薛 慧，韓艷芳，易文強(qiáng)，張國治

（1.中糧利金（天津）糧油股份有限公司，天津 300000；2.鄭州久依糧食工程有限公司，鄭州 450001；3.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，鄭州 450001）

國內(nèi)生產(chǎn)專用粉主要是通過配麥和配粉并通過添加添加劑來實現(xiàn)改變或者增加小麥粉的食用和加工性能，最近幾年小麥粉熱處理工藝是食品行業(yè)出現(xiàn)的一個新技術(shù)，熱處理后的小麥粉作為食品工藝配料為食品工業(yè)提供了新的發(fā)展機(jī)遇。目前國際上具有成熟處理面粉工藝的公司主要有意大利VOMM設(shè)備與工藝公司、美國里奇公司和瑞士布勒公司，本文就意大利VOMM的面粉熱處理工藝及熱處理后小麥粉的特性進(jìn)行介紹。

1 意大利VOMM的面粉熱處理工藝簡介

熱處理工藝是指對面粉進(jìn)行熱處理，并使面粉在設(shè)備中保持適當(dāng)?shù)臅r間，意大利VOMM設(shè)備的加熱方式為渦輪高效薄層干燥技術(shù)，該熱處理工藝巧妙地整合了熱傳導(dǎo)（占60%）和熱對流（占40%）技術(shù)（見圖1）。熱傳導(dǎo)是指物料顆粒在薄層內(nèi)不斷與設(shè)備加熱壁接觸、碰撞達(dá)到傳熱的目的，熱對流是指物料顆粒在熱氣流高速渦流的作用下，通過離心作用，在處理器內(nèi)壁上形成一層物料薄層，該薄層以一定的速率從處理器的進(jìn)料端向出料端做環(huán)形螺旋線移動。熱處理工藝分為一次面粉熱處理工藝及二次面粉熱處理工藝。

1.1 一次面粉熱處理工藝

面粉進(jìn)入暫存?zhèn)}，經(jīng)磁選和流量秤后通過喂料裝置進(jìn)入渦輪干燥器，經(jīng)熱對流隨面粉顆粒一起進(jìn)入干燥器的氣體為熱空氣，面粉顆粒隨著熱空氣沿著干燥器壁進(jìn)行離心螺旋線運(yùn)動，與熱的容器壁進(jìn)行熱傳導(dǎo)，可以通過調(diào)整熱空氣溫度、容器壁夾套內(nèi)導(dǎo)熱油溫度及面粉熱處理時間實現(xiàn)不同加工要求和不同水分面粉的要求。熱處理后的面粉經(jīng)過冷卻、過篩后打包成不同規(guī)格的產(chǎn)品。

1.2 二次面粉熱處理工藝

二次面粉熱處理工藝即面粉水熱處理，水熱處理工藝就是面粉進(jìn)入暫存?zhèn)}，經(jīng)磁選和流量秤后通過喂料裝置進(jìn)入渦輪蒸煮器，通過熱對流隨面粉顆粒一起進(jìn)入干燥器的氣體為水蒸汽，面粉顆粒隨著水蒸汽沿著干燥器壁進(jìn)行離心螺旋線運(yùn)動，與熱的容器壁進(jìn)行熱傳導(dǎo)，經(jīng)過短暫的停留后進(jìn)入渦輪干燥器，使用熱風(fēng)將產(chǎn)品輕輕干燥到所需要的水分要求。經(jīng)處理后的面粉經(jīng)過冷卻、過篩后打包成不同規(guī)格的產(chǎn)品。

2 熱處理后小麥粉的特性

（1）選取一種樣品分別采用一次熱處理工藝，渦輪干燥器的溫度為90℃，經(jīng)過熱處理后小麥粉的特性如下：

經(jīng)過熱處理后，小麥粉水分含量降低，濕面筋含量為34.5%，面筋蛋白未被破壞，面筋依然成團(tuán)，這與處理溫度低有關(guān)。在粉質(zhì)特性指標(biāo)方面，吸水率及穩(wěn)定時間有所增加，拉伸特性中延伸性降低、最大抗延伸性阻力（Rm）增大（如表1），經(jīng)過處理后的小麥粉布拉本德峰值粘度增加，且冷糊粘度也增加。有研究表明，經(jīng)過熱處理的小麥粉，淀粉顆粒膨脹性和吸水性增強(qiáng)，淀粉顆粒體積變大，會使得淀粉的粘度增加，吸水率也增加（如表2）。

表1 面粉一次熱處理后粉質(zhì)特性及拉伸特性

表2 面粉一次熱處理后粉質(zhì)黏度特性

（2）分別選取高中低筋粉三種樣品，采用二次熱處理工藝，二次熱處理加入的蒸汽為50 kg/h，渦輪干燥器的溫度為90℃，經(jīng)過渦輪蒸煮器及渦輪干燥器處理后小麥粉的粉質(zhì)特性、拉伸特性及黏度特性的變化值詳見表3和表4。

表3 面粉二次熱處理后粉質(zhì)特性及拉伸特性

表4 面粉二次熱處理后粉質(zhì)黏度特性

經(jīng)過蒸汽處理及烘干的小麥粉水分降低，面筋蛋白已遭到破壞，面筋不成團(tuán)。在粉質(zhì)特性指標(biāo)方面，吸水率及穩(wěn)定時間增加，135 min拉伸曲線中延伸性降低、Rm增加。經(jīng)過處理后的小麥粉布拉本德峰值粘度增加，冷糊粘度也增加。

3 一次加熱法及二次加熱法的比較

（1）與一次加熱法處理不同，二次加熱法增加了蒸汽處理，經(jīng)過蒸汽處理后小麥粉面筋蛋白被破壞，濕面筋不成團(tuán)，經(jīng)過一次法處理的小麥粉處理溫度較低，未對面筋蛋白造成破損，故面筋數(shù)量未減少。

（2）在粉質(zhì)拉伸指標(biāo)方面，經(jīng)過二次熱處理的小麥粉形成時間及穩(wěn)定時間較一次法增加，延伸性減少、拉伸阻力增加。

（3）在黏度指標(biāo)方面，經(jīng)過二次熱處理后的小麥粉布拉本德粘度和冷糊黏度均較一次熱處理法處理的小麥粉高。

4 用途

經(jīng)過熱處理后的小麥粉具有低水分、低菌落，面筋可破壞或者不被破壞，高黏度等特性，現(xiàn)已經(jīng)應(yīng)用于許多領(lǐng)域中。

4.1 干燥面粉

經(jīng)過熱處理后，可以降低面粉水分，降低面粉菌落數(shù)量，延長面粉的保質(zhì)期，可以滿足客戶對低水分及保質(zhì)期長的要求。

4.2 在烘焙制品中的應(yīng)用

低筋粉經(jīng)過熱處理面筋蛋白變性，最大抗張阻力增加，淀粉變性，可替代現(xiàn)在使用的減筋改良劑來達(dá)到改善蛋糕結(jié)構(gòu)和餅干酥脆度的作用。

4.3 在餃皮類、面條類制品中的應(yīng)用

經(jīng)過熱處理后的面粉筋力提升，面粉水分降低，可以適量添加于小麥粉中，提升面條、餃子、速凍餃子等制品的口感，增強(qiáng)面條的耐泡性及餃皮的亮度。

4.4 用于糊粉（煎炸粉）或者食品餡料中

經(jīng)過熱處理后的面粉具有高的粘性和附著性，可以獲得均勻的產(chǎn)品涂層，避免冷凍過程中冰晶的形成和涂層的剝落，同時還可以減少在煎炸時產(chǎn)品水分散失。

5 結(jié)論

面粉熱處理技術(shù)是一個新的開發(fā)的領(lǐng)域，熱處理后的小麥粉具有水分含量低、粉質(zhì)穩(wěn)定時間延長、吸水率增大及黏度增高等特性，可廣泛應(yīng)用于裹粉、餡料、烘焙制品及蒸類產(chǎn)品中。隨著面粉行業(yè)和食品工業(yè)的高速發(fā)展和技術(shù)不斷創(chuàng)新，熱處理面粉的應(yīng)用前景會越來越廣。