唐 偉，毛海燕，莫茹燕

（西華師范大學(xué)招生就業(yè)處，四川南充 637000）

高校食堂是為師生提供餐飲服務(wù)的主要場所，具有就餐人數(shù)多、時間集中的特點，食堂食品安全直接關(guān)系到師生的身體健康和學(xué)校穩(wěn)定發(fā)展[1]。因此，高校師生的飲食安全歷來都是教育部門和市場監(jiān)督管理部門乃至社會關(guān)注的焦點[2]。高校食堂的食品安全衛(wèi)生與師生就餐滿意度息息相關(guān)，為降低食品安全風(fēng)險，消除食品安全隱患，各學(xué)校在食品安全保障上和餐飲質(zhì)量提升上都做出了不懈的努力，但食品安全事件仍不斷曝光，同時學(xué)校師生對餐飲服務(wù)質(zhì)量的期待值仍在上升。因此，有必要進一步優(yōu)化食堂管理模式，提高食堂食品衛(wèi)生服務(wù)質(zhì)量。

HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點，是以預(yù)防為主、監(jiān)管重心前移的食品安全風(fēng)險管理體系，被國際上公認(rèn)為是最有效、最經(jīng)濟的管理辦法，在各國食品加工企業(yè)中被廣泛應(yīng)用與發(fā)展[3]。HACCP管理體系通過對食品加工過程中的危害因素進行系統(tǒng)分析，確定出能有效預(yù)防、減輕或消除各危害的關(guān)鍵控制點，進而在關(guān)鍵控制點對各危害因素加以控制或采取糾正措施，以最大程度消除食品安全隱患，保障食品安全[4]。因此，有必要將HACCP體系引入高校食堂食品安全管理中，達到食品安全生產(chǎn)和加工的目的。

1 高校食堂食品安全管理現(xiàn)狀

1.1 食堂硬件設(shè)施較差

部分高校食堂的設(shè)計未嚴(yán)格按照原料進入、半成品加工、食品供應(yīng)流程合理布局，也未能按照生進熟出的單一流向生產(chǎn)供應(yīng)食品，使食品在存放、操作中容易產(chǎn)生交叉污染；食堂內(nèi)部五防（防鼠、防蠅、防塵、防蟲和防霉）設(shè)施不完備，餐用具消毒設(shè)施老化或沒有消毒設(shè)施，個別高校食堂未安裝“明廚亮灶”設(shè)施設(shè)備，這些都極易帶來食堂食品安全隱患。

1.2 從業(yè)人員整體素質(zhì)不高

目前，高校食堂一線操作人員普遍存在年齡偏大、文化素質(zhì)不高、流動性較大的現(xiàn)象；因備餐準(zhǔn)備量大，作業(yè)時間長，使食堂從業(yè)人員沒有充足的時間和精力進行食品相關(guān)法律法規(guī)、職業(yè)道德和食品安全操作規(guī)程等培訓(xùn)；有的食堂還存在從業(yè)人員未取得健康證或無證上崗的情況，有的管理者為減少薪酬成本，直接聘用在校兼職的大學(xué)生?？偠灾瑢W(xué)校食堂健康管理制度不健全，從業(yè)人員業(yè)務(wù)技能不熟悉，沒有養(yǎng)成良好的從業(yè)習(xí)慣以及缺乏食品安全意識，這在很大程度上增加了食堂的食品安全 風(fēng)險。

1.3 食品原材料采購驗收把關(guān)不嚴(yán)格

部分高校食堂原材料采購驗收工作流程不規(guī)范，組織機構(gòu)不健全，出現(xiàn)部分驗收人員在驗收過程中走形式、走過場的情況，原因包括：①驗收人員在驗收原材料的流程中未嚴(yán)格審查原材料檢測報告和整理進貨臺賬。②驗收人員對業(yè)務(wù)知識不熟悉，對預(yù)包裝、非預(yù)包裝食品外觀以及食品原材料不能作出正確的感官判斷。以上情況容易使質(zhì)量較差或不合格的原材料直接進入食堂進行加工、烹調(diào)和供應(yīng)售賣，導(dǎo)致因食品原材料驗收把關(guān)不嚴(yán)而給高校食堂食品帶來安全風(fēng)險。

1.4 食堂食品加工中存在安全隱患

在加工操作間，食堂食品原材料（蔬菜、肉類、禽類、水產(chǎn)和禽蛋）沒有對應(yīng)的清洗池；原料、半成品、成品沒有區(qū)分盛裝容器；在食品保存的過程中，沒有對生食、半成品和熟食嚴(yán)格分柜、分冰室存放，易導(dǎo)致生、熟食交叉感染；專間操作不滿“五專”（專間、專人、專用工具、專用消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施）要求；專間沒有設(shè)置二次更衣，極易給食品造成微生物感染；烹飪過程中，熟制加工的大塊食品中心溫度未達到70 ℃以上，對供應(yīng)剩余的食品未按要求進行儲存和加熱，這些都容易使食物中殘留寄生蟲和致病微生物，引起食品安全隱患。

2 HACCP體系在高校食堂中的應(yīng)用

2.1 高校食堂食品加工生產(chǎn)流程

食堂食品加工流程圖是確定危害分析與關(guān)鍵控制點的基礎(chǔ)和依據(jù)。目前，很多高校對原材料質(zhì)量提出了更高的要求，食品原材料采購（配送）中心根據(jù)食堂提供的采購需求對原材料集中采購，經(jīng)驗收合格后再計量配送給學(xué)生食堂，高校食堂食品加工生產(chǎn)流程如圖1所示。

圖1 高校食堂食品加工流程圖

2.2 進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點（CCP）

食品安全危害是指食品中可能造成人體健康損害或影響食品質(zhì)量安全的生物、化學(xué)或物理因素[5]。危害分析通過從物理性、化學(xué)性和生物性3個方面分析并明確食品加工生產(chǎn)流程各環(huán)節(jié)存在的潛在危害，進而建立針對各危害因素的控制措施（表1）。

表1 高校食堂食品加工過程危害分析表

按照國際食品法典委員會（CAC）給出的關(guān)鍵控制點判斷方法，按照關(guān)鍵控制點判斷流程依次回答所提出的問題，可為確定關(guān)鍵控制點CCP提供參考[6]。根據(jù)判定方法，確定所在學(xué)校的食堂食品加工過程中原材料驗收、烹調(diào)制作、成品供應(yīng)、餐具清洗消毒和從業(yè)人員5個環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點。

2.3 學(xué)生食堂HACCP計劃表和實踐應(yīng)用

根據(jù)關(guān)鍵控制點制定高校學(xué)生食堂HACCP計劃表（表2），一個成功的HACCP體系包括關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施和記錄驗證程序等重要組成部分[7]。計劃表中的關(guān)鍵限值是確保將危害消除或降低到可接受水平的重要指標(biāo)[8]，當(dāng)關(guān)鍵控制點失控時，通過糾偏行動及時地采取措施有效控制關(guān)鍵控制點衛(wèi)生安全，而驗證程序能夠有效檢查各種控制措施是否被實施[9]。

3 討論

筆者課題組成員通過整理所在學(xué)校2017—2019年的餐飲服務(wù)信息監(jiān)督平臺和學(xué)生助理在食堂搜集的學(xué)生對餐飲質(zhì)量建議信息發(fā)現(xiàn)，學(xué)生在就餐過程中就菜品質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度要求較高，利用HACCP管理體系中關(guān)鍵控制點及時預(yù)防并采取整改措施，能有效提升菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。在疫情防控期間，通過實施HACCP管理體系，建立從業(yè)人員健康檔案，加大對食堂食品安全衛(wèi)生和臺賬記錄日常檢查力度，增加原材料驗收流程和凍制品核酸檢查的抽查頻率，落實從業(yè)人員崗前培訓(xùn)、安全法律法規(guī)、安全生產(chǎn)和職業(yè)道德素養(yǎng)等培訓(xùn)，不斷增強從業(yè)人員的工作技能和職業(yè)修養(yǎng)，規(guī)范員工操作規(guī)程和行為 習(xí)慣。

表2 高校食堂食品加工HACCP計劃表

4 結(jié)論

HACCP管理體系實施是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作（SSOP）基礎(chǔ)上，若高校食堂硬件配套設(shè)施不滿足條件時，應(yīng)加大投入資金予以整改，并根據(jù)自身實際情況，選擇合適的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)[10]。學(xué)校HACCP體系建立后，學(xué)校食堂HACCP管理團隊?wèi)?yīng)積極推進、認(rèn)真執(zhí)行，并對計劃的有效性進行逐項驗證，加強HACCP管理在學(xué)校食堂安全管理過程中的管控能力，最終提升食堂食品安全衛(wèi)生的監(jiān)管水平和效能，有效提升食堂飲食服務(wù) 質(zhì)量。