凌周飛

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)既體現(xiàn)了過往的歷史文化成就，又承載了凝聚當(dāng)代文化認(rèn)同的實(shí)際功能。因此現(xiàn)代社會(huì)對于“非遺”的重視和保護(hù)，就不應(yīng)只是一種應(yīng)對同質(zhì)化發(fā)展危機(jī)的被動(dòng)舉措，而應(yīng)是一種在文化上的追求特性、塑造認(rèn)同，從而賡續(xù)活力的主動(dòng)抉擇。也正因如此，對于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的厘定和確認(rèn)只是初步的保護(hù)措施，而通過將“非遺”活化，使其參與到當(dāng)代社會(huì)生活之中，才能真正實(shí)現(xiàn)在傳承中保護(hù)的意圖。在這一方面，新加坡近年來成功申遺的“小販文化”項(xiàng)目提供了頗具價(jià)值的經(jīng)驗(yàn)。

一、新加坡非遺“小販文化”

2020 年12 月16 日，聯(lián)合國教科文組織的保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)（IGC）宣布將新加坡“小販文化”（Hawker Culture）等42 個(gè)申遺項(xiàng)目增列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，“小販文化”由此成為新加坡首個(gè)被列入世界“非遺”名錄的項(xiàng)目。教科文組織評價(jià)，“小販文化”的核心內(nèi)容是“多元文化城市環(huán)境中的社區(qū)餐飲與烹飪習(xí)俗”，其中“小販中心作為一個(gè)包容來自不同社會(huì)經(jīng)濟(jì)背景者的社會(huì)空間，在加強(qiáng)社區(qū)互動(dòng)和優(yōu)化社會(huì)結(jié)構(gòu)方面發(fā)揮著至關(guān)重要的作用?！?/p>

新加坡“小販文化”入選“非遺”并非偶然。早在2018 年3 月甄選申報(bào)項(xiàng)目時(shí)，新加坡文化、社區(qū)和青年部部長傅海燕即稱，申報(bào)“非遺”的項(xiàng)目須滿足三個(gè)條件：一是能彰顯新加坡作為一個(gè)民族和國家的多元文化身份，二是能使不同種族和社會(huì)階層的新加坡人都可以產(chǎn)生強(qiáng)烈共鳴，三是能在國際舞臺(tái)上展示新加坡豐富多彩的文化內(nèi)涵。經(jīng)過數(shù)月的廣泛討論，專業(yè)人士和社會(huì)公眾逐漸形成共識(shí)：“小販文化”正是新加坡多元非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的恰當(dāng)代表。2018 年8 月19 日，在國慶集會(huì)上，新加坡總理李顯龍宣布“小販文化”加入“申遺”行列。2019 年3 月，新加坡正式向聯(lián)合國教科文組織的巴黎總部遞交申遺文件。經(jīng)過近兩年的評估，至2020 年底，申遺工作終獲成功。

“多元文化城市環(huán)境中的社區(qū)餐飲與烹飪習(xí)俗”，既是新加坡申遺的主題，也體現(xiàn)了聯(lián)合國教科文組織對新加坡“小販文化”的肯定。“小販文化”源自街頭飲食，其內(nèi)涵既包括了提供食物的小販，也包括了菜肴本身，還包括了用餐的公眾和聚餐的場所。小販們掌握烹飪技能，是獨(dú)特烹飪習(xí)俗的傳承者，小販們烹煮的佳肴代表了新加坡多元的種族和習(xí)俗，而小販中心作為一個(gè)社區(qū)共餐場所，則是不同年齡、性別、種族和宗教的民眾聚餐互動(dòng)之地。

新加坡政府曾將“小販文化”的特質(zhì)簡要地歸納為四點(diǎn)：“社區(qū)餐廳”“shiok（好吃）又便宜”“獨(dú)特的名字”和“文化認(rèn)同”。所謂“社區(qū)餐廳”，指的即是“小販中心”。據(jù)學(xué)者們的研究，新加坡人平均食品預(yù)算的一半多被用于外出就餐，而其中又有近80%是在小販中心消費(fèi)的。小販中心一般位于交通樞紐或大型組屋附近，既可以容納偶爾路過的流動(dòng)消費(fèi)者，又能集結(jié)以組屋居民為主體的穩(wěn)定客源。小販中心淡化了性別、階層和種族差異，倡導(dǎo)平等排隊(duì)、比鄰而座，還經(jīng)常舉辦社區(qū)活動(dòng)，增強(qiáng)了人們的“鄰里感”和社區(qū)凝聚力。所謂“好吃又便宜”，指的是由小販們所提供的餐食價(jià)格低廉，一個(gè)人的日常餐飯，常常不過4—8 新元（約合20—40 元人民幣），普通工薪階層完全能負(fù)擔(dān)，同時(shí)這些餐食又有著豐富的口味，乃至于有著“世界上最便宜的米其林星級餐”之譽(yù)。所謂“獨(dú)特的名字”，則是指天然具有流動(dòng)性的“小販”和位置固定的“小販中心”看似存在著矛盾，但又巧妙地相互融合，既保存了傳統(tǒng)習(xí)俗的“地方性”，又具備實(shí)用性和“真實(shí)感”。至于“文化認(rèn)同”，則指“小販文化”并不只是一個(gè)飲食習(xí)俗，而已成為新加坡人身份的重要組成部分。這不僅為國家環(huán)境局（NEA）的調(diào)查所證實(shí)，也為新加坡總統(tǒng)哈莉瑪所認(rèn)可。申遺成功后，哈莉瑪即在社交媒體上表示：“小販文化在很多方面塑造了新加坡人的身份，為新加坡社會(huì)的多元文化做出了貢獻(xiàn)?！?/p>

二、“小販文化”的歷史淵源

“小販文化”之所以與新加坡人的“文化認(rèn)同”密切相關(guān)，有其長久的歷史淵源。新加坡地處馬來半島的南端，先后隸屬于馬六甲王國和柔佛王國，早期歷史黯淡不顯。19 世紀(jì)初期，英國殖民主義的力量在東南亞急速擴(kuò)張。1819年，在英屬東印度公司的主導(dǎo)下，新加坡正式開埠，并成為英帝國在東南亞的第三個(gè)重要的商業(yè)據(jù)點(diǎn)。隨著殖民政府的正式建立，當(dāng)局開始從周邊地區(qū)招募大批勞工來進(jìn)行城市和港口建設(shè)。大量移民從各地涌入，最終形成了華人、馬來人、印度人以及其他各地區(qū)人民等四大族群并立的人口結(jié)構(gòu)（CMIO），由此也逐漸出現(xiàn)了華人聚居于牛車水，印度人聚居于石龍崗，馬來人集中于吉蘭士乃和萊士路地區(qū)的空間格局。早期的英殖民政府對各族群移民多采取“分而治之”的策略，并使用“間接統(tǒng)治”的辦法，依靠諸多社團(tuán)組織來實(shí)施管理。

19 世紀(jì)下半葉是外來勞工涌入新加坡的鼎盛時(shí)期，勞工們對于廉價(jià)、快捷食物的迫切需求，促使了街頭小販的大量出現(xiàn)，并由此形成了頗具規(guī)模的消費(fèi)市場。在街頭兜售食品的小販大多自身也是移民，他們售出的食物多具有原鄉(xiāng)風(fēng)味，因此不僅能滿足勞工們果腹的基本需求，還能為這些飄泊在外者帶來不少心靈的慰藉。華工們定居的牛車水一帶，即長期延續(xù)了故鄉(xiāng)傳統(tǒng)的生活方式與習(xí)慣，形成了華人氣息濃厚的商業(yè)區(qū)，其中南京街、福建街、豆腐街、戲院街等地食肆林立，市面繁榮。入夜之后，擁擠的人群、喧鬧的攤檔，伴隨著小販的叫賣聲，共同組成了一幅生動(dòng)的市井畫卷。只是在很長的歷史時(shí)期內(nèi)，無論是小販，還是勞工，作為一個(gè)移民群體，他們早期的文化認(rèn)同所指向的都是原鄉(xiāng)而不是本地。

19 世紀(jì)的英國殖民統(tǒng)治者高高在上，他們多將街頭食品視為“不潔之物”，不僅“污染”身體與靈魂，而且擾亂政治和社會(huì)秩序。但在實(shí)際的管理政策上，殖民統(tǒng)治者則對小販采取了“雙不”的務(wù)實(shí)政策，即雖然“不合法”但是“不取締”。這一方面是出于穩(wěn)定社會(huì)和尊重民俗的考慮，另一方面也與新加坡本身的發(fā)展有關(guān)。到了19 世紀(jì)末，新加坡不僅已是英帝國在東南亞的殖民網(wǎng)絡(luò)中的重要據(jù)點(diǎn)，而且還是印度洋地區(qū)伊斯蘭文化交流的重要通道。每年前往麥加朝圣的東南亞穆斯林有近萬人，他們不論是來自印度尼西亞還是周邊地區(qū)，大都會(huì)從新加坡港出發(fā)。殖民政府對小販鮮加約束的態(tài)度，再加之朝圣貿(mào)易所聚集的人口，給新加坡的街頭小販提供了充足的商機(jī)。

經(jīng)過近半個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，到二戰(zhàn)前夕，街頭食品雖然仍存在著公共衛(wèi)生和社會(huì)秩序等方面的問題，但隨著移民群體的定居化，街頭飲食習(xí)俗卻在不知不覺中培養(yǎng)出了移民群體對于新加坡本土生活的感情。尤其在戰(zhàn)后世界經(jīng)濟(jì)不景氣的時(shí)期，小販飲食更是成為許多中下層人民扎根當(dāng)?shù)厣鐣?huì)的文化符號(hào)之一。20 世紀(jì)50年代初期，殖民政府的小販調(diào)查委員會(huì)承認(rèn)，小販在新加坡民眾的社會(huì)生活中具有中心地位。因此殖民政府一改放任的態(tài)度，逐步強(qiáng)調(diào)對小販進(jìn)行規(guī)范化管理，力圖將其納入城市管理體系。這一管理模式的轉(zhuǎn)變，并非只是單純的行政措施的調(diào)整，實(shí)際上也預(yù)示著英國殖民勢力逐漸式微，而新加坡本土的社會(huì)力量正在崛起。

三、“小販中心”與文化認(rèn)同

新加坡獨(dú)立建國之初，街頭小販已是民眾生活的一部分，但同時(shí)也是一個(gè)需要直面的社會(huì)問題?！靶录悠聡浮崩罟庖谄浠貞涗浿袑懙溃骸皵?shù)以千計(jì)的民眾在人行道和大街上售賣食物，完全不理會(huì)交通、衛(wèi)生和其他問題，結(jié)果街道垃圾成堆……腐爛的食物散發(fā)出惡臭，四處凌亂，污穢不堪。”不過，李光耀同時(shí)也意識(shí)到，剛剛立國的新加坡經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)薄弱，簡單取締并非良策，必須要等到“能夠提供許多工作機(jī)會(huì)時(shí)，法律才得以執(zhí)行，街道才得以整頓”。其中，營建固定化的“小販中心”，是整頓工作的核心環(huán)節(jié)。

從1968 年起，新加坡政府即開始啟動(dòng)全國小販登記程序，對小販發(fā)放臨時(shí)執(zhí)照、強(qiáng)制接種疫苗，同時(shí)著力建設(shè)小販中心用以集中安置小販，通過優(yōu)惠的價(jià)格吸引小販自主承租攤位，并將非法小販逐步引入合法經(jīng)營軌道。1972 年，新加坡政府在國內(nèi)最西端的裕廊建立了第一個(gè)小販中心，此后十余年間，又陸續(xù)興建了100 多個(gè)小販中心。它們均擁有水電設(shè)施和垃圾處理系統(tǒng)，在外部架設(shè)了遮陽擋雨的屋頂，在內(nèi)部設(shè)置了永久性攤位和固定桌椅。新加坡政府還進(jìn)一步規(guī)劃了特色商業(yè)街，如以牛車水為中心的唐人街等。1983 年唐人街的牛車水大廈建成，大廈地下室至地面二層設(shè)置為小販中心，內(nèi)含攤位800余個(gè)。這一舉措為唐人街的街頭小販們提供了最終的出路。與此同時(shí)，新加坡政府還著力于通過培養(yǎng)小販的衛(wèi)生和禮貌意識(shí)，全面提高小販行業(yè)的服務(wù)質(zhì)量。比如，要求小販在出售食物的過程中要著裝整潔，要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，要盡量滿足顧客的需求，即便顧客不買東西，態(tài)度也要和善等。通過新加坡政府和小販群體的長期努力，“街頭小販”逐漸成為歷史，趨于規(guī)范化的小販中心開始成為主流的經(jīng)營形態(tài)，新加坡人也日益將小販中心看成了日常生活的一部分。1990 年代，隨著公共組屋計(jì)劃的推廣，新加坡政府又開始逐步升級小販中心，為其重新鋪設(shè)屋頂、架設(shè)電線、更新設(shè)施、改善廁所等，以此和組屋的居住環(huán)境相匹配。

進(jìn)入21 世紀(jì)之后，隨著一代小販的老去，小販文化面臨著傳承和發(fā)展的新困境。首先是小販群體逐漸老齡化。統(tǒng)計(jì)顯示，到2010 年前后，小販年齡的中位數(shù)已接近60 歲，很多攤位“后繼無人”，長此以往，傳統(tǒng)菜譜和烹飪技藝也會(huì)隨之消失。其次，小販中心也面臨著其他快餐的競爭。年輕人的餐飲選擇越來越豐富多樣，在新興的西方連鎖快餐的比對之下，小販?zhǔn)称凡⒉蝗菀妆３謨?yōu)勢。再次，小販中心作為“社區(qū)餐廳”，在土地利用方面也難以做到經(jīng)濟(jì)效益最大化。與小販中心相比，其他商業(yè)項(xiàng)目往往更具盈利能力。為了保護(hù)已顯脆弱的小販文化，新加坡政府先后采取了一系列的扶持措施。國家環(huán)境局（NEA）的小販中心集團(tuán)（HCG）主導(dǎo)推出了“孵化攤位計(jì)劃”和“小販生產(chǎn)力補(bǔ)助金”，一方面鼓勵(lì)更多的小販以較低的啟動(dòng)成本開設(shè)攤位，另一方面也資助小販購買合適的自動(dòng)化設(shè)備，以提高其經(jīng)營能力。政府還進(jìn)一步提出了“小販發(fā)展計(jì)劃”，旨在為有意從業(yè)小販者提供學(xué)徒機(jī)會(huì)、學(xué)習(xí)烹飪技能；同時(shí)還設(shè)立了“小販繼任計(jì)劃”，旨在幫助高年資的小販尋找合適的繼任者，使其在退休之后，即使在沒有親屬繼承的情況下，也能夠傳承該項(xiàng)技能。諸如此類的扶持計(jì)劃，給小販中心注入了豐沛的資源，也最終保持了小販文化的活力。

新加坡國土面積僅700 多平方千米，小販中心卻多達(dá)百余個(gè)，每個(gè)小販中心的服務(wù)范圍多針對周邊社區(qū)，因此是名副其實(shí)的“社區(qū)餐廳”。新加坡長期奉行比例穩(wěn)定的族群分類政策，華族、馬來族、印度族以及其他族群構(gòu)成四大族群（CMIO），比較均勻地分布于各個(gè)地區(qū)。服務(wù)于各族群的小販入駐不同的中心，匯聚各地的風(fēng)味美食，使社區(qū)居民在進(jìn)餐交流中，逐漸淡化各自的原鄉(xiāng)身份，也消融了族群之間的隔閡。小販中心作為“社區(qū)餐廳”，既創(chuàng)造了多元文化的城市環(huán)境，也增強(qiáng)了多元族群的融合趨勢。

四、小結(jié)

小販文化伴隨著19 世紀(jì)初新加坡的開埠而出現(xiàn)，在早期只是外來勞工簡陋的街頭飲食，但在異地產(chǎn)生的原鄉(xiāng)風(fēng)味，不僅慰藉了移民群體的漂泊感，還對他們本地意識(shí)的形成產(chǎn)生了有效的助力。只是在殖民地時(shí)代，殖民政府雖然默許了街頭飲食的民俗，但在管理上卻基本采取了放任自流的態(tài)度，因此街頭飲食所產(chǎn)生的社會(huì)問題也長期存在。20 世紀(jì)60 年代新加坡建國之后，街頭飲食的利弊也逐漸納入到新政府的考量之中。通過小販群體的規(guī)管與培訓(xùn)、飲食習(xí)俗的宣傳和教育，尤其是固定化的小販中心的營造，在20世紀(jì)的下半葉，新加坡成功解決了與街頭飲食相關(guān)的公共衛(wèi)生和社會(huì)管理等問題。

小販中心的蓬勃發(fā)展，也創(chuàng)造了一個(gè)有利于保存多元文化的公共空間，飲食成了新加坡人重塑文化認(rèn)同的基礎(chǔ)，而小販和民眾的聚合也促進(jìn)了多元族群的溝通，并最終指向了“一個(gè)民族，一個(gè)國家，一個(gè)新加坡”的價(jià)值觀。如果說，殖民地時(shí)期的新加坡小販文化促使了底層移民群體的本地化，那么建國之后的小販文化則推動(dòng)了新加坡多元文化的發(fā)展和多元族群的融合，最終參與了新加坡民族意識(shí)的塑造。正因?yàn)樾∝溛幕c新加坡人的文化認(rèn)同息息相關(guān)，所以在進(jìn)入21 世紀(jì)之后，當(dāng)現(xiàn)代化進(jìn)程使得小販文化出現(xiàn)式微的趨勢時(shí)，新加坡政府通過文化普及、環(huán)境更新、政策引導(dǎo)、財(cái)政支持等諸多舉措，不斷增強(qiáng)小販文化的特色與實(shí)用性，以確保其在當(dāng)代社會(huì)生活中能繼續(xù)保持活力。

毋庸諱言，“小販文化”申遺的成功，是新加坡政府長期扶持的結(jié)果。但“小販文化”作為一個(gè)非遺符號(hào)，也映襯了新加坡百年的殖民歷史，體現(xiàn)了新加坡民族的奮斗歷程，并融入了普通民眾的社會(huì)生活。“小販文化”的成功，最終也須歸因于這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)根植于新加坡社會(huì)的活化能力。與新加坡相比，上海的情況當(dāng)然非常不同，但也并非沒有可借鑒的經(jīng)驗(yàn)。作為國際大都市，上海有著近代亞洲都會(huì)的開埠歷史，有著反抗西方殖民統(tǒng)治的革命歷程，也有著各方移民匯聚融合的生活經(jīng)驗(yàn)，新加坡“小販文化”的成功申遺，正可以促使我們重新思考上海文化中“海派”“紅色”“市民性”等重要因素之間的關(guān)聯(lián)，并以此為背景，進(jìn)一步發(fā)掘和拓展更加豐富的非物質(zhì)文化資源。