王馨悅，王偉明，王楠，史琳*，烏日娜*

（1.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧省食品發(fā)酵技術(shù)工程研究中心，遼寧 沈陽 110866；2.黑龍江省中醫(yī)藥科學(xué)院中藥研究所，黑龍江 哈爾濱 150036；3.天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院，天津 300457）

桔梗是多年生草本植物，又名和尚帽、土人參、鈴鐺花、燈籠花，為桔梗科（Campanulaceae）桔梗屬（Platycodon） 植物桔梗 Platycodon grandiflorum（Jacq.）A.D的干燥根[1]。桔梗廣泛分布于我國的華東、華北、東北、西南等地。其味甘苦，性平，常以其根入藥，歸肝經(jīng)、肺經(jīng)，屬大宗40種常用中藥材之一。同時，桔梗也是一種藥食同源品，在2021年被我國衛(wèi)生部列入《既是食品又是藥品的物品名單》中。它含有豐富的氨基酸、脂肪酸、維生素、多糖和微量元素，以及皂苷類、多酚類、黃酮類等成分，具有祛痰止咳、抗腫瘤、抗氧化、抗肥胖、降糖、護(hù)肝、抗炎、抗肺損傷、保護(hù)心血管等功能[2]。

近些年，國內(nèi)外學(xué)者對桔梗中的化學(xué)成分及其功能性進(jìn)行了大量研究，并且開發(fā)了許多桔梗相關(guān)產(chǎn)品，如桔梗發(fā)酵制品、桔梗休閑食品、桔梗罐制品、桔梗保健品、桔梗綠色食品。本文以桔梗的功能性成分為基礎(chǔ)，對桔梗的保健功效及其食品開發(fā)現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，以期為桔梗藥食兩用資源的深度開發(fā)和利用提供依據(jù)。

1 桔梗的功能性成分

1.1 活性成分

多糖是由十幾個醛糖和酮糖經(jīng)糖苷鍵連接在一起的大分子化合物，具有抗氧化、抗炎、免疫調(diào)節(jié)、抑制癌細(xì)胞增殖等廣泛的生物活性[3]，桔梗中因多糖含量高且無毒，受到了國內(nèi)外學(xué)者的廣泛關(guān)注。Zheng等[4]從桔梗中分離純化出3種桔梗多糖：PGPS80、PGPS60、PGPSt，并分析了其單糖組成，發(fā)現(xiàn)PGPSt主要由葡萄糖和甘露糖組成，PGPS80主要由葡萄糖、阿拉伯糖和半乳糖組成，PGPS60主要由葡萄糖和阿拉伯糖組成。此外桔梗根部中還含有大量的菊糖，以及由大量果糖組成桔梗聚糖。張巖等[5]采用苯酚濃硫酸法測得我國三大主產(chǎn)地桔梗根中的多糖含量在18.1%～23.1%。

桔梗中除多糖外，其主要成分為齊墩果酸型五環(huán)三萜類皂苷，還有少量酚類、黃酮類、聚炔類、甾醇類等化合物。三萜皂苷作為桔梗中最主要的活性成分，具有祛痰平喘、抗氧化、護(hù)肝、防治肺損傷等生物活性[6]。目前，已從桔梗中分離出70多種三萜皂苷，根據(jù)皂苷元的不同，可分為5類（A-E）：桔梗酸型、遠(yuǎn)志酸型、桔梗二酸型、桔梗皂苷內(nèi)酯型、桔梗皂苷元型。其中桔梗酸型和遠(yuǎn)志酸型為主要皂苷元[7]。《中國藥典》中規(guī)定以桔梗皂苷D含量作為桔梗質(zhì)量的評判指標(biāo)，其含量不得低于0.1%，且檢測方法為高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）法[8]。黃存輝[9]測得十二個地區(qū)的桔?？傇碥蘸吭?.63%～11.88%，桔梗皂苷D含量在0.8212%～0.1773%。Wang等[10]通過高效液相色譜-四極桿飛行時間質(zhì)譜技術(shù)，對桔梗的根、莖、葉和種子中的化學(xué)成分進(jìn)行了分析與鑒定，發(fā)現(xiàn)三萜皂苷類化合物主要存在于桔梗的根部，在桔梗的莖、葉和種子中含量較低。

多酚類化合物是草本植物中一種重要的活性成分，具有較好的抗氧化性和抑菌作用。黃酮是植物在代謝過程中產(chǎn)生的一類天然有機(jī)化合物，是許多中草藥的活性成分，具有抗炎抗菌、抗糖尿病、抗骨質(zhì)疏松等活性功能[11-12]。樸向民等[13]對桔梗葉片、莖、根中的多酚和黃酮苷元含量檢測發(fā)現(xiàn)，桔梗葉片中的多酚和黃酮苷元含量最高，遠(yuǎn)高于桔梗莖和桔梗根。

聚炔是一類較特殊的化合物，具有抗胃黏膜損傷、抗微生物毒性、抗腫瘤、抗氧化等生物活性[14]。Chen等[15]從桔梗中分離出了黨參炔苷、桔梗炔苷A和桔梗炔苷B，并利用高效液相色譜法測定不同產(chǎn)地的桔梗中這3種聚炔類化合物的含量，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)地不同這3種化合物含量差異也較大，指出其可作為桔梗新的質(zhì)量標(biāo)志物。

1.2 營養(yǎng)成分

桔梗中含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、維生素以及多種人體必需的氨基酸和微量元素[16]。桔梗中含有多種氨基酸，包括人體必需氨基酸8種（其中以脯氨酸、谷氨酸、精氨酸含量最高），且總氨基酸含量達(dá)15%[17]，高于葛根、黃芪等根莖類中藥。桔梗的粗纖維含量在5.6%～9.1%。桔梗根部中的脂肪油含量為0.92%，其中包含亞油酸、亞麻酸在內(nèi)的15種不飽和脂肪酸，其比例占桔梗脂肪油的61.15%，具有抗炎、降糖、降脂、預(yù)防動脈粥樣硬化、預(yù)防冠心病等功能[18]。桔梗中的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)高于其他根莖類蔬菜（如甘薯、馬鈴薯等），其含量約在7.13%～13.13%[19]。桔梗中含有大量的微量元素，包括銅、鋅、錳、鐵、鎳等，其中以錳、鋅、銅的含量最多。

2 桔梗的主要功能作用

2.1 祛痰鎮(zhèn)咳作用

桔梗入肺經(jīng)，它的化痰作用是通過促進(jìn)唾液分泌和支氣管分泌物（黏蛋白）的生成來發(fā)揮的[20]。Ryu等[20]研究發(fā)現(xiàn)，去芹糖桔梗皂苷D3刺激了二氧化硫誘導(dǎo)的支氣管炎大鼠氣道黏蛋白的產(chǎn)生與分泌。Lee等[21]研究表明，桔梗提取物通過發(fā)酵使得其中桔梗皂苷D含量增加至原來的4倍，且發(fā)酵桔梗顯著減少了檸檬酸誘導(dǎo)的咳嗽豚鼠模型的咳嗽次數(shù)。許多研究表明，桔梗皂苷D可抑制支氣管黏蛋白的產(chǎn)生，Lee等[22]研究表明，桔梗皂苷D可以通過直接作用于人氣道上皮細(xì)胞來調(diào)節(jié)黏蛋白基因的表達(dá)和黏蛋白的產(chǎn)生。綜上說明桔梗水中皂苷類成分鎮(zhèn)咳祛痰效果顯著，這為桔梗祛痰鎮(zhèn)咳食品及藥品的開發(fā)提供思路。

2.2 抗氧化作用

抗氧化是指抗氧化自由基，科學(xué)研究表明，過量的自由基會導(dǎo)致炎癥、機(jī)體衰老、皮膚老化、癌癥等[23]。國內(nèi)外研究表明，桔?？寡趸钚詮?qiáng)，主要?dú)w因于其中含有的多糖、黃酮、多酚、皂苷等活性成分。Zou等[24]從傳統(tǒng)藥用植物桔梗根部分離得到一種果膠多糖PGP-I-I，通過體外實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在過氧化氫處理?xiàng)l件下，PGP-I-I可以通過促進(jìn)細(xì)胞抗氧化基因的表達(dá)來恢復(fù)腸道細(xì)胞的抗氧化防御，并對氧化損傷起到保護(hù)作用。顧程遠(yuǎn)等[25]發(fā)現(xiàn)，桔梗多糖能減輕由雙氧水（H2O2）誘導(dǎo)的大鼠腎上腺髓質(zhì)嗜鉻瘤分化細(xì)胞PC12的氧化損傷，且其作用機(jī)制可能與抑制NADPH氧化酶2過表達(dá)有關(guān)。鐘方麗等[26]發(fā)現(xiàn)，桔梗莖總黃酮提取液對DPPH·具有明顯的清除能力，其清除能力與維生素C溶液相當(dāng)，且其對·OH也具有一定的清除能力，但其清除能力略低于維生素C溶液。劉華麗等[27]發(fā)現(xiàn)，桔梗多酚對超氧陰離子和羥基自由基均具有清除活性，且隨著多酚濃度的提高，其能力也越來越強(qiáng)。還有研究表明，在體外實(shí)驗(yàn)中桔梗總皂苷和桔梗皂苷D清除DPPH·的能力顯著高于等濃度的維生素C溶液[28]。綜上所述，桔梗中皂苷、多糖等活性成分具有良好的抗氧化性，為桔梗食品、藥品以及化妝品的開發(fā)提供了科學(xué)依據(jù)。

2.3 抗癌、抗腫瘤作用

當(dāng)前研究表明，桔梗可以有效地抑制腫瘤的形成，并且可以抑制癌細(xì)胞增殖。Zhang等[29]研究了桔梗皂苷D對人口腔鱗癌（oral squamous cell carcinoma，OSCC）細(xì)胞生長和侵襲性的影響，發(fā)現(xiàn)桔梗皂苷D通過滅活NF-κB通路，顯著抑制了OSCC的細(xì)胞活力，并誘導(dǎo)OSCC細(xì)胞發(fā)生凋亡。李偉等[30]從桔梗根中分離出桔梗皂苷D、桔梗皂苷D3、遠(yuǎn)志桔梗D，并將這3種單體皂苷作用于人肝癌、肺癌、乳腺癌細(xì)胞株，結(jié)果表明這3種皂苷對這3種細(xì)胞株均有一定的抑制效果，其中桔梗皂苷D的抑制效果最強(qiáng)。王菊等[31]發(fā)現(xiàn)，低劑量和高劑量的桔梗多糖均能顯著降低S180荷瘤小鼠的瘤質(zhì)量，增強(qiáng)S180荷瘤小鼠的抑瘤率，且相較于模型組，桔梗多糖低、高劑量組的小鼠胸腺指數(shù)、脾臟指數(shù)、淋巴細(xì)胞增殖刺激指數(shù)、NK細(xì)胞活度、白細(xì)胞介素-2（interleukin-2；IL-2）以及 γ-干擾素（interferon-γ；IFN-γ）水平顯著增加，而 Toll樣受體 4（toll-like receptor 4；TLR4）、髓樣分化因子 88（myeloid differentiation factor88；MyD88）以及NF-κB 蛋白表達(dá)水平顯著降低，因此推測，桔梗多糖能顯著抑制S180荷瘤小鼠腫瘤的生長，其與改善機(jī)體抗腫瘤免疫功能有關(guān)。

2.4 護(hù)肝作用

Li等[32]從桔梗地上部分分離出桔梗皂苷D，桔梗皂苷D預(yù)處理可顯著降低血清甘油三酯（triglyceride；TG）、總膽固醇（total cholesterol；TC）、低密度脂蛋白膽固醇（low density lipoprotein cholesterol；L-DLC）和肝臟丙二醛（malondialdehyde；MDA）水平，桔梗皂苷D還能提高肝臟過氧化氫酶（catalase；CAT）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase；SOD）和谷胱甘肽過氧化物酶（glutathione peroxidase；GSH-Px）的活性，由此得出桔梗皂苷D對酒精誘導(dǎo)的急性肝損傷的保護(hù)作用，可能是通過減輕氧化應(yīng)激和炎癥反應(yīng)來實(shí)現(xiàn)的。Leng等[33]發(fā)現(xiàn)桔梗皂苷對乙酰氨基酚誘導(dǎo)的急性肝損傷具有保護(hù)作用，且主要是通過NF-κB和AMPK/PI3K/Akt信號通路。Kim等[34]報道了桔梗發(fā)酵提取物可以減輕由內(nèi)毒素誘導(dǎo)的急性肝損傷。還有研究表明，桔梗皂苷能顯著降低2-型糖尿病肝病小鼠的肝損傷[35]。

2.5 抗炎作用

Park等[36]發(fā)現(xiàn)，桔梗根提取物可以增加巨噬細(xì)胞的吞噬活性，激活NF-κB通路，同時促進(jìn)一氧化氮和細(xì)胞因子的產(chǎn)生，并且提出了桔梗是一種潛在的提高免疫力的功能性食品。Li等[37]從桔梗中分離出了2個新的和4個已知的木脂醇、4個酚類、1個新木脂素和9個木脂素，并且還發(fā)現(xiàn)了桔梗中分離的酚類成分對脂多糖刺激的小鼠RAW264.7巨噬細(xì)胞中促炎癥細(xì)胞因子白細(xì)胞介素-6（interleukin-6，IL-6）、白細(xì)胞介素12 p40（interleukin-12 p40，IL-12 p40）及腫瘤壞死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）有顯著的抑制作用。Shan[38]從桔梗中分離得到一個新的多糖組分（PGPIV-1-a），并發(fā)現(xiàn)桔梗多糖PGPIV-1-a可顯著刺激小鼠巨噬細(xì)胞RAW264.7細(xì)胞的增殖，并呈劑量依賴。且較大劑量的 PGPIV-1-a（800 μg/mL）可顯著降低一氧化氮含量以及炎癥因子TNF-α和IL-6的分泌。

2.6 防治肺損傷作用

Gao等[39]發(fā)現(xiàn)，桔梗皂苷D通過激活Nrf2信號通路來抑制炎癥和氧化反應(yīng)，從而對香煙誘導(dǎo)的肺部炎癥具有保護(hù)作用。Meng等[40]發(fā)現(xiàn)，桔梗皂苷D可以強(qiáng)烈地抑制肺炎支原體黏附蛋白P1和P30的表達(dá)，且與低劑量桔梗皂苷D相比，高劑量的桔梗皂苷D對肺炎支原體P1和P30的表達(dá)有更強(qiáng)的抑制作用，說明了桔梗皂苷D可能是通過抑制黏附蛋白的表達(dá)來預(yù)防肺炎支原體感染。Li等[41]發(fā)現(xiàn)，桔梗提取物降低了脂多糖誘導(dǎo)的促炎因子IL-6、PGE2和TNF-α的水平，減輕了組織學(xué)上的肺損傷，并下調(diào)了脂多糖誘導(dǎo)的肺組織中TLR4/NF-κBp65的mRNA和蛋白質(zhì)水平。說明了桔梗提取物通過TLR4/NF-κBp65信號通路，對脂多糖誘導(dǎo)的急性肺損傷大鼠具有保護(hù)作用。吳朋等[42]發(fā)現(xiàn)，桔?？傇碥湛梢詼p輕高氧致支氣管肺發(fā)育不良新生大鼠肺損傷及肺組織炎癥反應(yīng)，并且發(fā)現(xiàn)其可能與抑制HGF/c-Met信號通路表達(dá)有關(guān)。

3 桔梗食品開發(fā)現(xiàn)狀

3.1 桔梗發(fā)酵食品

3.1.1 桔梗泡菜

在朝鮮、韓國以及我國東北地區(qū)，桔梗常被加工成泡菜食用，腌制成泡菜也是桔梗在日常生活中最常見的加工方式。桔梗泡菜制作工藝流程:原料→清洗→去皮→切割成條狀→漂燙→鹽水浸泡→配制腌料→腌料和原料充分?jǐn)嚢璋l(fā)酵→密封發(fā)酵→裝袋→封裝→滅菌→桔梗泡菜成品。張蕾[43]以感官評價和泡菜的桔梗理化指標(biāo)（pH值、還原糖、總酸度以及亞硝酸鹽含量）為評判標(biāo)準(zhǔn)，通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法對桔梗泡菜的配方進(jìn)行了優(yōu)化，得出了最佳配方：辣椒粉1%、食鹽3.5%、白糖2.4%、蒜姜混合汁2.6%，并在10℃下腌制24 h，以此工藝腌制的桔梗泡菜色澤紅亮、咸淡適宜并且香氣濃郁。但是傳統(tǒng)泡菜含鹽量高，不利于人體健康。李凡玥等[44]以桔梗為原料，添加食鹽、白糖、料酒、花椒、大料等輔料研制出一種桔梗低鹽保健泡菜，這種泡菜的口感味道優(yōu)于普通泡菜，且其中的營養(yǎng)成分（皂苷、多糖、氨基酸等）均高于普通泡菜，具有良好的保健功效。

3.1.2 桔梗米醋

桔梗米醋口感醇厚、爽口可口，且較普通米醋含有更多的營養(yǎng)成分。桔梗米醋制作工藝流程:糯米→淘洗→浸泡→蒸制→晾涼→加入桔?！尤胩鹁魄o置酒精發(fā)酵→終止發(fā)酵→接種醋酸菌靜置發(fā)酵→過濾→灌裝→封口→滅菌→成品。時培寧等[45]將糯米與桔梗粉末按質(zhì)量比10∶3的比例混合，加入占糯米與桔?？傎|(zhì)量0.4%的甜酒曲，并在30℃下進(jìn)行酒精發(fā)酵，當(dāng)酒精度達(dá)到7.2%終止發(fā)酵，同時接種10%的醋酸菌，在32℃下發(fā)酵72 h即可得到品質(zhì)最佳的桔梗米醋，其總皂苷含量為0.5%，總多酚含量為4.37%，總黃酮含量為4.65%，總糖含量為22.06%，蛋白質(zhì)含量為8.39%，且其DPPH自由基清除率為2.48%，羥自由基清除率為9.07%，超氧陰離子自由基清除率為75.52%，具有一定的抗氧化能力，為新型桔梗發(fā)酵食品的開發(fā)奠定了基礎(chǔ)。

3.1.3 桔梗酒

由于當(dāng)代人們對于健康的追求，中藥發(fā)酵酒越來越受到大家的關(guān)注，關(guān)于桔梗酒的研發(fā)也越來越多且廣受喜愛。桔梗酒制作工藝流程：桔梗及配料→分選→破碎→煮汁→粗濾→靜置澄清→精濾→清汁→成分調(diào)整→發(fā)酵→倒罐→后發(fā)酵→陳釀→澄清→過濾→脫氣→裝瓶→封口→滅菌→桔梗酒成品。李丹青等[46]以桔梗和橘皮為原料，茯苓、生姜、甘草等中藥為輔料，用活性干酵母作為發(fā)酵劑，對桔梗陳皮復(fù)合酒發(fā)酵工藝進(jìn)行研究，結(jié)果表明，水煮浸提料與水按1∶20（g/mL）的料液比制取藥汁，加糖30%，加二氧化硫60 mg/kg，在20℃～25℃條件下發(fā)酵，原酒加皂土3 g/L澄清，以此工藝制成的成品酒香濃郁，酸甜適口，具有良好的保健功效。方尚玲等[47]將原料桔梗以及甘草、白芷等輔料磨粉浸提，取浸提液與熟高粱、大曲粉混合入罐發(fā)酵30 d，出罐拌糠后進(jìn)行蒸酒，得到發(fā)酵蒸餾酒，將中藥浸提液、發(fā)酵蒸餾酒與濃香白酒按1∶10∶20（體積比）混合勻制得一種酒香濃郁且具有保健功效的白酒。

3.1.4 桔梗發(fā)酵飲品

桔梗汁經(jīng)過發(fā)酵，其營養(yǎng)成分被保留充分且口感醇厚。桔梗發(fā)酵飲料制作工藝流程：原料→研磨→加熱浸提→殺菌→冷卻→發(fā)酵→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→灌裝→成品。余杰等[48]以桔梗主料，絞股藍(lán)、麥冬為輔料，接種乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，制得酸甜適口，營養(yǎng)豐富，并具有祛痰止咳、宣肺排膿等功效的桔梗發(fā)酵飲品。

3.2 桔梗罐制品

3.2.1 桔梗罐頭

桔梗罐頭甜辣爽口，含有蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、皂苷等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，因其攜帶及食用方便而廣受喜愛。桔梗罐頭制作工藝流程：原料→清洗→蒸制→冷卻→加入配料調(diào)配→裝罐→封口→殺菌→降溫→檢驗(yàn)→成品[49]。

3.2.2 桔梗飲料

隨著生活水平的不斷提高，人們對于食品的要求不僅僅是用來解渴、補(bǔ)充水分或者充饑，已經(jīng)逐步上升到既要口感美味又要營養(yǎng)健康的層面，因此營養(yǎng)便捷、健康適口的功能性食品越來越受到廣大消費(fèi)者的喜愛和市場的歡迎，桔梗作為藥食兩用品具有巨大的開發(fā)潛力。桔梗飲料制作工藝流程：鮮桔?！衅鬯椤帷^濾→脫苦→桔梗汁→濃縮→調(diào)配→過濾→罐裝→滅菌→成品。李根等[50]以桔梗為原料采用酶解法制備桔梗汁，并對桔梗汁進(jìn)行了抗氧化能力的測定。研究發(fā)現(xiàn)，酶解的最佳條件為果漿酶添加量0.29%、酶解溫度52℃、酶解時間103 min，以此工藝制備的桔梗汁出汁率達(dá)67.21%，且多酚含量高達(dá)6.93 mg/g。通過抗氧化能力測定，發(fā)現(xiàn)濃度在0～1.0 mg/mL的桔梗汁，其抗氧化能力高于VC，這為桔梗飲品加工提供了參考。以桔梗為原料的飲料種類繁多，配方及功效如表1所示。

表1 桔梗相關(guān)飲品Table 1 P.grandiflorum related drinks

3.3 桔梗休閑食品

當(dāng)前，休閑食品正逐步升級為人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵?，大眾對于休閑食品的要求也不僅僅停留在美味、可口、消遣時光的層面，更多人追求營養(yǎng)、健康的休閑食品。桔梗作為藥食同源的保健原料，在休閑食品開發(fā)方面具有巨大的開發(fā)價值。

3.3.1 桔梗鍋巴

桔梗鍋巴制作工藝流程：原料→清洗→浸泡→粉碎→蒸制秈米→混合→蒸熟→壓片→烘烤→包裝→檢驗(yàn)→成品。劉海燕[54]以黃瓜、桔梗、天東門為原料制成營養(yǎng)豐富、清熱生津、潤腸滋腎的天東門桔梗保健鍋巴。還有研究人員將桔梗、珍珠菜攪打成糜后加入果膠酶、纖維素酶和抗壞血酸鈉進(jìn)行酶解。然后將酶解桔梗泥、酶解珍珠菜泥和秈米混合，制成酥脆可口，并且具有活血解毒、開胃消食、清咽利喉功效的桔梗珍珠菜保健鍋巴。

3.3.2 桔梗果脯

桔梗果脯制作工藝流程：選料→清洗→浸泡→去筋絡(luò)→瀝干→護(hù)色→硬化→燙漂→糖煮→糖液浸泡→烘曬→整形→分級→包裝→成品。趙麗芹等[55]對影響桔梗果脯感官質(zhì)量的工藝進(jìn)行初步研究，發(fā)現(xiàn)在糖煮液濃度在55%的條件下，糖煮時添加占總質(zhì)量0.6%的檸檬酸時，制成的桔梗果脯風(fēng)味和品質(zhì)最佳。

3.3.3 桔梗乳化香腸

香腸中脂肪和鹽分含量高，維生素、膳食纖維、多糖等營養(yǎng)物質(zhì)含量不足，過量食用會引發(fā)肥胖、高血脂、高血糖等癥狀，不利于健康。因此，向香腸中添加桔梗粉生產(chǎn)桔梗香腸，可改善香腸的風(fēng)味和結(jié)構(gòu)，增加香腸的營養(yǎng)價值，同時也提高了桔梗的附加值。桔梗乳化香腸制作工藝流程：豬肉預(yù)處理→攪碎→桔梗預(yù)處理→粉碎→混合均勻→蒸煮→煙熏→室溫冷卻→冷藏備用→真空包裝→成品。張翼飛等[56]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)桔梗粉添加量為3%時，生產(chǎn)出的香腸色澤紅潤、口感多汁、肉質(zhì)緊實(shí)。

3.3.4 桔梗曲奇餅干

桔梗曲奇餅干的制作工藝流程：原料稱重→桔梗→去皮→切片→烘干→粉碎→打發(fā)黃油→混合白砂糖和食鹽→混合蛋液→加入桔梗粉和低筋面粉→裝裱→烘烤→包裝→成品。張秀玲等[57]研制出一款香味濃郁、營養(yǎng)豐富的桔梗曲奇餅干，其配方：在每100 g低筋面粉中，加有桔梗粉 25 g～30 g、雞蛋 35 g～40 g、糖粉 35 g～40 g、食鹽 1.5 g～2 g、黃油 60～70 g。

3.4 桔梗保健品

桔梗作為大宗40種最常用的中藥材之一，其相關(guān)保健品的開發(fā)具有重大的價值，同時也可以促進(jìn)桔梗深加工行業(yè)的發(fā)展，減少桔梗資源的浪費(fèi)，主要產(chǎn)品如表2所示，其中桔梗復(fù)合保健粉制作工藝流程：桔?！鬯椤帷^濾→濃縮→干燥→包裝→成品；桔?；当＝『谱鞴に嚵鞒?；桔梗飲片→浸提→過濾→真空低溫濃縮→濃縮至浸膏→干燥→粉碎→過篩→與蔗糖和三氯蔗糖混勻→制軟材→制粒→干燥→整?！鷫浩鷾缇b→成品。桔梗多糖口服液制作工藝流程：桔?！逑础娓伞鬯椤曁崛　x心收集沉淀→桔梗粗多糖→調(diào)配→殺菌→成品。

表2 桔梗保健品Table 2 Healthy care products of P.grandiflorum

3.5 其他

桔梗除上述深加工食品外，還可深加工生產(chǎn)成面條、饅頭等日常食用主食。開發(fā)桔梗面條、饅頭這類食品不僅可以充分利用我國的桔梗資源，增加桔梗的附加值，也可使得桔梗保健食品更加深入人們的生活，更加大眾化。桔梗面條制作工藝流程：桔?！逑础笫臁驖{過濾→濾液→調(diào)配→混合均勻→加水揉捏→壓面→干燥→包裝→成品。王文亮[61]以桔梗和面粉為原料，添加白糖、食鹽、β-環(huán)糊精等輔料制作成桔梗面條，面條成品具有口感順滑、氣味清香、不渾湯的特點(diǎn)，所含的氨基酸、鋅、鐵、鈣等微量元素含量遠(yuǎn)高于普通面條，具有更強(qiáng)的保健性，是一種深受大眾喜愛和市場歡迎的天然綠色食品。還有研究人員將5%桔梗原汁、80%小麥面粉、10%高梁面粉、5%黃豆面粉混合均勻，并加入適量發(fā)酵粉和水，調(diào)制成營養(yǎng)豐富且成本低廉的桔梗綠色保健饅頭。

4 前景與展望

我國的桔梗資源豐富，在全國大部分地區(qū)均有分布，也大量出口到韓國、日本等亞洲國家。但目前我國對桔梗的食用價值缺乏大規(guī)模的開發(fā)和利用，導(dǎo)致產(chǎn)品的種類和加工方式單一，利用率不高。桔梗中含有多種活性成分，其根、莖、葉均對人們健康有益處，在食品、藥品、美容等方面有巨大的開發(fā)潛力，且開發(fā)多樣化的桔梗食品，對桔梗資源的深加工以及避免桔梗資源浪費(fèi)具有重要意義。未來，在開發(fā)桔梗藥食資源時，應(yīng)當(dāng)注重產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)桔梗的深層次加工，增強(qiáng)桔梗相關(guān)產(chǎn)品的市場競爭力。