食鹽（主要成分NaCl），作為咸味劑中最重要的成員，同時也是一種多功能的食品添加劑，是人體新陳代謝過程中必不可少的物質(zhì)。但氯化鈉的過量攝入會造成人體內(nèi)鈉含量的過量積累，進(jìn)而降低人體免疫力并引發(fā)一些非傳染性疾病[1-2]。隨著人們健康意識的逐漸提高，開發(fā)新型咸味劑，“降鹽不降咸”迫在眉睫。目前，“降鹽不降咸”已成為眾多專家學(xué)者的研究熱點(diǎn)之一，如培養(yǎng)健康的生活習(xí)慣，建立低鈉的飲食環(huán)境；改變食鹽的用量或形態(tài)[3]；開發(fā)新型的代鹽產(chǎn)品等（表1）[1]。然而，減少氯化鈉使用的同時也會導(dǎo)致食品滋味寡淡，因此對咸味劑進(jìn)行咸度分析變得尤為重要。目前，咸度分析的方法主要局限于感官分析，該分析方法是依據(jù)人的感覺器官對咸味劑的咸度強(qiáng)度及口感進(jìn)行分析，具體包括等咸度分析、時間-強(qiáng)度分析、感官支配分析及恰好實(shí)驗(yàn)等[1]。由于感官分析以人為主體，存在很大的主觀性，為克服這一缺點(diǎn)，近年來興起的電子舌技術(shù)成為咸度分析方法的另一重要手段[4]。隨著社會的不斷進(jìn)步，人們的生活水平有了質(zhì)的飛躍，對健康也提出了更高的追求，而食用健康且口感佳的咸味劑已成為人們追求健康的方式之一。為此，本文主要闡述了咸度分析的主要方法，并簡述了咸味劑的發(fā)展趨勢，旨在為咸味劑的研究分析提供參考。

表1 氯化鈉及其替代物分類表

1 咸度分析主要方法

開發(fā)新型的咸味劑需提高咸味劑的咸度、降低鈉的含量，同時還要具有安全性高、水溶性好以及價格低廉的特點(diǎn)。通過咸度分析可以為開發(fā)出理想的新型代鹽產(chǎn)品提供理論依據(jù)與數(shù)據(jù)支撐，而咸度分析主要是對咸味劑的咸度與口感進(jìn)行“定性分析”與“定量分析”。“定性分析”用以分析咸度是否純正，評價食鹽及其替代物的感官屬性?！岸糠治觥?，則是對咸度予以數(shù)字量化，評價代鹽產(chǎn)品的咸度。下文分別對咸度分析的感官分析和電子舌技術(shù)進(jìn)行概括性介紹。

1.1 感官分析

目前，咸味劑的分析方法以感官分析為主。感官分析是指利用人類的感官作為分析評價手段，對樣品進(jìn)行評價分析，并對評價數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析的方法。食品感官分析具有實(shí)用性強(qiáng)、靈敏度高的特點(diǎn)，同時還可評估通過常規(guī)理化分析難以量化的指標(biāo)，在新產(chǎn)品的開發(fā)、食品質(zhì)量評價、市場調(diào)查等方面得到了廣泛的應(yīng)用。感官分析在食品領(lǐng)域的應(yīng)用可分為分析型感官評定和偏愛型感官評定。分析型感官評定是利用人的感覺器官作為分析儀器，來評定樣品的特征及樣品的差異；偏愛型感官評定是以食品為樣本，來了解人的感官反應(yīng)及傾向[8]。在具體實(shí)驗(yàn)的過程中，根據(jù)工作的目的和要求不同，感官分析又有著其他不同的分類（圖1）[9]。建立在不同的分析方法之上，咸味劑的分析過程一般包括感官人員的篩選與培訓(xùn)、咸味劑咸度強(qiáng)度的分析、咸味劑感官剖面分析及感官可接受度評價等。下文將對感官分析實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行系統(tǒng)性概述。

1.1.1 三點(diǎn)試驗(yàn)法與排序?qū)嶒?yàn)法

感官分析需要大量的數(shù)據(jù)統(tǒng)計支撐，因此實(shí)驗(yàn)前第一步就是篩選足夠且合格的評估人員。篩選實(shí)驗(yàn)評估人員常用到的方法是三點(diǎn)試驗(yàn)法和排序?qū)嶒?yàn)法。三點(diǎn)檢測法要求品評人員在3個樣品中挑選出異于其他2個樣品的樣品；排序?qū)嶒?yàn)法需要品評人員將樣品同一性質(zhì)上的強(qiáng)弱順序排列出來，以正確率來確定評估人員的能力。柳青等[10]通過三點(diǎn)試驗(yàn)法對蜂蜜的整體風(fēng)味進(jìn)行感官評定，確定了不同蜂蜜產(chǎn)品之間的口感差異，為蜂蜜產(chǎn)品的品控提供了支持。而ZHANG等[7]利用排序式實(shí)驗(yàn)法，篩選出合格的感官團(tuán)隊進(jìn)行了天然提取物的成分鑒定及咸度分析實(shí)驗(yàn)。三點(diǎn)試驗(yàn)法的優(yōu)勢在于能夠確定樣品的差異性，但是對于差異的具體方面無法評價，因此只能應(yīng)用于對產(chǎn)品間的整體差異進(jìn)行粗略地評價。而排序?qū)嶒?yàn)法由于方法簡單，從而更多地應(yīng)用于評估樣品感官特性差異。

圖1 感官分析方法分類圖

1.1.2 恰好實(shí)驗(yàn)

在新型產(chǎn)品的開發(fā)中，評估人員通常對不同產(chǎn)品的感官屬性有著最佳適應(yīng)點(diǎn)，而恰好實(shí)驗(yàn)即可測定感官分析評定過程中眾多因素最合適的點(diǎn)。在實(shí)驗(yàn)的過程中，評估人員需要對樣品進(jìn)行感官評價，就產(chǎn)品的某一感官屬性或者綜合水平選出最能接受的產(chǎn)品。劉宏蘭等[11]利用恰好實(shí)驗(yàn)手段初步發(fā)現(xiàn)了一種綜合口感較佳的氨基酸低鈉復(fù)配鹽，為代鹽的發(fā)展提供了參考。

1.1.3 量值評估分析

量值評估法廣泛應(yīng)用于食鹽及其替代物的定量分析以及甜味劑的甜度定量分析[12]。在實(shí)驗(yàn)中，給受試者標(biāo)準(zhǔn)參照物并賦予其一個數(shù)值如1分，若待測樣品的某個感官性質(zhì)比例是標(biāo)準(zhǔn)品的2倍，則記錄為2分。SMITH等[13]通過量值評估法研究發(fā)現(xiàn)嚙齒類動物在適應(yīng)了0.1 mol·L-1NaCl溶液咸度后，會明顯降低LiCl、NaNO3、NaAc等15種無機(jī)鹽或有機(jī)鹽的咸度感知，并提高苦味和酸味的感知能力。葛寶寶等[14]通過量值評估方法對幾種不同的低鈉復(fù)配鹽進(jìn)行咸度分析，從量值方面給予一定的標(biāo)準(zhǔn)，為新型咸味劑的產(chǎn)生提供了一定的參考依據(jù)。

1.1.4 感官支配分析

感官支配分析是一種快速描述方法，它提供了與傳統(tǒng)描述分析方法不同的信息量，主要應(yīng)用于產(chǎn)品的定性檢測。該方法考慮了咸味劑的動態(tài)性質(zhì)，評估了咸味劑在整個飲食過程中的感官感知變化[15]。FELTRIN等[5]基于TDS分析方法，研究水溶液中不同NaCl替代物的代鹽理想程度，發(fā)現(xiàn)KCl是唯一一種表現(xiàn)出與NaCl相似口感的咸味劑；其他的NaCl替代物除了咸味，還有其他的苦味、酸味等不良味道。TDS方法的提出使得各種氯化鈉替代物的口感與咸味強(qiáng)度都得到了分析，對新型咸味劑的開發(fā)具有重要的意義。

1.1.5 其他感官分析方法

感官分析方法還包括時間-強(qiáng)度分析、可接受度分析及閾值測定等[16]。這些分析方法廣泛應(yīng)用于食品制備過程的篩選、評價與檢測，但不同的方法存在一定的差異（表2）。感官分析雖然以人為主體，簡單直接，而且又存在一定的靈敏性，但受人為因素的影響較大，重復(fù)性較差，在數(shù)據(jù)處理方面較為復(fù)雜，會在一定程度上阻礙工業(yè)自動化的發(fā)展。

表2 不同感官分析方法的比較表

1.2 電子舌技術(shù)

電子舌技術(shù)是一種基于生物仿生原理的電子傳感檢測技術(shù)。近年來，在食品風(fēng)味與檢測的應(yīng)用中發(fā)揮著重要的作用[17]。隨著該技術(shù)的發(fā)展，電子舌技術(shù)目前不僅可以部分取代人們的客觀評價，同時還可以與其他技術(shù)結(jié)合對不同物質(zhì)進(jìn)行定性或定量分析，并且電子舌技術(shù)還可對不同的溶液進(jìn)行辨別。相比于以人為主體的感官評定方法，電子舌技術(shù)具有速度快、重現(xiàn)性較好、易于操作等特點(diǎn)（表3）。薛婉瑩等[18]在傳統(tǒng)的感官評價的基礎(chǔ)上，運(yùn)用電子舌技術(shù)，比較了不同掩味劑的效果，發(fā)現(xiàn)紐甜對銀杏提取物的掩味效果最佳，同時對紐甜的掩味效果進(jìn)行了定量分析。侯亞星等[19]發(fā)現(xiàn)電子舌能夠準(zhǔn)確辨別泡囊草炮制前后的有效味覺，并利用PCA分析方法分析了泡囊草炮制前后的味覺變化。吳仕敏等[20]將電子舌技術(shù)與感官分析、色差分析相結(jié)合，探究揉捻頻率對功夫紅茶綜合品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)功夫紅茶最佳揉捻頻率為 45 r·min-1。

表3 感官檢測和電子舌技術(shù)分析特點(diǎn)的比較表

2 咸味劑的發(fā)展趨勢

目前，為滿足人們對健康可口的咸味劑的追求，咸味劑的發(fā)展趨勢如下。①從尋找代鹽產(chǎn)品出發(fā)，比如從天然動植物產(chǎn)品中提取呈現(xiàn)咸味的產(chǎn)物[21]或開發(fā)出口感咸度俱佳的復(fù)配鹽，以氯化鈉為載體，添加一定摻量的氯化鈉替代物以降低其鈉含量，再以相應(yīng)的風(fēng)味改良劑對其異味予以改善；或者直接以氯化鈉替代物予以復(fù)配，以達(dá)到“降鈉”的最終目的。②開發(fā)一些新興技術(shù)，如超聲波技術(shù)、超高壓技術(shù)、脈沖電場技術(shù)或粉微化技術(shù)[22]。但是無論以哪種方式出發(fā)，安全、經(jīng)濟(jì)、口感都必須考慮。因此，建立于主客觀分析之上，研發(fā)出一種口感與咸味俱佳的咸味劑已成為當(dāng)代食品工業(yè)的一項(xiàng)重要挑戰(zhàn)。

3 結(jié)語

咸味劑在人們的生產(chǎn)與生活中發(fā)揮著不可替代的作用，迫于健康的考慮，研發(fā)出一種健康、經(jīng)濟(jì)的咸味劑勢不可擋。以人為主體的感官分析方法簡單直接、實(shí)驗(yàn)結(jié)果靈敏度高，而且可以通過可接受度實(shí)驗(yàn)來判斷人們的嗜好程度；而電子舌技術(shù)避免了感官分析的最大弊端即主觀性太強(qiáng)，且實(shí)驗(yàn)結(jié)果重現(xiàn)性好、穩(wěn)定性強(qiáng)。因此，感官分析與電子舌技術(shù)的結(jié)合會進(jìn)一步促進(jìn)新型低鈉鹽的開發(fā)。隨著科研技術(shù)的發(fā)展和研究人員的不斷努力，相信咸味劑的發(fā)展會越來越完善。