內(nèi)蒙古卓資熏雞同山東德州扒雞、河南道口燒雞被稱為“三大名雞”，馳名全國(guó)。卓資熏雞以其個(gè)大體肥、色澤紅潤(rùn)、味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩而深受消費(fèi)者喜愛。下面介紹卓資熏雞的制作工藝。

1.選料

選用18～24月齡、毛重1.5公斤左右散養(yǎng)的三黃雞或蘆花雞。

2.屠宰

專業(yè)手法，人工屠宰。屠宰人員單手虎口擒住雞的雙翅跟，同手拇指、食指固定雞頭，刀口靠近頭部、尺寸6分（2厘米），宰后腿上頭下放血。

3.預(yù)處理

放血完成后，浸燙、煺毛。人工或機(jī)械煺毛后，開膛去內(nèi)臟，洗凈，然后入清水中浸漂2小時(shí)或用活水沖洗15分鐘，瀝水。

4.造型

造型采用“二敲一剪”法，即在雞大腿處敲斷，沿胸脯下方腹內(nèi)剪一刀，然后將雞爪交叉窩腹內(nèi)，雞翅由刀口入雞嘴穿出別好，雞頭盤花，完成造型。需要說明的是，有的造型是將雞腿盤在雞肛門內(nèi)，而現(xiàn)在普遍是在肛門下側(cè)開口去內(nèi)臟，將雞腿交叉盤花，雞爪入該開口固定。

5.鹵制

雞入鍋，專用鹵料兌老湯，大火煮沸、去沫，15分鐘后改文火燜煮兩小時(shí)。鹵制工藝重點(diǎn)是火候與鹵料，內(nèi)蒙古卓資縣幾百家熏雞作坊和加工車間各有各的特色。卓資熏雞鹵料分為大、中、小三方，大方由20多味調(diào)料組成，中方17味，小方14味。一般包括花椒、八角、良姜、山柰、茴香、肉蔻、砂仁、白芷、丁香、陳皮、草果、蓽撥、肉桂、香葉等，用量據(jù)經(jīng)驗(yàn)適當(dāng)加減，各家號(hào)稱“秘方”。

6.熏制

卓資熏雞傳統(tǒng)熏制工藝是將熏鍋燒熱，放入適量白糖和鋸末（香樟），放上鐵箅子，將鹵制好的雞放在鐵箅上，加蓋熏烤3～5分鐘。現(xiàn)代熏制工藝采用熏箱熏制，雞被勾著脖子放入熏箱，熏制充分、賦味上色均勻。需要注意的是，熏制前，料雞要保證是剛剛加熱的，鹵好的料雞如未能及時(shí)熏制則要再次入煮沸的鹵鍋煮15分鐘左右，保證料雞充分加熱后再進(jìn)行熏制。熏制前要用鹵湯將料雞淋洗，確保料雞表面不帶鹵料及其他雜質(zhì)。

7.包裝

卓資熏雞大部分為簡(jiǎn)易保藏，常溫下保質(zhì)期一周以內(nèi)。目前采用殺菌氣調(diào)包裝，不僅顯著延長(zhǎng)了保質(zhì)期，而且也充分保證了產(chǎn)品品質(zhì)。

（重慶 ? 楊勇）