張孝松

（炎陵縣市場監(jiān)督管理局，湖南炎陵 412500）

近年來，食品安全問題受到社會公眾的廣泛關(guān)注，如何杜絕食品安全問題，有效規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)，是當(dāng)前食品質(zhì)量管理工作的重中之重，同時(shí)也是我國食品安全監(jiān)管事業(yè)的必然發(fā)展趨勢。與此同時(shí)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)體系建成時(shí)間較短，部分監(jiān)管機(jī)構(gòu)缺乏對風(fēng)險(xiǎn)分析的重視，風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果應(yīng)用效果不理想。為此，加大對食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析作用的分析及研究是十分必要的。

1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)概述

1.1 食品安全危害

食品安全危害是有害食品對消費(fèi)者身體健康與當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境持續(xù)造成負(fù)面影響的過程及結(jié)果，嚴(yán)重時(shí)將出現(xiàn)大規(guī)模食物中毒事件，具備潛在的危害?，F(xiàn)階段，根據(jù)危害成因，可以將食品安全危害分為物理危害、生物危害和化學(xué)危害3類。其中，物理危害是食品中夾雜碎玻璃、毛發(fā)等異物，主要對消費(fèi)者的腸胃消化系統(tǒng)造成影響。生物危害是在食品中存在寄生蟲或是細(xì)菌病毒，有可能引發(fā)公共衛(wèi)生事件，如致病性禽流感病菌通過食品進(jìn)行廣泛傳播。化學(xué)危害是在食品生產(chǎn)與加工環(huán)節(jié)因超標(biāo)使用農(nóng)藥化肥、土壤重金屬含量超標(biāo)、過度使用添加劑以及包裝泄露等問題而污染食物[1]。

1.2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)概念

食品安全風(fēng)險(xiǎn)是因消費(fèi)者不慎食用夾雜各類異物和有毒有害物質(zhì)的食品而出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)事件，通常以食品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)、影響消費(fèi)者身體健康與社會持續(xù)健康發(fā)展為風(fēng)險(xiǎn)評判標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)涵蓋食品流通全過程，在食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，都可能因不當(dāng)操作行為而形成食品安全風(fēng)險(xiǎn)，當(dāng)前主要表現(xiàn)為食品腐爛變質(zhì)、食品添加劑濫用、食品加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)缺失等問題。

1.3 風(fēng)險(xiǎn)識別因素

考慮到在食品生產(chǎn)加工到市場流通的各個(gè)環(huán)節(jié)均可能形成安全風(fēng)險(xiǎn)，因而要在整個(gè)環(huán)節(jié)中設(shè)立風(fēng)險(xiǎn)識別因素。目前，需要設(shè)立生產(chǎn)因素、加工制作因素、流通銷售因素、餐飲食用因素和監(jiān)管因素。其中，生產(chǎn)因素包括生產(chǎn)方式落后、自然環(huán)境污染與農(nóng)藥殘留量超標(biāo)等；加工制作因素包括使用劣質(zhì)原料輔料、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、設(shè)備與包裝材料污染；流通銷售因素包括倉儲運(yùn)輸條件惡劣、銷售過期食品與不明來源食品；餐飲食用因素包括使用不達(dá)標(biāo)餐具、餐飲場所安全衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、加工工藝不符合現(xiàn)行技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等；監(jiān)管因素包括相關(guān)法律法規(guī)缺乏、檢驗(yàn)手段單一、消費(fèi)者缺乏食品安全意識與劣質(zhì)食品鑒別能力。

1.4 風(fēng)險(xiǎn)分析內(nèi)容

從食品質(zhì)量管理角度來看，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析內(nèi)容主要由風(fēng)險(xiǎn)評估、風(fēng)險(xiǎn)交流、風(fēng)險(xiǎn)管理3部分組成，各部分的工作重點(diǎn)不同。其中，在風(fēng)險(xiǎn)評估環(huán)節(jié)，由工作人員根據(jù)自身工作經(jīng)驗(yàn)與同類項(xiàng)目案例，對食品生產(chǎn)加工數(shù)據(jù)、運(yùn)輸時(shí)長、外包裝情況等資料信息進(jìn)行主觀判斷，并判斷食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患的類型、成因、出現(xiàn)率和造成的影響，根據(jù)評估結(jié)果來編制風(fēng)險(xiǎn)清單。此外，工作人員也可以通過數(shù)學(xué)分析方法，提前建立數(shù)學(xué)分析模型，將信息導(dǎo)入模型中，推測并識別食品生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、銷售過程中存在的風(fēng)險(xiǎn)隱患。在風(fēng)險(xiǎn)交流環(huán)節(jié)，通過風(fēng)險(xiǎn)人員相互交流工作經(jīng)驗(yàn)與心得，提高其風(fēng)險(xiǎn)分析經(jīng)驗(yàn)，對于掌握風(fēng)險(xiǎn)隱患種類、樹立風(fēng)險(xiǎn)分析意識有至關(guān)重要的作用。同時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)人員要定期與食品供應(yīng)商、食品加工企業(yè)、食品生產(chǎn)人員進(jìn)行溝通交流，持續(xù)收集食品安全的資料信息。在風(fēng)險(xiǎn)管理環(huán)節(jié)，應(yīng)將食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果提交至食品質(zhì)量管理部門，該結(jié)果不僅可以用于明確管理重點(diǎn)，為管理計(jì)劃的制定提供參考，還能為聯(lián)動開展食品質(zhì)量管理與風(fēng)險(xiǎn)分析工作提供依據(jù)。工作人員可以通過質(zhì)量管理期間發(fā)現(xiàn)的各類問題深層次分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并根據(jù)一手信息迅速發(fā)現(xiàn)新形成的風(fēng)險(xiǎn)隱患。

2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在食品質(zhì)量管理中的作用

2.1 提供食品生產(chǎn)加工參考

在我國食品行業(yè)早期發(fā)展階段，由于缺乏系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)評估手段，生產(chǎn)經(jīng)營者和食品加工企業(yè)雖然采取多項(xiàng)質(zhì)量控制措施，但卻沒有牢牢抓住食品安全重點(diǎn)，各類食品安全問題仍舊時(shí)有出現(xiàn)。

通過開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析工作，對食品安全問題進(jìn)行溯源分析，推測問題形成環(huán)節(jié)及形成原因，如使用有毒或不耐高溫外包裝材料、食品添加劑用量超標(biāo)、食品農(nóng)藥殘留超標(biāo)、食品加工設(shè)備污染等具體問題。再將問題反饋給生產(chǎn)人員與食品加工企業(yè)，幫助其明確食品安全問題的癥結(jié)，使食品加工企業(yè)能夠以問題為導(dǎo)向采取針對性解決措施，避免此類食品安全問題在后續(xù)反復(fù)出現(xiàn)。同時(shí)，還可以根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果來推動食品安全法規(guī)更新，如果分析結(jié)果表明食品安全問題源頭在于現(xiàn)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)落后時(shí)，相關(guān)主管部門可對法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修正處理。

此外，從食品行業(yè)發(fā)展角度來看，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析工作的開展有利于提高食品生產(chǎn)加工行業(yè)的準(zhǔn)入門檻，從而顯著提高食品加工總體質(zhì)量，具體體現(xiàn)在規(guī)范輔料使用、注重食品包裝、強(qiáng)化環(huán)境衛(wèi)生管理3方面。①規(guī)范輔料使用。要求各食品加工企業(yè)嚴(yán)格按照規(guī)定要求選用食品添加劑等輔料的品種，并控制用量，建立輔料臺賬，由管理人員不定期抽查各家企業(yè)的輔料臺賬，重點(diǎn)檢查是否存在使用劣質(zhì)輔料、超劑量添加等違規(guī)生產(chǎn)行為。②注重食品包裝。相關(guān)部門應(yīng)根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果，明確規(guī)定各類食品的包裝材料材質(zhì)、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，禁止企業(yè)使用不合格或是缺乏明確來源的外包裝，必要時(shí)還應(yīng)設(shè)立專職管理員開展食品安全內(nèi)控工作，重點(diǎn)檢查食品包裝過程與質(zhì)量，如對外包裝泄露的食品進(jìn)行廢棄處理[2]。③強(qiáng)化環(huán)境衛(wèi)生管理。要求生產(chǎn)人員持健康證上崗，嚴(yán)格按照規(guī)定穿戴安全防護(hù)設(shè)備、定期清理生產(chǎn)車間衛(wèi)生與生產(chǎn)設(shè)備上的灰塵污漬，如果風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果表明安全問題源頭為現(xiàn)場衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，則進(jìn)一步加強(qiáng)環(huán)境人員衛(wèi)生檢查力度。

2.2 明確食品質(zhì)量管理重點(diǎn)

傳統(tǒng)食品質(zhì)量管理缺乏管理重點(diǎn)，沒有集中資源檢查各類食品安全問題的高發(fā)環(huán)節(jié)，管理計(jì)劃缺乏針對性，導(dǎo)致食品質(zhì)量管理效果不理想。為進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全管理，相關(guān)企業(yè)要以食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果為食品質(zhì)量管理導(dǎo)向，按照風(fēng)險(xiǎn)出現(xiàn)概率、危害程度對各類風(fēng)險(xiǎn)隱患進(jìn)行排序，在后續(xù)食品質(zhì)量管理期間優(yōu)先處理排序靠前的安全風(fēng)險(xiǎn)問題。例如，在食品運(yùn)輸環(huán)節(jié)，運(yùn)輸條件是常見的食品安全問題，以奶制品與生鮮食物為代表，時(shí)常因運(yùn)輸時(shí)間過長，不具備冷鏈運(yùn)輸條件而出現(xiàn)食品腐爛變質(zhì)問題，管理人員要重點(diǎn)檢查食品運(yùn)輸車輛的運(yùn)輸條件、運(yùn)輸時(shí)間、中途停放時(shí)間是否合規(guī)，督促企業(yè)對腐爛變質(zhì)、遭受化學(xué)污染的食品進(jìn)行處理。在食品銷售流通環(huán)節(jié)，違規(guī)銷售過期食品、廢舊食品再生產(chǎn)、虛標(biāo)生產(chǎn)日期是較為典型的食品安全問題，管理人員要重點(diǎn)檢查是否存在這類安全問題，責(zé)令下架此類不合格食品，并予以處置。

此外，為強(qiáng)化應(yīng)急管理能力，要求管理單位根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析報(bào)告，提前編制面向各類安全問題的應(yīng)急處置預(yù)案，在預(yù)案中標(biāo)注處理流程、處罰標(biāo)準(zhǔn)、適用范圍和工作原則，對約束、指導(dǎo)管理工作開展和迅速處理突發(fā)食品安全事件有舉足輕重的作用。例如，當(dāng)出現(xiàn)群體性食物中毒事件時(shí)，管理部門應(yīng)立即成立應(yīng)急指揮小組，組織力量將中毒人員送往醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治，同時(shí)封存可能造成食物中毒的食品、原料、工具，排查食物中毒源頭，對違規(guī)生產(chǎn)、銷售劣質(zhì)食品的人員進(jìn)行追責(zé)懲處，并在后續(xù)根據(jù)問題成因采取改進(jìn)措施。

2.3 食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警

在信息化時(shí)代背景下，管理模式與信息交流方式都發(fā)生了明顯的改變。我國各地陸續(xù)建立起依托大數(shù)據(jù)技術(shù)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警平臺，食品質(zhì)量管理部門與風(fēng)險(xiǎn)部門間一直保持著高效協(xié)作關(guān)系。在食品質(zhì)量管理期間，管理部門將資料信息提交給風(fēng)險(xiǎn)部門，如轄區(qū)內(nèi)各食品加工企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)場檢查結(jié)果。在風(fēng)險(xiǎn)分析過程中發(fā)現(xiàn)新形成風(fēng)險(xiǎn)隱患或已出現(xiàn)食品安全問題時(shí)，立即將風(fēng)險(xiǎn)分析報(bào)告移交給管理部門，管理部門接到風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警信號后立即開展專項(xiàng)行動，迅速控制食品安全問題的影響范圍，最大程度減輕損失[3]。此外，考慮到不同類型食品安全問題的危害程度不同，為避免因過度管控而浪費(fèi)管理資源，或是因管控力度不足導(dǎo)致問題擴(kuò)散，需要在食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系中推行分級模式，設(shè)定多個(gè)風(fēng)險(xiǎn)管控等級，管理部門根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警級別采取相應(yīng)響應(yīng)措施。詳見表1。

2.4 加強(qiáng)消費(fèi)者食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識

傳統(tǒng)食品質(zhì)量管理普遍將工作重心放在食品生產(chǎn)流通過程檢查方面，沒有重視食品安全的宣傳工作，部分消費(fèi)者缺乏食品安全概念和劣質(zhì)食品辨別能力。產(chǎn)生這一問題的原因主要是早期安全宣傳工作以理論知識為主，部分消費(fèi)者缺乏興趣，在宣傳期間沒有認(rèn)識到食品安全問題的危害程度。因此，需要增強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與食品安全宣傳工作的內(nèi)在聯(lián)系。將食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果作為宣傳內(nèi)容，定期組織宣傳活動，向消費(fèi)者、食品生產(chǎn)經(jīng)營者詳細(xì)講述分析報(bào)告中有關(guān)各類食品安全問題的危害程度、出現(xiàn)征兆、形成機(jī)理，幫助消費(fèi)者與經(jīng)營者樹立食品安全意識、增強(qiáng)其對食品的辨別能力[4]。建立食品安全信息反饋機(jī)制，向消費(fèi)者宣傳舉報(bào)投訴電話，引導(dǎo)社會公眾廣泛參與到食品質(zhì)量管理活動中，通過特定渠道反映食品安全問題，將反饋信息作為食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的重要信息來源，對提高預(yù)警效率和風(fēng)險(xiǎn)分析報(bào)告的參考價(jià)值有重要作用。

表1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控級別

2.5 優(yōu)化食品質(zhì)量管理方式

傳統(tǒng)食品質(zhì)量管理模式以被動管理為主，根據(jù)所制管理計(jì)劃開展食品包裝質(zhì)量抽查等工作，在出現(xiàn)了食品安全問題后才采取相應(yīng)的處理措施，質(zhì)量管理工作缺乏有力信息支持，很多問題會由于處理不及時(shí)而造成實(shí)質(zhì)性的損失。在這一管理背景下，通過開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析工作，可以提前預(yù)測到未來一段時(shí)間內(nèi)可能形成的食品安全問題，分析問題成因與客觀發(fā)展規(guī)律，并在食品質(zhì)量管理計(jì)劃中圍繞風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果采取相應(yīng)的防治處理措施，消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)。例如，在食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析報(bào)告中的原材料質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)較高，數(shù)據(jù)樣本中使用劣質(zhì)原材料問題比較常見，則應(yīng)在管理計(jì)劃中重點(diǎn)開展原材料質(zhì)量監(jiān)管工作，可通過監(jiān)管進(jìn)貨渠道、抽查生產(chǎn)現(xiàn)場原料質(zhì)量、打擊非法采購行為等多項(xiàng)措施開展監(jiān)管工作。如果在風(fēng)險(xiǎn)分析報(bào)告中存在出現(xiàn)群體性、聚集性食物中毒事件的可能性時(shí)，管理部門則應(yīng)重點(diǎn)針對企業(yè)、學(xué)校、餐飲中心等聚集性餐飲服務(wù)場所高頻次開展監(jiān)督抽檢工作[5]。

3 結(jié)語

綜上所述，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是食品質(zhì)量管理體系的重要組成部分，風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果直接影響到食品質(zhì)量管理效果乃至我國食品安全形勢。在食品質(zhì)量管理工作中，引入食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，可借此發(fā)現(xiàn)食品中存在的問題，并制定解決對策，在維護(hù)食品安全的同時(shí)，促使社會和諧發(fā)展。因此，管理部門必須提高對食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析工作的重視程度，認(rèn)識到風(fēng)險(xiǎn)分析在食品管理領(lǐng)域中的重要作用，圍繞食品安全風(fēng)險(xiǎn)機(jī)制來建設(shè)全新的食品質(zhì)量管理體系，從而為食品質(zhì)量管理工作的開展奠定基礎(chǔ)，為消費(fèi)者創(chuàng)造安全的食品環(huán)境。