文/劉勇 圖片來源/網絡
上世紀八十年代,來自浙江溫州、青田地區(qū)的華僑華人開始源源不斷地來到法國。很多人為了生存,最簡單的辦法就是全家老少齊上陣,開一間外店。父親或者母親將平時在家會燒的幾樣菜,用大鍋燒好,分別裝在不同的大盤中,擺在玻璃櫥柜里,像食堂供應一樣,顧客隨機挑選幾樣菜,根據售價,分別稱重計費。這些外賣店也可以堂吃,顧客可以根據菜單上的套餐標準,隨機挑選一葷一素,兩葷一素等等。
中餐外賣店,一度是華人從業(yè)者的聚寶盆。上世紀八十年代的法國經濟向好,法國人對中餐的認識還在興趣上升期,很多當地家庭把節(jié)假日去中餐館就餐當成是一種重要的慶祝方式,中餐的消費比現在要高許多。至今,很多當年經營中餐館的華僑華人說起那段時光,眼睛里還閃爍著向往和幸福的光芒。據知情人介紹,當年,巴黎一間二十平方米大小、地段好、客流量大的外賣店,一家三四口人經營,一年營業(yè)額可以達到四十萬歐元上下。于是,外賣店越開越多,價格越來越低,競爭越來越激烈。
目前,法國人眼里的中餐除了外賣店,印象最深也是最常見的是一種中餐自助餐館。在巴黎,這種自助餐館規(guī)模都不是很大,都在幾十人到百人上下。而在外省和大巴黎郊區(qū)的自助餐館,規(guī)??梢赃_到幾百人。這類中餐自助餐館,不僅有各式點心、色拉、海鮮、壽司,還有各類生鮮蔬菜和肉類、魚片等可供小炒,以及年糕、米粉、面食等等。價格根據時段、菜品供應種類多少、午市晚市、節(jié)假日不同,從最初的10 歐元左右一直攀升到現在20 歐元上下。而且,這類中餐自助餐館已經開始呈現品牌連鎖經營的模式。在法國一些地區(qū),自助中餐連鎖正在悄悄地擴張。在一個靠近瑞士的法國小鎮(zhèn),那里的自助中餐連鎖店生意相當興隆。每一個去過那里的同業(yè)者都會羨慕那樣的生意。而且全是從各地趕去的瑞士和法國顧客,當然,還有相當一部分中國旅行團游客。
連鎖經營的形式,對于食材成本、宣傳成本都有很好的把控,充分保證了食材的新鮮度,形成規(guī)?;夹匝h(huán)。這類中餐自助連鎖模式的形成,關鍵在于地理位置獨特,華人業(yè)內人士少。也就是說,在巴黎這樣的大城市,是很難形成規(guī)模效應的。
近年來,法國涌現出越來越多的特色中餐館。其中,以川菜主打的中餐館日漸火爆。圣拉扎火車站附近的“小四川”、位于夏特萊車站和蓬皮杜展覽中心之間的“蜀園”、格盎大街附近的“俏江南”、龐努維勒大街附近的“諸葛江湖”等等,都是受到顧客關注和喜愛的川菜館。“小四川”的量大、口味重,讓初到者驚訝,之后又念念不忘。
伴隨著川菜的興起,火鍋更是遍地開花。法國川渝同鄉(xiāng)會會長楊長林在巴黎十二區(qū)里昂火車站附近開了一間“天賜火鍋”店。據說是巴黎唯一一家可以吃到“重慶毛肚”的火鍋店,所有調料和特色食材都是從重慶進口到法國的?!疤熨n火鍋”的前身是法國一間連鎖餐飲企業(yè)“小河馬牛排”的分店,盡管地處華人電腦商業(yè)街,但是“小河馬”的經營一直不溫不火。改成“天賜火鍋”之后,隔了一條街都能聞到“火鍋”的香味。
在巴黎共和國廣場附近,“鍋色天香”“漢食坊”“一品味”等幾家火鍋店各具特色。“鍋色天香”還引得多位內地和港澳臺明星光顧?!皾h食坊”既可以涮火鍋也可以燒烤,一應俱全,食客云云。“一品味”是巴黎最早開設的火鍋店之一,從最初的“甌式”辣料辣鍋到牛油全紅鍋底等等,溫州籍東主對于火鍋的認知也在不斷的改變。當然,巴黎還有法國亞洲餐飲聯合總會秘書長李冰斯開設加盟的“劉一手”,以及先前提到的東南亞華人葉先生與人合伙經營的“蜀九香”等等,都是許多人常去饕餮的地方?,F在,前去吃火鍋的法國人也越來越多。而且,一旦吃上癮,就放不下了。
中餐在法國落地生根,遍地開花。法國人一般提起中餐就是餃子和春卷。其實,“餃子”成為中餐的標志名稱,對于廣大在法國的中餐從業(yè)者來說,特別是溫州、青田、文成和粵潮籍的華人華裔經營者,只能笑而不語。在中國南方,人們更喜歡的是餛飩、抄手、云吞和扁食等。在巴黎,想吃餃子,大多數人會建議去巴黎十三區(qū)皮蒂·薩爾佩特里埃爾醫(yī)院附近的“老山東”菜館?!袄仙綎|”的手工水餃在巴黎久負盛名,還有特色大拉皮、蒜苔炒肉等都是許多人心中最愛。想吃湘菜的,有“巴黎華天中國城”“福源豐”等,“巴黎華天中國城”是湖南華天集團下屬的海外賓館餐飲企業(yè),所有主要廚師都是由“華天”旗下各企業(yè)外派?!鞍屠枞A天中國城”可以說是湘菜在法國最直觀的存在。
小龍坎、蜀九香、小龍人以及香天下等,以加盟連鎖品牌的形式,幫中餐廳解決了“找廚師難”的問題,系統(tǒng)化的管理讓餐廳的運營也井然有序。但多數集中在火鍋領域,需要多樣化發(fā)展,讓更多的中餐品類入駐法國市場。
外省和大巴黎郊區(qū)的自助餐館規(guī)模較大,主要客人以當地居住的法國人為主。隨著近幾年競爭加強,為了吸引食客,大型自助餐也在用餐環(huán)境以及菜品的多樣性上下足功夫。原本以中餐、越南餐為主的自助餐廳,現在更多地發(fā)展為融合印度菜、意大利菜、法國菜、東南亞菜、日本菜等等的世界餐自助。琳瑯滿目的菜品讓食客從視覺和味覺上體會到吃自助的大快朵頤。
整個法國仍然缺乏專業(yè)的、有經驗的中餐大廚。很多中餐大廚更多的是半路出家,專業(yè)廚師的缺乏一直讓很多餐廳為找尋廚師而發(fā)愁,使得餐廳菜品品質和口味都難以保持。加強人才的引進與培養(yǎng),才能使得中餐在法國市場上繼續(xù)做大做強。
目前,法國很多中餐廳口味與品質都取決于大廚的存在,一旦廚師更換后,該店原本的菜品品質也難以維系。如果可以將每道菜的制作流程進行標準化管理,每道菜品執(zhí)行較為成熟和規(guī)范的配比,餐廳的發(fā)展才能得以維穩(wěn)。
法國的米其林權威評價體系世界聞名,在國內也有“黑珍珠餐廳指南”,目前法國仍然缺乏專業(yè)的中餐指南,更多的是以小紅書或者當地一些自媒體所形成的非專業(yè)評價。中餐吃什么?去哪里吃?哪家餐廳有哪些特色菜?當居住在法國的食客發(fā)出這樣的疑問,并沒有一個專業(yè)的權威機構給出答案。打造中國人自己的美食榜,仍然任重道遠。