⊙ 文｜陳榮顯 茂名市第二職業(yè)技術(shù)學(xué)校

在我國實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化的進(jìn)程中，人才是最重要的資源，為了培養(yǎng)出高素質(zhì)高技能人才，國家不斷加大對教育的重視，其中也包括中職教育。但當(dāng)前，我國中職教育中的烹飪專業(yè)在實(shí)際教學(xué)過程中表現(xiàn)出許多缺陷，不僅浪費(fèi)了教學(xué)資源，還無法培養(yǎng)出社會所需的合格人才，所以在中職烹飪專業(yè)的教學(xué)過程中實(shí)施精準(zhǔn)化教學(xué)策略具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

一、精準(zhǔn)化教學(xué)概述

精準(zhǔn)化教學(xué)是在實(shí)際教學(xué)中根據(jù)實(shí)際教學(xué)的行為理論提出的一種比較符合學(xué)生學(xué)習(xí)特點(diǎn)的教學(xué)方法，一開始用于小學(xué)教育中，在課堂中會根據(jù)學(xué)生的具體表現(xiàn)不斷調(diào)整教學(xué)方法和策略，從而確保教學(xué)整體的高效及科學(xué)性。后來，精準(zhǔn)化教學(xué)不斷發(fā)展演化成一種特定的教學(xué)結(jié)構(gòu)，老師會依照學(xué)生具體的學(xué)習(xí)水平和教學(xué)目標(biāo)，遵守教學(xué)和學(xué)習(xí)規(guī)律，提升課堂教學(xué)的現(xiàn)實(shí)價(jià)值，創(chuàng)建科學(xué)完善的教學(xué)結(jié)構(gòu)、教學(xué)系統(tǒng)和教學(xué)方式，使學(xué)生能夠充分學(xué)習(xí)理論知識與實(shí)踐技能，確保教學(xué)結(jié)果能夠盡量靠近教學(xué)目標(biāo)，提升教學(xué)品質(zhì)。

二、中職烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀

按照相關(guān)規(guī)定要求，中職院校烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)為：“培養(yǎng)能夠推動國家發(fā)展建設(shè)，具備中級職稱的德智體美勞全面發(fā)展的烹飪專業(yè)技術(shù)工作人員”。然而，由于科技的發(fā)展、社會的進(jìn)步，不同地區(qū)的中職學(xué)校會受本地教育與勞動部門以及餐飲行業(yè)的約束，導(dǎo)致中職學(xué)校的管理體制存在明顯差距，模糊了培養(yǎng)目標(biāo)，且目標(biāo)設(shè)定不夠科學(xué)、完善。除此之外，地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展也會影響烹飪教育行業(yè)的發(fā)展，因而教學(xué)目標(biāo)會明顯受到地域經(jīng)濟(jì)的約束。目前，大多數(shù)烹飪專業(yè)設(shè)置的培養(yǎng)目標(biāo)并未依照社會狀況做好適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，導(dǎo)致其無法迎合現(xiàn)代烹飪行業(yè)的發(fā)展潮流與形勢，不但浪費(fèi)教育資源，而且無法保證教學(xué)質(zhì)量，學(xué)生就業(yè)率不高。

烹飪專業(yè)比較注重實(shí)踐操作，但大部分的學(xué)校一般都是采用“理論講解—教師演示—學(xué)生模仿”的單一教學(xué)模式，該教學(xué)方式既無法激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，也無法提升課堂教學(xué)的質(zhì)量。在學(xué)生實(shí)踐過程中，還會采用“師徒”教學(xué)模式，盡管傳統(tǒng)廚師的工作經(jīng)驗(yàn)非常豐富，但是在教學(xué)過程中以個(gè)人經(jīng)驗(yàn)為主，經(jīng)常使用“少許”“適量”等詞匯，使學(xué)生無法獲得精準(zhǔn)的指導(dǎo)，從而明顯降低學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。

在烹飪教學(xué)評價(jià)中，教師往往會注重學(xué)生的考試成績，但是烹飪專業(yè)是非常注重實(shí)踐性的，只通過卷面考試成績來評估學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況比較片面，不僅無法實(shí)現(xiàn)評級的基本目標(biāo)，還會改變學(xué)生的學(xué)習(xí)方向。

三、中職烹飪專業(yè)實(shí)施精準(zhǔn)育人的策略

教學(xué)目標(biāo)是指教學(xué)中完成教學(xué)后學(xué)生應(yīng)當(dāng)掌握的理論知識與技能實(shí)踐的基本內(nèi)容，是所有教學(xué)開展的前提條件。隨著社會的不斷發(fā)展，人才培養(yǎng)正在逐步細(xì)分，中職烹飪專業(yè)也應(yīng)對教學(xué)目標(biāo)進(jìn)行適當(dāng)?shù)母母锖蛣?chuàng)新，從而使教學(xué)目標(biāo)更加精準(zhǔn)化。目前，中職烹飪專業(yè)不僅需要為餐飲行業(yè)培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)的烹飪技術(shù)人員，還應(yīng)培養(yǎng)宴會籌劃人員以及營養(yǎng)搭配人員。因此，中職烹飪專業(yè)的教學(xué)目標(biāo)應(yīng)不斷趨向于培養(yǎng)初中級烹飪?nèi)瞬牛乙又匾暸囵B(yǎng)學(xué)生的道德品質(zhì)、綜合素質(zhì)，比如，幫助學(xué)生樹立正確的三觀，使其世界觀、人生觀與價(jià)值觀積極向上；能遵守道德規(guī)范，提高綜合素質(zhì)；能提升文化素質(zhì)，掌握烹飪專業(yè)相關(guān)的理論知識與實(shí)踐技能；具備隨機(jī)應(yīng)變的能力，并有進(jìn)取精神、創(chuàng)新精神等。

而要想達(dá)到上述要求，就需要教師在烹飪專業(yè)教學(xué)中實(shí)施精準(zhǔn)育人，教師要關(guān)注每個(gè)學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)、個(gè)性化差異和學(xué)習(xí)能力等等，認(rèn)真分析學(xué)生的天賦和基礎(chǔ)知識掌握能力，及時(shí)了解學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)程以及學(xué)習(xí)中遇到的問題，通過實(shí)施分層教，滿足不同學(xué)生的個(gè)性化差異和學(xué)習(xí)需求，提高教學(xué)針對性，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)教學(xué)，達(dá)到構(gòu)建高效課堂的教學(xué)目標(biāo)。

（1）項(xiàng)目式教學(xué)模式。項(xiàng)目教學(xué)法是由教師提出項(xiàng)目，然后要求學(xué)生分組完成。比如，在烹飪專業(yè)教學(xué)中，教師可以提出“讓學(xué)生設(shè)計(jì)兩桌宴會餐”的項(xiàng)目，具體要求是總價(jià)在400元左右，包含冷熱菜、面點(diǎn)、果盤及裝飾等。然后教師把學(xué)生劃分為不同小組，任命一名學(xué)生為廚師長，全權(quán)負(fù)責(zé)本次宴會的設(shè)計(jì)，讓他給組內(nèi)其他學(xué)生分配不同的任務(wù)，包括計(jì)算原料成本、菜品營養(yǎng)分配、果盤裝飾以及冷熱菜的烹制等，當(dāng)學(xué)生完成項(xiàng)目后教師應(yīng)對項(xiàng)目的過程進(jìn)行評價(jià)和總結(jié)。在這個(gè)過程中，教師由主角變成了配角，學(xué)生變身主體，教師化身觀察者，對各組學(xué)生進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)操作不規(guī)范的地方可以立即指出，從而幫助學(xué)生提升自身的專業(yè)水平。

（2）校企教學(xué)模式。烹飪專業(yè)是實(shí)踐性非常強(qiáng)的專業(yè)，為了提高學(xué)生的實(shí)踐技能，很多學(xué)校都采用了校企合作模式。這種方式不僅能彌補(bǔ)學(xué)校實(shí)踐教學(xué)場地的不足，還可以豐富學(xué)生的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，提升學(xué)生的專業(yè)水平，同時(shí)也可以幫助企業(yè)儲備人才力量，實(shí)現(xiàn)學(xué)校、學(xué)生、企業(yè)三方共贏。除了校企合作，中職學(xué)校的烹飪專業(yè)還應(yīng)主動地建立校外實(shí)訓(xùn)基地，通過校外實(shí)訓(xùn)基地達(dá)到校內(nèi)教育、校外實(shí)訓(xùn)的良好教學(xué)效果，為學(xué)生開展實(shí)習(xí)提供便利。

目前，中職烹飪專業(yè)的教學(xué)評價(jià)依然以紙面評價(jià)為主，考試成績依舊是評價(jià)的中心內(nèi)容，幾乎完全忽略了學(xué)生的實(shí)踐能力與學(xué)習(xí)能力。事實(shí)上，這種評價(jià)方式很不科學(xué)，不僅無法發(fā)揮評價(jià)的真正作用和價(jià)值，還會對學(xué)生今后的發(fā)展產(chǎn)生影響。為此，中職學(xué)校烹飪專業(yè)應(yīng)當(dāng)優(yōu)化評價(jià)體系，不能只依賴于考試成績高低或某道菜肴的味道來評價(jià)學(xué)生，而應(yīng)構(gòu)建全面、多元化的評價(jià)體系，包含評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的多元化、評價(jià)方式的多元化以及評價(jià)內(nèi)容的多元化。比如，在評價(jià)時(shí)應(yīng)多注重學(xué)生平日的表現(xiàn)，包括課堂參與情況、實(shí)踐中的表現(xiàn)、項(xiàng)目完成情況等，對學(xué)生實(shí)施精準(zhǔn)化的評價(jià)，充分發(fā)揮評價(jià)的積極指導(dǎo)與激勵作用，使學(xué)生在發(fā)現(xiàn)自身優(yōu)勢的基礎(chǔ)上彌補(bǔ)自己的不足，從而不斷提升自己的專業(yè)技能。

除了對學(xué)生評價(jià)進(jìn)行優(yōu)化外，對教師的評價(jià)體系也應(yīng)該加以優(yōu)化，評價(jià)內(nèi)容應(yīng)包含專業(yè)理論水平、文化素質(zhì)、專業(yè)實(shí)踐能力以及職業(yè)道德等，除此之外，還應(yīng)當(dāng)整體評價(jià)教師的科研能力、學(xué)生管理能力以及教學(xué)規(guī)劃設(shè)定能力等，確保教師評價(jià)體系客觀、公正、全面。

綜上，中職院校烹飪專業(yè)開展精準(zhǔn)化教育是培養(yǎng)高素質(zhì)人才、滿足社會和企業(yè)需求的重要途徑，中職院校烹飪專業(yè)應(yīng)當(dāng)多多關(guān)注精準(zhǔn)化教學(xué)，通過明確教學(xué)目標(biāo)、豐富教學(xué)模式、優(yōu)化評價(jià)體系三方面來實(shí)現(xiàn)教學(xué)的精準(zhǔn)化，從本質(zhì)上提升烹飪專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量。