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        貼上健康標(biāo)簽的膨化食品真健康嗎

        2022-10-20 02:38:16食品與健康主編全國科普作家協(xié)會會員健康管理師天津市衛(wèi)計委科普專家?guī)烊霂斐蓡T
        食品與健康 2022年10期

        ■李 娜 《食品與健康》主編 全國科普作家協(xié)會會員 健康管理師 天津市衛(wèi)計委科普專家?guī)烊霂斐蓡T

        如果食物界也有奧林匹克運動會,膨化食品類選手無疑是“變得更快、更高、更強(qiáng)”的完美詮釋者——經(jīng)過嚴(yán)苛的訓(xùn)練和重新塑造,即油炸、擠壓、烘焙、微波等技術(shù)處理,原本平淡無奇的大米、玉米、小米、紫薯、山藥等食材發(fā)生了質(zhì)的變化。

        它們中的水蒸氣因高溫或壓差處理而氣化膨脹,首先在外型上實現(xiàn)了超越自我的改變——體積變大、布有小孔。其次,受益于結(jié)構(gòu)性改變和食品添加劑的幫助,膨化食品的口感從稍顯干硬,變得酥脆無比,形狀也可以隨心所欲地制成圈、卷、片、塊和波浪形。第三,膨化食品常年占據(jù)商超零食區(qū)的暢銷區(qū),也就是位于主通道,高度和視線一致的銷售區(qū)。

        似乎是“更健康”了

        得益于現(xiàn)代食品加工技術(shù)的發(fā)展和用心設(shè)計的消費場景,由谷薯類食材制作的膨化食品不再僅僅是“孩子們的零食”。生產(chǎn)廠家用黃瓜、魷魚、海鹽、胡椒、草莓煉乳、烤雞、牛羊肉等新奇口味,用洋蔥、黃豆、小米、紫薯、山藥等健康食材,非油炸等健康概念,以及各種各樣新奇的形狀來吸引消費者。目前,我國谷物膨化食品的消費人群已涵蓋男性、已婚、30 歲以上等“非傳統(tǒng)零食消費人群”。

        由于膨化食品是以擠壓法制作的膨化食品,物料的熱處理極短——只有5 ~15秒,因此其中的營養(yǎng)損失較少。據(jù)實驗分析,膨化食品中的B 族維生素等營養(yǎng)元素的含量要高于蒸煮法加工的食材。而且,食材中的膳食纖維經(jīng)擠壓,其膨化溶解性得到了一定程度的提高,因此消化率有所上升。和蒸煮制成的谷薯類食物相比,膨化食品不易“回生”,不會產(chǎn)生抗性淀粉,因此好消化易吸收。也是因為這個特點,某些國家在二戰(zhàn)時期高速發(fā)展膨化技術(shù),并用其制備軍糧——不易變質(zhì)、好攜帶、不需加工烹飪、好消化。

        別著急放開肚子吃

        但是,如果我們因為某些產(chǎn)品的“健康宣傳”而不加節(jié)制地大量食用膨化食品,那后果可能不止“上火”這么簡單。消費者愛吃什么,廠家自然在保證安全和投入產(chǎn)出比的基礎(chǔ)上來滿足大家?!澳恪辈幌矚g小米粥的口感和寡淡,小米鍋巴自然咸香無比,“你”不喜歡山藥的黏糊和無味,山藥脆片自然極富油脂的香氣。

        一項刊登在《中華預(yù)防醫(yī)學(xué)》雜志上,題為“中國706 名城市成年居民消費預(yù)包裝食品營養(yǎng)成分分析”的研究,收集了預(yù)包裝食品7類871 份,包含膨化食品58個品類,通過統(tǒng)計得知:膨化食品能量的含量中位數(shù)(一組有序數(shù)據(jù)中居于中間位置的數(shù))最高,為2 155千焦(515 千卡)/100 克。在漢堡快餐店里售賣的“500大卡套餐”由漢堡、薯條和無糖可樂組成。而輕飄飄的一小袋膨化食品不僅熱量比漢堡要高,而且是食用者在根本不餓的情況下進(jìn)食的。

        在筆者居住小區(qū)的社區(qū)便利店內(nèi),一款以玉米為主料的非油炸的擠壓型“脆果”,熱量為1 950 千焦(466千卡)/100 克,含蛋白質(zhì)3.6 克,脂肪16.2 克,碳水化合物75.8 克。不是用油炸工藝制作,這款膨化食品的油脂含量為什么還這么高呢?這是因為其中添加了棕櫚油等植物油,煉乳等動物油脂。而超高的碳水化合物含量則是因為水分極度散失,玉米本身含有淀粉類碳水化合物以及麥芽糖等糖分所致。

        對比另一款“熱量較低”的膨化食品——鐵板魷魚味薯片,其“每份”熱量僅為667 千焦(千卡)。但仔細(xì)觀察可發(fā)現(xiàn),其計量單位1 份為30 克。也就是說,每百克這種產(chǎn)品的熱量為2 223 千焦(531 千卡)。另一種在外包裝醒目位置標(biāo)注“0 反式脂肪酸”“含12.2%洋蔥”的洋蔥圈產(chǎn)品,其“每份”的熱量為619 千焦(148千卡)。廠商用數(shù)學(xué)游戲和轉(zhuǎn)換重點的方式來“順應(yīng)”消費者的需求,刺激消費。

        不存在完美的零食

        我們的確需要更便捷、更美味、更健康的食品,但以目前市場上常見的產(chǎn)品來說,找到美味與熱量的“雙面冠軍”容易,但想找到面面俱到的完美零食的確很難。好吃的膨化食品熱量都很高。而長期高熱量飲食行為幾乎可以和肥胖、心腦血管疾病、糖尿病直接劃等號。

        問題的根源并不在于技術(shù)層面,而是我們的味蕾渴望含油多一點,口味再豐富一點,咀嚼的費力程度再小一點,外包裝再漂亮一點,最好再有些社交話題度的食物。

        食用健康

        如果您或您的孩子非常喜歡吃膨化食品,那請在食用當(dāng)天確保攝入充足的、新鮮的、非二次加工的蔬菜與水果。它們都含有大量水分,可以保證人體代謝正常運轉(zhuǎn),避免出現(xiàn)“上火”、便秘等問題;它們都含有比例不低的維生素、礦物質(zhì)和植物化學(xué)元素,可以幫你解決因吃零食而帶來的營養(yǎng)素攝入不均衡問題;它們都需要您大力咀嚼才能下咽,能幫助刺激大腦產(chǎn)生飽食信號,以免像吃膨化食品那樣,毫不費力吃下上千卡熱量卻根本感覺不到飽;它們的熱量都很低,能幫助你減少全天飲食熱量攝入,以免增重。

        但無論多喜歡,食用膨化食品請不要高于每周一次的頻率,最好保持在兩周一次。薯片、玉米圈并不貴,但是咱們的身體更值錢,您說對吧?

        本文首發(fā)于《健康博覽》雜志

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