白中陽(yáng)

(延安大學(xué)歷史學(xué)院，陜西 延安 716000)

天津東臨渤海，“九河下梢”的獨(dú)特地理環(huán)境和“七十二沽”廣闊水域，造就了近代天津民眾喜食河海兩鮮的飲食習(xí)慣。特別是在清乾隆年間，天津衛(wèi)還贏得了“十里魚鹽新澤國(guó)，二分煙月小揚(yáng)州”[1]43的美譽(yù)。得天獨(dú)厚的地緣優(yōu)勢(shì)使得天津成為遠(yuǎn)近聞名的“魚米之鄉(xiāng)”和“水產(chǎn)之城”。從“吃魚吃蝦，天下為家”“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會(huì)過(guò)”等天津的市井俗語(yǔ)中即可窺探出天津城市民眾對(duì)河海兩鮮的喜愛。因此，從某種程度上而言，民眾日常飲食習(xí)俗與飲食方式的發(fā)展與變遷是窺視該時(shí)期城市生活現(xiàn)代性演變的重要窗口之一。然而，近年來(lái)學(xué)界關(guān)于近代城市飲食習(xí)俗方面的研究多集中在飲食范圍的擴(kuò)大、烹調(diào)器具的變化、不同階層的飲食類別、飲食與中國(guó)文化諸多方面的關(guān)系等內(nèi)容上。而從生活史視角探究民眾飲食習(xí)俗發(fā)展與變遷的學(xué)術(shù)成果則較為有限。有鑒于此，本文以近代天津城市民眾喜食河海兩鮮這一飲食習(xí)俗的發(fā)展與演變著手，著重探討該時(shí)期民眾飲食習(xí)俗的發(fā)展與城市變遷的內(nèi)在關(guān)聯(lián)性，特別是以媒體和官方的視角來(lái)探尋飲食習(xí)俗與天津民眾都市生活的聯(lián)系，以此來(lái)揭示天津民眾日常生活與都市生活現(xiàn)代化的關(guān)系。

1 近代津門民眾喜食蝦類的傳統(tǒng)習(xí)俗

天津人自詡“吃魚吃蝦，天下為家”，由此可見，天津本土水產(chǎn)飲食中除了喜食魚類之外，蝦類也是天津民眾十分鐘愛的水產(chǎn)。清代學(xué)者蔣詩(shī)在《沽河雜詠》中曾歷數(shù)天津各種河蝦稱：“不問(wèn)丁蝦與線蝦，虹沙對(duì)對(duì)已堪夸。漁翁陪客新?lián)频?，換與沽西賣酒家?！盵2]216可見，天津近海盛產(chǎn)蝦類，且天津民眾十分愛吃蝦。

在天津眾多蝦類中最受天津民眾歡迎的當(dāng)數(shù)天津晃蝦，對(duì)此，近代天津?qū)W者陸辛農(nóng)在《食事雜事輯》中寫道：“奪命小舟輕似葉，青梭白晃供調(diào)烹?！盵3]119晃蝦，顧名思義，因其上市時(shí)間較短，多在市場(chǎng)中一晃而過(guò)，故而得名，是天津獨(dú)特的水產(chǎn)之一。近代天津的晃蝦一般在農(nóng)歷春節(jié)前后上市，這時(shí)的晃蝦也最為鮮美。因其上市時(shí)間極短，故而晃蝦是津菜中時(shí)令性較強(qiáng)的菜肴。這種蝦雖然味道鮮美、香嫩，但不易保存，故十分珍貴。如前所述，晃蝦初春時(shí)最為鮮美，皮薄肉厚，蝦仁出品率是青蝦的數(shù)倍。因其肉質(zhì)潔白細(xì)膩略呈粉紅色，故俗稱“娃娃臉”。近代天津民眾吃晃蝦有自己獨(dú)到的烹飪方法和味覺(jué)體驗(yàn)。例如為了保存晃蝦的甜味，“初吃時(shí)非油炸不可，唯油炸始覺(jué)其甜，若以其他吃法，則其甜味即無(wú)存了?！盵4]近代以來(lái)，為了留住晃蝦的美味，天津民眾多用價(jià)格較為昂貴的香油來(lái)烹制晃蝦。不喜甜食者多采用炒制的方法來(lái)烹飪，而且“炒要用暴火炒，即天津家常炒，萬(wàn)不要山東炒”[4]。天津民眾認(rèn)為“山東炒”近乎生煎，這樣很容易破壞晃蝦本身的口感。此外，近代天津還有“燴”吃晃蝦的習(xí)慣，即將晃蝦和各類時(shí)蔬一起燴煮，可以放上各色調(diào)料，但絕不能添入高湯來(lái)烹制，因?yàn)楦邷珪?huì)遮蓋晃蝦本身的鮮味。而且燴制的晃蝦多和米飯、銀絲卷搭配食用，這成為近代天津民眾的獨(dú)特吃法。對(duì)于經(jīng)濟(jì)條件不太寬裕的一般家庭而言，將不甚新鮮的晃蝦制成蝦團(tuán)、蝦餅、蝦豆腐來(lái)遮蔽食材本身的不新鮮感，往往成為一般家庭享用晃蝦的獨(dú)特方式。近代津門的晃蝦分為白皮和紅皮兩種，烹制各色菜肴時(shí)，前者口感勝于后者，因而在市面上白皮晃蝦往往較為昂貴，一般家庭多購(gòu)買紅皮晃蝦食用。但又因?yàn)榧t皮晃蝦沒(méi)有甜味，因此多用來(lái)做餃子、合子、肉餅的餡料，而其口感反勝于白皮晃蝦。

此外，近代的天津蝦醬也別具一格，尤其是天津北塘的蝦醬頗受天津民眾的喜愛。北塘地處塘沽北部，永定新河、薊運(yùn)河、潮白新河在此交匯并奔流入海，咸淡水在此交匯，使得這里水產(chǎn)尤為豐富，且味道十分鮮美。清中葉以來(lái)，該地就成為清宮御膳海鮮的重要供應(yīng)地之一。[9]15老北塘的蝦醬種類很多，有麻線蝦醬、白蝦醬、蔥辣蝦皮醬、對(duì)蝦頭醬、蝦油等，味道鮮香純正，堪稱津門一絕，頗受近代天津民眾的喜愛。吃不慣蝦醬的人總覺(jué)得它的氣味十分腥臭，所以也有人叫它“臭蝦醬”，而事實(shí)上這是蝦醬經(jīng)過(guò)發(fā)酵后散發(fā)出的濃烈蝦腥味。[10]近代天津，除了專門銷售醬類食品的醬園外，最為常見的是小販們推著小車或挑著擔(dān)子游走于街頭巷尾沿街叫賣蝦醬，“醬缸兩側(cè)綁著幾個(gè)藤條或柳條編成的醬簍子，簍內(nèi)糊有防水的油紙，蝦醬就存放在這種簍子里?！盵11]近代多數(shù)的天津民眾生活拮據(jù)，葷腥難尋，所以經(jīng)濟(jì)條件一般的家庭通常不會(huì)多買。但也不得不承認(rèn)，近代天津的蝦醬是一種物美價(jià)廉的食品，對(duì)此，近代天津俗語(yǔ)中言道：“別拿小蝦米不當(dāng)海貨。”[2]215事實(shí)上，腌制的蝦醬經(jīng)過(guò)精心的烹飪和搭配后堪稱美味。例如，將蝦醬上屜蒸煮時(shí)必須放上蔥花，才能釋放出蝦醬本身的鮮香。此外，近代天津普通家庭還喜歡把蝦醬加入生雞蛋攪拌后用蔥油煎炸，而后再放入少許切段的紅辣椒或蔥絲，就著玉米面餑餑或拌面條吃，真可謂咸、辣、香俱全。[12]

2 近代津門民眾對(duì)平魚、鲙魚及鰨目魚的偏愛

除了銀魚、紫蟹、河豚、晃蝦等這些近代天津的知名水產(chǎn)外，天津民眾所鐘愛的其他水產(chǎn)還有很多，例如平魚、鲙魚、鰨目均是頗受天津民眾喜愛的魚類水產(chǎn)。近代以來(lái)的天津民眾評(píng)價(jià)津沽魚類的品質(zhì)與滋味時(shí)，時(shí)常用“一平、二鲙、三鰨目”[2]217來(lái)稱贊它們?cè)诮蜷T水產(chǎn)中的地位。雖然三者的排序說(shuō)法不一，一種說(shuō)法是按照漁汛上市的時(shí)間而來(lái)的，另一種則是說(shuō)一、二、三并非三種水產(chǎn)的排序，其實(shí)是指魚的重量，即一斤的平魚、二斤的鲙魚、三斤的鰨目才是最美味的。但無(wú)論哪種說(shuō)法，三種水產(chǎn)并沒(méi)有食材檔次上的高低之分。由此也反映出這三類津門水產(chǎn)在近代天津民眾心中的受歡迎程度。

平魚，即“鯧魚”，也稱“銀鯧”“白鯧”，是一種名貴的食用魚類。近代天津民眾根據(jù)鯧魚外形扁平的特點(diǎn)而稱其為“平子魚”。民國(guó)時(shí)期的天津《大公報(bào)》曾評(píng)論稱：“平魚身體扁平，體表光滑，肉細(xì)嫩味厚，含有豐富的脂肪酸和微量元素硒和鎂，有降人體血壓的功效，并對(duì)老年群體的心血管疾病有一定的預(yù)防之功。特別是小兒久病體虛氣血不足、倦怠乏力，食平魚可提振食欲，起到補(bǔ)氣提神之效?！盵13]可見，對(duì)于喜好養(yǎng)生的飲食消費(fèi)群體而言，平魚是一種不錯(cuò)的魚類食品。具體而言，近代天津的平魚在每年清明時(shí)節(jié)上市，且以海河入?？谔幊霎a(chǎn)的平魚品質(zhì)最佳。近代天津人喜愛“紅燒平魚”，而且在烹飪的過(guò)程中通常還要煨上剛剛應(yīng)季上市的蒜毫。因?yàn)槠阶郁~本身無(wú)多少腥氣，搭配上蒜毫的青蒜香，更顯得平魚鮮美異常，因此深得近代天津民眾的喜愛。[14]134此外，近代天津的各大飯館里的傳統(tǒng)名菜松子平魚、干燒平魚、茄汁平魚、五香平魚也頗受天津都市民眾的歡迎。

鲙魚，古稱“鲞魚”，學(xué)名“鰳魚”，北方人也俗稱為“巨羅魚”“鲙魚”“快魚”，因?yàn)樗a(chǎn)于藤蘿花開的時(shí)節(jié)，所以又名“藤香魚”。清康熙年間的《畿輔通志》記載稱：“巨羅魚，名藤香魚，細(xì)鱗多刺，天津出。”[15]94在海河奔流入海的天津渤海灣地帶，因咸淡水交匯，該水域含鹽量較低，并且水溫適宜，魚類餌料也較為豐富，因此是近代天津鲙魚的主要產(chǎn)地。更為重要的是，鲙魚肉厚鮮嫩，一直以來(lái)都是天津民眾所鐘愛的水產(chǎn)。清末天津詩(shī)人馮文洵在《丙寅天津竹枝詞》中曾寫道：“巨羅多骨號(hào)藤香，銀樣刀魚尺樣長(zhǎng)。投餌不來(lái)叉便得，難逃烹制嘆回黃?！盵6]352晚清著名醫(yī)家王士雄在《隨息居飲食譜》中也稱贊鲙魚“甘平，開胃，暖臟，補(bǔ)虛”[16]93。鲙魚雖刺多但肉質(zhì)鮮美，被近代天津民眾譽(yù)為海味中的珍品。為此，清代詩(shī)人汪沆曾在《沽河雜詠》中寫道：“春網(wǎng)家家薦巨羅，鰣魚風(fēng)味可同科。樽前也有淵材嘆，縱說(shuō)藤香恨刺多?！盵6]353事實(shí)上，近代以來(lái)的美食界一直就有“南鰣北鲙”的說(shuō)法，以此來(lái)贊譽(yù)兩種魚類的美味。而清末著名詩(shī)人蔣詩(shī)在《海河雜詠》中寫道：“巨羅網(wǎng)得正春三，點(diǎn)好體香清半酣，巨細(xì)況盈三十種，已教魚味勝江南?！盵2]216可見，在詩(shī)人眼中，天津鲙魚的美味要比江南的鰣魚還要略勝一籌。在具體烹飪方法上，干燒或紅燒鲙魚是近代天津民眾的首選，若配上新鮮的蒜薹食用，更能凸顯鲙魚肉質(zhì)細(xì)嫩、魚肥為美的特點(diǎn)。此外，清蒸鲙魚也是近代天津都市宴席中的傳統(tǒng)菜肴，若烹飪時(shí)加入些許豌豆、火腿或玉蘭片等食材，則口感更佳。[9]16

鰨目魚，學(xué)名“半滑舌鰨”，又稱“舌鰨”“龍脷”，因其眼睛長(zhǎng)在同側(cè)，似互比相爭(zhēng)，天津人喜歡稱之為“比目魚”。鰨目魚是一種暖溫性近海魚類，近代天津以渤海灣出產(chǎn)的鰨目魚質(zhì)量最佳。由于鰨目魚全身僅有一根大刺，且鱗片細(xì)小，肉質(zhì)細(xì)嫩，并且在烹飪時(shí)魚肉久煮而不老，且無(wú)腥味和異味，深受近代天津民眾的喜愛。天津民眾喜食鰨目由來(lái)已久，1767年清乾隆皇帝南巡之時(shí)數(shù)次途經(jīng)天津，地方官員為了邀寵，曾經(jīng)選派天津餐飲名館“八大成”的廚師為乾隆帝供奉御膳，乾隆本人對(duì)“燒目魚條”十分喜愛，并給予廚師“黃馬褂”的賞賜。[17]203由此“官燒目魚”開始馳名津門，成為近代以來(lái)天津菜的代表菜品之一。清末天津詩(shī)人樊彬的《津門十令》就曾評(píng)論稱：“津門好，物產(chǎn)數(shù)多般。菜販大頭新出窖，魚烹比目早登盤，努力勸加餐?！盵6]352而且天津民眾喜歡伏天吃鰨目，因?yàn)榉斐霎a(chǎn)的鰨目最為肥美且體大肉厚，天津民眾習(xí)稱這時(shí)的鰨目為“伏鰨目”，而近代天津也有“伏吃鰨目冬吃鯉”[18]14的說(shuō)法。因鰨目屬于稀少魚類，近代天津民眾習(xí)慣稱三斤以上的為“鰨目”，三斤以下的為“鰨目皮”，半斤以下的為“鰨目尖”或“峰尖”。[19]137在鰨目魚的具體食用上，近代天津最常見的烹飪方法是油炸、清蒸、紅燒、清燉、油爆等做法，于是炸目魚條、清蒸目魚段、白蹦目魚丁、紅燒目魚頭、油爆目魚花、煎鰨目魚、侉燉目魚等成為近代以來(lái)天津都市宴席中的知名菜肴。天津鰨目魚的烹制十分講究，以上文的“炸目魚條”為例，民國(guó)時(shí)期的天津《大公報(bào)》對(duì)這道傳統(tǒng)名菜的制作過(guò)程有著較為詳細(xì)的介紹。譬如，“以比目魚為主料，配冬筍、黃瓜、木耳為輔料，先將魚肉去除皮刺，切成長(zhǎng)四寸、寬兩寸的長(zhǎng)條，而后用姜汁、料酒腌漬十分鐘，此后，將魚條瓤上含有鹽分的雞蛋與淀粉，下七成熱油鍋炸，最后將輔料以蔥絲、姜絲、蒜片爆香后撒至炸好的魚條之上?！盵20]對(duì)此，時(shí)人曾評(píng)價(jià)道：“魚條金黃悅目，配合輔料顏色的綠、白、黑點(diǎn)綴其上，使菜品色澤亮麗，口感外酥里嫩，咸甜略酸，食者無(wú)不朵頤大嚼?！盵21]因此，無(wú)怪乎近代天津竹枝詞中曾將鰨目魚和對(duì)蝦的美味相媲美，贊曰：“比目雙雙蝦對(duì)對(duì)，相貽權(quán)似兩鴛鴦?！盵6]355由此可見，近代天津民眾對(duì)這種水產(chǎn)是頗為喜愛的。

3 喜食“河海兩鮮”已成為近代天津飲食文化的重要標(biāo)簽

除了上述帶有天津特色的水產(chǎn)之外，近代天津民眾喜食的水產(chǎn)還有很多，諸如天津黃花魚、鯉魚、刀魚、鯽魚、貝類等均是天津民眾喜食的水產(chǎn)。從某種程度上而言，喜食“河海兩鮮”已成為近代天津飲食文化的重要標(biāo)簽。

首先，透過(guò)近代天津民眾喜食“河海兩鮮”的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗，或可燭照出天津傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗中深厚的文化肌理。例如，從天津人喜食黃花魚的習(xí)俗中即可體現(xiàn)出來(lái)。黃花魚，學(xué)名“石首魚”，民間習(xí)稱之為“花魚”“小黃魚”“黃魚”，近代天津民眾習(xí)慣稱之為“河口花魚”。黃花魚肉嫩味鮮，肉身無(wú)刺，烹飪過(guò)后魚肉成“蒜瓣”狀，食用過(guò)程很方便且極富口感。清代乾隆皇帝就非常喜食天津黃花魚，當(dāng)其南巡途經(jīng)天津時(shí)，曾贊嘆黃花魚的美味：“黃花逐浪白如當(dāng)，銀絲千斤不值錢。”[22]139事實(shí)上，天津的黃花魚早在明清時(shí)期就已成為名貴的宮廷貢品了。對(duì)此，清代天津名士周楚良在《津門竹枝詞》中曾言道：“貢府頭綱重價(jià)留，大沽三月置星郵。白花不似黃花好，鰓下分明莫誤求。”[6]355時(shí)至晚清，飲食中的等級(jí)觀念被逐步打破，京津兩地的各大酒肆中均有黃花魚販?zhǔn)?。?duì)此，清末學(xué)者徐珂在《清稗類鈔》中詳細(xì)記載了黃花魚在京城的風(fēng)靡程度：“每歲三月初，自天津運(yùn)至京師，崇文門稅局必先進(jìn)御，然后市中始得售賣。酒樓得之，居為奇貨，居民飫之，視為奇鮮。雖浙江人士在京師者，亦食而甘之。雖已餒而有惡臭，亦必詡而贊之曰‘佳’，謂今日吃黃花魚也。”[17]203由此可見，時(shí)至晚清，上至皇親貴胄，下至文人達(dá)士及尋常百姓無(wú)不將黃花魚奉為珍饈。

“海邦七十二沽傳，賤賣魚蝦不論錢?！盵23]47必須承認(rèn)，在京城被視為珍饈的黃花魚，很早就成為近代天津大眾觸手可及的普通水產(chǎn)。尤其是民國(guó)后期，因過(guò)度捕撈及商業(yè)物流的日漸暢達(dá)，使得天津黃花魚價(jià)格暴跌。對(duì)此，1948年5月的天津《大公報(bào)》曾報(bào)道稱：“黃花魚擠滿了全集市，趕集的人都人手?jǐn)?shù)斤，因?yàn)橐欢酚衩椎腻X可以買二十一斤黃花魚，算得上奇賤了?！盵24]因此，經(jīng)常食用黃花魚的近代天津民眾在挑選優(yōu)質(zhì)黃花魚上積累了很多經(jīng)驗(yàn)。例如，“首先是看魚鰓的顏色，鰓的顏色愈紅愈新鮮，不新鮮的黃花魚的魚鰓發(fā)紅或發(fā)紫。再就是看魚鱗，新鮮黃花魚魚鱗非常堅(jiān)實(shí)，而不新鮮的則非常松弛，甚至魚鱗會(huì)輕易脫落。也可以看魚肉來(lái)挑選，新鮮的黃花魚肉很有彈力，用手按壓后很快恢復(fù)原狀，未恢復(fù)原狀或長(zhǎng)久未恢復(fù)原狀的則多為不新鮮了。最后通過(guò)氣味，新鮮的黃花魚是純粹的腥味，而陳腐的黃花魚除了腥味還夾雜著腐敗的味道[8]?！痹邳S花魚的食用方面，僅以近代天津的各大餐館為例，曾陸續(xù)推出了軟熘黃魚扇、黃花魚龍鳳卷、燴花魚羹、糟蒸花魚、鍋塌黃魚、醬汁黃花魚、松子黃花魚、松鼠黃魚、黃花魚菊花鍋等幾十種以黃花魚為食材烹制的菜肴。此外，天津黃花魚的烹制十分考究，以近代的天津名菜“軟熘黃魚扇”為例，先將黃花魚肉切成片狀，下九成油鍋炸，等魚片經(jīng)油溫縮卷成扇形，澆上調(diào)好的鹵汁薄芡，此時(shí)魚片甜酸略帶咸口，是近代津門春季菜肴中的名品。[25]143時(shí)至民國(guó)時(shí)期，天津民眾對(duì)黃花魚的喜愛依然有增無(wú)減，1939年1月的《新天津畫報(bào)》曾刊登了人們品嘗黃花魚后的感受稱：“無(wú)論怎么說(shuō)，黃花魚都是我最喜歡吃的。”[26]由此可見，該時(shí)期的天津民眾對(duì)黃花魚這種美味的喜愛。

其次，透過(guò)天津人烹飪“河海兩鮮”時(shí)多元化的料理技巧與手段，或可窺探出天津飲食文化的博大精深。例如，鯉魚、刀魚也是近代天津民眾所喜愛的水產(chǎn)。天津人習(xí)稱鯉魚為“拐子”，依照重量不等又分別稱作“小拐尖”“花拐”“順拐”“蹦拐”。其中“順拐”是制作“罾蹦魚”的首選。此外“順拐”還可用來(lái)烹制紅燒魚、釀餡鯉魚、酸沙鯉魚等近代天津知名菜肴?！盎ü铡薄氨墓铡笨膳胫瞥赏邏K魚、白崩魚丁、熘魚片、兩吃魚、滑炒生魚絲等。以天津名菜“罾蹦魚”為例，相傳是庚子年間天津當(dāng)?shù)亍盎旎臁痹陲堭^尋釁滋事，店主為息事寧人招待“混混”而即興烹制的菜肴。[27]105由此可見，近代天津飲食的發(fā)展與天津本土文化的變遷息息相關(guān)。具體而言，“罾蹦魚”是以鮮活鯉魚為食材，去掉內(nèi)臟而不去鱗，而后用醬汁、料酒、鹽腌漬片刻，再將整魚下油鍋煎炸，將大塊的蔥、姜、蒜作料熗鍋，再將用醬油、白糖、料酒、老醋而烹制成的醬汁趁熱傾倒在炸好的魚身之上。端魚上桌，只見金黃色的鯉魚通身鱗片乍起，糖醋汁澆在魚身上“吱吱”作響，猶如魚兒在魚罾中呼之欲出，讓滿堂的食客無(wú)不瞠目結(jié)舌，口感脆嫩香美，堪稱一絕，故名“罾蹦魚”。無(wú)怪乎晚清天津名士陸辛農(nóng)在《食事雜詩(shī)輯》中贊曰：“名傳第一白洋鯉，烹做津沽罾蹦魚?！盵6]354

刀魚也是近代天津民眾喜食的水產(chǎn)。天津刀魚分為河刀魚與海刀魚兩種，近代天津方志中曾記載：“刀魚，一名鱭魚，亦作毛鱭，體狹長(zhǎng)側(cè)薄，頗似尖刀，故名。產(chǎn)于海河之中，鱗細(xì)色白，背部微黃，胸腹兩鰭成棘狀，利如刃?！盵17]203近代天津春秋兩大漁汛時(shí)的刀魚稱之為“春刀魚”和“秋刀魚”，這兩大時(shí)節(jié)正是刀魚在海河及渤海灣產(chǎn)卵的最佳時(shí)節(jié)，故而刀魚的魚子豐富、魚白肥厚且肉質(zhì)鮮美。清代詩(shī)人周楚良對(duì)天津刀魚曾評(píng)價(jià)道：“大條刀魚如船上之纖板，最為鮮美，以入河口淡水網(wǎng)獲得，稱河口刀魚，無(wú)海腥氣?！盵3]120而在具體食用方面，近代天津民眾可謂花樣百出，不僅有清燉刀魚、清蒸刀魚、紅燒刀魚等傳統(tǒng)吃法，更有炸刀魚、腌刀魚、刀魚面等家庭式做法。此外，近代天津城市民眾曾在報(bào)章中分享自己食刀魚后的感受和心得。如某津門食客曾言道：“刀魚上市，味較鰣魚尤美，惜多刺骨，不堪大嚼。刀魚宜清燉，加姜三四片，食時(shí)佐以辣椒油，鮮美無(wú)比，兒童忌食，防細(xì)刺鯁喉?！盵28]更有天津民眾曾分享過(guò)腌刀魚、清蒸刀魚的制作經(jīng)驗(yàn)，其要點(diǎn)為：“刀魚洗凈，去腹內(nèi)腸等，把水分曬干，放在缸內(nèi)，分置五層，每層加油鹽五分之一，擺好后用荷葉和灰泥封口，二十天即可食用。或?qū)⑾痰遏~清蒸，加蔥姜蒜、醬油、豬油等，則更為可口?！盵29]另外，炸刀魚也是近代天津民眾喜食的菜肴。人們?cè)谡ㄖ频遏~前通?！皩Ⅳ~鱗去除，魚肉洗凈，切成寸斷塊狀，加鹽腌制兩個(gè)小時(shí)，取出曬半干后用麥粉、醬油、水等料調(diào)成薄糊滿涂魚上”[30]。而后，再置刀魚于豬油鍋中炸兩次，然后以麻油炸至酥香脆口，即可佐酒食用。此外，近代天津民眾喜食刀魚面，對(duì)其制作方法及美味更是津津樂(lè)道。例如，“以熱水注于釜內(nèi)，中置一大碗，上覆竹篦，將刀魚切薄片置于碗中，而后加蓋大火蒸之，半小時(shí)后起鍋，則魚肉皆成粉屑，墜于大碗，復(fù)用粗夏布做袋，以魚汁漉之，湯汁濃而膩厚，鮮味不走，細(xì)刺全無(wú)矣，以湯汁澆煮熟之面，其味道鮮美自不必言?！盵28]由此可見，近代天津民眾是十分愛吃且很會(huì)吃刀魚的。

再者，近代天津人喜食“河海兩鮮”的飲食習(xí)俗也映襯出天津飲食文化的多元性與包容性。例如，除了喜食魚蝦之外，近代天津民眾還對(duì)貝類河鮮情有獨(dú)鐘。天津民眾稱“螺螄”為“蛤蜊牛兒”，這是一種時(shí)令性很強(qiáng)的夏季水產(chǎn)。每逢盛夏，螺螄大量繁殖，近代天津各大菜市或街頭巷尾常有魚販叫賣。螺螄不像其他水產(chǎn)那般昂貴，因而成為天津各個(gè)階層都能消費(fèi)起的一種美食。民國(guó)時(shí)期的天津《大公報(bào)》曾評(píng)論稱：“因?yàn)槁菸嚨膬r(jià)格既便宜，其味又甚是鮮美，無(wú)產(chǎn)階級(jí)的家庭固然喜其價(jià)廉味美，有產(chǎn)階級(jí)的家庭在吃了腥魚膩肉時(shí)，也愛借螺螄來(lái)?yè)Q一下口味。”[31]事實(shí)上，天津民眾吃螺螄的習(xí)慣多受南方飲食風(fēng)氣的影響，但很快便成為天津特色飲食。近代天津民眾很會(huì)烹飪螺螄，在烹飪之前“先把買來(lái)的螺螄用清水浸一兩日，待殼中淤泥完全浸出后，再由水中取出，剪去尾部，之后就該著手烹調(diào)了”[32]。在具體烹調(diào)方面，“螄唯有清蒸、紅燒、冷拌數(shù)種，但手續(xù)都很簡(jiǎn)單，而且各有不同的美味?！逭袈菸嚒菍⒄肼菸嚰由线m量之黃酒、豬油、白糖、食鹽，少許生姜，隔水蒸一個(gè)小時(shí)即可取食?！t燒螺螄’是以香油炒生螺螄至半熟，加入適量之醬油、黃酒、香料、食鹽及生姜、嫩蔥少許，再煮十分鐘左右即成?！浒杪菸嚒窍葘⒙菸囉名}水煮熟，濾去鹽水后用黃酒、香油、醬油、胡椒面、生姜末拌食即可?！盵31]同時(shí)，近代天津民眾認(rèn)為，螺螄生吃還有治療霍亂、腹瀉等藥用的功效。[33]

此外，近代天津民眾還十分喜食貝類水產(chǎn)?！敖幹奔词瞧渲械拇恚撍a(chǎn)是櫛孔扇貝的閉殼肌，因其形如牛耳，又稱牛耳螺，殼薄肉厚，肉質(zhì)鮮嫩，美味可口，是近代津門海味中的珍品。天津人在近代以前就有食“江瑤柱”的記載，明末清初之時(shí)的著名學(xué)者李漁途經(jīng)天津時(shí)，曾在《閑情偶寄》中寫道：“海錯(cuò)之全美，人所艷羨而不得食者，為西施舌江瑤柱二種?！盵34]93對(duì)此，清乾隆年間詩(shī)人汪沆在《津門雜事詩(shī)》中也曾記載道：“恩師未識(shí)江瑤柱，絕倒訛將海刺傳?！盵6]254清代嘉慶年間的著名詩(shī)人蔣詩(shī)也曾在《沽河雜詠》中贊嘆：“海鮮第一江瑤柱，恰被人呼海刺名。”[2]218由此可見，天津民眾食用這種貝類海鮮已有很長(zhǎng)的歷史。實(shí)際上，近代天津沿海所產(chǎn)的“江瑤柱”體型較小，但烹飪后口感上佳，堪稱天津水產(chǎn)之珍品。而且因江瑤柱鮮食細(xì)嫩可口，易于消化吸收，所以近代天津傳統(tǒng)名菜中就有很多以“江瑤柱”為食材烹飪而成的美食，如油爆鮮貝、芙蓉鮮貝、燒鮮貝冬筍、糟熘鮮貝、燴口蘑鮮貝、五彩瑤柱絲等。此外，“江瑤柱”風(fēng)干以后成為“干貝”的一種，其中以大小適中、顆粒圓滿、色澤鮮黃有光澤者為上品，以其作為食材烹飪飯食，不僅醇香味厚，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也頗高。

除了上述水產(chǎn)之外，近代天津民眾喜食的其他水產(chǎn)還很多。如青鯽魚、麻口魚(黃鯽魚)、銅鑼魚(黃姑魚)、大王魚(米魚)、麥穗魚、棘頭(梅童魚)、面條魚(面魚)、黃瓜條魚(池沼公魚)、撅嘴鰱(青梢紅鲌)、小麻線(麻線蝦)、麻蛤(毛虷)、女兒蟶等水產(chǎn)均是近代天津民眾餐桌上常見的美味。透過(guò)近代天津竹枝詞中關(guān)于津門河海兩鮮的描寫，即可大致看出該時(shí)期天津水產(chǎn)的豐富性。對(duì)此，近代天津竹枝詞中曾詠唱道：“曲巷深深曉日嬌，魚蝦擔(dān)重一肩挑。金鉤賣罷來(lái)銀米，才過(guò)黃花又白條。”[6]356此外，舊時(shí)天津衛(wèi)的俗語(yǔ)“三天魚蝦不上灶，天津衛(wèi)人學(xué)貓叫”[35]102也生動(dòng)反映了天津民眾對(duì)水產(chǎn)的喜愛。另外，“吃魚吃蝦，天下為家”“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會(huì)過(guò)”這些天津民間俗語(yǔ)的出現(xiàn)，均是近代天津民眾喜食河海兩鮮的生動(dòng)寫照。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上可知，在近代社會(huì)轉(zhuǎn)型的過(guò)程中，城市社會(huì)經(jīng)歷著傳統(tǒng)向現(xiàn)代的嬗變，新舊文化元素并存，社會(huì)文化結(jié)構(gòu)有條不紊地遵循著自己的邏輯，呈現(xiàn)出由外而內(nèi)漸次完成現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的規(guī)律。具體而言，區(qū)域飲食習(xí)俗是該區(qū)域群體在長(zhǎng)期的生產(chǎn)生活實(shí)踐中逐漸養(yǎng)成的一種生活方式，凝結(jié)著該區(qū)域民眾深邃的生存智慧，蘊(yùn)含著該地區(qū)民眾豐富的傳統(tǒng)文化內(nèi)涵，是深入了解該區(qū)域群體日常生活邏輯的重要窗口和深刻闡釋區(qū)域傳統(tǒng)文化的重要載體。天津作為近代中國(guó)北方地區(qū)最大的通商港口城市，歷史淵源深厚，與周邊地域的飲食文化聯(lián)系緊密，在近代區(qū)域飲食文化研究中具有特殊意義。特別是晚清以前，天津作為華北地區(qū)重要的港口城市和京杭大運(yùn)河重要的港口樞紐，承擔(dān)著華北地區(qū)貨物運(yùn)輸和中轉(zhuǎn)過(guò)程中的重要角色。與此同時(shí)，地緣上河汊密布且臨近渤海的位置特征，也使得天津海鮮飲食呈現(xiàn)出獨(dú)具特色的別樣風(fēng)貌。晚清以來(lái)，天津的繁華不僅吸引著國(guó)內(nèi)各地的民眾移民至此，甚至遠(yuǎn)在西方的英法等國(guó)列強(qiáng)也在一直覬覦這個(gè)瀕臨京畿的華北重鎮(zhèn)，這些因素均使得近代天津飲食文化凸顯出既涵蓋本土元素，又具有外省、外邦飲食文化的色調(diào)。因此，對(duì)近代天津民眾海鮮飲食習(xí)俗開展研究，既是近代天津民俗文化研究和中華飲食文化研究的重要內(nèi)容，同時(shí)也是天津區(qū)域文化研究乃至華北地區(qū)海洋文化探究不可或缺的重要組成部分。