柳誠(chéng)剛

（信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院，河南 信陽(yáng) 464000）

蒲公英是一種常見(jiàn)的菊科多年生草本植物，又名婆婆丁、蒲公草等。在國(guó)內(nèi)普遍生長(zhǎng)，它是一種藥食兼用的植物?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí),蒲公英具有保肝利膽、降血糖、抗炎、抗氧化、利尿及抑菌等作用。蒲公英中含有黃酮[1]、多糖[2]等多種抗氧化活性物質(zhì)、對(duì)金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌和白色念珠菌等微生物均有抑制作用[3]。蒲公英功效頗多、資源豐富、來(lái)源廣泛、價(jià)格低廉、但由于其不耐儲(chǔ)藏，保鮮期時(shí)間短，未被充分開(kāi)發(fā)利用。

醬菜作為一種調(diào)味品，具有美味、快捷、方便等特點(diǎn)，符合我國(guó)人民的飲食習(xí)慣，尤其適合我國(guó)以饅頭、面條為主食的北方地區(qū)居民，且醬菜原料易得，加工操作簡(jiǎn)單，不需要太復(fù)雜的設(shè)備，一般家庭都可以制作。蒲公英如果能開(kāi)發(fā)成風(fēng)味獨(dú)特的醬菜產(chǎn)品,既有利于產(chǎn)品保藏,延長(zhǎng)其食用期,又可以充分利用蒲公英資源，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品滿足市場(chǎng)需求，有利于蒲公英食品推廣。

本實(shí)驗(yàn)采用低鹽量腌制，后經(jīng)過(guò)脫鹽再加入適量配料進(jìn)行炒制，這種方法可以讓醬菜含鹽量低、色香味豐富、讓人有食欲、更加迎合現(xiàn)代人健康飲食的消費(fèi)趨勢(shì)。

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮蒲公英莖和根、花生仁、食鹽、白砂糖、味精、生抽、調(diào)和油、大蒜、紅辣椒、黑芝麻、八角、小茴香及生姜適量備用。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

電磁爐、炒鍋、菜刀、案板、電子天平、恒溫培養(yǎng)箱、罐頭瓶及巴氏殺菌機(jī)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1工藝流程

原料選擇→清洗→切斷→護(hù)色漂燙→腌制→脫鹽→調(diào)配→炒制→裝罐→滅菌

1.3.2工藝操作要點(diǎn)

（1）原料選擇：選擇新鮮的蒲公英根和莖，不要在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡。

（2）清洗：在清洗時(shí)可以直接用手把蒲公英掰成一根一根的，這樣有利于清洗，也可以適當(dāng)撒一些鹽，洗得更干凈。

（3）切斷：洗好后莖切成3cm小段，根切成小丁。

（4）護(hù)色漂燙：用60～75℃的熱水進(jìn)行燙漂，使葉綠素水解酶失去活性，保持其鮮綠色。

（5）腌制：用罐頭瓶為容器，放原料前進(jìn)行高溫殺菌，一層蒲公英一層鹽，直至裝滿，密封在常溫下腌制3 d。

（6）脫鹽：把腌制好的蒲公英放水里浸泡2 h，中間要換幾次水。

（7）瀝干：將脫鹽處理過(guò)的蒲公英自然瀝干，擠壓無(wú)明顯水分滲出即可。

（8）調(diào)配：將所需配料鹽、糖、味精、生抽按比例放入碗中，攪拌。

（9）炒制：先向炒鍋內(nèi)倒入適量調(diào)和油，燒熱加入八角、小茴香、黑芝麻、紅辣椒、大蒜及生姜，至散發(fā)油香，將八角撈出，倒入花生仁和脫鹽后的蒲公英翻炒，在快出鍋時(shí)加入調(diào)配好的調(diào)料。

（10）裝罐：將成品放入罐頭瓶中保存。

（11）殺菌：將成品瓶放入巴氏殺菌機(jī)中殺菌[4]。

1.3.3感官評(píng)分

將制作好的產(chǎn)品在4℃下放置2 d，隨機(jī)選取20名品鑒員對(duì)不同樣品進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)采取100分制，40分以下為差，50～80分良好，90～100分優(yōu)秀，評(píng)分結(jié)果以樣品平均顯示。感官評(píng)定總分為氣味、口感、滋味三方面評(píng)分總和。感官評(píng)鑒標(biāo)準(zhǔn)，如表1所示。

表1 感官評(píng)鑒標(biāo)準(zhǔn)

2 實(shí)驗(yàn)、結(jié)果及分析

2.1 基礎(chǔ)配方

以瀝干后的蒲公英的重量為計(jì)量基準(zhǔn)，總成分按比例加入通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定基礎(chǔ)配方為：食鹽2.5%、姜絲5.0%、味精2.0%、食用調(diào)和油6.0%、大蒜4.5%、紅辣椒3%、生抽3.5%、花生仁若干，八角、小茴香、黑芝麻少許。

2.2 單因素實(shí)驗(yàn)

2.2.1單因素實(shí)驗(yàn)因素水平

通過(guò)預(yù)試驗(yàn)可知食鹽的添加量、姜絲的添加量和味精的添加量對(duì)蒲公英醬菜感官品質(zhì)影響最大。本次單因素實(shí)驗(yàn)中，食鹽、姜絲和味精的添加量單因素實(shí)驗(yàn)水平如表2所示。

表2 單因素實(shí)驗(yàn)水平設(shè)計(jì)

2.2.2食鹽添加量對(duì)蒲公英醬菜品質(zhì)的影響

不同食鹽添加量對(duì)蒲公英醬菜品質(zhì)的影響如圖1所示。食鹽作為烹制素食菜肴最主要的調(diào)味品，在素食菜品的味型變化中占有非常重要的地位[5]。由圖1可知，食鹽的添加量從1.5%開(kāi)始，蒲公英醬菜的感官評(píng)分隨著食鹽添加量的增加而增加，當(dāng)食鹽添加量為2.5%時(shí)達(dá)到峰值，感官評(píng)分最高，品質(zhì)最好；但當(dāng)食鹽添加量大于2.5%后，蒲公英醬菜的感官評(píng)分慢慢下降。因?yàn)楸井a(chǎn)品采用低鹽腌制，在調(diào)制時(shí)再加入適量鹽，可使醬菜更具有風(fēng)味，口感更佳。

圖1 不同鹽添加量對(duì)蒲公英醬菜的影響

2.2.3姜絲添加量對(duì)蒲公英醬菜品質(zhì)的影響

不同姜絲添加量對(duì)蒲公英醬菜品質(zhì)的影響如圖2所示。由圖2可知，當(dāng)姜絲的添加量為5%時(shí)，蒲公英醬菜的感官評(píng)分達(dá)到最高，產(chǎn)品品質(zhì)最高。生姜性熱味苦，與蒲公英根相得益彰，具有溫胃散寒、消食止痛的作用[6]。加入姜絲使本產(chǎn)品更加健康，更符合現(xiàn)代人的健康飲食習(xí)慣。

圖2 不同姜絲添加量對(duì)蒲公英醬菜的影響

2.2.4味精添加量對(duì)蒲公英醬菜品質(zhì)的影響

味精即谷氨酸鈉，味鮮，可增進(jìn)食欲[7]。由圖3可知，當(dāng)味精添加量為2%時(shí)，本產(chǎn)品的感官評(píng)鑒評(píng)分最高，口感最好。

圖3 不同味精添加量對(duì)蒲公英醬菜的影響

2.3 正交實(shí)驗(yàn)

2.3.1正交實(shí)驗(yàn)因素水平

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，選取食鹽添加量、姜絲添加量和味精添加量進(jìn)行三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)，正交實(shí)驗(yàn)因素水平見(jiàn)表3。

表3 正交實(shí)驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

2.3.2正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析見(jiàn)表4。

表4 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

由表4可看出，極差分析三因素對(duì)蒲公英醬菜品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋菏雏}添加量＞味精添加量＞姜絲添加量，食鹽的用量對(duì)蒲公英醬菜品質(zhì)影響最大。由k值可以看出最優(yōu)實(shí)驗(yàn)組合為A2B2C3，即以瀝干后蒲公英的重量為計(jì)量基準(zhǔn)，按比例添加即食鹽2.5%、姜絲5.0%、味精2.5%，此時(shí)蒲公英醬菜口感最佳。

3 結(jié)語(yǔ)

對(duì)蒲公英醬菜品質(zhì)影響主次順序?yàn)椋菏雏}添加量＞味精添加量＞姜絲添加量，經(jīng)單因素試驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)得出：蒲公英醬菜配料調(diào)配的最佳配方為:以瀝干后蒲公英的重量為基準(zhǔn)，加入食鹽2.5%、姜絲5.0%、味精2.5%、食用調(diào)和油6.0%、大蒜4.5%、紅辣椒3%、生抽3.5%、花生仁若干、八角、小茴香及黑芝麻少許，此時(shí)蒲公英醬菜口感更加香醇，風(fēng)味更加豐富，產(chǎn)品更加適合當(dāng)?shù)厝讼M(fèi)習(xí)慣。

蒲公英能治病療疾，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值高，而且還具有美容的功效。由于蒲公英味道微苦，大多數(shù)人都僅僅把它當(dāng)做一味中藥，而無(wú)法走進(jìn)我們的餐桌。本實(shí)驗(yàn)研制的一款具有獨(dú)特醬香風(fēng)味的蒲公英醬菜，不僅風(fēng)味獨(dú)特，還具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使得這一野生資源得到充分利用。