黃哲聰（廈門大學(xué)嘉庚學(xué)院 福建漳州 363105）

競(jìng)技運(yùn)動(dòng)員長(zhǎng)時(shí)間保持在高強(qiáng)度訓(xùn)練、比賽狀態(tài)中，對(duì)于身體力量與耐力素質(zhì)的要求遠(yuǎn)高于普通人群，因此在膳食結(jié)構(gòu)方面的需求也相對(duì)較高。目前，隨著運(yùn)動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展，用于支持專業(yè)運(yùn)動(dòng)員身體機(jī)能快速恢復(fù)的運(yùn)動(dòng)食品類別日益豐富，蛋白質(zhì)運(yùn)動(dòng)飲料便是其中的典型代表。競(jìng)技運(yùn)動(dòng)員在高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)狀態(tài)下，機(jī)體內(nèi)的肌紅蛋白、肌酸激酶等物質(zhì)水平會(huì)發(fā)生變化，進(jìn)而對(duì)生理狀態(tài)及運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)產(chǎn)生直接影響，不利于力量與耐力水平的保持，通常需要通過及時(shí)補(bǔ)充蛋白質(zhì)來維持穩(wěn)定性。基于蛋白質(zhì)運(yùn)動(dòng)飲料的便捷性與體能補(bǔ)充效應(yīng)，在競(jìng)技運(yùn)動(dòng)員的力量、耐力補(bǔ)充方案中價(jià)值逐漸突顯，現(xiàn)對(duì)其作用機(jī)制及食用方法展開簡(jiǎn)要論述。首先對(duì)蛋白質(zhì)運(yùn)動(dòng)飲料在人體中的功能類別展開分析，而后探討蛋白質(zhì)運(yùn)動(dòng)飲料對(duì)運(yùn)動(dòng)員力量素質(zhì)和耐力素質(zhì)的作用機(jī)制，在此基礎(chǔ)之上總結(jié)競(jìng)技運(yùn)動(dòng)員的蛋白質(zhì)代謝特點(diǎn)及補(bǔ)充需要注意的相關(guān)事項(xiàng)。

一、蛋白質(zhì)運(yùn)動(dòng)飲料在人體中的功能類別

基于蛋白質(zhì)運(yùn)動(dòng)飲料對(duì)人體機(jī)能的作用機(jī)制，對(duì)人體產(chǎn)生各種功能，最終發(fā)揮其作用，可將其歸納為以下幾類。

催化功能。部分蛋白質(zhì)對(duì)機(jī)體新陳代謝具有不同程度的催化功能，這類蛋白質(zhì)一般稱為“酶”，在運(yùn)動(dòng)飲料中屬于常見物質(zhì)。

運(yùn)動(dòng)功能。人體肌肉的松弛、收縮現(xiàn)象依托于蛋白質(zhì)而實(shí)現(xiàn)，其原理在于肌球蛋白組成的粗絲與肌動(dòng)蛋白組成的細(xì)絲之間發(fā)生相互滑動(dòng)現(xiàn)象，進(jìn)而帶動(dòng)運(yùn)動(dòng)功能的實(shí)現(xiàn)。

運(yùn)輸功能。蛋白質(zhì)具有專一性特征，能夠支持機(jī)體內(nèi)各種小分子與離子的運(yùn)輸，人體生命活動(dòng)的過程正是依托于這類運(yùn)輸過程來完成，利用蛋白質(zhì)運(yùn)動(dòng)飲料補(bǔ)充蛋白質(zhì)，能夠加快其運(yùn)輸效率，對(duì)活動(dòng)能力的支持效果顯著。

保護(hù)功能。人類機(jī)體中皮膚、毛發(fā)等組織具有保護(hù)功能，結(jié)締組織、骨組織還具有機(jī)械支持功能，這些組織是由彈性蛋白、角蛋白等物質(zhì)組成，可通過補(bǔ)充機(jī)體蛋白質(zhì)來強(qiáng)化保護(hù)功能。

防御功能。蛋白質(zhì)直接影響著人體生存所需的防御結(jié)構(gòu)，譬如，抗體屬于人體內(nèi)高度專一的蛋白質(zhì)，可對(duì)病毒、細(xì)菌、異體蛋白質(zhì)等對(duì)機(jī)體有害的外來物質(zhì)形成對(duì)抗效果，來防御可能受到的損害。對(duì)人體而言，及時(shí)補(bǔ)充蛋白質(zhì)能夠提升機(jī)體免疫力、強(qiáng)化抵抗力，從而實(shí)現(xiàn)綜合身體素質(zhì)的有效提升。

二、蛋白質(zhì)運(yùn)動(dòng)飲料對(duì)運(yùn)動(dòng)員力量和耐力素質(zhì)的作用機(jī)制

1.對(duì)大腦中樞疲勞的緩解作用

人體在高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)狀態(tài)下，大腦內(nèi)部的抑制性遞質(zhì)5-HT濃度水平會(huì)呈現(xiàn)增長(zhǎng)狀態(tài)，使中樞向外發(fā)散的沖動(dòng)受到抑制，機(jī)體運(yùn)動(dòng)能力隨之降低。由此可知，要減緩運(yùn)動(dòng)能力的遞減速度，可通過抑制5-HT濃度升高來降低機(jī)體產(chǎn)生疲乏感的可能。從5-HT的主要構(gòu)成來看，色氨酸在其中占據(jù)較大比重，其濃度與腦內(nèi)支鏈氨基酸比值直接相關(guān)，有效補(bǔ)充支鏈氨基酸，有助于緩解大腦中樞疲勞。蛋白質(zhì)運(yùn)動(dòng)飲料作為重點(diǎn)補(bǔ)充蛋白質(zhì)的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品，富含的蛋白營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)屬于支鏈氨基酸最佳的補(bǔ)充來源，從而發(fā)揮抑制色氨酸、緩解中樞疲勞作用。

2.對(duì)外周疲勞的緩解作用

人體肌細(xì)胞在高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)狀態(tài)下，會(huì)受到一定程度破壞，這也是外周疲勞產(chǎn)生的根源性因素。當(dāng)肌細(xì)胞受損時(shí)，免疫機(jī)能與運(yùn)動(dòng)能力隨之受到影響，骨骼肌運(yùn)動(dòng)型疲勞便是其中典型表現(xiàn)。為進(jìn)一步提高運(yùn)動(dòng)人群對(duì)于外周疲勞的抵抗能力，人們嘗試通過補(bǔ)充蛋白質(zhì)來優(yōu)化機(jī)體免疫調(diào)節(jié)功能，為運(yùn)動(dòng)人群提供更穩(wěn)定的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充支持，實(shí)現(xiàn)力量素質(zhì)與耐力素質(zhì)的雙重增長(zhǎng)?；诘鞍踪|(zhì)對(duì)于人體外周疲勞的影響機(jī)制，可將蛋白質(zhì)運(yùn)動(dòng)飲料對(duì)運(yùn)動(dòng)人群起到的作用歸納為以下幾個(gè)方面。

第一，抗氧化作用。蛋白質(zhì)運(yùn)動(dòng)飲料中的蛋白質(zhì)蘊(yùn)含著豐富的半胱氨酸與胱氨酸殘基，其中，后者經(jīng)過滲透，在細(xì)胞膜中還可還原為雙倍的半胱氨酸，一方面有助于促使機(jī)體內(nèi)半胱氨酸濃度的整體提升，另一方面對(duì)于GSH（還原型谷胱甘肽）也有促進(jìn)合成的作用，使之在細(xì)胞內(nèi)的含量出現(xiàn)顯著提升。從GSH的屬性及作用來看，其在人體細(xì)胞內(nèi)通常具有高度抗氧化效果，與半胱氨酸等活性基團(tuán)相互作用下，能夠更高效地抵御細(xì)胞的損傷或氧化。因此，通過攝入適量蛋白質(zhì)運(yùn)動(dòng)飲料，人體在有氧劇烈運(yùn)動(dòng)后也可快速提升血清中的GSH水平，促進(jìn)氧合作用與抗自由基作用的發(fā)揮。同時(shí)，蛋白質(zhì)運(yùn)動(dòng)飲料中含有的乳過氧化物酶可對(duì)過氧化氫產(chǎn)生一定清除功能，進(jìn)而加強(qiáng)抗氧化效果。

第二，提高機(jī)體免疫力作用。人體蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)與運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度成正比關(guān)系，如在長(zhǎng)時(shí)間劇烈運(yùn)動(dòng)下，未能及時(shí)補(bǔ)充足量蛋白質(zhì)，體內(nèi)T細(xì)胞應(yīng)激反應(yīng)將隨之減弱，同時(shí)，免疫球蛋白數(shù)量也可能降低，不僅容易影響運(yùn)動(dòng)能力，還易導(dǎo)致機(jī)體受到病毒性感染。蛋白質(zhì)運(yùn)動(dòng)飲料可通過為人體及時(shí)補(bǔ)充蛋白質(zhì)，利用其中富含的生物活性物質(zhì)，來達(dá)到調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能的效果。從其原理來看，一方面，蛋白質(zhì)及其酶解產(chǎn)物對(duì)細(xì)胞因子的分泌與活化有調(diào)節(jié)作用；另一方面，人體骨骼肌通過吸收蛋白質(zhì)中所含的支鏈氨基酸，可為谷氨酰胺的合成提供更多養(yǎng)分，構(gòu)成細(xì)胞免疫的重要介質(zhì)，對(duì)免疫細(xì)胞的分化與增長(zhǎng)產(chǎn)生一定促進(jìn)功能，用以應(yīng)對(duì)高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)后的免疫力下降問題。因此，蛋白質(zhì)運(yùn)動(dòng)飲料作為蛋白質(zhì)物質(zhì)的傳遞載體，有益于維持機(jī)體谷氨酰胺水平的平衡性，進(jìn)而強(qiáng)化機(jī)體免疫力。

第三，促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)與恢復(fù)作用。運(yùn)動(dòng)可加快機(jī)體新陳代謝速度，且運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度越高，新陳代謝現(xiàn)象一般也就越強(qiáng)。因此，當(dāng)機(jī)體保持長(zhǎng)時(shí)間劇烈運(yùn)動(dòng)狀態(tài)時(shí)，體內(nèi)蛋白質(zhì)與氨基酸的分解速度便將隨之加快，致使氨基酸糖異生現(xiàn)象加劇，同時(shí)由于自由基數(shù)量增多，氧化應(yīng)激反應(yīng)也會(huì)增強(qiáng)，使肌肉發(fā)生疲勞現(xiàn)象，力量與耐力受到影響。通過蛋白質(zhì)運(yùn)動(dòng)飲料來為機(jī)體注入足量蛋白質(zhì)后，可對(duì)受損肌肉組織起到一定修補(bǔ)作用，從而發(fā)揮緩解疲勞、增強(qiáng)肌肉耐力的作用。從其原理來看，首先，基于蛋白質(zhì)本身的補(bǔ)充支鏈氨基酸效能，可為機(jī)體的有氧代謝帶來持續(xù)性的物質(zhì)供給，減緩體內(nèi)蛋白分解速率，為新的肌肉蛋白合成提供足夠空間。同時(shí)，在目前的蛋白質(zhì)運(yùn)動(dòng)飲料研發(fā)中，針對(duì)多肽、生物活性物質(zhì)等成分的利用成為關(guān)注重點(diǎn)，加上飲料便于攜帶、口感良好的特征，蛋白質(zhì)的各項(xiàng)優(yōu)勢(shì)能夠在此介質(zhì)下得以最大化發(fā)揮，對(duì)于運(yùn)動(dòng)人群的訓(xùn)練與營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充具有重要支撐作用。

三、競(jìng)技運(yùn)動(dòng)員的蛋白質(zhì)代謝特點(diǎn)及補(bǔ)充需求

1.競(jìng)技運(yùn)動(dòng)員的蛋白質(zhì)代謝特點(diǎn)

人類機(jī)體處于正常狀態(tài)下時(shí)，體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解與合成通常具有穩(wěn)定性、平衡性，但在受到持續(xù)性、劇烈性力量運(yùn)動(dòng)狀態(tài)影響后，蛋白質(zhì)的代謝循環(huán)結(jié)構(gòu)也將隨之發(fā)生變化。現(xiàn)有的研究結(jié)果表明，人在力量性運(yùn)動(dòng)時(shí)，蛋白質(zhì)代謝速度明顯快于正常狀態(tài)的蛋白質(zhì)代謝速度，如能夠在此過程中保證蛋白質(zhì)能量供給充足，可對(duì)代謝后流失的蛋白質(zhì)起到一定補(bǔ)充作用，減緩其對(duì)機(jī)體力量素質(zhì)與耐力素質(zhì)的負(fù)性影響；反之，如蛋白質(zhì)能量補(bǔ)充不足，則無法對(duì)其帶來的負(fù)性影響起到遏制作用，不利于人體力量素質(zhì)與耐力素質(zhì)的保持。競(jìng)技運(yùn)動(dòng)員不僅需要以良好的體能素養(yǎng)來支持日常訓(xùn)練、比賽的活動(dòng)，還需要具有足夠的爆發(fā)力，這就意味著競(jìng)技運(yùn)動(dòng)員對(duì)蛋白質(zhì)的需求量高于普通人群，而蛋白質(zhì)代謝的速度與補(bǔ)充需求呈正比狀態(tài)，運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練量越大，需補(bǔ)充的蛋白質(zhì)量也就越多。針對(duì)運(yùn)動(dòng)狀態(tài)與蛋白質(zhì)代謝之間的關(guān)系，有學(xué)者展開了相關(guān)實(shí)驗(yàn)，例如，將重物系于禽類動(dòng)物翅膀之上，經(jīng)過一段時(shí)間后，觀察樣本與其他同類之間的差別。結(jié)果顯示，樣本的背闊肌明顯更為發(fā)達(dá)，由此分析，導(dǎo)致樣本肌肉更發(fā)達(dá)的部分原因在于蛋白質(zhì)合成速度、肌蛋白分解速度的加快。參照這一研究結(jié)果，可得知競(jìng)技運(yùn)動(dòng)員在肌肉力量、耐力的訓(xùn)練中同樣需要消耗大量肌蛋白，蛋白質(zhì)代謝速度較之普通人群更快。

2.競(jìng)技運(yùn)動(dòng)員的蛋白質(zhì)補(bǔ)充需求

結(jié)合競(jìng)技運(yùn)動(dòng)員的蛋白質(zhì)代謝特點(diǎn)進(jìn)行分析，這類人群需要通過攝入大量富含蛋白質(zhì)的食物來維持日常代謝需求，才能夠促使肌肉力量、耐力維持在理想狀態(tài)。目前，關(guān)于競(jìng)技運(yùn)動(dòng)員每日具體應(yīng)攝入的膳食蛋白質(zhì)尚無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，但有研究結(jié)果顯示，對(duì)于競(jìng)技運(yùn)動(dòng)員而言，常規(guī)的蛋白質(zhì)推薦攝入量無法滿足補(bǔ)充需求，應(yīng)在推薦量的基礎(chǔ)上進(jìn)行適當(dāng)增加。波蘭研究者曾對(duì)當(dāng)?shù)嘏e重運(yùn)動(dòng)員的膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)其中50%的運(yùn)動(dòng)員存在負(fù)氮平衡狀態(tài)，導(dǎo)致這一結(jié)果產(chǎn)生的根源在于這些運(yùn)動(dòng)員每日的蛋白質(zhì)攝食量?jī)H在推薦量的150%左右，與實(shí)際補(bǔ)充需求仍存在一定差距。因此可以推測(cè)，目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)界推薦的蛋白質(zhì)日攝入量對(duì)于競(jìng)技運(yùn)動(dòng)員群體而言遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足，可將每日攝入量提升至推薦值的180%～200%左右，從而使運(yùn)動(dòng)員的力量素質(zhì)與耐力素質(zhì)達(dá)到更理想的水平。

四、競(jìng)技運(yùn)動(dòng)員合理飲用蛋白質(zhì)運(yùn)動(dòng)飲料的注意事項(xiàng)

蛋白質(zhì)運(yùn)動(dòng)飲料對(duì)于競(jìng)技運(yùn)動(dòng)員而言，是適時(shí)補(bǔ)充蛋白質(zhì)的有力手段，但如何更科學(xué)、合理地食用以規(guī)避食用中可能產(chǎn)生的負(fù)面影響，仍是尚在探討的重要問題。目前，雖無直接證據(jù)可表明攝入過量蛋白質(zhì)會(huì)引發(fā)機(jī)體病理癥狀，但結(jié)合人體蛋白質(zhì)代謝的特征分析，在攝入蛋白質(zhì)運(yùn)動(dòng)飲料這類產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)盡可能地遵照科學(xué)理念，關(guān)注其中注意事項(xiàng)。

第一，重視補(bǔ)充足量的水。與脂肪、糖類等物質(zhì)相比，蛋白質(zhì)在攝入的過程中需要以更多的水來配合食用。蛋白質(zhì)運(yùn)動(dòng)飲料與其他蛋白質(zhì)食品相比，本身便是以液體的形式存在，因此基本不存在因過量攝入蛋白質(zhì)而脫水的風(fēng)險(xiǎn)，但競(jìng)技運(yùn)動(dòng)員在日常補(bǔ)充水分時(shí)，可將飲用水與蛋白質(zhì)飲料區(qū)分開來，避免將蛋白質(zhì)運(yùn)動(dòng)飲料類同于常規(guī)水分補(bǔ)充飲品，以免導(dǎo)致蛋白質(zhì)攝入過量等問題的出現(xiàn)。

第二，重視蛋白質(zhì)在總能量中的占比情況。在通過運(yùn)動(dòng)飲料攝入蛋白質(zhì)的過程中，還需考慮到蛋白質(zhì)攝入量與總能量攝入量之間的比例是否具有科學(xué)性、合理性。這是由于人體攝入超出需求量的蛋白質(zhì)后，超出部分的蛋白質(zhì)會(huì)在體內(nèi)以脂肪的形式存活，如超出部分過多，則可能引發(fā)糖尿病、心臟病等肥胖相關(guān)問題，給機(jī)體器官帶來額外負(fù)擔(dān)，長(zhǎng)遠(yuǎn)來看不利于健康。

第三，重視性別與體質(zhì)的差異。競(jìng)技運(yùn)動(dòng)員群體中，因性別、項(xiàng)目、體質(zhì)的不同，對(duì)蛋白質(zhì)攝入的需求也存在一定差異，因此，個(gè)體的膳食結(jié)構(gòu)計(jì)劃也應(yīng)據(jù)此做出適當(dāng)調(diào)整。譬如，女性運(yùn)動(dòng)員在過量攝取蛋白質(zhì)的情況下，鈣排泄量會(huì)因此增加，骨硬化病的發(fā)生率要高于男性運(yùn)動(dòng)員，應(yīng)配合現(xiàn)代醫(yī)學(xué)檢測(cè)手段，降低機(jī)體受損概率。

五、結(jié)語

綜上所述，競(jìng)技運(yùn)動(dòng)員受運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目特點(diǎn)影響，日常蛋白質(zhì)攝入需求較高，需要通過及時(shí)、便捷的飲食補(bǔ)充方案來將蛋白質(zhì)攝入水平控制在科學(xué)狀態(tài)。蛋白質(zhì)運(yùn)動(dòng)飲料作為蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)食品的衍生產(chǎn)物，在新時(shí)代技術(shù)的支持下，發(fā)展日趨成熟，加上其特有的方便攜帶等優(yōu)勢(shì)，在競(jìng)技運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練、競(jìng)賽時(shí)能夠及時(shí)提供營(yíng)養(yǎng)支持，可作為運(yùn)動(dòng)食品的一大優(yōu)先開發(fā)方向，與競(jìng)技運(yùn)動(dòng)產(chǎn)業(yè)形成良好配合。