趙 麗，沈繼源，包高良，石斌剛，趙鵬飛，李少斌，劉 秀，羅玉柱

（甘肅農(nóng)業(yè)大學動物科學技術(shù)學院, 甘肅 蘭州 730070）

藏綿羊(Tibetan sheep)是中國三大原始綿羊品種之一，主要分布在西藏、青海等青藏高原地區(qū)，是中國目前群體數(shù)量最大的綿羊品種[1]。藏綿羊肉風味鮮美，具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、氨基酸含量豐富等特點[2]，是人們重要的肉食品來源。羊肉富含對人體健康有益的各種脂肪酸[3-4]，調(diào)控肉中飽和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)與不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acid, UFA)的適當比例(SFA/UFA 推薦值1 ∶ 1[5])是改善肉品質(zhì)的關鍵點[6]。隨著人們對羊肉需求量的逐年增加，對羊肉品質(zhì)的要求也越來越高。研究表明，肌肉嫩度、肉色、pH、失水率和熟肉率是反映肉品質(zhì)的重要指標[7]，而肉中脂肪酸的組成種類和含量決定肉品的風味并影響人體健康[8-9]。羊肉品質(zhì)不僅受品種、年齡、飼養(yǎng)管理及烹飪方式等因素的影響[10-12]，不同部位的骨骼肌品質(zhì)也存在差異。羅玉龍等[13]對蘇尼特羊股二頭肌、背最長肌和臂三頭肌3 個部位食用品質(zhì)進行比較，發(fā)現(xiàn)背最長肌色澤、嫩度、蒸煮損失等食用品質(zhì)指標較其他部位有一定優(yōu)勢。

對羊肉脂肪酸的研究多集中在不同飼養(yǎng)方式對脂肪酸種類及含量的變化及影響，以及不同添加物對羊肉脂肪酸的影響；而對藏綿羊肉品質(zhì)的研究多集中在不同品種間羊肉品質(zhì)差異。唐艾嘉[14]發(fā)現(xiàn)添加杜仲葉的玉米青貯能降低羊肉中硬脂酸含量，減少羊肉的膻味，同時能保護多不飽和脂肪酸避免受到氧化，提高二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)含量。劉夢靜等[15]研究發(fā)現(xiàn)，放牧條件下的羊肉中，n-3 多不飽和脂肪酸顯著高于舍飼養(yǎng)殖的羊肉，而n-6 PUFA 的含量則在放牧羊肉中較低。王芳等[16]對藏綿羊、烏珠穆沁羊和湖羊3 種綿羊肉品質(zhì)進行比較分析，發(fā)現(xiàn)藏綿羊肉在食用品質(zhì)、營養(yǎng)以及氨基酸和脂肪酸的構(gòu)成比例等方面都表現(xiàn)出更好的品質(zhì)。在肉類消費中，胴體品質(zhì)是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)切割肉的基礎。中國的羊肉胴體可分割為帶骨分割羊肉25 種，去骨分割羊肉13 種[17]。對羊體各個部位肌肉品質(zhì)和脂肪酸組成的系統(tǒng)分析才能全面了解羊肉的品質(zhì)特性。但目前對藏綿羊肉品質(zhì)的研究僅局限于背最長肌等部位，對藏綿羊不同部位羊肉的肉質(zhì)特性以及脂肪酸含量與組成還未見報道，因此不能客觀反映藏羊整體肉品質(zhì)。本研究以3 歲藏綿羊母羊為研究對象，比較其不同部位肉質(zhì)特性及脂肪酸含量與組成，可作為全面評估藏綿羊種質(zhì)特性的重要內(nèi)容。

1 材料與方法

1.1 試驗藏綿羊

選取青海省海晏縣自然放牧條件下，生長發(fā)育正常的3 歲成年藏綿羊母羊3 只，屠宰后分別采集肩關節(jié)肌肉(岡上肌)、肘關節(jié)肌肉(臂三頭肌、胸斜方肌)，髖關節(jié)肌肉(背最長肌、腰大肌)、膝關節(jié)肌肉(股四頭肌)和跗骨關節(jié)肌肉(腓腸肌)，其中部分用于現(xiàn)場肉品質(zhì)(pH、肉色、失水率、剪切力)測定，另一部分帶回實驗室于-20 ℃冰箱保存，待測定熟肉率和脂肪酸含量。

1.2 試驗儀器與設備

主要儀器：數(shù)顯電熱恒溫水浴鍋(HH-S)、全自動色差儀(日本，CR-10)、便攜式酸度計(德國，Testo 205)、數(shù)顯式肌肉嫩度儀(中國，C-LM4 型)、YYW-2型應變控制式無側(cè)限壓力儀、氣相色譜儀、進樣針、臺式離心機、樣品瓶、研缽、電子天平、注射器、有機相過濾膜等。

1.3 試驗方法

pH：使用便攜式酸度計將探頭深入到肉樣內(nèi)測定 屠 宰 后45 min (pH45min)和24 h (pH24h) (肉 樣 在0～4 ℃條件貯藏24 h 后測定的pH)肌肉pH，每個部位重復檢測3 次。

肉色：使用全自動色差儀測定不同肌肉樣屠宰后45 min 和24 h 的L*(lightness，亮度)、a*(redness，紅度)和b*(yellowness，黃度)值，每個肉樣測定3 次。

失水率和熟肉率：參照農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T 1333-2007 畜禽肉質(zhì)的測定[18]進行測定。

剪切力：參照農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T 1180-2006肉嫩度的測定-剪切力測定法[19]進行測定。

1.3.2肌肉脂肪酸含量測定

采用張明[20]的方法，測定肌肉中的飽和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA)、 單 不 飽 和 脂 肪 酸(monounsaturated fatty acid, MUFA)和多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)含量，并計算n-6 PUFA 和n-3 PUFA 含量以及n-6/n-3 PUFA 和PUFA/SFA 值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2010 整理數(shù)據(jù)，并用SPSS 22.0 進行單因素方差分析；多重比較采用LSD 及Duncan 法，用平均值 ± 標準誤表示分析結(jié)果，在0.05 和0.01 顯著水平進行分析。

隨著當前信息技術(shù)的快速發(fā)展，微信、微博以及各類交友軟件都在不斷的涌現(xiàn)，這些新媒體傳播方式的出現(xiàn)，讓原本信息接受能力相對較強，且對于外界各種新鮮事物都充滿了好奇心的大學生極容易受到誘導?？梢哉f，在現(xiàn)如今的新媒體環(huán)境下，其在給高校學生心理健康教育工作帶來便利的同時，也帶來了較大沖擊力，因此，高校只有不斷加強對于心理健康教育工作的重視度，將心理健康教育和新媒體環(huán)境進行有效的結(jié)合，才能夠更好的推進高校學生心理健康教育事業(yè)的發(fā)展。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同部位肉質(zhì)特性分析

肉色是決定羊肉品質(zhì)的重要感官指標。藏綿羊宰后45 min 和24 h 胸斜方肌的亮度、紅度和黃度值均顯著低于其他各部位肌肉(P＜ 0.05)，岡上肌宰后45 min 的紅度值最高(表1)。藏綿羊宰后24 h 胸斜方肌pH 顯著高于除背最長肌和腰大肌外的其他部位肌肉(P＜ 0.05)，同時，隨著藏綿羊宰后時間的延長，各部位肌肉pH 均呈下降趨勢。不同部位肌肉的熟肉率均介于58.94%～64.62% (P＞ 0.05)，背最長肌失水率顯著低于臂三頭肌、岡上肌、胸斜方肌及腓腸肌(P＜ 0.05)。剪切力是嫩度的直接體現(xiàn)，藏綿羊7 個部位剪切力值中，背最長肌剪切力值最小，其次是股四頭肌及腰大肌，這3 個部位肌肉剪切力值顯著低于臂三頭肌、胸斜方肌和腓腸肌(P＜0.05)。

表1 藏綿羊不同部位肉質(zhì)特性比較Table 1 Comparison of meat quality characteristics of different parts of Tibetan sheep

2.2 脂肪酸成分分析

藏綿羊各部位肌肉均為SFA 含量最高(42.16～50.17 mmol·L-1)，其次為單不飽和脂肪酸含量(40.59～42.37 mmol·L-1)，多不飽和脂肪酸含量最低(7.92～14.85 mmol·L-1) (表2)。背 最 長 肌 和 胸 斜方肌SFA 含量最高，顯著高于除腰大肌之外的其余各部位肌肉(P＜ 0.05)。腓腸肌PUFA 含量最高，且顯著高于胸斜方肌和岡上肌(P＜ 0.05)。7 個部位PUFA/SFA 值介于0.16～0.35，其中腓腸肌的PUFA/SFA 值顯著高于岡上肌、背最長肌和胸斜方肌(P＜ 0.05)。

n-3 和n-6 系PUFA 脂肪酸與人體健康密切相關，本試驗測得n-3 系PUFAs 包括α-亞麻酸、順-11,14,17-二十碳三烯酸、順-5,8,11,14,17-二十碳五烯酸和順-4,7,10,13,6,19-二十二碳六烯酸；測得n-6 系PUFAs 包括反亞油酸、亞油酸、γ-亞麻酸、順-8,11,14-二十碳三烯酸和花生四烯酸。腓腸肌n-3 系PUFA 含量最高，且顯著高于岡上肌和胸斜方肌(P＜0.05)，而不同部位肌肉中n-6 系PUFA 含量差異不顯著(P＞ 0.05)。此外，臂三頭肌n-6/n-3PUFA 含量顯著高于除胸斜方肌外的其余各部位肌肉(P＜0.05)，背最長肌n-6/n-3PUFA 含量最低 (表2)。

表2 藏綿羊不同部位肌肉中總脂肪酸組成及含量Table 2 Composition and content of total fatty acids in the muscles of different parts of Tibetan sheep

12 種SFA 中，棕櫚酸(C16 : 0)含量最高，其在背最長肌中含量顯著高于臂三頭肌和腓腸肌(P＜0.05)；其次是硬脂酸(C18 : 0)的含量較高(17.37～20.59 mmol·L-1)，但各部位間硬脂酸含量差異不顯著(P＞ 0.05) (表3)。對人體健康不利的肉豆蔻酸(C14 : 0)含量為2.00～2.80 mmol·L-1，其在胸斜方肌中含量最高，且顯著高于除腰大肌外的其余各部位肌肉(P＜ 0.05)。

表3 藏綿羊不同部位肌肉中飽和脂肪酸(SFA)組成及含量Table 3 Composition and content of saturated fatty acids (SFAs) in the muscles of different parts of Tibetan sheep mmol·L-1

藏綿羊不同部位肌肉組織中共檢測到9 種MUFA，其中油酸(C18 : 1n9c)含量最高，不同部位肌肉中油酸含量差異不顯著(P＞ 0.05) (表4)。腓腸肌和股四頭肌順-10-十五烯酸(C15 : 1)含量均顯著高于背最長肌(P＜ 0.05)。

表4 藏綿羊不同部位肌肉中單不飽和脂肪酸(MUFA)種類及含量Table 4 Types and contents of monounsaturated fatty acids (MUFAs) in the muscles of different parts of Tibetan sheep mmol·L-1

本試驗共測得9 種PUFA， 其中亞油酸(C18 : 2n6c)含量最高，其次為α-亞麻酸(C18 : 3n3)和花生四烯酸(C20 : 4n6) (表5)。亞油酸(C18 : 2n6c)在7 個部位中差異不顯著(P＞ 0.05)，腓腸肌中α-亞麻酸(C18 : 3n3)含量顯著高于胸斜方肌(P＜ 0.05)，腓腸肌中花生四烯酸(C20 : 4n6)含量顯著高于岡上肌和胸斜方肌(P＜ 0.05)。腰大肌中的順-4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸(C22 : 6n3)含量顯著高于岡上肌和胸斜方肌(P＜ 0.05)。

表5 藏綿羊不同部位肌肉中多不飽和脂肪酸(PUFA)種類及含量Table 5 Types and contents of polyunsaturated fatty acids (PUFAs) in the muscles of different parts of Tibetan sheep mmol·L-1

3 討論與結(jié)論

3.1 藏綿羊不同部位肌肉品質(zhì)差異性分析

肉色是肉品重要的感官特性之一，人們通常通過肉色來評判肉品的新鮮程度，肉色決定人們對羊肉的最終評價和接受程度[21]。評價肉品色度的指標包括肉的亮度值(L*)、紅度值(a*)和黃度值(b*)[22]，a*值越大肉的顏色越鮮艷。L*值表示亮度，L*值等于100 時，肌肉呈白色，L*值等于0 時肌肉呈暗色，L*值接近中間值時肉色較鮮艷[23]。本研究發(fā)現(xiàn)宰后45 min 藏綿羊?qū)霞〉募t度值最高，背最長肌的L*值更接近中間值，而胸斜方肌宰后45 min 和24 h的亮度、紅度和黃度值均顯著低于其余部位肌肉(P＜ 0.05)，說明藏綿羊?qū)霞『捅匙铋L肌肉品更鮮艷，比胸斜方肌更容易被消費者接受。此外，不同部位肉的色差值(L*、a*、b*)隨時間的變化呈上升趨勢，說明在宰后成熟過程中羊肉的色澤有較大改善。

通常將動物宰后45～60 min 和24 h 的pH 常作為肉質(zhì)評價的指標之一[24]。活體動物肌肉一般呈中性或弱堿性，pH 介于7.1～7.3。動物宰殺后，肌糖原在缺氧條件下酵解產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)[25]，隨著成熟時間的延長，肌肉中乳酸含量逐漸上升，導致pH 逐漸下降。這與本研究中不同部位肌肉宰后24 h 的pH 均低于宰后45 min 的pH 這一結(jié)論一致。此外，肌肉pH 是鑒別白肌肉(pale soft exudative, PSE)和黑干肉(dark firm dry, DFD)的重要參考指標，pH 小于5.8 的肌肉通常為PSE 肉，而pH24h高于6.0 易產(chǎn)生DFD 肉[26]。鮮 肉 的pH45min一 般 為5.8～6.8，pH24h一般為5.6 左右[27]。本研究發(fā)現(xiàn)藏綿羊不同部位肌肉pH45min在6.68～6.78，均處于鮮肉范疇，宰后24 h 胸斜方肌pH 顯著高于除背最長肌和腰大肌外的其他部位肌肉(P＜ 0.05)，且pH24h大于6.0，說明胸斜方肌易產(chǎn)生DFD 肉，肉品感官性質(zhì)較差。

失水率和熟肉率主要反映肌肉在貯存與蒸煮過程中水分損失的情況，反映肌肉的系水能力，從而影響肉的多汁性、風味和質(zhì)地等食用品質(zhì)[28]。失水率越低、熟肉率越高，肉的系水力越強，肉質(zhì)越好[29]。本研究發(fā)現(xiàn)藏綿羊背最長肌失水率顯著低于臂三頭肌、岡上肌、胸斜方肌及腓腸肌(P＜ 0.05)，說明藏綿羊背最長肌的保水性能較強，肉的多汁性較好。

羊肉的嫩度是指羊肉煮熟后易于被嚼爛的程度。嫩度決定了羊肉的口感和品質(zhì)，也是評價羊肉品質(zhì)[30]的重要指標之一，羊肉嫩度由剪切力值反映，剪切力越小，肉質(zhì)越細嫩。Destefanis 等[28]發(fā)現(xiàn)，剪 切 力 ＞ 5.38 kg·f 時 肉 較 韌，在4.37～5.37 kg·f 時肉嫩度為中等，當剪切力 ＜ 4.36 kg·f 時肉較嫩。本研究發(fā)現(xiàn)藏綿羊7 個部位肌肉中，胸斜方肌的嫩度處于中等水平，而其他部位羊肉的嫩度均屬于較嫩狀態(tài)。苗彥芳[31]對內(nèi)蒙古絨山羊背最長肌、臂三頭肌、腰大肌等不同部位肌肉嫩度進行對比發(fā)現(xiàn)，背最長肌部位肌肉剪切力值最低，這與本研究結(jié)果一致。本研究發(fā)現(xiàn)藏綿羊背最長肌的剪切力值最小，其次是股四頭肌、腰大肌，說明背最長肌的肉最嫩，肉質(zhì)更佳。

3.2 藏綿羊不同部位脂肪酸組成比較

脂肪酸屬于芳香物質(zhì)或芳香物質(zhì)前體，決定著羊肉的風味[9]，脂肪酸的含量和組成影響肌肉的營養(yǎng)價值，對人體健康具有重要的意義[32]。肉中的脂肪酸可分為飽和脂肪酸(SFA)和不飽和脂肪酸(UFA)，其中UFA 包括單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)。本研究在藏綿羊7 個部位肌肉中共檢測出30 種脂肪酸，包括12 種SFA 和18 種UFA (包 括9 種MUFA 和9 種PUFA)。SFA 主 要 包括棕櫚酸(C16 : 0)和硬脂酸(C18 : 0)，UFA 主要包括油酸(C18 : 1n9c)、亞油酸(C18：2n6c)、α-亞麻酸(C18 : 3n3)和花生四烯酸(C20 : 4n6)，此結(jié)果與羅玉龍等[13]和沙玉柱等[33]在羊肉脂肪酸中的研究結(jié)果相似。本研究發(fā)現(xiàn)不同部位肌肉中脂肪酸組成規(guī)律一致，即各部位總和SFA ＞ MUFA ＞ PUFA，這與王芳等[16]和劉志紅等[34]的研究結(jié)果一致。

研究表明SFA 一般具有促使膽固醇合成的作用，SFA 攝入量過高會導致一系列心血管疾病的發(fā)生。例如，SFA 中的肉豆蔻酸(C14 : 0)會導致血清中膽固醇含量的沉積[35]。本研究發(fā)現(xiàn)胸斜方肌中的肉豆蔻酸含量最高，且顯著高于除腰大肌外的其余各部位肌肉(P＜ 0.05)，說明胸斜方肌的營養(yǎng)功效較差，不利于人體心血管健康。然而，SFA 也有有益的一面，例如SFA 含量與肉的風味成呈相關關系。曹瑋娜和任戰(zhàn)軍[36]比較獺兔和中系安哥拉兔不同組織脂肪酸相對含量發(fā)現(xiàn)，中系安哥拉兔體組織脂肪酸中總SFA 含量較高，肉的風味也更好。此外，SFA 中的棕櫚酸含量與肉的風味呈正相關關系(r=0.963)[37]。本研究發(fā)現(xiàn)藏綿羊背最長肌和胸斜方肌SFA 含量顯著高于除腰大肌之外的其余各部位肌肉(P＜ 0.05)，而且棕櫚酸(C16 : 0)在藏綿羊背最長肌中含量最高，且顯著高于臂三頭肌和腓腸肌(P＜0.05)。說明與臂三頭肌和腓腸肌相比，藏綿羊背最長肌營養(yǎng)功效和風味更好。

與SFA 相反，UFA 具有降低膽固醇和血脂水平的功效，因此對于預防心血管疾病、冠心病等疾病具有積極的作用。此外，UFA 還參與調(diào)節(jié)機體的代謝，促進機體生長發(fā)育，從而利于人體健康[38]。Cameron 和Enser[39]研究指出，MUFA 的含量與肉的香味呈正相關關系，從而影響人們對肉的整體可接受程度。油酸是對人體健康有益的MUFA，能夠降低血液中總膽固醇和低密度膽固醇，而不破壞高密度膽固醇[40]。本研究發(fā)現(xiàn)藏綿羊肌肉MUFA 中油酸(C18 : 1n9c)含量最高，這與蘇尼特羊[13]和湖羊、烏珠穆沁羊[16]中的研究結(jié)果一致，且藏綿羊不同部位之間的油酸含量介于34.92～37.07 mmol·L-1，高于蘇尼特羊的油酸含量(30.70～32.20 mmol·L-1)，說明藏綿羊肉具有較好的營養(yǎng)和保健功能。本研究發(fā)現(xiàn)藏綿羊不同部位肌肉的PUFA 在總體脂肪酸中的所占比例最低，這與羅玉龍等[13]在不同部位蘇尼特羊脂肪酸含量的報道一致。有研究指出，PUFA可以預防心血管疾病的發(fā)生，同時具有抗癌、增加胰島素的作用[41-42]。本研究中藏綿羊腓腸肌PUFA含量最高，且顯著高于胸脅方肌和岡上肌(P＜ 0.05)。PUFA 中的花生四烯酸(C20 : 4n6)具有降血脂、抗癌、抗炎癥、促進毛發(fā)再生以及促進腦組織發(fā)育等保健功效[43-44]。此外，α-亞麻酸(C18 : 3n3)可降低脂肪及膽固醇堆積、抑制腫瘤的發(fā)生[34]。本研究發(fā)現(xiàn)腓腸肌中花生四烯酸(C20 : 4n6)含量顯著高于岡上肌和胸斜方肌(P＜ 0.05)，腓腸肌α-亞麻酸(C18 :3n3)含量顯著高于胸斜方肌(P＜ 0.05)，說明藏綿羊腓腸肌肉的營養(yǎng)價值和保健效果更好。

肌肉中飽和脂肪酸含量太高不利于人體健康，多不飽和脂肪酸含量太高則影響肉的風味[38]。因此，適宜的脂肪酸比例對于人體健康和肉品風味至關重要。PUFA/SFA 以及n-6 /n-3 PUFA 的比值是評價羊肉營養(yǎng)價值最重要的指標[45]。通常認為PUFA/SFA ≥ 0.4 時，肉具有較高的營養(yǎng)價值[46]。劉志紅等[47]研究發(fā)現(xiàn)，阿爾巴斯絨山羊背最長肌與臂三頭肌PUFA/SFA 值分別為0.36 和0.39，這與本研究的結(jié)果相似。本研究發(fā)現(xiàn)，藏綿羊不同部位肌肉中PUFA/SFA 值介于0.16～0.35，其中腓腸肌PUFA/SFA值為0.35，最接近最佳健康比例，腓腸肌PUFA/SFA值顯著高于岡上肌、背最長肌和胸斜方肌(P＜0.05)。n-3 系PUFA 是嬰兒期必需脂肪酸，它可以促進視網(wǎng)膜、大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育[48]，具有很強的免疫調(diào)節(jié)活性，且具有抗血栓作用，可以有效抑制n-6 PUFA 的促血栓作用[49]。本研究發(fā)現(xiàn)，腓腸肌n-3系PUFA 含量顯著高于岡上肌和胸斜方肌(P＜0.05)，而不同部位肌肉中n-6 系PUFA 含量差異不顯著(P＞ 0.05)。此外，營養(yǎng)學家建議膳食中n-6/n-3 PUFA 的比值低于4.0[50-51]，更有益于人體健康，比值為1.0 或2.0 最佳。本研究發(fā)現(xiàn)背最長肌n-6/n-3 PUFA 的比值更接近最佳比值，其與腓腸肌n-6/n-3 PUFA 差異不顯著(P＞ 0.05)。綜上說明，藏綿羊背最長肌和腓腸肌相比其他部位肌肉具有更高的營養(yǎng)價值。

綜上所述，藏綿羊背最長肌的肉品質(zhì)最優(yōu)，其與腓腸肌的脂肪酸含量和組成更符合人體健康膳食標準，而對人體不利的肉豆蔻酸在胸斜方肌中含量最高，胸斜方肌的營養(yǎng)品質(zhì)相對較差。此結(jié)論可為全面評估藏綿羊肉品質(zhì)提供參考。