周潔

“了解一座城市的最好方法，是去看它的菜市場(chǎng)?！薄渡嗉馍系闹袊?guó)》導(dǎo)演陳曉卿如是說(shuō)。

阿姨爺叔的討價(jià)還價(jià)、南來(lái)北往的吆喝攀談，菜市場(chǎng)里有三教九流、油鹽醬醋，滿滿的人間煙火氣，怪不得汪曾祺也寫道：看著生雞活鴨，鮮魚菜，碧綠的黃瓜，彤紅的辣椒，熱熱鬧鬧，挨挨擠擠，讓人感到一種生之樂(lè)趣。

然而，即便菜場(chǎng)里藏著人們生活的樂(lè)趣，不知從何時(shí)起大家不再把菜市場(chǎng)當(dāng)做買菜的第一選擇，尤其是年輕人，指尖輕點(diǎn)，自有生鮮平臺(tái)配送到家，甚至于，現(xiàn)在年輕人也不愛做飯，遑論去菜場(chǎng)買菜了。

上海人親切地稱菜市場(chǎng)為“小菜場(chǎng)”，但小菜場(chǎng)會(huì)消失嗎？最近《新民周刊》走訪了幾家菜場(chǎng)，其中既有人們刻板印象中臟亂逼仄、污水橫流的傳統(tǒng)菜市場(chǎng)，也有干凈整潔、盡顯活力的新興市場(chǎng)，在記者對(duì)從業(yè)者和經(jīng)營(yíng)管理方的對(duì)話中，小菜場(chǎng)的未來(lái)并不一定暗淡無(wú)光，也擁有著無(wú)限可能。

“簡(jiǎn)單煮碗清湯面居然可以連續(xù)5天都不膩?！?/p>

“餛飩皮直接真空包裝，可以冷凍，這太友好了，臨時(shí)起意想吃餛飩的時(shí)候，再也不用滿大街找餛飩皮了?！?/p>

…………

這是長(zhǎng)壽路菜場(chǎng)內(nèi)的一家面制品小鋪“逸禾逸麥”在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上的網(wǎng)友留言，這家店在6月經(jīng)過(guò)媒體報(bào)道后爆紅網(wǎng)絡(luò)，雖然切面賣到十幾塊一斤，是市面上普通切面價(jià)格的兩三倍，卻依然供不應(yīng)求，去晚了極可能買不到現(xiàn)貨，只能在線上平臺(tái)下單，然后進(jìn)入等貨時(shí)間。

上海市長(zhǎng)寧區(qū)美天新漁菜市場(chǎng)一景

其實(shí)，“逸禾逸麥”并不是滬上的老字號(hào)面鋪，面店老板叫黃毅，是地道上海人，之前他的工作經(jīng)歷跟切面也沒有任何關(guān)系，名校畢業(yè)的他，本科學(xué)的是船舶專業(yè)，畢業(yè)后進(jìn)入江南造船廠，之后又跳槽去一家外企工作，一路晉升做到管理崗位，但現(xiàn)在，作為切面店老板的他自信地告訴《新民周刊》：“整個(gè)上海，如果有人說(shuō)面條比我家的還好，我是不服氣的”。

這股底氣來(lái)自于過(guò)去幾個(gè)月他對(duì)面制品的深入鉆研，一開始，他找到一家重慶切面店老板學(xué)藝，拿到了做面的配方，后來(lái)，他又翻閱了許多論文，“先掌握制面的基礎(chǔ)知識(shí)和原理，接下來(lái)就是通過(guò)一次次的實(shí)驗(yàn)確定各種配料的配比，就能做出好的面條了?！?/p>

他總結(jié)了消費(fèi)者對(duì)于面條的幾大要求：1.可儲(chǔ)存，尤其是在疫情時(shí)代，這一點(diǎn)非常重要;2.健康，盡可能摒棄一切不必要的化學(xué)添加劑;3.美味;4.可運(yùn)輸，這樣切面的銷售半徑可以顯著延長(zhǎng)。

于是，“逸禾逸麥”和其他切面店最大的不同也出現(xiàn)了——冷凍面條。黃毅做的面，出品后就被放入冰箱冷凍，想吃的時(shí)候拿出來(lái)解凍抖散下鍋，口感不受影響，記者在他的小店里看到了不少冰箱，據(jù)說(shuō)每天電費(fèi)就要150元，他告訴《新民周刊》，冷凍面團(tuán)的技術(shù)一般用在酒店、大型餐飲店，優(yōu)點(diǎn)就是延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，同時(shí)保證產(chǎn)品品質(zhì)，成本對(duì)于小店雖然有點(diǎn)高，但他覺得這樣才最健康最自然。“我希望我的面條是員工們每天都愿意跟家人一起吃的，當(dāng)然，雖然是冷凍切面，保質(zhì)期比較長(zhǎng)，但冰箱不是保險(xiǎn)箱，我建議客人還是在一個(gè)月內(nèi)把面條吃掉?！?/p>

采訪期間，陸陸續(xù)續(xù)有不少客人到店里買面，有80歲的老先生特意從威海路坐車來(lái)買，也有周邊的居民聽說(shuō)這里有家不錯(cuò)的面店來(lái)試試，其中一位阿姨是黃毅的老客人，特別中意他做的蕎麥面和酒釀，這次又來(lái)囤貨，她殷勤地向記者推薦：“你一定要嘗嘗他做的酒釀，特別好吃！”

為什么會(huì)選在菜場(chǎng)開店呢？黃毅的原因很簡(jiǎn)單：便宜。

去年他跟合伙人一起在街上逛鋪面，看到這里的出租信息，月租5000元，加上地處普陀區(qū)，地段還算可以，就入駐了。“切面畢竟是初級(jí)糧食制品，即便價(jià)格比普通切面貴，但成本一核算，外面幾萬(wàn)塊一個(gè)月的店鋪也是租不起的;另外，切面這個(gè)品類，老百姓印象中就是要在菜場(chǎng)賣的。”

“切面畢竟是初級(jí)糧食制品，即便價(jià)格比普通切面貴，但成本一核算，外面幾萬(wàn)塊一個(gè)月的店鋪也是租不起的;另外，切面這個(gè)品類，老百姓印象中就是要在菜場(chǎng)賣的?！?/p>

但他對(duì)菜場(chǎng)的生態(tài)并不算太滿意，長(zhǎng)壽路菜場(chǎng)是一個(gè)傳統(tǒng)菜市場(chǎng)，今年6月，上海解封后，因?yàn)椴藞?chǎng)整體出租給線上生鮮平臺(tái)做了前置倉(cāng)，他被迫搬到菜場(chǎng)提供的另一處門面，前期裝修的投入基本打了水漂，而鋪面租金價(jià)格較之前又上漲了一倍，還沒回本又被迫追加了投資，黃毅無(wú)奈道：“走不了啊，走了客源影響很大。”

黃毅說(shuō)，自己也是在菜場(chǎng)開了攤位以后才更懂菜場(chǎng)，“菜場(chǎng)處在一個(gè)轉(zhuǎn)型期，如果只是維持一個(gè)房東物業(yè)的身份，我覺得大部分菜場(chǎng)消失只是時(shí)間問(wèn)題，畢竟我媽媽現(xiàn)在都不去菜場(chǎng)購(gòu)物了。”但他想了想又補(bǔ)充道：“其實(shí)現(xiàn)在在哪里開店已經(jīng)不重要了，線下店鋪一定會(huì)有它的天花板，但生意是可以拓展的，只要東西夠好，互聯(lián)網(wǎng)可以讓你的產(chǎn)品找到全國(guó)的消費(fèi)者?！?/p>

黃毅的“逸禾逸麥”已經(jīng)成為網(wǎng)紅切面店。攝影/董天曄

因?yàn)樯馓?，重新開店后，黃毅請(qǐng)了4個(gè)員工，未來(lái)他還想尋找?guī)讉€(gè)新的鋪面，最好還是在菜場(chǎng)?！昂芏郆端客戶找到我想合作，但現(xiàn)在產(chǎn)能太低了，再做幾個(gè)店鋪，通過(guò)前店后廠的模式，滿足大家的需求?！?/p>

“5斤吊龍（幫我切片好），1條五花肉（不要去皮，但骨頭少一點(diǎn)，不要太大、太肥），另外還要一塊豬肝，謝謝?！蓖砩?點(diǎn)，一位顧客向熊芳（顧客更熟悉她的昵稱：兜兜熊）發(fā)來(lái)自己第二天的肉類采購(gòu)清單，兜兜熊仔細(xì)記下客人的要求后，終于準(zhǔn)備休息。

兜兜熊是美天安順菜市場(chǎng)一家肉鋪的老板，和黃毅不同，1989年的她年紀(jì)不大，卻已經(jīng)輾轉(zhuǎn)過(guò)4個(gè)菜市場(chǎng)，經(jīng)營(yíng)了13年的豬肉生意，靠著這份買賣，她和愛人付時(shí)梅（昵稱：王子豬）在上海灘買房買車，還擁有了兩個(gè)可愛的寶寶，日子過(guò)得紅紅火火。有人問(wèn)她做生意的訣竅是什么。她不藏私，大大方方地告訴人家：“就兩點(diǎn)，一個(gè)是產(chǎn)品品質(zhì)要好;另一個(gè)是服務(wù)要好?！?/p>

從服務(wù)上著手抓住客戶，是她慢慢感悟到的道理，“最早做豬肉生意，只要肉夠好，6點(diǎn)半出攤就有排隊(duì)等著買肉的客戶，每天賣肉已經(jīng)夠辛苦了，沒想過(guò)什么服務(wù)”。

大概在2013年左右，線上生鮮平臺(tái)陸續(xù)發(fā)力，線下菜場(chǎng)的生意也被分走一些份額。兜兜熊是個(gè)愛琢磨的人，她覺得平臺(tái)之所以受到歡迎，是因?yàn)橛狭丝腿说牟糠中枨?，而她能做的，也是給客人提供方便?！皬?013年開始，我們就為需要的客人提供真空包裝，延長(zhǎng)肉的保質(zhì)期;客人買完肉后，我們會(huì)根據(jù)客人的燒法將肉切塊、切絲等，再用小盒子分裝，保鮮膜覆蓋，一般都是一頓吃的量，客人覺得干凈清爽，一目了然;對(duì)于有送禮需求的客戶，我們還提供禮盒定制，讓好的豬肉有一個(gè)符合它檔次的包裝......總之，盡量滿足客戶的需求。”

肉鋪老板“王子豬”在配送顧客訂單。

兜兜熊還為客人提供肉類加工服務(wù)，比如咸肉、香腸、肉圓等，這項(xiàng)服務(wù)在過(guò)年前后格外火爆，總讓兜兜熊忙得腳不沾地。

在采訪中，兜兜熊的丈夫王子豬沉默寡言，只有說(shuō)起豬肉時(shí)，才變得滔滔不絕，“都說(shuō)三層五花就是好肉，但我們家的五花能分七層，這是因?yàn)樨i的品種非常好，皮糯肉香”，他指著冰柜里的五花肉驕傲地告訴記者。

王子豬切割的豬肉顏值極高，豬肉層次分明，最重要的是干凈，仿佛肉已經(jīng)不是一塊肉，而是工藝品?！懊刻煸缟弦徽麎K豬肉到店，做好分解工作很重要，排骨、五花、梅肉......盡量減少碎肉的產(chǎn)生，碎肉不值錢，（切割不好）能差出百來(lái)塊呢?！?/p>

這份對(duì)工作的認(rèn)真大概也是這家豬肉鋪客源不斷的原因，采訪當(dāng)天，一位住在莘莊的李先生特地驅(qū)車到這里買了幾十斤的豬肉和牛肉，王子豬幫他按照肉的部位按頓打包好，清清爽爽分了四大袋子?！霸瓉?lái)住在附近，后來(lái)搬家了，還是認(rèn)準(zhǔn)他家的肉，買回去囤著。”李先生說(shuō)。

豬肉鋪?zhàn)涌恐徖镩g的口碑口口相傳，客人越來(lái)越多，隨著社群概念的興起，兜兜熊還建了4個(gè)顧客群，每天新鮮肉品到店后，就拍一段視頻傳到群里，有需要的客人會(huì)私信兜兜熊下單，約定配送時(shí)間，是的，兜兜熊早已開啟了配送服務(wù)，配送員是自己的愛人，早晚各集中配送一次，也不額外收費(fèi)?！懊繐Q一次菜場(chǎng)都非常傷筋動(dòng)骨，假如之前沒有做好線上客戶的維護(hù)，可能現(xiàn)在就損失了一半的生意?！倍刀敌芨嬖V記者，現(xiàn)在線上線下的生意各占一半，外地客戶也有不少。

在菜場(chǎng)經(jīng)營(yíng)這么多年，兜兜熊做過(guò)傳統(tǒng)菜市場(chǎng)，也做過(guò)2.0版菜場(chǎng)，安順市場(chǎng)就是典型的2.0版菜場(chǎng)，這里不僅賣菜，還提供刻章、修鎖、配鑰匙和家電維修等便民服務(wù)，整個(gè)菜市場(chǎng)整潔衛(wèi)生，就像一家超市，收銀也是統(tǒng)一的。

在兜兜熊看來(lái)，傳統(tǒng)菜市場(chǎng)已經(jīng)不符合當(dāng)下人們的消費(fèi)趨勢(shì)，不過(guò)她也期待入駐2.5版本菜場(chǎng)，“2.5版本菜場(chǎng)由攤位自己收銀，客人的等待時(shí)間縮短，購(gòu)物體驗(yàn)更棒”。

小菜場(chǎng)也有春天

黃毅和兜兜熊都是菜場(chǎng)經(jīng)營(yíng)戶中的佼佼者，他們的共同點(diǎn)是產(chǎn)品足夠好，服務(wù)能夠滿足顧客的個(gè)性化需求。這在美天副食品公司總經(jīng)理顧志君看來(lái)，并不意外，深耕菜場(chǎng)業(yè)態(tài)十余年，他對(duì)媒體鼓吹的各種概念都能一笑而過(guò)，“新零售、回歸實(shí)體、智慧菜場(chǎng)、市集……概念背后，本質(zhì)并沒有改變——滿足消費(fèi)人群的消費(fèi)需求”。

在中國(guó)，菜市場(chǎng)的歷史比商超久得多。在形態(tài)上，上海小菜場(chǎng)經(jīng)歷了馬路菜場(chǎng)、室內(nèi)菜場(chǎng)和超市型菜場(chǎng)的轉(zhuǎn)變;在體制上，小菜場(chǎng)經(jīng)歷了“合作化”“統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷”“雙軌制”和“租賃經(jīng)營(yíng)”的轉(zhuǎn)型。

小菜場(chǎng)曾經(jīng)歷過(guò)繁榮的時(shí)期，但隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，小菜場(chǎng)也經(jīng)歷著改革的陣痛。顧志君所在的美天副食品公司，自2000年開始，實(shí)行所有權(quán)和經(jīng)營(yíng)權(quán)分開的改革探索。在傳統(tǒng)菜市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)上規(guī)范出租柜臺(tái)的經(jīng)營(yíng)之外，又在2017年推出2.0版本標(biāo)準(zhǔn)化示范菜場(chǎng)，當(dāng)時(shí)顧志君是美天平塘菜市場(chǎng)的經(jīng)理，也是這一改革的親歷者，統(tǒng)一收銀，所有菜品可追溯生產(chǎn)地乃至生產(chǎn)日期、批次的模式得到市商務(wù)委的肯定，2.0版本菜場(chǎng)在全市得到推廣?！懊捞鞆奈捶艞夁^(guò)菜場(chǎng)經(jīng)營(yíng)管理權(quán)限，我們不愿做簡(jiǎn)單的物業(yè)管理，靠著出租攤位做個(gè)吃老本的二房東，通過(guò)2.0版本菜場(chǎng)，我們不僅為消費(fèi)者提供了一個(gè)更加安全、平價(jià)、可靠的市場(chǎng)，也將我們和經(jīng)營(yíng)戶捆綁在一起，共享發(fā)展的紅利——2.0版本菜場(chǎng)的攤位租金不再是固定數(shù)額，而跟經(jīng)營(yíng)戶的營(yíng)收綁定，根據(jù)品類不同進(jìn)行不同點(diǎn)數(shù)的提點(diǎn)。”

線上平臺(tái)“美天菜小?！痹谏虾Ｒ咔榉饪仄陂g發(fā)揮了重要作用。

后來(lái)，美天又在2.0版本菜場(chǎng)基礎(chǔ)上推出了“一生一市一鋪”的2.5版本菜場(chǎng)，在設(shè)計(jì)上著重便捷性、體驗(yàn)感、鄰里關(guān)系的再塑造，不僅有菜市場(chǎng)的功能，也設(shè)計(jì)了集市這樣的社區(qū)商業(yè)，得到了經(jīng)營(yíng)戶和消費(fèi)者的認(rèn)可。

2021年底，美天副食品公司還開始從源頭著手，搭建自己的供應(yīng)鏈，在上海本輪疫情期間，這條供應(yīng)鏈發(fā)揮了巨大的作用?！耙咔楸┌l(fā)后，買菜成了大家都十分關(guān)心的問(wèn)題，商品運(yùn)輸?shù)淖詈笠还锖妥詈?00米出現(xiàn)了問(wèn)題。美天是長(zhǎng)寧區(qū)的區(qū)屬國(guó)企，在區(qū)里一共有19家菜市場(chǎng)，占長(zhǎng)寧區(qū)菜市場(chǎng)總數(shù)的70%，參與了區(qū)里的保供任務(wù)，在疫情零星散發(fā)的時(shí)候，我們上線了美天菜小睿這一全新的線上渠道，隨著城市按下暫停鍵，我們將下屬三個(gè)市場(chǎng)設(shè)置為美天菜小睿的前置倉(cāng)，而此前設(shè)置的供應(yīng)鏈，則為我們解決了商品配送的堵點(diǎn)?！鳖欀揪榻B，整個(gè)疫情封控期間，僅美天菜小睿這一線上平臺(tái)就配送了30多萬(wàn)單生鮮貨品，特殊時(shí)期保證商品價(jià)格的同時(shí)，他們甚至堅(jiān)持為消費(fèi)者提供售后服務(wù)。

上海進(jìn)入常態(tài)化疫情防控以來(lái)，菜市場(chǎng)按照防控要求對(duì)市民進(jìn)行開放，客流量在一定程度上受到了影響，面對(duì)來(lái)自線上線下多個(gè)平臺(tái)，甚至還有周邊無(wú)證攤販的競(jìng)爭(zhēng)，顧志君心中另有一番打算：“疫情期間，美天菜小睿幫助許多市民買到了救命菜，未來(lái)我們打算在機(jī)制理順后，將美天菜小睿打造成獨(dú)立的運(yùn)營(yíng)平臺(tái)，深化供應(yīng)鏈和菜市場(chǎng)之間的合作，不僅為普通消費(fèi)者提供采買渠道，也為經(jīng)營(yíng)戶提供價(jià)格合理的生鮮供應(yīng)，讓天下沒有難做的生鮮生意?！?/p>

1995年，家樂(lè)福正式進(jìn)入中國(guó)，后來(lái)沃爾瑪也進(jìn)場(chǎng)了，當(dāng)時(shí)有專家學(xué)者預(yù)言，菜市場(chǎng)會(huì)在不久的將來(lái)被超市所取代，但20多年過(guò)去，菜市場(chǎng)并沒有就此消失。從業(yè)者說(shuō)：市場(chǎng)很大，小菜場(chǎng)有自己的春天。