張 莉，司健芳，李紅蕭，周亞俐，張喜喜，時(shí) 佳

（青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 海都學(xué)院，山東 萊陽(yáng) 265200）

黑豆?fàn)I養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量高達(dá) 40%～50%[1]，含有多種生物活性物質(zhì)，如花色苷、多糖、異黃酮等[2]，其中B族維生素和維生素E含量較高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著高于其它豆類[3-4]，被譽(yù)為“東方黑珍珠”“植物蛋白之王”[5]。螺旋藻是一種絲狀多細(xì)胞螺旋形藻類生物[6]，因其形態(tài)而得名，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)60%～70%[7-8]，富含藻多糖、不飽和脂肪酸、多種維生素等，所含營(yíng)養(yǎng)成分全面、均衡，有“生命營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”之稱[9]。但是螺旋藻直接食用口感較差，且具有獨(dú)特的藻腥味，市場(chǎng)上螺旋藻多被制作為膠囊片劑，用來制作食品的用途較少[10]。萊陽(yáng)孤芋是山東省萊陽(yáng)市特產(chǎn)，皮薄糯甜、潔白細(xì)膩、富含營(yíng)養(yǎng)。

目前，市場(chǎng)上的團(tuán)類產(chǎn)品多以糯米為基礎(chǔ)添加其他輔料如艾草、果餡等制成，添加豆粉等制作的團(tuán)團(tuán)產(chǎn)品暫無人研究。本研究選用優(yōu)質(zhì)的黑豆粉、螺旋藻、萊陽(yáng)孤芋為主要原料，輔以糯米粉、白砂糖，添加菠菜汁以獲得天然色澤，經(jīng)過一系列加工制團(tuán)蒸制得到螺旋藻芋頭豆粉團(tuán)團(tuán)。產(chǎn)品新穎，特色鮮明，軟糯細(xì)膩，兼具黑豆與螺旋藻的多重營(yíng)養(yǎng)，健康美味，此豆粉團(tuán)團(tuán)的研發(fā)既可以增加團(tuán)類產(chǎn)品新種類，又可以推動(dòng)黑豆、螺旋藻及萊陽(yáng)孤芋的進(jìn)一步加工利用。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

黑豆粉：市售；螺旋藻：云南德科特生物工程有限公司；糯米粉：上海松冠食品有限公司；白砂糖：彌勒市嘉宏食品有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（BSM-2204）：上海卓精電子科技有限公司；電磁爐：廣東太古電器科技有限公司；研磨機(jī)：永康市金味來電器有限公司；榨汁機(jī)：中山市海馬電器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

原料預(yù)處理：將干燥無雜質(zhì)的螺旋藻、黑豆粉、糯米粉、白砂糖用研磨機(jī)研磨后過100目篩[11]；選擇新鮮無腐爛的菠菜，清洗摘選備用；選擇新鮮的萊陽(yáng)孤芋，清洗去皮后切塊備用[12]；

芋泥的制備：將預(yù)處理后的芋頭塊置于蒸鍋內(nèi)，100 ℃蒸制15 min；冷卻后使用搗泥器將蒸熟后的芋頭搗成泥狀，將芋泥過篩[13]。

漂燙榨汁：將清洗的菠菜，放入沸水中漂燙1 min，然后用榨汁機(jī)打成均勻、細(xì)膩的汁液，再用四層紗布過濾，得汁備用[14-15]。

制團(tuán)成形：將一定量的螺旋藻粉、黑豆粉、糯米粉、白砂糖混合均勻后，與芋泥混合，再少量多次加入菠菜汁制得色澤均勻的團(tuán)團(tuán)，借助模具成形。

團(tuán)團(tuán)蒸制：將成形后的團(tuán)團(tuán)放入蒸鍋，100 ℃的條件下蒸制一定時(shí)間，即得成品。

1.3.3 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.3.1 黑豆粉添加量對(duì)螺旋藻芋頭豆粉團(tuán)團(tuán)感官品質(zhì)的影響 在芋泥為36%、糯米粉為39.9%、菠菜汁為8%、螺旋藻為0.10%、白砂糖為7%、100 ℃蒸制14 min的條件下，分別添加7%、8%、9%、10%、11%的黑豆粉，制得成品后進(jìn)行感官評(píng)定，確定團(tuán)團(tuán)中黑豆粉的最佳用量。

1.3.3.2 螺旋藻添加量對(duì)螺旋藻芋頭豆粉團(tuán)團(tuán)感官品質(zhì)的影響 在芋泥為36%、糯米粉為39.9%、菠菜汁為8%、黑豆粉為9%、白砂糖為7%、100 ℃蒸制14 min的條件下，分別添加0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的螺旋藻，制得成品后進(jìn)行感官評(píng)定，確定團(tuán)團(tuán)中螺旋藻的最佳用量。

1.3.3.3 白砂糖添加量對(duì)螺旋藻芋頭豆粉團(tuán)團(tuán)感官品質(zhì)的影響 在芋泥為36%、糯米粉為39.9%、菠菜汁為8%、黑豆粉為9%、螺旋藻為0.10%、100 ℃蒸制14 min的條件下，分別添加6%、7%、8%、9%，10%的白砂糖，制得成品后進(jìn)行感官評(píng)定，確定團(tuán)團(tuán)中白砂糖的最佳用量。

1.3.3.4 蒸制時(shí)間對(duì)螺旋藻芋頭豆粉團(tuán)團(tuán)感官品質(zhì)的影響 在芋泥為36%、糯米粉為39.9%、菠菜汁為8%、黑豆粉為9%、螺旋藻為0.10%、白砂糖為7%、溫度為100 ℃的條件下，分別蒸制11、12、13、14、15 min，制得成品后進(jìn)行感官評(píng)定，確定團(tuán)團(tuán)的最佳蒸制時(shí)間。

1.3.4 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取黑豆粉添加量（A），螺旋藻添加量（B），白砂糖添加量（C），設(shè)計(jì)三因素三水平響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，因素水平見表1。

表1 響應(yīng)面設(shè)計(jì)因素水平表Table 1 Response surface design factor level table %

1.3.5 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)定小組由10名專業(yè)的評(píng)定人員組成，評(píng)價(jià)指標(biāo)為外觀（20分）、質(zhì)地（30分）、氣味（20分）、口感（30分），評(píng)定人員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，螺旋藻芋頭豆粉團(tuán)團(tuán)的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 螺旋藻芋頭豆粉團(tuán)團(tuán)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria of spirulina spinach and bean flour 分

1.4 數(shù)據(jù)分析

先是采用WPS office 2021對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理及分析，后用Design Expert 10軟件進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 黑豆粉添加量的確定

黑豆粉是螺旋藻芋頭豆粉團(tuán)團(tuán)色澤跟風(fēng)味形成的重要因素之一，其添加量直接影響團(tuán)團(tuán)的感官。由圖 1可知，當(dāng)黑豆粉添加量為 9%時(shí)，螺旋藻芋頭豆粉團(tuán)團(tuán)感官評(píng)定得分最高，所制得的豆粉團(tuán)團(tuán)呈淺綠色，色澤均勻，無豆腥味，軟糯適中。當(dāng)黑豆粉添加量低于 9%時(shí)，豆粉團(tuán)團(tuán)色澤較淺，豆香味不夠明顯。而當(dāng)黑豆粉添加量高于 9%時(shí)，豆粉團(tuán)團(tuán)色澤發(fā)暗不均勻，且豆腥味較重。因此，黑豆粉的最佳添加量為9%。

圖1 黑豆粉添加量對(duì)螺旋藻芋頭豆粉團(tuán)團(tuán)感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of black bean flour addition on sensory quality of spirulina taro bean flour dumpling

2.1.2 螺旋藻添加量的確定

由圖2可知，當(dāng)螺旋藻添加量為0.10%時(shí)，螺旋藻芋頭豆粉團(tuán)團(tuán)感官評(píng)分最高，所制得的豆粉團(tuán)團(tuán)呈淺綠色且色澤均勻，香味純正，無異味。當(dāng)螺旋藻添加量低于 0.10%時(shí)，所制得的豆粉團(tuán)團(tuán)色澤較淺且不均勻。當(dāng)螺旋藻添加量高于0.10%時(shí)，豆粉團(tuán)團(tuán)顏色較深發(fā)暗，有比較明顯的藻腥味。因此，螺旋藻的最適添加量為0.10%。

圖2 螺旋藻添加量對(duì)螺旋藻芋頭豆粉團(tuán)團(tuán)感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of spirulina addition on sensory quality of spirulina taro bean flour dumpling

2.1.3 白砂糖添加量的確定

由圖3可知，當(dāng)白砂糖添加量為7%，螺旋藻芋頭豆粉團(tuán)團(tuán)感官評(píng)定得分最高，所制得的豆粉團(tuán)團(tuán)甜度適中，細(xì)膩軟糯，無豆腥味。當(dāng)白砂糖添加量低于 7%時(shí)，豆粉團(tuán)團(tuán)甜度較淡，豆腥味較重。當(dāng)白砂糖添加量高于 7%時(shí)，豆粉團(tuán)團(tuán)過于甜膩，口感不佳。因此，選擇 7%為白砂糖的最適添加量。

圖3 白砂糖添加量對(duì)螺旋藻芋頭豆粉團(tuán)團(tuán)感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of white sugar addition on sensory quality of spirulina taro bean flour dumpling

2.1.4 蒸制時(shí)間的確定

由圖4可知，隨著蒸制時(shí)間的延長(zhǎng)，螺旋藻芋頭豆粉團(tuán)團(tuán)的感官評(píng)分呈先升高后下降的趨勢(shì)，當(dāng)蒸制時(shí)間為14 min時(shí)，豆粉團(tuán)團(tuán)感官評(píng)分最高，產(chǎn)品軟硬適中，細(xì)膩有彈性，不黏牙。當(dāng)蒸制時(shí)間少于14 min時(shí)，豆粉團(tuán)團(tuán)硬度較大，有顆粒感。當(dāng)蒸制時(shí)間大于14 min時(shí)，豆粉團(tuán)團(tuán)軟塌不成型，粘性過大，容易黏牙。因此，豆粉團(tuán)團(tuán)的最適蒸制時(shí)間為14 min。

圖4 蒸制時(shí)間對(duì)螺旋藻芋頭豆粉團(tuán)團(tuán)感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of steaming time on sensory quality of spirulina taro bean flour dumpling

2.2 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)

2.2.1 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

表3 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Response surface test design and results

2.2.2 回歸方程與方差分析

采用Design Expert 10軟件進(jìn)行相關(guān)分析，黑豆粉添加量（A）、螺旋藻添加量（B）及白砂糖添加量（C）之間多元二次回歸方程為：Y=84.60–3.25A–0.37B+1.62C–0.50AB–0.50AC–3.25BC–10.4 3A2–9.68B2–8.17C2。

由表4可知，螺旋藻芋頭豆粉團(tuán)團(tuán)感官評(píng)分建立的回歸模型的F值為39.39，P值<0.000 1，說明建立的模型極顯著。而失擬項(xiàng)P值為0.257 2，P>0.05，不顯著，說明對(duì)實(shí)驗(yàn)的擬合程度較高。從表中F值大小也可以看出，3個(gè)因素對(duì)螺旋藻芋頭豆粉團(tuán)團(tuán)感官品質(zhì)的影響順序?yàn)椋篈>C>B，即黑豆粉添加量>白砂糖添加量>螺旋藻添加量。其中，黑豆粉添加量是最主要的因素。

表4 回歸方程方差分析Table 4 Analysis of variance of regression equation

2.2.3 響應(yīng)面交互作用分析

由圖5可知，螺旋藻芋頭豆粉團(tuán)團(tuán)的感官評(píng)分隨著黑豆粉添加量和螺旋藻添加量的增加均呈先上升再下降趨勢(shì)；等高線呈圓形，說明黑豆粉添加量和螺旋藻添加量交互作用不顯著。

圖5 黑豆粉添加量和螺旋藻添加量交互作用對(duì)豆粉團(tuán)團(tuán)感官評(píng)分的影響Fig.5 Effect of the interaction between the amount of black bean flour and spirulina on sensory score of the bean flour dumpling

由圖6可知，螺旋藻芋頭豆粉團(tuán)團(tuán)的感官評(píng)分隨著黑豆粉添加量的增加先呈上升趨勢(shì)再快速下降，變化幅度較大；隨著白砂糖添加量的增加亦先上升后下降，變化幅度較平緩。等高線圖趨近圓形，說明黑豆粉添加量和白砂糖添加量的交互作用不顯著。

圖6 黑豆粉添加量和白砂糖添加量交互作用對(duì)豆粉團(tuán)團(tuán)感官評(píng)分的影響Fig.6 Effect of the interaction between the amount of black bean flour and white sugar on sensory score of the bean flour dumpling

由圖7可知，螺旋藻芋頭豆粉團(tuán)團(tuán)的感官評(píng)分隨著螺旋藻添加量與白砂糖添加量的增加呈先升高后降低的趨勢(shì)。曲面圖較為陡峭，等高線圖呈橢圓形，說明螺旋藻添加量和白砂糖添加量的交互作用是顯著的。

圖7 螺旋藻添加量和白砂糖添加量交互作用對(duì)豆粉團(tuán)團(tuán)感官評(píng)分的影響Fig.7 Effect of the interaction between the amount of spirulina and white sugar on sensory score of the bean flour dumpling

2.2.4 最佳工藝條件實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證

由Design Expert 10軟件分析結(jié)果得到豆粉團(tuán)團(tuán)的最佳工藝參數(shù)為：黑豆粉添加量8.842%，螺旋藻添加量 0.098%，白砂糖添加量 7.110%，獲得的螺旋藻芋頭豆粉團(tuán)團(tuán)感官評(píng)分為84.95分?？紤]實(shí)際的生產(chǎn)操作需要，將參數(shù)修正為：黑豆粉添加量9%，螺旋藻添加量0.10%，白砂糖添加量 7%，經(jīng)過 3次重復(fù)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，螺旋藻芋頭豆粉團(tuán)團(tuán)的最終感官評(píng)分為83.8，與預(yù)測(cè)值接近，說明該最優(yōu)工藝方案是合理可行的。

3 結(jié)論

通過單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，得到螺旋藻芋頭豆粉團(tuán)團(tuán)的最佳工藝條件：黑豆粉添加量為9%，螺旋藻添加量為0.10%，白砂糖添加量為7%，100 ℃下蒸制時(shí)間為14 min，加工獲得的豆粉團(tuán)團(tuán)色澤天然，呈淺綠色，細(xì)膩光滑，軟糯香甜，豆香濃郁，口感佳。