亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        魚骨去腥工藝的優(yōu)化

        2022-10-14 07:05:04韋倩妮戚啟瓊黃曉婷賈枚好
        食品安全導(dǎo)刊 2022年21期

        韋倩妮,戚啟瓊,梁 芳,黃曉婷,賈枚好

        (北海職業(yè)學(xué)院,廣西北海 536000)

        羅非魚原產(chǎn)于非洲,因其刺少肉多、肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富而深受人們喜愛,是我國主要養(yǎng)殖和加工的水產(chǎn)品之一。近年來,羅非魚及其制品的市場需求量穩(wěn)步增長[1]。

        在羅非魚加工過程中產(chǎn)生大量的下腳料,約占整個魚體的40%,如魚頭、魚皮、魚鱗和魚骨等[2]。這些下腳料常被丟棄,或用于制作飼料、明膠等。近年來,對下腳料的高值化利用成為研究熱點。魚骨由于富含蛋白質(zhì)、氨基酸、膠原成分以及鈣磷比例適宜的優(yōu)點,深加工應(yīng)用研究比較多[3]。但魚骨有較重的腥味,直接加工會影響魚骨休閑食品的感官品質(zhì),因此,對魚骨進行去腥尤為重要。目前,對魚片、魚體制品脫腥方法的研究較多,主要采用物理方法,如吸附、掩蓋、包埋法;化學(xué)方法,如酸堿處理、鹽處理、美拉德反應(yīng)、抗氧化反應(yīng)法和微生物發(fā)酵法等[4]。本文以羅非魚骨為原料,對比不同的去腥劑、不同方法的脫腥效果,優(yōu)化魚骨去腥工藝,為魚骨原材料處理和進一步高值化利用提供參考。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        羅非魚,市售;紅茶,市售;胰酶,南寧龐博生物工程有限公司;酵母,安琪酵母股份有限公司;氯化鈣、檸檬酸,上海鑫泰實業(yè)有限公司。

        1.2 儀器與設(shè)備

        DGG-9030A鼓風(fēng)干燥箱,上海齊欣科學(xué)儀器有限公司;HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋、電子秤、電磁爐。

        1.3 工藝過程

        羅非魚去腥工藝為羅非魚→去除魚肉、魚鱗、清洗→酶解、蒸煮→烘干→去腥→清洗→感官 評價。

        1.4 操作要點

        1.4.1 魚骨清洗

        羅非魚去鱗、去肉、去頭骨,剔除附著在魚骨架上的魚肉。

        1.4.2 酶解

        將魚骨放入燒杯中,按0.5%加入胰酶,魚骨與胰酶溶液的料液比為1∶15(g∶mL),在50 ℃下進行酶解。將魚骨撈出,煮沸15 min,自來水清洗干凈。

        1.4.3 烘干

        將魚骨放入80 ℃的鼓風(fēng)干燥箱中烘干3 h,冷卻后裝入密封袋,備用。

        1.4.4 去腥處理

        稱取一定量魚骨放入燒杯中,按料液比加入一定濃度的去腥劑溶液,于水浴鍋中在一定溫度下浸泡一定時間,取出魚骨,用蒸餾水沖洗2~3遍,再進行感官評定。

        1.5 單因素試驗

        單一使用不同去腥劑處理魚骨,考察每種去腥劑在不同濃度(紅茶、酵母的濃度分別為0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%;氯化鈣、檸檬酸的濃度分別為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%)、浸泡時間(0.5 h、1.0 h、1.5 h、2.0 h和2.5 h)、浸泡溫度(30 ℃、35 ℃、40 ℃、45 ℃和50 ℃)、料液比(1∶10、1∶15、1∶20、1∶25和1∶30)條件下對魚骨脫腥效果的影響。

        1.6 正交試驗

        在單因素試驗基礎(chǔ)上,選擇2個去腥效果較好的去腥劑進行復(fù)配,以正交試驗優(yōu)化去腥工藝,因素水平見表1。

        表1 正交試驗因素水平表

        1.7 感官評價

        由6人組成感官評定小組,對經(jīng)過處理后魚骨的腥味、異味、色澤變化進行評定標(biāo)準(zhǔn)見 表2。

        表2 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

        2 結(jié)果與分析

        2.1 去腥劑濃度的單因素試驗

        在浸泡溫度為40 ℃、浸泡時間為1 h、料液比為1∶20條件下,分別使用4種去腥劑在不同濃度下處理魚骨。由圖1可知,檸檬酸和氯化鈣脫腥效果不佳,濃度達到3.0%時魚骨仍然有較重的腥味。但這兩個去腥劑處理后魚骨均無除腥劑本身味道殘留,不變色,氯化鈣比檸檬酸的去腥效果稍好。用0.2%紅茶處理,魚骨腥味較淡,但變色明顯,有輕微紅茶味。茶葉中的黃酮類、萜烯類化合物具有吸附異味的功效,還有一定鈍化酶類作用[5],但紅茶濃度越高,茶味殘留越重,魚骨明顯變味,呈黃褐色;用0.6%酵母處理,魚骨腥味和殘留的酵母味均很淡,輕微變色,脫腥效果 較好。

        圖1 除腥劑濃度的單因素試驗結(jié)果

        2.2 浸泡時間的單因素試驗

        在浸泡溫度為40 ℃、料液比為1∶20條件下,分別使用0.2%紅茶、0.6%酵母、3.0%檸檬酸、3.0%氯化鈣溶液浸泡魚骨。由圖2可知,用紅茶去腥時,隨著浸泡時間延長,魚骨變色和紅茶味殘留逐漸加重;酵母去腥的最佳處理時間1.0 h,此時魚骨腥味若有若無,有較淡除腥劑味,顏色輕微變色。酵母去腥主要在于其疏松、多孔的結(jié)構(gòu)可以吸附異味,酵母含有的酶可以使腥味物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無腥味物質(zhì)[6],但隨著處理時間的延長,酵母味道或發(fā)酵味道會殘留在魚骨上,因此要控制好酵母的用量、處理時間等條件;檸檬酸和氯化鈣脫腥效果不佳,處理時間達到 2.5 h時,魚骨腥味仍然較重,但氯化鈣比檸檬酸效果稍好。

        圖2 浸泡時間的單因素試驗結(jié)果

        2.3 浸泡溫度的單因素試驗

        分別使用0.2%紅茶、0.6%酵母、3.0%檸檬酸、3.0%氯化鈣溶液,按料液比1∶20在不同溫度下浸泡魚骨1 h。由圖3可知,酵母脫腥的最佳溫度為40 ℃,此時魚腥味和酵母味均很淡,魚骨略變色;紅茶脫腥效果隨著溫度增加而降低,溫度越高,魚骨變色越明顯,紅茶味道殘留越重。檸檬酸和氯化鈣的脫腥效果隨著溫度增加而增加,氯化鈣脫腥效果比檸檬酸稍好。

        圖3 浸泡溫度的單因素試驗結(jié)果

        2.4 料液比的單因素試驗

        在浸泡溫度為40 ℃、浸泡時間為1 h條件下,分別使用0.2%紅茶、0.6%酵母、3.0%檸檬酸、3.0%氯化鈣溶液按不同料液比浸泡魚骨。由圖4可知,紅茶的最佳料液比為1∶10,酵母的最佳料液比為1∶20,此時魚腥味和酵母味均很淡,魚骨略變色;檸檬酸和氯化鈣除的脫腥效果隨著液料比的增加而增加。檸檬酸脫腥主要是利用腥味物質(zhì)可以與其反應(yīng)生成無腥味物質(zhì)。氯化鈣脫腥主要利用一定濃度下鹽的滲透壓作用,促進腥味物質(zhì)析出[7]。

        圖4 料液比的單因素試驗結(jié)果

        2.5 正交試驗

        綜合單因素試驗結(jié)果可知,酵母的脫腥效果最好,最佳條件為濃度為0.6%、去腥時間為1.0 h、溫度為40 ℃、料液比為1∶20;氯化鈣次之,最佳條件為濃度為3.0%、去腥時間為2.5 h、溫度為50 ℃、料液比為1∶30。為進一步增強除腥效果,將酵母和氯化鈣進行復(fù)配,進行正交試驗,去腥處理溫度設(shè)定為40 ℃。正交試驗結(jié)果見表3。

        由表3可知,對魚骨脫腥效果的影響由大到小依次為A(酵母濃度)>D(浸泡時間)>C(料液比)>B(氯化鈣濃度),最佳試驗方案為A1B2C2D3。經(jīng)過驗證,在最佳試驗方案工藝條件下對魚骨進行脫腥處理,感官評分為91.67分,脫腥效果好。加入氯化鈣對去腥效果具有一定的協(xié)同增效作用。

        3 結(jié)論

        本文通過不同去腥劑脫腥效果的單因素試驗和復(fù)合去腥劑復(fù)配的正交試驗,確定出魚骨脫腥工藝參數(shù)為酵母溶液濃度為0.4%、氯化鈣溶液濃度為3.2%、料液比1∶25、浸泡時間120 min。此條件下脫腥處理所得的魚骨腥味和去腥劑味殘留均很淡,魚骨幾乎未變色,保留原有色澤。本文結(jié)果可作為魚骨去腥工藝的參考,幫助魚類加工過程中產(chǎn)生的下腳料得以更好的利用。

        日本少妇爽的大叫高潮了| 国产一级淫片a免费播放口| 帮老师解开蕾丝奶罩吸乳网站| 久久久亚洲成年中文字幕| 日韩欧美国产亚洲中文| 亚洲av日韩aⅴ无码色老头| 亚洲情久久久精品黄色| 亚洲日韩精品A∨片无码加勒比| 中文字幕久久久人妻无码| 久久亚洲中文字幕乱码| 日韩AV无码中文无码AV| 色偷偷av亚洲男人的天堂| 野花香社区在线视频观看播放| 日韩性感av一区二区三区| 亚洲精品老司机在线观看| 亚洲婷婷五月综合狠狠爱| 亚洲成人精品久久久国产精品| 人妻无码中文专区久久AV| 三年片在线观看免费大全电影| 国产精品国产精品国产专区不卡| av毛片亚洲高清一区二区| 亚欧同人精品天堂| 亚洲网站地址一地址二| 97无码免费人妻超级碰碰夜夜| 免费av日韩一区二区| 青青手机在线视频观看| 亚欧AV无码乱码在线观看性色| 成午夜精品一区二区三区| 蜜桃a人妻精品一区二区三区| 国产三级三级三级看三级日本| 日韩成人免费一级毛片| 亚洲日韩成人av无码网站| 老妇高潮潮喷到猛进猛出| 免费av一区男人的天堂| 丰满人妻一区二区乱码中文电影网| 最近高清中文在线字幕观看 | 亚洲一区二区三区四区精品| 亚洲欧美日韩精品高清| 成人片黄网站色大片免费观看app| 亚洲午夜福利在线视频| 8x国产精品视频|