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        黃河文化背景下黃河鯉魚在傳統(tǒng)豫菜中的菜品呈現(xiàn)探析

        2022-10-12 09:09:08婁世垚
        現(xiàn)代食品 2022年18期
        關鍵詞:蒸魚糖醋主料

        文化是一個國家、一個民族的靈魂。黃河文化是以黃河流域為中心,千百年來人們創(chuàng)造形成的物質文化和精神文化的總和,也是中華文明最具有代表性、最具影響力的主題文化之一[1]。隨著黃河流域生態(tài)保護和高質量發(fā)展上升為國家重大戰(zhàn)略,保護、傳承、弘揚黃河文化就成為當前和今后的一項重要任務。不斷挖掘黃河流域文化,提取黃河流域文化元素,對于增強民族自信、文化自覺具有重要意義。

        黃河鯉魚是黃河文化元素的重要代表,與太湖銀魚、松江鱸魚、長江鰣魚并稱為我國“四大名魚”。自古以來,鯉魚在人們心目中都象征著好運和吉祥。唐朝更是以國律形式將鯉魚奉為國魚,我國的崇鯉現(xiàn)象達到了極盛。“洛鯉伊魴、貴於牛羊”以及唐代詩人李白的“黃河三尺鯉,本在孟津居”等眾多黃河鯉魚的描述,說明了在古代鯉魚以黃河出產(chǎn)的為佳,而黃河鯉魚以河南段流域所出產(chǎn)的為上等[2]。

        豫菜即河南菜,是在中原傳統(tǒng)文化內涵的烹飪理論指導下,運用中原地域技術和材料所制作的菜肴、面點和筵席的總稱。在眾多傳統(tǒng)豫菜中,黃河鯉魚作為主要的水產(chǎn)品原料,在傳統(tǒng)豫菜中占有重要的地位,在新的歷史條件下,結合當?shù)匚幕厣?,多角度、寬領域深挖黃河鯉魚所帶有的文化元素,加大保護力度、不斷傳承、弘揚以黃河文化為背景的豫菜文化是當前重要的研究課題。

        本文以5本年代較久且對傳統(tǒng)豫菜發(fā)展具有較高參考價值的菜譜為研究對象,尊重原著收集書寫規(guī)范,系統(tǒng)、全面、深入地總結[3-7]。主要在數(shù)量、技法以及味型特點上進行梳理分析。參考菜譜主要信息如表1所示。

        表1 傳統(tǒng)豫菜菜譜主要信息表

        表1中的5本傳統(tǒng)豫菜菜譜當中,值得注意的是《開封食譜》和《中餐食譜》分別是由地方命名或是當?shù)厣虡I(yè)服務局主編,可見豫菜在當?shù)氐陌l(fā)展。之所以把兩本菜譜列入其中,是因為開封曾作為北宋的都城,其飲食、烹飪文化歷史極其厚重,對豫菜甚至中國烹飪的發(fā)展都起著舉足輕重的作用,如今豫菜的主要體系也是以開封為主干演變而來的。而長垣是中國的第一個廚師之鄉(xiāng),當?shù)貜膹N人數(shù)眾多,現(xiàn)今多數(shù)豫菜名廚、大師為長垣人,因此對于挖掘傳統(tǒng)豫菜元素,《開封食譜》和《中餐食譜》兩本菜譜具有較高的參考價值。

        1 黃河鯉魚作為主料在豫菜體系中菜品數(shù)量上的呈現(xiàn)

        為了更好地呈現(xiàn)5本菜譜中所收集的以黃河鯉魚為主料制作的菜肴,筆者將其做了整合,其中書名以表1中所對應編號代替,各菜譜具體菜肴數(shù)量如表2所示。

        表2 以黃河鯉魚為主料制作的豫菜菜品數(shù)量表

        由表2可知,5本傳統(tǒng)菜譜所記錄的以黃河鯉魚為主料制作的豫菜菜肴品種整體上相同,數(shù)量最多的是《河南名菜譜》,所記錄的菜肴有20道,《中國名菜·中州風味》中記錄最少,為13道,而《開封食譜》和《中餐食譜》菜肴數(shù)量相等,各有17道,《中國名菜譜·河南風味》中有19道。除此之外,各菜譜中還有部分菜品主料描述為凈魚肉,無特別標注為鯉魚,為了客觀統(tǒng)計,此類菜肴不再計數(shù)。經(jīng)在原料選擇、烹調技法以及味型特點等方面對比,有部分菜品存在命名不一致以及菜名相同做法不同的情況。①糖醋軟熘鯉魚焙面。編號1至5中對此菜的描述分別為鯉魚焙面、糖醋溜個魚、糖醋軟溜鯉魚焙面、糖醋軟熘黃河鯉魚和糖醋軟熘鯉魚焙面,經(jīng)對比,以上描述均為同一道菜品,此菜主要描述的是鯉魚熘制,是否帶焙面可靈活掌握,針對于“溜、熘”二字,現(xiàn)今更多描述為“熘”,故此菜全稱為“糖醋軟熘黃河鯉魚焙面”。②生鮮蒸魚,此菜描述有生鮮蒸魚和神仙蒸魚兩種名稱,此菜在蒸制時用棉紙將魚覆蓋,食用時透過棉紙以觀此魚,若隱若現(xiàn),別有一番情趣,故又名神仙蒸魚。③醬汁魚和醬炙魚屬于兩種不同的做法,均選用甜面醬制作,前者是將魚燒制后先裝入盤中再將燒汁澆淋在盤中,后者是將炸制后的魚放入燒汁中一同燒制。④東華鲊與東華酢為同一道菜,此菜應為“鲊”,其本意是腌制的魚肉。⑤黃河醋魚在5本菜譜中有兩種描述,《河南名菜譜》中記錄的是將鯉魚改刀成片狀經(jīng)炸熘的技法成菜,而《中國名菜譜·河南風味》和《中國名菜·中州風味》中描述的則為蒸魚經(jīng)汆煮后熘汁而成,因加工工藝和成菜風味不同,所以為兩道菜。此外,有部分菜品名稱還存在叫法上因地域不同或成書年代不同而出現(xiàn)不一致的情況,如干蒸魚和干蒸個魚,焦熘魚和焦熘個魚等,此類菜均為同一道菜,就不再討論。最后經(jīng)歸納總結,除去各菜譜中相同菜例,以黃河鯉魚為主料制作的傳統(tǒng)豫菜品種數(shù)量應為38道,具體如表3所示。

        表3 黃河鯉魚在豫菜中的數(shù)量呈現(xiàn)表

        2 黃河鯉魚作為主料在豫菜體系中烹調技法上的呈現(xiàn)

        中餐烹飪中的烹調技法多樣,如果按照不同的傳熱介質劃分,通??煞譃樗敕ā⒂团敕?、汽烹法及其他類烹法,所謂的水烹法是指主要以水作為傳熱介質,通過加熱將食物原料制熟的方法;油烹法、汽烹法亦然,其他類烹法主要包括固體烹法、熱空氣烹法以及電磁波加熱等。以黃河鯉魚為主要原料制作的豫菜中,其烹飪技法涵蓋了水烹法、油烹法、汽烹法。其中以水作為主要傳熱介質的烹調方法主要有煮、燴、燒、煨等,油烹法主要有炸、炒、熘等,汽烹法主要有蒸。經(jīng)認真梳理、仔細對比,查閱文獻資料并與大師名廚探討,確定傳統(tǒng)豫菜中黃河鯉魚的烹調技法如表4所示。

        由表4可知,豫菜中黃河鯉魚烹制方法中煮、燴、燒、煨、汆燙制類菜肴分別有2、1、7、3、1道??梢员砻?,水烹法主要以技法燒為主;而油烹法中炒、炸、熗、熘、制類分別有1、3、1、10道,可以得知油烹法主要以技法熘為主;以汽烹法制熟的蒸制類菜肴有9道,說明豫菜烹調技法中蒸制法也較為擅長。

        表4 豫菜體系中黃河鯉魚烹調技法呈現(xiàn)表

        3 黃河鯉魚作為主料在豫菜體系中味型特點上的呈現(xiàn)

        色、香、味、形通常是評價一道菜肴的4項指標,其中味道一直被認為是中國烹飪的核心和靈魂。中國菜以味著稱,隨著人們生活水平的提高,人們所追求的味道不僅體現(xiàn)在菜肴本身,更多的是以菜品為載體在心理上、情感上的一種綜合表達,所以美食紀錄片《舌尖上中國》當中就提到,中國人的生活是有溫度的,中國人的生命是有味道的。河南因其地理位置處于中原腹地,以居中的優(yōu)勢被歷代君王所青睞,因此豫菜是以咸鮮為主,并由此呈現(xiàn)的“五味調和、質味適中”是豫菜做大的特點。

        以黃河鯉魚為主要原料所制作的豫菜味型多樣、口感豐富,多數(shù)是以咸鮮味為基礎,加入糖醋而形成的酸甜口,加入醋和胡椒或辣椒而形成的酸辣,加入酒或糟而呈現(xiàn)的酒香或糟香,加入甜面醬或豆豉而呈現(xiàn)的醬香和豉香等。其中以甜酸味型居多,如糖醋軟熘鯉魚焙面、焦熘魚、松鼠魚、活魚活吃等;有以酸辣味型為主的,如酸辣魚羹、西辣魚等;有糟香、酒香味型的糟煨鯉魚、酒煎魚等;有醬香味為主的醬汁魚;其中蒸制類菜肴主要以突出原料本味為主,這也是大多數(shù)菜系常用的更大程度上保持原料本味的烹調技法。

        以黃河文化為背景,從傳統(tǒng)菜譜視角下對黃河鯉魚在豫菜體系中作為主料在數(shù)量、技法和味型特點上進行梳理。當然,由于歷史以及對傳統(tǒng)挖掘力度不夠等諸多原因,目前在這方面的研究相對較少,此次梳理也應是不完全統(tǒng)計,其意旨在拋磚引玉,引起更多的人關注,挖掘傳統(tǒng)文化、黃河文化、中原文化和豫菜文化,不斷提取代表性的文化元素,在新的歷史條件下,對于增強民族認同感、提高文化自信、樹立區(qū)域品牌特色具有重要意義。

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