過長，烏雞肉丁失水過多、失去香味，肉體呈現(xiàn)糊焦色，肉質(zhì)僵硬。因此烏雞肉炸制時間確定為3 min。

圖2 烏雞肉炸制時間對烏雞香菇醬感官品質(zhì)的影響

2.1.3 菜籽油用量對烏雞香菇醬感官品質(zhì)的影響

菜籽油是烏雞香菇醬的重要組成部分，不同菜籽油用量對烏雞香菇醬的風味產(chǎn)生重要影響[7]。通過設(shè)置不同水平的菜籽油用量（40%，50%，60%，70%和80%），以及香菇烏雞肉配比3∶1、烏雞肉炸制時間5 min、豆豉用量65%，考察菜籽油用量對烏雞香菇醬感官品質(zhì)的影響。由圖3可知，隨著菜籽油用量的增加，烏雞香菇醬感官評分逐漸增加，菜籽油添加量60%時，色澤適宜，口感香郁，其感官評分最高，隨后逐漸下降。這是因為：菜籽油添加量少時，醬體偏干，咀嚼性差，香菇和烏雞肉中的風味物質(zhì)不能完全浸出；菜籽油添加量過多時，口感油膩，掩蓋烏雞香菇的鮮味。因此，菜籽油添加量確定為60%。

圖3 菜籽油用量對烏雞香菇醬感官品質(zhì)的影響

2.1.4 豆豉用量對烏雞香菇醬感官品質(zhì)的影響

豆豉的添加可增加烏雞香菇醬的風味，改善產(chǎn)品的色澤，對醬料的風味起到?jīng)Q定性的作用[8]。通過設(shè)置不同水平的豆豉用量（50%，55%，60%，65%和70%），以及香菇烏雞肉配比3∶1、烏雞肉炸制時間5 min、菜籽油用量60%，考察豆豉用量對烏雞香菇醬感官品質(zhì)的影響。由圖4可知，隨著豆豉用量的增加，烏雞香菇醬感官評分先增加，豆豉用量達60%時，醬體色澤棕潤，口感純香，感官評分最高，隨后評分下降，這是因為：豆豉用量少時，醬香味偏淡、不協(xié)調(diào)；豆豉用量過多時，醬味過重，掩蓋烏雞香菇的鮮、香味。因此，豆豉添加量確定為60%。

圖4 豆豉用量對烏雞香菇醬感官品質(zhì)的影響

2.2 烏雞香菇醬正交試驗結(jié)果

比較表3極差R值可知，影響烏雞香菇醬品質(zhì)的各主次因素順序為B＞A＞C＞D，即烏雞肉炸制時間＞香菇烏雞肉配比＞豆豉用量＞菜籽油用量。制作烏雞香菇醬的最佳組合為A2B2C3D2，即香菇烏雞肉配比3∶1、烏雞肉炸制時間3 min、菜籽油用量60%、豆豉用量65%。

表3 烏雞香菇醬正交試驗結(jié)果

表4 正交試驗方差分析

對正交試驗結(jié)果進行方差分析，F(xiàn)D和FA都大于F臨界值，可見因素D和因素A對制醬過程的影響比較顯著，從而表明烏雞肉丁炸制時間和香菇烏雞肉丁配比量對烏雞香菇醬的口感品質(zhì)影響顯著，是烏雞香菇醬制作工藝中的關(guān)鍵參數(shù)。

2.3 驗證試驗

為驗證烏雞香菇醬感官品質(zhì)的穩(wěn)定性，按獲得的烏雞香菇醬的最佳制作組合A2B2C3D2制作烏雞香菇醬，組織消費者及食品專業(yè)人士進行感官評價，得到的香菇雞肉醬的綜合評價得分為90.05分。因此確定最佳配方：香菇烏雞肉配比3∶1，烏雞肉丁炸制時間3 min，菜籽油用量占香菇雞肉的60%、豆豉用量占65%。該制作工藝組合優(yōu)化，質(zhì)量穩(wěn)定，色香味佳。

3 結(jié)論

在傳統(tǒng)香菇醬加工的基礎(chǔ)上，添加烏雞肉，有效地將烏雞肉香和香菇鮮香進行結(jié)合，改善香菇醬的風味。通過單因素試驗、正交試驗確定烏雞香菇醬的最佳制作工藝：香菇烏雞肉配比3∶1，烏雞肉炸制時間3 min，菜籽油用量占香菇+烏雞肉的60%、豆豉用量占65%。以該工藝標準制作出的烏雞香菇醬香味鮮濃，色澤艷潤，口感爽滑，色香味俱佳，營養(yǎng)味美。