何聰美 余盛興 崔文銳

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)熱帶作物學(xué)院，云南 普洱 665000）

雞嗉子果（Denddrobenthamia capitata(Wall.)Hutch)學(xué)名四照花，又稱野荔枝、山覆盆、山枇杷等，植物分類學(xué)上屬于被子植物門，雙子葉植物綱，傘形目，山茱萸科四照花屬。在我國主要分布于廣西、云南、貴州、西藏、四川、浙江、湖南等地。因其果皮形似雞皮而得此名，民間管它叫癩雞索。籽多且硬，果肉少且夾雜在籽粒間，人們很少食用，用于深加工的少之又少，一般用來觀賞，大多為野生水果。據(jù)相關(guān)資料記載，雞嗉子果是藥、食兩用樹種，果實(shí)營養(yǎng)豐富，味甜可生食，雞嗉子的葉、果均可入藥，具有清熱解毒、利水消腫、殺蟲消積之功效，用于食積氣脹，小兒疳疾，肝炎，蛔蟲??；外用治燒燙傷，外傷出血。目前對(duì)藥用方面的研究尤為突出，食品方面的比較少，由于成熟的果實(shí)食用性較好，作為野生果木在營養(yǎng)保健、天然風(fēng)味、無污染等方面具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。

雞嗉子果中蛋白質(zhì)、糖、有機(jī)酸、粗纖維及維生素C的含量非常豐富，其中含蛋白質(zhì)1.79%、水分73.7%、總糖4.29%、總酸0.98%、維生素14.4%、粗纖維11.08%?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究顯示，多食用粗纖維食品對(duì)人體的身體和心理都有很大的好處，比如：可以改善腸胃功能，預(yù)防便秘，提高血糖產(chǎn)生，減少血液中的膽固醇水平，還可以控制體重。雞嗉子果實(shí)中還含有豐富的礦物質(zhì)元素，其中含鉀元素2060mg/kg、鈣元素1640mg/kg、磷元素365mg/kg等。雞嗉子果中的微量元素與蘋果等常見水果類似，具有抗病、防癌、延年益壽等功效。

果酒是一種以人工栽培的或野生的果汁為主要原料，經(jīng)完全或部分發(fā)酵方式釀而制成的低酒度飲料酒，其酒體飽滿，營養(yǎng)豐富、果香與酒香相協(xié)調(diào)，口感獨(dú)特。適量飲用對(duì)身體有好處，對(duì)機(jī)體的新陳代謝、改善血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾病都有好處；具有抗氧化、抗衰老、利尿、活化肝臟等作用；還有利于情緒的調(diào)節(jié)。果酒外觀清澈透明、酸甜可口，具有較低的酒精含量和較高的營養(yǎng)價(jià)值，利于人體的健康發(fā)展。隨著國家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平不斷提高，對(duì)果酒的需求量也在不斷增加。

近年來，我國對(duì)果酒的研究逐漸成熟，果酒種類不斷豐富，但仍存在果酒技術(shù)基礎(chǔ)薄弱、標(biāo)準(zhǔn)及關(guān)鍵技術(shù)缺乏等問題，造成果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展較為緩慢的現(xiàn)象，始終沒有形成一定的規(guī)模，尤其是每一種原材料都需有其自身的發(fā)酵工藝，不能完全照搬傳統(tǒng)的釀造工藝，因而缺少自己的特點(diǎn)，對(duì)各種原料的技術(shù)要求還不夠完善，同時(shí)缺乏專業(yè)技術(shù)人員，沒有領(lǐng)軍品牌等一系列問題有待解決。然而，隨著生活水平質(zhì)量的提高，消費(fèi)者觀念及飲酒習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，營養(yǎng)豐富的低度果酒將受到廣大消費(fèi)者的青睞。

目前，我國對(duì)雞嗉子果的研究非常罕見，大多研究其藥用方面的價(jià)值和抗氧化及色素提取等內(nèi)容，相比之下食品方面的研究少之甚少，本次實(shí)驗(yàn)主要對(duì)雞嗉子果果酒的加工制作進(jìn)行初步探究，并通過實(shí)驗(yàn)確定其最佳的工藝參數(shù)，同時(shí)對(duì)雞嗉子果果酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，為其他相類似的野生資源提供了相應(yīng)的理論基礎(chǔ)，以促進(jìn)雞嗉子產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提高其應(yīng)用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。由于雞嗉子果大部分生長在熱帶地區(qū)的深山里，很難采摘，導(dǎo)致其在成熟時(shí)沒有得到充分的利用，造成沒有太大的附加值，再加之其籽較多，大部分人也將其棄置。本文為了解決這些問題，將它研制成果酒，一方面，提高了經(jīng)濟(jì)價(jià)值，拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長；另外一方面，創(chuàng)造了一款獨(dú)具風(fēng)味的產(chǎn)品，使果酒的種類更加多樣化，給廣大消費(fèi)者帶來了更多的選擇，本產(chǎn)品具有較大的保健功效。

1.材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)主要材料有：曲靖市富源縣后所鎮(zhèn)白龍洞所產(chǎn)的雞嗉子果、市售白砂糖和碳酸氫鈉、安琪酵母有限公司生產(chǎn)的高活性酵母、上海鑫泰食品有限公司生產(chǎn)的檸檬酸、河南麥優(yōu)田貿(mào)易有限公司生產(chǎn)的果膠酶、琳瑯科技食品有限公司生產(chǎn)的焦亞硫酸鉀，以及睢縣甘淳商貿(mào)易有限公司生產(chǎn)的殼聚糖、纖維素酶和維生素C，均為食品級(jí)。

1.1.2 儀器與設(shè)備

實(shí)驗(yàn)主要儀器為：衡水創(chuàng)紀(jì)儀器儀表有限公司生產(chǎn)的手持折光儀（L-500）、梅特勒－托利多儀器（上海）有限公司生產(chǎn)的電子分析天平（ME204E）、上海力辰科技股份有限公司生產(chǎn)的筆式酸度計(jì)（PH-10）和手持糖度計(jì)（WYT）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

圖1 雞嗉子果果酒工藝流程圖

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料處理

挑選：果實(shí)要求新鮮，大小一致，成熟度高，酸甜適中，挑選無腐爛、破損的果實(shí)清洗干凈并去皮，備用。

1.2.2.2 雞嗉子果果汁的制備

雞嗉子果和純凈水的比例為1：4，在此比例下，果汁的出汁率最高，達(dá)到84%，去除果核，水浴時(shí)添加0.08%的果膠酶，0.15%的纖維素酶，在40℃-50℃的恒溫水浴鍋中酶解2小時(shí)左右，在酶解的過程中需攪拌數(shù)次，使其完全酶解，將酶解過的果汁放在90℃的恒溫水浴鍋中保溫10min，達(dá)到滅酶的目的。待冷卻后，加入0.0015%的二氧化硫，起到防腐和澄清的效果。

1.2.2.3 酸度調(diào)節(jié)

調(diào)整pH值和糖度，由于雞嗉子果中的糖分低，酸度高，無法滿足酒精發(fā)酵的需要，為了使發(fā)酵更加完全，則需使糖度和酸度達(dá)到酒精發(fā)酵的要求。酵母菌發(fā)酵的pH值范圍在3.0-7.5，但由于原材料自身的特性不一，應(yīng)根據(jù)具體情況而定。

1.2.2.4 酒精發(fā)酵

向調(diào)整好的果汁中放入活化好的酵母液（酵母活化：置于37℃左右的溫水中活化半小時(shí)），然后置于室溫培養(yǎng)，直至酒精度不再上升，殘?zhí)呛浚?%時(shí)，即酒精發(fā)酵完成。

1.2.2.5 過濾發(fā)酵果酒

將發(fā)酵液過濾，采用400目紗布過濾，濾去發(fā)酵殘?jiān)?，加入澄清劑去除里面的部分雜質(zhì)，利用虹吸原理，使酒腳與酒體分離，得到的酒液裝瓶后進(jìn)行滅菌處理。

1.2.2.6 巴氏滅菌

為了抑制霉菌的滋生，避免二次發(fā)酵。在消毒過程中，應(yīng)注意酒液和瓶蓋之間要保持一定的空隙，避免由于溫度過高而造成瓶體爆裂。

1.2.2.7 陳釀

待滅菌的果酒完全冷卻后，往其加入一定量的食鹽和維生素C及檸檬酸鈉，使其達(dá)到果酒的要求，裝瓶陳釀。

1.2.3 酒精發(fā)酵單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.3.1 發(fā)酵初始糖含量對(duì)雞嗉子果果酒品質(zhì)的影響

選取初始糖度分別為15%、18%、21%、24%、27%五種不同的梯度，酵母的接種量為0.07%，pH值為5.0，在室溫下進(jìn)行酒精發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，每隔2d測(cè)發(fā)酵液的酒精含量和可溶性固形物，確定出適合野生雞嗉子果發(fā)酵的糖度。

1.2.3.2 酵母的接種量對(duì)雞嗉子果果酒品質(zhì)的影響

選取酵母的接種量分別為0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09%五種不同的梯度，發(fā)酵的初始糖度為21%，pH值為5.0，在室溫下進(jìn)行酒精發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，每隔2d測(cè)發(fā)酵液的酒精含量和可溶性固形物，選擇出最適宜該果酒發(fā)酵的添加量。

1.2.3.3 發(fā)酵天數(shù)對(duì)雞嗉子果果酒品質(zhì)的影響

選取的發(fā)酵天數(shù)分別為2d、4d、6d、8d、10d五種不同的梯度，發(fā)酵的初始糖度為21%，酵母的接種量0.07%，pH值為5.0，在室溫下進(jìn)行酒精發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，每隔2d測(cè)發(fā)酵液的酒精含量和可溶性固形物，確定出最佳發(fā)酵時(shí)間。

1.2.3.4 pH 值對(duì)雞嗉子果果酒品質(zhì)的影響

選取pH值分別為3.0、4.0、5.0、6.0、7.0幾種不同的梯度，發(fā)酵的初始糖度為21%，酵母的接種量0.07%，在室溫下進(jìn)行酒精發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，每隔2d測(cè)發(fā)酵液的酒精含量和可溶性固形物，選出野生雞嗉子果果酒最適宜的pH值。

1.2.4 正交試驗(yàn)

表1 正交試驗(yàn)因數(shù)與水平

1.2.5 測(cè)定方法

1.2.5.1 理化指標(biāo)

總酸（以檸檬酸計(jì)）：酸堿滴定

總糖：直接滴定法

pH值：酸度計(jì)

可溶性固形物：手持糖度計(jì)

1.2.5.2 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)：稀釋平板計(jì)數(shù)法測(cè)定、大腸菌群：MPN計(jì)數(shù)法、致病菌

1.2.5.3 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)雞嗉子果果酒特有的香味，參照GB/T 15038-2006 《葡萄酒 果酒通用分析方法》，建立雞嗉子果酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，以百分制進(jìn)行判定，選擇具備感官評(píng)價(jià)基礎(chǔ)的老師和同學(xué)各10名，并按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品評(píng)，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 雞嗉子果果酒感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組實(shí)驗(yàn)做三次平行實(shí)驗(yàn)，取其平均值進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，利用excel和spss軟件來繪制單因素和正交試驗(yàn)結(jié)果來表極差分析。若出現(xiàn)兩組較好的組合，則利用驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，取其最佳的一組來確定最終的工藝參數(shù)。

2.結(jié)果與分析

2.1 酒精發(fā)酵的單因素

2.1.1 初始糖度對(duì)雞嗉子果果酒品質(zhì)的影響

如圖2所示，酒精含量和感官評(píng)價(jià)隨糖分濃度的升高而遞增，當(dāng)糖分達(dá)到某一高峰時(shí)，酒精含量減低。在糖濃度過低時(shí)，酒度和感官評(píng)分值均較低，說明明顯影響了酵母的發(fā)酵過程當(dāng)糖濃度超過21%時(shí)，發(fā)酵液中的微生物就會(huì)被抑制，不能正常的生長，釋放少量的二氧化碳，使果酒的味道變差，甚至出現(xiàn)臭味，因此，糖濃度在21%時(shí)，果酒的品質(zhì)最好，具有雞嗉子果所獨(dú)特的果香味。

圖2 不同糖的添加量對(duì)果酒品質(zhì)的影響

2.1.2 酵母添加量對(duì)雞嗉子果果酒品質(zhì)的影響

如圖3所示，果酒中的乙醇含量及質(zhì)量隨酵母加入量的增大而增大。在達(dá)到某一高峰后，酒體中的酒精含量和品質(zhì)都會(huì)逐漸降低。在發(fā)酵初期由于酵母的添加量很少，糖未被有效地轉(zhuǎn)化，故不能滿足酒精發(fā)酵的需求，此時(shí)酒醪中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w很少，酒精含量很低，不僅延長了發(fā)酵時(shí)間，而且此時(shí)更易受雜菌污染；當(dāng)酵母的添加量依次增加到所需發(fā)酵要求時(shí)，隨著時(shí)間的變化，酒精含量逐漸增加，待發(fā)酵完全后，酒醪中的酒精含量會(huì)降低。當(dāng)酵母的添加量過多時(shí)，菌群大量繁殖，將其發(fā)酵液中的營養(yǎng)物質(zhì)快速地消耗殆盡，破壞了發(fā)酵環(huán)境致使酵母提前衰老造成菌體自溶，影響果酒的風(fēng)味。因此，將酵母的添加量控制在適宜微生物生長的范圍內(nèi)，才能獲得最佳的果酒。在加入0.07%的酵母菌后，酒精含量達(dá)到8.2%Vol，感官得分88.53分，這時(shí)的果酒品質(zhì)非常好，而在酵母中加入0.07%后，酒精含量和感官得分就會(huì)降低，這是由于酵母菌的數(shù)量越多，發(fā)酵得越快，發(fā)酵液中的糖分就越少，酒度越低，口感越淡。

圖3 不同酵母添加量對(duì)果酒品質(zhì)的影響

2.1.3 pH值對(duì)雞嗉子果果酒品質(zhì)的影響

如圖4所示，在酒精發(fā)酵的過程中，若pH值過高或過低都會(huì)對(duì)酵母的生長、增殖、分解產(chǎn)生一定的影響，進(jìn)而影響微生物的利用，最終影響果酒的質(zhì)量。當(dāng)pH值為3.0和7.0時(shí)，酒體的酒精含量最低，色澤也會(huì)變得黯淡，酒體也會(huì)有一種淡淡的苦味，這表明在這兩種情況下，酵母的活力都不會(huì)有太大的影響。酵母菌最適合在4.5-5.0的中性酸性環(huán)境下生長。當(dāng)pH值提高時(shí)，酵母菌的繁殖能力會(huì)受到影響，使其膜的通透能力發(fā)生變化；另外，還會(huì)對(duì)酶的活力造成一定的影響，阻礙了微生物的新陳代謝，對(duì)提高酒的質(zhì)量有不利作用，而其他物質(zhì)的生成又會(huì)降低果酒品質(zhì)，因此，果酒最適宜的生長環(huán)境pH值為5.0，酒精度為9.2%Vol，果酒色澤呈淡黃色，典型性較為突出。

圖4 不同pH值對(duì)果酒品質(zhì)的影響

2.1.4 發(fā)酵天數(shù)對(duì)雞嗉子果果酒品質(zhì)的影響

如圖5中所示，隨著天數(shù)的增加，發(fā)酵液中的酒精含量逐漸增加，達(dá)到一定量將逐漸下降，呈先增加后減少的趨勢(shì)。在剛開始發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵液中的營養(yǎng)物質(zhì)非常少，無法滿足微生物生長的需求，故發(fā)酵緩慢，隨著時(shí)間的變化，營養(yǎng)物質(zhì)大量增加，酒精含量也隨之增加，到第8天時(shí)，酒精度達(dá)到最大，酒體醇厚，爽口無異味，果酒品質(zhì)良好，之后慢慢地酒精含量降低，發(fā)酵液中的糖大多完全被轉(zhuǎn)化，發(fā)酵基本結(jié)束，果酒的品質(zhì)將下降。因此，在第8天的時(shí)候，果酒的品質(zhì)最佳。

圖5 發(fā)酵天數(shù)對(duì)果酒品質(zhì)的影響

2.2 酒精發(fā)酵的正交試驗(yàn)

從表3可知 比較四個(gè)因數(shù)中的極差可以得出，在發(fā)酵過程中四個(gè)因素分別對(duì)酒精度和感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)椋篟A＞RD＞RB＞RC 、RA＞RB＞RC＞RD即初始糖度＞天數(shù)＞酵母添加量＞pH值，初始糖度＞酵母添加量＞pH值＞天數(shù)，說明四個(gè)因數(shù)中，糖的添加量對(duì)指標(biāo)的影響最大，根據(jù)K值實(shí)驗(yàn)結(jié)果可見，最佳的組合為A1D3B3C2、A1B2C1D12組，又經(jīng)過驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)可知，最佳組合為A1B2C1D1，即初始糖度為18%，天數(shù)為8天，酵母的添加量為0.07%，pH值為5.0，按照上述條件進(jìn)行重復(fù)實(shí)驗(yàn)，得到的酒精度為10.84%Vol，感官評(píng)分為89.50分，此時(shí)的果酒最好。

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

2 1 9.40 80.65 k1 10.51 9.75 9.81 9.91 9 3 3（0.08%）9.61 0.52 83.62 83.32 80.59 R 7.88 6.37 4.12 3.03 k2 9.91 9.91 9.91 10.13 k3 R k1 k2 k3 9.24 1.27 87.57 80.27 79.69 10.00 0.25 78.68 85.06 83.78 9.93 0.12 85.21 81.08 81.23最佳組合：A1B2C1D1

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1 雞嗉子果果酒感官指標(biāo)

顏色，淡黃色，具有宜人的感覺，清澈透明有光澤；組織狀態(tài)，協(xié)調(diào)，無懸浮物和沉淀物；口感，口感醇厚，具有典型的雞嗉子果香味；香氣，酸甜適中，酒香濃郁，具有良好的典型性。

2.3.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物含量為6°Bx，pH值為5.0，總酸度（以檸檬酸計(jì)）：3.5g/L，總糖：19.6g/L。

2.3.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤100cfu/ml；大腸菌群：≤3MPN/100ml；致病菌不得檢出。

3.結(jié)論

本研究以雞嗉子果為實(shí)驗(yàn)材料，以其原汁為發(fā)酵原液，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)探討雞嗉子果果酒發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)，經(jīng)大量實(shí)驗(yàn)表明，最佳的工藝參數(shù)為：初始糖含量：18%、酵母的添加量：0.07%、pH值為5.0，在此條件下進(jìn)行室溫發(fā)酵，經(jīng)過8天的發(fā)酵后，將會(huì)得到一款令人愉悅的果酒，其感官評(píng)分得分最高，酒精度為10.80%Vol，可溶性固形物為6oBx，pH值為5.0，總酸為3.5g/L，總糖為19.6g/L，此時(shí)的果酒顏色呈淡黃色，酸甜適中，酒體豐滿，具有雞嗉子果特有的果香，有愉悅的感覺。雞嗉子果果酒在加工制作的過程中主要存在以下問題：第一，溫度的選擇，本次實(shí)驗(yàn)在室溫下進(jìn)行發(fā)酵，由于早晚溫差較大，果酒發(fā)酵時(shí)就十分緩慢，微生物生長受到嚴(yán)重抑制，因此，為了使發(fā)酵正常進(jìn)行，應(yīng)注意對(duì)其采取保溫措施；第二，雞嗉子果不易保存，采摘時(shí)就要挑選好的，盡可能不弄破，避免污染其他的果實(shí)，如果長期放置，發(fā)酵時(shí)的發(fā)酵液顏色會(huì)變褐，影響果酒的風(fēng)味；第三，由于酵母添加量梯度設(shè)置范圍較小，因此應(yīng)對(duì)其進(jìn)行更加深入的探討；第四，由于雞嗉子果核較苦，在榨汁時(shí)盡可能選擇功率較小的榨汁機(jī)，防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生苦味物質(zhì)等。影響果酒發(fā)酵因素的主要次序?yàn)樘堑奶砑恿浚窘湍傅奶砑恿浚緋H值＞發(fā)酵天數(shù)，四個(gè)因素中最主要的因素是糖的添加量，當(dāng)糖濃度過低時(shí)，無法滿足微生物的生長需求，發(fā)酵十分緩慢，產(chǎn)生的氣體過少，導(dǎo)致酒精含量低，酒體寡淡；當(dāng)糖濃度過高時(shí)，由于發(fā)酵液中的營養(yǎng)物質(zhì)非常豐富，則影響微生物的正常繁殖，發(fā)酵液中的糖不能被充分利用，其酒精含量較低，果酒有奇怪的味道，因此，無論糖濃度過高還是過低均會(huì)延長發(fā)酵的時(shí)間，影響果酒的口感和品質(zhì)。