段艾伶，李翔宇，嚴(yán) 寬

（宜賓學(xué)院 農(nóng)林與食品工程學(xué)部，四川宜賓 644000）

竹是我國最重要的植物之一，四川省宜賓地區(qū)的林竹資源尤為豐富。竹汁是從竹中提取的天然汁液，有較高的營養(yǎng)價值[1]。當(dāng)前，竹汁主要應(yīng)用在飲料和藥用領(lǐng)域，而對竹汁固體食品的研發(fā)甚少[2]。果凍是一種由可食用凝膠劑制成的口感細膩呈凝膠狀態(tài)的制品。在當(dāng)前果凍食品的研究領(lǐng)域內(nèi)，均有國內(nèi)外學(xué)者將功能性天然物質(zhì)結(jié)合到果凍研發(fā)中[3-4]。

基于上述研究現(xiàn)狀，本研究首次運用竹汁作為主要原材料，結(jié)合現(xiàn)代果凍制作工藝，以感官評價為指標(biāo)，利用單因素試驗預(yù)測竹汁果凍的最佳工藝配方，為研發(fā)一種新型竹食品——竹汁果凍提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

竹汁（四川省通園制藥集團有限公司）；卡拉膠（河南騰達食品配料有限公司）；赤蘚糖醇（日本日研化學(xué)公司）；魔芋膠、明膠片（東方珍味食品有限公司）。

1.2 試驗方法

竹汁果凍研發(fā)試驗首先以復(fù)合凝膠劑、竹汁、赤蘚糖醇的添加量為因素，進行單因素試驗，分別探討了3個單因素對竹汁果凍感官評價得分的影響，確定了各因素的最佳用量范圍。

1.2.1 復(fù)配凝膠劑的篩選

卡拉膠為水溶性植物多糖類食品用膠，具有凝膠強度大、易析水收縮等特點，被廣泛應(yīng)用在食品行業(yè)[5]。明膠為蛋白質(zhì)類膠體，其特點為彈性大、凝膠強度小、所需添加量較多[6]。魔芋膠熱量低、含高膳食纖維，屬于增稠劑[7]。在文獻查閱及預(yù)試驗的基礎(chǔ)上，初步選擇組合膠種類為卡拉膠與魔芋精粉、卡拉膠與明膠、明膠與魔芋精粉，且復(fù)配組合質(zhì)量比均為1∶3、1∶2、1∶1、2∶1和3∶1，分別設(shè)定固定因素為竹汁用量15%、赤蘚糖醇用量10%、復(fù)配膠用量0.8%。邀請10個食品相關(guān)人員組成測評小組，根據(jù)表1中的評分細則進行評分，最后根據(jù)綜合凝膠效果和感官得分結(jié)果確定復(fù)配膠種類及配比。

表1 復(fù)配膠種類及配比篩選感官評分細則

1.2.2 竹汁果凍制備的單因素試驗

將添加量為10%赤蘚糖醇與15%竹汁作為固定值，按照0.4%、0.6%、0.8%、1.0%和1.2%的試驗梯度設(shè)置復(fù)配膠用量，進行單因素試驗；將用量為10%的赤蘚糖醇與0.8%的復(fù)配膠作為固定值，以0%、5%、15%、25%和30%為梯度來設(shè)置竹汁用量，進行單因素試驗；將用量為15%的竹汁與0.8%的復(fù)配膠作為固定值，以0%、5%、10%、15%和20%為梯度來設(shè)置赤蘚糖醇用量，進行單因素試驗。以感官得分為考察指標(biāo)，通過對各濃度下所制得的竹汁果凍感官評價結(jié)果進行分析，進一步縮小單因素的最佳范圍。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合凝膠劑種類及配比篩選

本試驗設(shè)置以魔芋膠、卡拉膠和明膠為3種基本膠，按照質(zhì)量比為1∶3、1∶2、1∶1、2∶1和3∶1的比例進行兩兩組合。按照已經(jīng)確定的種類和配比進行試驗，根據(jù)最后成膠效果和感官得分選擇合適的凝膠種類和配比。

由表2可知，3種食用膠經(jīng)過復(fù)配后都能形成凝膠，但凝膠的效果各有不同，差異較大。效果最好的種類及配比為卡拉膠∶魔芋膠=2∶1，感官得分最高的也為卡拉膠∶魔芋膠=2∶1，感官得分為86分。故選擇卡拉膠與魔芋膠的組合且其配比為2∶1作為最終的復(fù)配膠種類及比例。

表2 復(fù)合凝膠劑種類和配比篩選

2.2 單因素試驗結(jié)果分析

2.2.1 復(fù)配膠添加量對竹汁果凍的影響

以竹汁添加量15%和赤蘚糖醇添加量10%作為固定值，將魔芋膠和卡拉膠以2∶1進行復(fù)配所得的復(fù)合凝膠劑按照0.4%、0.6%、0.8%、1.0%和1.2%的試驗梯度進行添加。結(jié)果發(fā)現(xiàn)復(fù)配膠添加量為0.8%，感官得分最高，為89分（圖1）。因此，選擇復(fù)配膠添加量為0.6%～1.0%作為進一步試驗分析的依據(jù)。

圖1 復(fù)配膠添加量對竹汁果凍的感官評分影響

2.2.2 竹汁添加量對竹汁果凍的影響

如圖2所示，將0.8%復(fù)配膠添加量和10%赤蘚糖醇添加量設(shè)為固定值，添加15%竹汁時，感官評分最高，為88.6分。因此，選擇竹汁添加量為5%～25%作為進一步試驗分析的依據(jù)。

圖2 竹汁添加量對竹汁果凍感官評價得分的影響

2.2.3 赤蘚糖醇添加量對竹汁果凍的影響

以復(fù)配膠添加量為0.8%、竹汁添加量為15%為固定值，以赤蘚糖醇用量為0%、5%、10%、15%和20%進行單因素試驗，確定蘚糖醇添加量最佳范圍。

由圖3可知，在10%赤蘚糖醇添加量的條件下，感官評價得分最高，為89.34分。因此選擇赤蘚糖醇添加量5%～15%作為進一步的試驗分析的依據(jù)。

3 結(jié)論

鑒于竹汁中含糖量較少的特點，為保持竹汁的清爽口感，同時兼具一定的甜度，可將赤蘚糖醇添加到果凍中，以保證其甜度水平，故赤蘚糖醇添加量為影響竹汁果凍成品品質(zhì)的重要因素之一。本文通過單因素試驗確定竹汁果凍配方中竹汁、赤蘚糖醇、復(fù)配膠的最佳添加量范圍，為后續(xù)響應(yīng)面優(yōu)化竹汁果凍工藝配方縮小試驗范圍，減少試驗成本，提高響應(yīng)面優(yōu)化法所建模型的精確性，為探究竹汁果凍的最佳工藝配方打下堅實的 基礎(chǔ)。

圖3 赤蘚糖醇用量對感官評分的影響