柳誠(chéng)剛
(信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院,河南 信陽(yáng) 464000)
蒲公英是一種常見(jiàn)的菊科多年生草本植物,又名婆婆丁、蒲公草等。在國(guó)內(nèi)普遍生長(zhǎng),它是一種藥食兼用的植物?,F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí),蒲公英具有保肝利膽、降血糖、抗炎、抗氧化、利尿及抑菌等作用。蒲公英中含有黃酮[1]、多糖[2]等多種抗氧化活性物質(zhì)、對(duì)金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌和白色念珠菌等微生物均有抑制作用[3]。蒲公英功效頗多、資源豐富、來(lái)源廣泛、價(jià)格低廉、但由于其不耐儲(chǔ)藏,保鮮期時(shí)間短,未被充分開(kāi)發(fā)利用。
醬菜作為一種調(diào)味品,具有美味、快捷、方便等特點(diǎn),符合我國(guó)人民的飲食習(xí)慣,尤其適合我國(guó)以饅頭、面條為主食的北方地區(qū)居民,且醬菜原料易得,加工操作簡(jiǎn)單,不需要太復(fù)雜的設(shè)備,一般家庭都可以制作。蒲公英如果能開(kāi)發(fā)成風(fēng)味獨(dú)特的醬菜產(chǎn)品,既有利于產(chǎn)品保藏,延長(zhǎng)其食用期,又可以充分利用蒲公英資源,開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品滿足市場(chǎng)需求,有利于蒲公英食品推廣。
本實(shí)驗(yàn)采用低鹽量腌制,后經(jīng)過(guò)脫鹽再加入適量配料進(jìn)行炒制,這種方法可以讓醬菜含鹽量低、色香味豐富、讓人有食欲、更加迎合現(xiàn)代人健康飲食的消費(fèi)趨勢(shì)。
新鮮蒲公英莖和根、花生仁、食鹽、白砂糖、味精、生抽、調(diào)和油、大蒜、紅辣椒、黑芝麻、八角、小茴香及生姜適量備用。
電磁爐、炒鍋、菜刀、案板、電子天平、恒溫培養(yǎng)箱、罐頭瓶及巴氏殺菌機(jī)。
1.3.1工藝流程
原料選擇→清洗→切斷→護(hù)色漂燙→腌制→脫鹽→調(diào)配→炒制→裝罐→滅菌
1.3.2工藝操作要點(diǎn)
(1)原料選擇:選擇新鮮的蒲公英根和莖,不要在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡。
(2)清洗:在清洗時(shí)可以直接用手把蒲公英掰成一根一根的,這樣有利于清洗,也可以適當(dāng)撒一些鹽,洗得更干凈。
(3)切斷:洗好后莖切成3cm小段,根切成小丁。
(4)護(hù)色漂燙:用60~75℃的熱水進(jìn)行燙漂,使葉綠素水解酶失去活性,保持其鮮綠色。
(5)腌制:用罐頭瓶為容器,放原料前進(jìn)行高溫殺菌,一層蒲公英一層鹽,直至裝滿,密封在常溫下腌制3 d。
(6)脫鹽:把腌制好的蒲公英放水里浸泡2 h,中間要換幾次水。
(7)瀝干:將脫鹽處理過(guò)的蒲公英自然瀝干,擠壓無(wú)明顯水分滲出即可。
(8)調(diào)配:將所需配料鹽、糖、味精、生抽按比例放入碗中,攪拌。
(9)炒制:先向炒鍋內(nèi)倒入適量調(diào)和油,燒熱加入八角、小茴香、黑芝麻、紅辣椒、大蒜及生姜,至散發(fā)油香,將八角撈出,倒入花生仁和脫鹽后的蒲公英翻炒,在快出鍋時(shí)加入調(diào)配好的調(diào)料。
(10)裝罐:將成品放入罐頭瓶中保存。
(11)殺菌:將成品瓶放入巴氏殺菌機(jī)中殺菌[4]。
1.3.3感官評(píng)分
將制作好的產(chǎn)品在4℃下放置2 d,隨機(jī)選取20名品鑒員對(duì)不同樣品進(jìn)行感官評(píng)分,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)采取100分制,40分以下為差,50~80分良好,90~100分優(yōu)秀,評(píng)分結(jié)果以樣品平均顯示。感官評(píng)定總分為氣味、口感、滋味三方面評(píng)分總和。感官評(píng)鑒標(biāo)準(zhǔn),如表1所示。
表1 感官評(píng)鑒標(biāo)準(zhǔn)
以瀝干后的蒲公英的重量為計(jì)量基準(zhǔn),總成分按比例加入通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定基礎(chǔ)配方為:食鹽2.5%、姜絲5.0%、味精2.0%、食用調(diào)和油6.0%、大蒜4.5%、紅辣椒3%、生抽3.5%、花生仁若干,八角、小茴香、黑芝麻少許。
2.2.1單因素實(shí)驗(yàn)因素水平
通過(guò)預(yù)試驗(yàn)可知食鹽的添加量、姜絲的添加量和味精的添加量對(duì)蒲公英醬菜感官品質(zhì)影響最大。本次單因素實(shí)驗(yàn)中,食鹽、姜絲和味精的添加量單因素實(shí)驗(yàn)水平如表2所示。
表2 單因素實(shí)驗(yàn)水平設(shè)計(jì)
2.2.2食鹽添加量對(duì)蒲公英醬菜品質(zhì)的影響
不同食鹽添加量對(duì)蒲公英醬菜品質(zhì)的影響如圖1所示。食鹽作為烹制素食菜肴最主要的調(diào)味品,在素食菜品的味型變化中占有非常重要的地位[5]。由圖1可知,食鹽的添加量從1.5%開(kāi)始,蒲公英醬菜的感官評(píng)分隨著食鹽添加量的增加而增加,當(dāng)食鹽添加量為2.5%時(shí)達(dá)到峰值,感官評(píng)分最高,品質(zhì)最好;但當(dāng)食鹽添加量大于2.5%后,蒲公英醬菜的感官評(píng)分慢慢下降。因?yàn)楸井a(chǎn)品采用低鹽腌制,在調(diào)制時(shí)再加入適量鹽,可使醬菜更具有風(fēng)味,口感更佳。
圖1 不同鹽添加量對(duì)蒲公英醬菜的影響
2.2.3姜絲添加量對(duì)蒲公英醬菜品質(zhì)的影響
不同姜絲添加量對(duì)蒲公英醬菜品質(zhì)的影響如圖2所示。由圖2可知,當(dāng)姜絲的添加量為5%時(shí),蒲公英醬菜的感官評(píng)分達(dá)到最高,產(chǎn)品品質(zhì)最高。生姜性熱味苦,與蒲公英根相得益彰,具有溫胃散寒、消食止痛的作用[6]。加入姜絲使本產(chǎn)品更加健康,更符合現(xiàn)代人的健康飲食習(xí)慣。
圖2 不同姜絲添加量對(duì)蒲公英醬菜的影響
2.2.4味精添加量對(duì)蒲公英醬菜品質(zhì)的影響
味精即谷氨酸鈉,味鮮,可增進(jìn)食欲[7]。由圖3可知,當(dāng)味精添加量為2%時(shí),本產(chǎn)品的感官評(píng)鑒評(píng)分最高,口感最好。
圖3 不同味精添加量對(duì)蒲公英醬菜的影響
2.3.1正交實(shí)驗(yàn)因素水平
根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果,選取食鹽添加量、姜絲添加量和味精添加量進(jìn)行三因素三水平正交實(shí)驗(yàn),正交實(shí)驗(yàn)因素水平見(jiàn)表3。
表3 正交實(shí)驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)
2.3.2正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析見(jiàn)表4。
表4 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果
由表4可看出,極差分析三因素對(duì)蒲公英醬菜品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋菏雏}添加量>味精添加量>姜絲添加量,食鹽的用量對(duì)蒲公英醬菜品質(zhì)影響最大。由k值可以看出最優(yōu)實(shí)驗(yàn)組合為A2B2C3,即以瀝干后蒲公英的重量為計(jì)量基準(zhǔn),按比例添加即食鹽2.5%、姜絲5.0%、味精2.5%,此時(shí)蒲公英醬菜口感最佳。
對(duì)蒲公英醬菜品質(zhì)影響主次順序?yàn)椋菏雏}添加量>味精添加量>姜絲添加量,經(jīng)單因素試驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)得出:蒲公英醬菜配料調(diào)配的最佳配方為:以瀝干后蒲公英的重量為基準(zhǔn),加入食鹽2.5%、姜絲5.0%、味精2.5%、食用調(diào)和油6.0%、大蒜4.5%、紅辣椒3%、生抽3.5%、花生仁若干、八角、小茴香及黑芝麻少許,此時(shí)蒲公英醬菜口感更加香醇,風(fēng)味更加豐富,產(chǎn)品更加適合當(dāng)?shù)厝讼M(fèi)習(xí)慣。
蒲公英能治病療疾,不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,藥用價(jià)值高,而且還具有美容的功效。由于蒲公英味道微苦,大多數(shù)人都僅僅把它當(dāng)做一味中藥,而無(wú)法走進(jìn)我們的餐桌。本實(shí)驗(yàn)研制的一款具有獨(dú)特醬香風(fēng)味的蒲公英醬菜,不僅風(fēng)味獨(dú)特,還具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,使得這一野生資源得到充分利用。