林梅花，吳成建

（1.武夷山市綠苑巖茶廠，福建 武夷山 354300；2.福建省吳成建技能大師工作室，福建 福州 350002）

白茶是微發(fā)酵茶類(lèi)，主產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、建陽(yáng)等地，主要工藝為萎凋—烘干。近幾年，白茶市場(chǎng)火熱，品飲白茶的人越來(lái)越多。傳統(tǒng)飲茶以熱泡為主，但在夏季，為了便捷暢飲白茶，開(kāi)發(fā)新的品飲方式和產(chǎn)品，以期擴(kuò)大白茶消費(fèi)群體。因此筆者對(duì)白茶類(lèi)白牡丹冷泡的茶湯濃度規(guī)律及感官品質(zhì)進(jìn)行研究，探索冷泡白茶最佳的茶水比、浸泡時(shí)間，以便為公司開(kāi)發(fā)白茶冷泡產(chǎn)品提供技術(shù)支持。

“冷泡”的概念源于我國(guó)臺(tái)灣，曾有臺(tái)式茶飲店提供冷泡高山茶等。經(jīng)檢索，冷泡茶的研究始于師大亮的“冷泡茶特性及安全性評(píng)價(jià)研究”，其確定了“冷泡”的含義是直接通過(guò)冷水甚至冰水進(jìn)行茶葉沖泡的方法。目前相關(guān)研究不多，檢索知網(wǎng)有36篇文獻(xiàn)，其中較多的是以酶或微生物對(duì)茶葉進(jìn)行再處理開(kāi)發(fā)冷泡茶產(chǎn)品，如孫永康的“冷泡茶發(fā)酵菌種的誘變育種及其發(fā)酵條件的優(yōu)化研究”，楊堅(jiān)的“冷泡茶發(fā)酵菌篩選及發(fā)酵條件的優(yōu)化研究”、“冷泡茶”急性毒性及遺傳毒性安全性評(píng)價(jià)研究”；僅有數(shù)篇對(duì)冷泡紅茶、綠茶、烏龍茶進(jìn)行研究，如劉紅等“冷泡茶沖泡方式對(duì)紅茶、綠茶、烏龍茶感官品質(zhì)的影響”、劉盼盼等“沖泡條件對(duì)恩施玉露綠茶茶湯品質(zhì)的影響”；其它主要是冷泡茶研究的綜述，如陳建新等“冷泡茶研究進(jìn)展”；目前尚無(wú)對(duì)白茶進(jìn)行冷泡的研究。

冷泡（茶）是以室溫的水（冷水，區(qū)別于常規(guī)沖泡的熱水），經(jīng)過(guò)適當(dāng)時(shí)間靜置浸泡茶葉，達(dá)到適合飲用濃度的茶葉沖泡方法。其只需要一瓶（杯）常溫水或者礦泉水，適量茶葉即可，不需要燒水器、茶具、茶盤(pán)等泡茶器具，十分便捷。

本研究以白茶白牡丹為研究對(duì)象，測(cè)試常溫條件下，不同浸泡時(shí)長(zhǎng)的茶葉內(nèi)含物浸出濃度情況，以及通過(guò)感官審評(píng)篩選冷泡白牡丹的最佳茶水比，從而為開(kāi)發(fā)冷泡白牡丹產(chǎn)品提供相關(guān)技術(shù)參數(shù)（產(chǎn)品重量、建議沖泡方法方式等）。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

白茶：干倉(cāng)存放品質(zhì)較佳的2018年一級(jí)白牡丹散茶。

水：380ml農(nóng)夫山泉天然泉水。

器具：ATAGO（愛(ài)拓）全自動(dòng)臺(tái)式低濃度茶濃度折光儀 RX-007α、一次性吸管、量筒、量杯、擦鏡紙、溫度計(jì)、水溫計(jì)、審評(píng)碗、茶漏、茶匙等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 茶葉沖泡方法。取2018年一級(jí)白牡丹散茶樣品，按茶水比（1:50，1:75，1:100，1:125）設(shè)置方案，將茶葉放入380ml的天然泉水中，在室溫22℃下分別浸泡不同時(shí)長(zhǎng)（30min，60min，90min，120min，150min，180min，210min），用濃度折光儀測(cè)可溶性固形物的含量，并記錄數(shù)據(jù)。實(shí)驗(yàn)處理設(shè)置情況如表1，每個(gè)處理重復(fù)做3次。

表1 實(shí)驗(yàn)處理設(shè)置

處理完成后，把茶湯過(guò)濾至審評(píng)碗和公道杯中，全部處理都完成后由3個(gè)具有評(píng)茶高級(jí)技師專(zhuān)業(yè)技師資格證人員分別進(jìn)行感官審評(píng)并記錄。本實(shí)驗(yàn)研究對(duì)象著重于茶湯，感官審評(píng)側(cè)重香氣和滋味，感官品質(zhì)評(píng)分是冷泡茶湯的香氣（權(quán)重25/55）、滋味（權(quán)重30/55）的感受評(píng)價(jià)，略去外形、葉底等因子。

1.2.2 茶湯濃度檢測(cè)方法。測(cè)量過(guò)程中，使用水溫計(jì)測(cè)量各茶湯溫度，使用溫度計(jì)測(cè)量室溫，使用低濃度茶濃度折光儀檢測(cè)茶湯濃度。濃度檢測(cè)時(shí)，用一次性吸管吸取約5ml茶湯，滴入濃度折光儀中，等數(shù)據(jù)穩(wěn)定后讀取并記錄數(shù)值，重復(fù)測(cè)試取二者平均值記錄。觀測(cè)后須用擦鏡紙擦干濃度折光儀中的茶湯，并用純凈水沖洗一次，最后用擦鏡紙擦干才能進(jìn)行下次觀測(cè)。

2 結(jié)果與分析

實(shí)驗(yàn)當(dāng)天室溫為22℃，茶湯溫度在22℃，感官審評(píng)是茶湯溫度為22℃。使用的天然泉水所測(cè)濃度值為5mg/L。

2.1 結(jié)果（如表2、表3）

2.2 分析

2.2.1 冷泡白牡丹不同處理茶湯濃度規(guī)律。在同一樣品下進(jìn)行冷泡，無(wú)論何種沖泡時(shí)長(zhǎng)處理水平，在時(shí)長(zhǎng)相同時(shí)，浸出濃度都是隨著茶水比處理水平（茶量）的增加而增長(zhǎng)。在同一樣品下進(jìn)行冷泡，無(wú)論何種茶水比處理水平，濃度都是隨著浸泡時(shí)長(zhǎng)的增加而增加。通過(guò)計(jì)算不同時(shí)長(zhǎng)的環(huán)比濃度差可以看出，a1和a2處理在時(shí)長(zhǎng)60min（b2）時(shí)，環(huán)比濃度最大；而茶水比處理水平為a3時(shí)，在時(shí)長(zhǎng)為120min（b4）時(shí)，環(huán)比濃度差為57mg/L；茶水比處理水平為a4時(shí)，在時(shí)長(zhǎng)為150min（b5）時(shí)，環(huán)比濃度差為65mg/L，而且此時(shí)濃度值都明顯超過(guò)趨勢(shì)線。當(dāng)環(huán)比濃度差在10mg/L以下，則說(shuō)明該時(shí)長(zhǎng)已接近最大浸出濃度了，再增加浸泡時(shí)長(zhǎng)，也不能使?jié)舛让黠@增加，說(shuō)明該時(shí)長(zhǎng)為此茶水比處理水平下，最長(zhǎng)浸泡時(shí)長(zhǎng)。從表2可以看出，一般情況，冷泡最長(zhǎng)時(shí)長(zhǎng)達(dá)到150min即可。

圖1 冷泡白牡丹不同處理茶湯濃度對(duì)比圖

從各處理的濃度值來(lái)看，a1b5～b7的濃度值位于適宜品飲的濃度區(qū)（200-300mg/L）；a2b4-b7的濃度值位于適宜品飲的濃度區(qū)；a3b2-b4的濃度值位于適宜品飲的濃度區(qū)；a4b1的濃度值位于適宜品飲的濃度區(qū)。從此可以看出，白茶冷泡的茶水比（投茶量）不能太高。

從表2來(lái)看，茶水比不可低于1:125，再低茶湯濃度會(huì)明顯偏淡；但茶水比也不可太高，高于1:50則茶湯濃度會(huì)明顯偏濃，而且沖泡時(shí)長(zhǎng)僅限30min以?xún)?nèi)，且浪費(fèi)明顯。

表2 冷泡白牡丹不同處理茶湯的濃度

2.2.2 冷泡白牡丹不同處理的感官評(píng)分。從表3可以看出，茶水比處理水平為1:125（a1）時(shí)，其最佳浸泡時(shí)長(zhǎng)（感官評(píng)分總分≥90，下同）為150min（b5）；茶水比處理水平為1:100（a1）時(shí)，其最佳浸泡時(shí)長(zhǎng)為90min（b3）和120min（b4）；茶水比處理水平為1:75（a1）時(shí)，其最佳浸泡時(shí)長(zhǎng)為60min（b2）和90min（b3）；茶水比處理水平為1:50（a1）時(shí)，其最佳浸泡時(shí)長(zhǎng)為30min（b1）和60min（b2）。

表3 冷泡白牡丹不同處理茶湯的感官評(píng)分

茶水比處理水平為1:125時(shí)，在120min～180min浸泡時(shí)長(zhǎng)感官評(píng)分達(dá)到峰值，花蜜香濃郁滋味甘鮮甜爽，感官審評(píng)分值隨著浸泡時(shí)間拉長(zhǎng)變化不大，整體香氣滋味變化不大。這也表明，1:125的茶水比處理水平適合較長(zhǎng)時(shí)長(zhǎng)的浸泡，在120min時(shí)長(zhǎng)以后都能獲得較佳的口感風(fēng)味。

茶水比處理水平為1:100時(shí)，在90min～120min浸泡時(shí)長(zhǎng)感官審評(píng)分到達(dá)峰值，久浸后口感略微變濃，陳韻轉(zhuǎn)出，花蜜香轉(zhuǎn)弱轉(zhuǎn)悶。這也表明1:100的茶水比處理水平，長(zhǎng)時(shí)間冷泡后口感風(fēng)味會(huì)略微下降，略微轉(zhuǎn)濃，品飲愉悅感降低。

茶水比處理水平為1:75時(shí)，在60min～90min浸泡時(shí)長(zhǎng)感官評(píng)分達(dá)到峰值，后續(xù)逐步降低，久浸口感轉(zhuǎn)差，澀感轉(zhuǎn)濃，不適合常規(guī)飲用。這也表明，此1:75的茶水比處理水平不適合長(zhǎng)期浸泡，適合快速冷泡飲用。

茶水比處理水平為1:50時(shí)，在30min～60min浸泡時(shí)長(zhǎng)感官評(píng)分達(dá)到峰值，花蜜香十分濃郁滋味甘鮮甜爽，后續(xù)往后逐步降低，感官審評(píng)分隨著浸泡越來(lái)越低，整體口感風(fēng)味越來(lái)越差，久浸澀感很足、陳韻很足、轉(zhuǎn)澀香氣轉(zhuǎn)悶，不適合飲用。這表明1:50的茶水比處理水平不適合長(zhǎng)期浸泡，適合極快速飲用冷泡。

3 小結(jié)與討論

3.1 小結(jié)

3.1.1 茶湯的濃度都是隨著茶水比（茶量）的增減和浸泡時(shí)長(zhǎng)的增減而增減的，并且隨著浸泡時(shí)長(zhǎng)增加到一定程度后，環(huán)比濃度增加值變小，達(dá)到飽和濃度值或者最大濃度值。如果茶水比處理水平較低（1:125、1:100），最佳浸泡時(shí)長(zhǎng)為150min～180min，不必進(jìn)行更長(zhǎng)時(shí)長(zhǎng)的浸泡；如果是茶水比處理水平較高（1:75、1:50），最佳的浸泡時(shí)長(zhǎng)為30min～60min，如果時(shí)長(zhǎng)過(guò)長(zhǎng)，則茶湯濃度太高（超過(guò)350mg/L），但是為了避免浪費(fèi)，可進(jìn)行多次沖泡。

3.1.2 不同的茶水比和不同的浸泡時(shí)長(zhǎng)，不僅影響浸泡出的茶湯濃度，而且影響其風(fēng)味口感。通過(guò)感官評(píng)分（滋味和香氣）可以發(fā)現(xiàn)，隨著茶湯濃度的提高，評(píng)分呈上升趨勢(shì)，一般情況下，最佳品飲濃度在200～300mg/L之間，除非是高茶水比、短時(shí)長(zhǎng)的處理（a4b2），并且濃度過(guò)高，超過(guò)350mg/L，評(píng)分逐漸降低；另外過(guò)長(zhǎng)的浸泡時(shí)間也會(huì)影響感官評(píng)分，在濃度足夠的前提下，超過(guò)180min則評(píng)分降低。

綜上所述，冷泡白牡丹產(chǎn)品最佳茶水比以1:75和1:100為宜，所以產(chǎn)品適宜的重量為3.8～5g，3.8g的產(chǎn)品適合長(zhǎng)時(shí)長(zhǎng)單次浸泡，5g的產(chǎn)品則適合短時(shí)長(zhǎng)2次浸泡；建議品飲方法中，最長(zhǎng)時(shí)長(zhǎng)不宜超過(guò)180min。

3.2 討論

本實(shí)驗(yàn)以干倉(cāng)存放品質(zhì)較佳的2018年一級(jí)白牡丹散茶為對(duì)象，如果開(kāi)發(fā)不同原料的白茶冷泡茶產(chǎn)品，則需要通過(guò)重新設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)處理來(lái)進(jìn)行研究，這也是我們?nèi)粘ｉ_(kāi)發(fā)產(chǎn)品所經(jīng)常用到的。另外，在新茶飲市場(chǎng)日新月異的當(dāng)下，傳統(tǒng)茶產(chǎn)品如何通過(guò)創(chuàng)新突圍，筆者建議可以通過(guò)嘗試不同的沖泡品飲方式，探索適合年輕時(shí)尚消費(fèi)群體市場(chǎng)的消費(fèi)模式，為中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)打開(kāi)更廣闊的市場(chǎng)空間。