趙慧敏 ， 扈柏文 ， 初柏君 ， 翟孟婷 ，武 州 ，惠 菊 ， 王翔宇 ， 于 淼 ， 李曉龍

(中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司；營養(yǎng)健康與食品安全北京市重點實驗室；老年營養(yǎng)食品研究北京市工程實驗室1，北京 102209) (江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心2，南京 210023)

我國是食用油生產(chǎn)和消費大國，歷來有食用風味油脂的習(xí)慣。傳統(tǒng)的風味油脂以花生油和菜籽油為主，新興的風味油脂有風味玉米油和風味葵花籽油等。風味葵花籽油香氣濃郁，深受消費者的喜愛[1]。國內(nèi)葵花籽油的消費量快速增長。據(jù)統(tǒng)計，我國葵花籽油消費量由2015年的98萬t增至2019年的164萬t，期間增速均在10%以上[2]。

隨著葵花籽油銷量的增長，對葵花籽油風味的研究也越來越深入。張亞麗等[3]探究了濃香葵花籽油的加工工藝，得出加工濃香葵花籽油合適的炒籽條件和精煉條件。魏貞偉等[4]對比了冷榨和熱榨對于葵花籽油品質(zhì)和生物活性物質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)冷榨葵花籽油的品質(zhì)要優(yōu)于熱榨葵花籽油。尹文婷等[5]對風味葵花籽油中的香氣物質(zhì)進行分析，葵花籽油中主要揮發(fā)性風味物質(zhì)包括萜烯類、吡嗪類和醛酮類等，賦予葵花籽油獨特的清香、堅果香、焙烤香等氣味特征?，F(xiàn)有研究主要集中在風味加工技術(shù)研究、風味物質(zhì)分析等方面。市面上的風味葵花籽油品牌眾多、風味各異，針對各品牌的產(chǎn)品品質(zhì)和風味特點的研究甚少。本研究選取了市面上主流品牌的風味葵花籽油進行了品質(zhì)和風味分析，以期為全面評價葵花籽油風味提供參考。

1 材料與方法

1.1 主要材料

市售風味葵花籽油產(chǎn)品10種。

1.2 方法

1.2.1 指標檢測方法

維生素E：按GB 5009.82—2016執(zhí)行；植物甾醇：按GB/T 25223—2010執(zhí)行；角鯊烯：按LS/T 6120—2017執(zhí)行；谷維素：按LS/T 6121—2017.2執(zhí)行；多酚：按LS/T 6119—2017執(zhí)行；苯并[a]芘：按GB 5009.265—2016執(zhí)行；塑化劑：按GB 5009.271—2016執(zhí)行。

1.2.2 風味評價方法

通過對葵花籽油產(chǎn)品的各個感官屬性強度進行評分，評判葵花籽油產(chǎn)品具備的感官特性。要求10位風味葵花籽油評價專家組成的專家小組針對各個特征感官屬性的強度進行評分，評分范圍1～10分(線性標度)，分數(shù)越高，代表屬性的強度越大[6]。通過獲取各個特征屬性強度的數(shù)據(jù)，對葵花籽油產(chǎn)品的整體感官特性進行分析和描述。通過專家小組討論，確定葵花籽油感官屬性描述詞定義，葵花籽油風味屬性詞定義見表1。

表1 葵花籽油風味屬性詞定義

1.2.3 風味喜好度排序

選取60名消費者，對葵花籽油進行聞香和品嘗實驗，消費者根據(jù)個人喜好，將以1分為間隔，最喜歡的賦值7分，最不喜歡的賦值1分。以每個樣品的平均得分評判消費者對于樣品的喜好度。

2 結(jié)果與分析

2.1 營養(yǎng)素指標

圍繞著食用油中常見的營養(yǎng)素，本研究分析了風味葵花籽油中維生素E、植物甾醇、角鯊烯、谷維素和多酚的含量。結(jié)果表明，維生素E和植物甾醇是風味葵花籽油中的主要營養(yǎng)素，角鯊烯、谷維素和多酚是次要營養(yǎng)素，這一結(jié)果與趙慧敏等[7]關(guān)于精煉葵花籽油的研究結(jié)論一致，說明風味葵花籽油和無味精煉葵花籽油在營養(yǎng)素指標上的差異不大。

2.1.1 主要營養(yǎng)素

風味葵花籽油產(chǎn)品的維生素E和植物甾醇含量如圖1所示。10個風味葵花籽油的維生素E含量為42.02～70.92 mg α-TE/100 g，平均值為63.90 mg α-TE/100 g，植物甾醇含量為3 543.60～4 447.70 mg/kg，平均值為4 058.52 mg/kg。除4#樣品外，各樣品的維生素E含量差異較小。4#樣品的維生素E標識值為55.00 mg α-TE/100 g，而檢出值僅為42.02 mg α-TE/100 g，這可能是因為貨架期內(nèi)儲藏不當導(dǎo)致維生素E衰減[8]。不同品牌的風味葵花籽>油中植物甾醇含量差異不大。

圖1 風味葵花籽油產(chǎn)品的維生素E和植物甾醇含量

2.1.2 次要營養(yǎng)素

風味葵花籽油中的角鯊烯、谷維素、多酚含量如圖2所示。風味葵花籽油中的角鯊烯含量為115.3～203.1 mg/kg，平均值為155.2 mg/kg；谷維素含量在100.0～250.0 mg/kg，平均值為151.0 mg/kg；多酚含量0.51～6.94 mg/kg，平均值為2.58 mg/kg。相比之下，精練葵花籽油中的角鯊烯、谷維素和多酚的平均值分別為135.91、156.25、0.35 mg/kg[7]。說明風味葵花籽油中的角鯊烯和谷維素的含量與精煉葵花籽油持平，多酚含量要高于精煉葵花籽油。這可能是因為精練葵花籽油經(jīng)過精煉工序后，營養(yǎng)素發(fā)生了損失。

圖2 風味葵花籽油產(chǎn)品的角鯊烯、谷維素、多酚含量

2.2 危害物指標

2.2.1 苯并[a]芘

風味葵花籽油通常是將葵花籽進行高溫炒制榨油和調(diào)配后制得的產(chǎn)品[9]，葵花籽高溫炒制過程中可能會生成苯并[a]芘[10]，苯并[a]芘隨著榨油和調(diào)配的過程進入終產(chǎn)品。

風味葵花籽油的苯并[a]芘含量如圖3所示，全部風味葵花籽油的苯并[a]芘含量均低于我國限量10 μg/kg，由此可見，各風味葵花籽油生產(chǎn)廠家對苯并[a]芘控制水平較好，這與精煉葵花籽油中的苯并[a]芘風險較低的結(jié)論一致[7]。

圖3 風味葵花籽油的苯并[a]芘含量

2.2.2 塑化劑

風味葵花籽油產(chǎn)品的塑化劑含量如圖4所示，10個風味葵花籽油都沒有檢出DINP，DEHP和DBP的檢出量也低于我國的法規(guī)限量。其中2#、6#、7#樣品沒有檢出塑化劑。風味葵花籽油中塑化劑超標的風險較低。這與趙慧敏等[7]報道的精練葵花籽油中塑化劑風險較低的結(jié)論一致。

圖4 風味葵花籽油產(chǎn)品的塑化劑含量

2.3 風味評價

2.3.1 葵花籽油風味屬性描述

風味葵花籽油風味屬性描述結(jié)果如圖5所示。

1#和10#風味葵花籽油的熟瓜子味(聞)明顯高于其他8款樣品，2#的熟瓜子味(聞)最弱。而1#、7#和10#風味葵花籽油的熟瓜子味(嘗)和焦糊味都略高于其他樣品。3#、4#、5#和6#的生瓜子味明顯高于其他6款樣品。1#和9#的油炸方便面味高于其余8款樣品。只有7#樣品中出現(xiàn)了明顯的膨化食品味，其他樣品則沒有。8#、9#和10#樣品有不同程度的甜味出現(xiàn)，其他樣品則沒有。

圖5 風味葵花籽油風味屬性描述結(jié)果

由風味屬性分析可知，1#是熟瓜子味屬性的代表；4#是生瓜子味屬性的代表；7#是膨化食品味屬性的代表；8#是甜味屬性的代表；9#是甜味和油炸方便面復(fù)合屬性的代表；10#是熟瓜子味和甜味復(fù)合屬性的代表。

2.3.2 風味葵花籽油消費者喜好分析

對6個典型風味的葵花籽油產(chǎn)品進行消費者喜好度分析。通過聞香實驗和品嘗實驗，讓消費者對6個產(chǎn)品進行喜好度評價，結(jié)果如表2所示。統(tǒng)計消費者對于6個典型風味葵花籽油的整體喜好度的均值進行排名，結(jié)果表明：對于風味葵花籽油，消費者的整體喜好度排序為10#>7#>8#>9#>1#>4#。

表2 6種典型風味葵花籽油的消費者喜好度分析

2.3.3 消費者喜好度與葵花籽油風味屬性的相關(guān)性分析

對6個典型風味葵花籽油消費者喜好度得分和感官評價屬性詞得分進行相關(guān)性分析，消費者喜好度與葵花籽油風味屬性的相關(guān)性分析見表3。從相關(guān)系數(shù)和P值可以看出，消費者對于風味葵花籽油的喜好度與“生瓜子味”呈顯著負相關(guān)，與“甜味”呈顯著正相關(guān)，與“熟瓜子味”和“焦糊味”正相關(guān)，與“油炸方便面味”負相關(guān)。

表3 消費者喜好度與葵花籽油風味屬性的相關(guān)性分析

3 結(jié)論

對市售葵花籽油產(chǎn)品品質(zhì)和風味喜好度進行研究，結(jié)果表明：在營養(yǎng)素指標上，風味葵花籽油中的主要營養(yǎng)素是維生素E和植物甾醇，均值分別達到63.90 mg α-TE/100 g和4 058.52 mg/kg。在危害物指標上，各風味葵花籽油的苯并[a]芘和塑化劑的含量均低于國家標準限量。在風味指標上，各品牌的風味葵花籽油的風味屬性差異較大，消費者對于葵花籽油的喜好度與“生瓜子味”呈顯著負相關(guān)，與“甜味”呈顯著正相關(guān)，與“熟瓜子味”和“焦糊味”正相關(guān)，與“油炸方便面味”負相關(guān)。風味葵花籽油生產(chǎn)企業(yè)可以朝著增加“甜味”和“熟瓜子味”的方向開發(fā)風味葵花籽油新產(chǎn)品。