■張旭薪 天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 在讀研究生

指導(dǎo)老師：劉霞 天津科技大學(xué)省部共建食品營養(yǎng)與安全國家重點實驗室 研究員

人體內(nèi)，除碳、氫、氧、氮等組成的有機物質(zhì)外，所含的金屬及非金屬元素稱為礦物質(zhì)。根據(jù)在人體內(nèi)的含量，礦物質(zhì)分為常量元素和微量元素兩大類。含量占人體質(zhì)量（即我們平常所說的體重）0.005%～0.01%的礦物質(zhì)叫作微量元素。微量元素在人體內(nèi)的含量雖極少，但是對維持機體的正常生理活動具有重要的生理意義。

人體內(nèi)的微量元素可分為三類。第一類為人體必需的微量元素，如鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷等。必需微量元素是生物體不可缺少的元素，人體不能產(chǎn)生與自主合成，必須依靠食物攝入。如果膳食調(diào)配不當、偏食或患某些疾病，容易造成這類微量元素缺乏，引起相關(guān)疾病。第二類為人體可能必需的微量元素，如錳、硅、鎳、硼、釩等。第三類為具有潛在毒性，過量攝入會引起中毒，但低劑量攝入對人體可能有益的微量元素，如氟等。

可促進機體健康

微量元素在人體內(nèi)主要通過參與酶的合成，提高或降低酶的活性，加快或減緩氧化、還原反應(yīng)的速度，來影響機體的各種生理活動。按照推薦攝入量合理攝入微量元素，對人體有以下積極意義。

1.促進生長發(fā)育

以必需微量元素鋅為例，鋅可促進機體的生長發(fā)育和組織再生。缺鋅兒童的生長發(fā)育會受到嚴重影響，導(dǎo)致缺鋅性侏儒癥。無論成年人或兒童缺鋅，都會使傷口愈合困難。鋅是人體中多種酶的組成部分，對于蛋白質(zhì)、核酸的合成，細胞的生長、分裂、分化等過程都是必需的。

攝入建議：根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）》（下同），鋅的推薦攝入量為成年男性12.5 毫克/天，女性為7.5毫克/天。含鋅豐富的食物有海蠣、生蠔、小麥胚芽、扇貝、蕨菜等。

2.影響免疫系統(tǒng)

（1）硒：

人體補充充足的硒，能有效清除自由基，維持細胞的正常功能，還可增加免疫細胞的數(shù)量和免疫活性。在機體受到抗原的刺激后，硒能加快淋巴細胞的增值，促進淋巴細胞分泌具有免疫調(diào)節(jié)作用的淋巴因子，提高機體的抗體水平。

攝入建議：硒的推薦攝入量為成年人60 微克/天，含硒豐富的食物有蛋類、瘦肉、蘑菇、海產(chǎn)品等。

（2）鐵：

鐵能夠促進免疫細胞增殖和成熟，增加中性粒細胞的數(shù)量和吞噬細胞的吞噬功能，提高機體的免疫力。鐵攝入量不足可導(dǎo)致免疫功能發(fā)生異常，降低中性粒細胞的殺菌能力，導(dǎo)致淋巴細胞功能受損，增加機體受到感染的可能性。

攝入建議：鐵的推薦攝入量為成年男性12 毫克/天，女性20 毫克/天，妊娠期女性為20 ～29 毫克/天。含鐵豐富的食物有紅肉、動物血制品、內(nèi)臟等，紫菜、黑木耳等也含有相對較多的鐵。

3.調(diào)節(jié)血糖

（1）鉻：

三價鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成部分，能增強胰島素的生物學(xué)作用，可通過活化葡萄糖磷酸變位酶，加快體內(nèi)葡萄糖的利用，促使葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪，維持并調(diào)節(jié)血糖水平。

攝入建議：鉻的推薦攝入量為30 微克/天。含鉻豐富的食物有肉類、海產(chǎn)品、蘑菇、黑木耳、堅果等。

（2）硒：

硒也被稱為微量元素中的胰島素，是構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶的活性成分，能促進糖代謝，降低血糖和尿糖。

4.防止貧血

（1）鐵：

鐵是人體內(nèi)含量最高的必需微量元素，正常人體內(nèi)含鐵總量約為每千克體重30 ～40 毫克。鐵是血紅蛋白的重要組成部分，缺鐵會引起缺鐵性貧血癥。

（2）銅：

防止貧血也少不了銅。銅對血紅蛋白的形成起活化作用，能夠促進鐵的吸收和利用。

推薦攝入：銅的推薦攝入量為成年人0.8毫克/天。含銅豐富的食物有腰果、蠶豆、豌豆、燕麥、動物肝臟、貝類等。

過量接觸某些微量元素可引起特殊疾病

（1）鎳：

通常情況下，成年人體內(nèi)約含鎳10 毫克。鎳在維持生物大分子穩(wěn)定性的同時，能參與人體的新陳代謝。不過，鎳是一種致癌物質(zhì)。長期大量接觸鎳可能會導(dǎo)致心血管和腎臟疾病，甚至引發(fā)肺癌。

（2）鈷：

鈷是維生素B的組成部分，人體中約含1.5 毫克左右的鈷。研究表明，人體吸入大量的鈷及其化合物，會引發(fā)哮喘、心肌炎、肺癌等疾病。孕婦過量攝入還會導(dǎo)致新生兒體重偏低，增加死胎風(fēng)險。此外，鈷含量超標對人體的毒性作用可由父母遺傳給下一代。

鈷和鎳中毒的主要來源是工作和生活環(huán)境。從事鈷、鎳開采、冶煉的工人，生活在冶煉廠周邊的居民，存在中毒風(fēng)險。鎳也可以通過鍍鎳餐具被人體攝入。

飲、食得當避免微量元素缺乏

人體所需微量元素的來源主要為食物和飲水。在膳食均衡的前提下，適量多攝入微量元素含量豐富的食物，飲用自來水、礦泉水，不長期飲用純凈水，一般不會導(dǎo)致微量元素缺乏。當然，在飲食中某種微量元素相對匱乏的條件下，可遵循醫(yī)囑補充膳食補充劑。