徐向波 尤香玲 馮 飛 鐘志惠

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

世界技能大賽(以下簡(jiǎn)稱世賽)由世界技能組織舉辦，是展示和交流職業(yè)技能的重要平臺(tái)。世界技能大賽使用反映“典型工作任務(wù)”的競(jìng)賽題目和真實(shí)性評(píng)價(jià)策略，采用分析性量規(guī)及主客觀評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。世界技能大賽更重要的是考察參賽選手的綜合“應(yīng)用”能力。應(yīng)用能力評(píng)價(jià)既針對(duì)工作任務(wù)的完成情況，還針對(duì)工作過(guò)程和工作成果的反思[1]。本研究以烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)核心課程“烘焙工藝學(xué)”為例，探究將世賽技能標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用于課程教學(xué)中，將世賽項(xiàng)目的“應(yīng)用”和應(yīng)用型本科教學(xué)相結(jié)合，以期實(shí)現(xiàn)“以賽促教、以賽促改、以賽促學(xué)”的應(yīng)用型本科課程的教學(xué)改革。

“烘焙工藝學(xué)”是烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的專業(yè)限選課。本課程以烘焙食品制作工藝為主線，以烘焙食品的分類(lèi)、原料、設(shè)備器具為基礎(chǔ)，重點(diǎn)教授烘焙食品制作工藝及制作技術(shù)。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握烘焙食品制作的基本理論、基本知識(shí)、基本技能；提升學(xué)生的實(shí)踐操作能力、創(chuàng)新能力、科研能力；傳承和弘揚(yáng)工匠精神，培養(yǎng)具有時(shí)代創(chuàng)新精神和良好職業(yè)道德的技術(shù)技能型人才[2]。

1 世賽“烘焙項(xiàng)目”“糖藝西點(diǎn)項(xiàng)目”考核任務(wù)解析與評(píng)分要求

世賽“烘焙項(xiàng)目”和“糖藝西點(diǎn)項(xiàng)目”全面包含了從事烘焙方向的從業(yè)人員的綜合考核。目前世界技能大賽國(guó)內(nèi)選拔賽就是按照世賽項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。在技能競(jìng)賽中，對(duì)知識(shí)和理解的評(píng)估是根據(jù)工作表現(xiàn)的評(píng)估進(jìn)行，不會(huì)有單獨(dú)的知識(shí)和理解測(cè)試。標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明分為不同部分，每個(gè)部分有標(biāo)題和參考編號(hào)。根據(jù)內(nèi)在的重要性，每個(gè)部分的比例分?jǐn)?shù)不一樣。所有比例分?jǐn)?shù)總和為100分。評(píng)分方案和測(cè)試項(xiàng)目只會(huì)評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明中規(guī)定的技能。在技能測(cè)試允許范圍內(nèi)，評(píng)分方案和測(cè)試項(xiàng)目會(huì)盡可能全面反映標(biāo)準(zhǔn)。評(píng)分方案和測(cè)試項(xiàng)目會(huì)盡可能遵守標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明中關(guān)于分?jǐn)?shù)比例的劃分。在不影響標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明規(guī)定的比例前提下，允許有5%的誤差。

本文通過(guò)對(duì)第45屆世界技能大賽中國(guó)區(qū)選拔賽技術(shù)文件進(jìn)行解析，從中發(fā)現(xiàn)對(duì)參賽人員的考核要求。

1.1 烘焙項(xiàng)目

烘焙項(xiàng)目中，對(duì)世界技能標(biāo)準(zhǔn)的說(shuō)明，主要有七個(gè)方面：工作組織與管理；食品衛(wèi)生、健康、安全與環(huán)境；溝通技巧；利用原材料制作烘焙食譜；面團(tuán)準(zhǔn)備以及發(fā)酵過(guò)程；面團(tuán)整形與裝飾；烘烤與烤后處理。七個(gè)方面各自分別從個(gè)體須知和個(gè)人具備兩方面制作標(biāo)準(zhǔn)。

烘焙項(xiàng)目試題由7個(gè)部分組成。分成3天時(shí)間，共10h來(lái)完成。其中“作業(yè)書(shū)”10本，在比賽開(kāi)始前交給裁判組；模塊A“辮子面包”和模塊B“咸派”共計(jì)4h完成，“辮子面包”要求選手制作5股辮子和6股辮子各3個(gè)，“咸派”要求選手制作1款8個(gè)。模塊C“無(wú)糖無(wú)油面包”和模塊D“可頌與丹麥面包”共計(jì)4h完成，“無(wú)糖無(wú)油面包”要求選手制作傳統(tǒng)法棍6條，2款造型面包6個(gè)，“可頌面包”要求選手制作12個(gè)彎牛角，“丹麥面包”要求選手制作2款有餡面包12個(gè)。模塊E“藝術(shù)面包”要求選手制作1款底部寬60cm，高80cm的立體造型面包?！白詈蟪尸F(xiàn)”是在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，將產(chǎn)品進(jìn)行陳列。具體考核項(xiàng)目及任務(wù)描述如表1。

表1 烘焙項(xiàng)目考核項(xiàng)目表

由表1可知，烘焙項(xiàng)目考核模塊看似相對(duì)獨(dú)立，實(shí)則是一個(gè)綜合性任務(wù)?！白鳂I(yè)書(shū)”主要是考核參賽選手的組織、計(jì)劃、創(chuàng)新能力，包含產(chǎn)品設(shè)計(jì)、產(chǎn)品創(chuàng)意、產(chǎn)品數(shù)量、工作流程安排等，模塊A-E通過(guò)制作5個(gè)代表性的品種，考核選手原料的選擇處理、面團(tuán)攪拌、面團(tuán)造型、面團(tuán)發(fā)酵、面團(tuán)烘烤、產(chǎn)品風(fēng)味、產(chǎn)品呈現(xiàn)、產(chǎn)品介紹。這些考核內(nèi)容的設(shè)置，完整考核了烘焙師應(yīng)該具有的組織能力、技能水平、創(chuàng)新能力。

1.2 糖藝西點(diǎn)項(xiàng)目

糖藝西點(diǎn)項(xiàng)目中，對(duì)世界技能標(biāo)準(zhǔn)的說(shuō)明，主要從8個(gè)方面，分別為：工作組織與管理；食品衛(wèi)生、健康、安全與環(huán)境；蛋糕與整形蛋糕；熱甜點(diǎn)、冷甜點(diǎn)和冰甜點(diǎn)；糖果與巧克力；微型甜點(diǎn)，小蛋糕和小甜點(diǎn)；展示作品；用各種材質(zhì)進(jìn)行造型。8個(gè)方面中，各自分別從基本知識(shí)和工作能力兩方面制作標(biāo)準(zhǔn)。

糖藝西點(diǎn)考核模塊由5個(gè)部分組成，其構(gòu)成單元和烘焙項(xiàng)目相似。具體模塊的設(shè)置及時(shí)間安排，根據(jù)工作任務(wù)的不同，由裁判長(zhǎng)和裁判團(tuán)隊(duì)制定。模塊A“競(jìng)賽過(guò)程”沒(méi)有考核時(shí)間要求，主要考核選手作業(yè)書(shū)的準(zhǔn)備及比賽過(guò)程中的整體計(jì)劃安排。模塊B“水果風(fēng)味整形蛋糕”和模塊C“巧克力造型”共計(jì)9h，“水果風(fēng)味整形蛋糕”要求選手制作1款2個(gè)整形蛋糕，其中1個(gè)放在拉糖支架展示，另外1個(gè)用于評(píng)委品嘗?！扒煽肆υ煨汀币筮x手制作1個(gè)高度70～100cm，寬度50cm的巧克力造型。具體考核項(xiàng)目及任務(wù)描述如表2。

表2 糖藝西點(diǎn)項(xiàng)目考核項(xiàng)目表

由表2可知，糖藝西點(diǎn)項(xiàng)目模塊的設(shè)置和考核要求，和烘焙項(xiàng)目基本一致，唯一不同的是烘焙項(xiàng)目和糖藝西點(diǎn)項(xiàng)目屬于不同的工種，在具體的工作內(nèi)容上有所差異。但目的還是考核西點(diǎn)師對(duì)各種蛋糕、甜點(diǎn)及巧克力、糖藝的技能水平，以及產(chǎn)品的創(chuàng)新能力和賽場(chǎng)組織應(yīng)變能力。

1.3 世賽“烘焙項(xiàng)目”“糖藝西點(diǎn)項(xiàng)目”評(píng)分要求

世賽項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分為測(cè)量和評(píng)價(jià)兩類(lèi)。凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評(píng)判稱為測(cè)量，又稱為客觀評(píng)分；凡需要采用主觀描述進(jìn)行的評(píng)判稱為評(píng)價(jià)，又稱為主觀評(píng)分。

評(píng)價(jià)分打分方式：由3名裁判組成1個(gè)項(xiàng)目小組，各自獨(dú)立評(píng)分，裁判間相互分差必須小于等于1分，否則裁判要給出合理的理由在裁判長(zhǎng)的監(jiān)督下進(jìn)行調(diào)分。

測(cè)量分打分方式：由3名裁判組成1個(gè)項(xiàng)目小組，在裁判組相互監(jiān)督下，進(jìn)行集體評(píng)分，測(cè)量分是對(duì)選手作品的客觀評(píng)價(jià)，比如數(shù)量、重量、時(shí)間，這些項(xiàng)目是有明確的要求，達(dá)到了就得分，沒(méi)有達(dá)到就扣分。

對(duì)于項(xiàng)目評(píng)分，傳統(tǒng)的評(píng)分模式都是根據(jù)項(xiàng)目設(shè)置評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，主要是主觀評(píng)分，根據(jù)裁判的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行評(píng)分，得分進(jìn)行匯總后取平均分，此種評(píng)分模式因裁判的專業(yè)背景不同、技能水平不同，有時(shí)評(píng)分值差異很大，缺乏一定的客觀性和公平性。

2 基于世賽項(xiàng)目的現(xiàn)有“烘焙工藝學(xué)”課程教學(xué)存在的問(wèn)題

2.1 理論課和實(shí)驗(yàn)課結(jié)合程度不夠

烘焙工藝學(xué)課程分為理論課程和實(shí)驗(yàn)課程，理論課共32學(xué)時(shí)，主要采用老師講授的方式進(jìn)行，系統(tǒng)教授烘焙工藝學(xué)相關(guān)理論知識(shí)，注重學(xué)生對(duì)該課程理論知識(shí)體系的掌握。實(shí)驗(yàn)課共32學(xué)時(shí)，主要是采用老師實(shí)驗(yàn)演示，學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作的方式進(jìn)行，通過(guò)品種練習(xí)，達(dá)到理論聯(lián)系實(shí)際的目的。整體來(lái)看，課程設(shè)置比較全面，學(xué)生既能掌握烘焙工藝學(xué)的基本理論，又通過(guò)實(shí)驗(yàn)課鍛煉了自己的技能水平。但是從課程考試卷面答題情況來(lái)看，學(xué)生無(wú)法準(zhǔn)確地將理論知識(shí)和實(shí)驗(yàn)知識(shí)相結(jié)合，理論和實(shí)驗(yàn)知識(shí)的轉(zhuǎn)化能力不足。比如，對(duì)于烘焙計(jì)算，通常會(huì)考核烘焙百分比、基本損耗、烘焙損耗等知識(shí)點(diǎn)，在實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)中，實(shí)驗(yàn)配方是根據(jù)小組人數(shù)，由任課老師課前就準(zhǔn)備，因此理論課程和實(shí)驗(yàn)課程存在分離。

2.2 課程課堂組織形式單一，沒(méi)有突出以學(xué)生為中心的導(dǎo)向

烘焙工藝學(xué)理論課部分，主要采取PPT講授，每次理論課均為4個(gè)學(xué)時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間的單一講授，學(xué)生疲乏，有些知識(shí)沒(méi)有結(jié)合實(shí)踐內(nèi)容，難于理解，更談不上運(yùn)用。比如，第二章烘焙食品原料，這部分內(nèi)容是理論課程的核心內(nèi)容，尤其是對(duì)于原料的加工性能，學(xué)生缺乏先行認(rèn)知，對(duì)內(nèi)容的理解消化不足。而實(shí)驗(yàn)課在開(kāi)展過(guò)程中，受教學(xué)條件影響，是以小組為單位進(jìn)行操作，教師演示為1組，同學(xué)操作分為6組，學(xué)生實(shí)踐時(shí)間明顯不足。以“甜面包制作”為例，授課方式是老師先講解基本配方、基本流程、制作方法，時(shí)間約30min。其次是攪拌全班的面團(tuán)用量。攪拌后，分割成7組，分發(fā)給每個(gè)小組，然后教師演示和學(xué)生操作交叉進(jìn)行，最后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行點(diǎn)評(píng)、品鑒。在這個(gè)過(guò)程中，由于課程時(shí)間的不足導(dǎo)致學(xué)生對(duì)基本理論的深入思考不夠。

2.3 實(shí)驗(yàn)課程考核不夠嚴(yán)謹(jǐn)，缺乏有效的考核方式

烘焙工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程成績(jī)由3部分組成，分別是考勤成績(jī)(占比5%)、實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品制作成績(jī)(占比30%)、實(shí)訓(xùn)報(bào)告成績(jī)(占比65%)。考勤成績(jī)是根據(jù)學(xué)生出勤情況進(jìn)行打分，實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品制作是根據(jù)學(xué)生實(shí)驗(yàn)成品由教師進(jìn)行打分，缺少詳細(xì)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。且以小組打分，難于區(qū)分本組同學(xué)每個(gè)人的操作水平以及操作過(guò)程。實(shí)訓(xùn)報(bào)告成績(jī)按照五級(jí)制打分，但是從學(xué)生的實(shí)驗(yàn)報(bào)告來(lái)看，報(bào)告總結(jié)不夠深入，通常都是對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程的簡(jiǎn)單描述，缺少針對(duì)性的原理分析。

3 “烘焙工藝學(xué)”課程教學(xué)改革策略

“烘焙工藝學(xué)”課程要借鑒世賽相關(guān)技術(shù)文件標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行改革，第一，課程體系要與世賽技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及項(xiàng)目模塊相結(jié)合，重構(gòu)課程內(nèi)容；第二，實(shí)驗(yàn)課程作業(yè)要與世賽技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)接，凸顯能力培養(yǎng)；第三，實(shí)驗(yàn)課程評(píng)價(jià)與世賽評(píng)分相對(duì)應(yīng)，完善評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)；第四，參照世賽場(chǎng)地規(guī)劃，提升實(shí)驗(yàn)條件[3-4]。

3.1 課程體系與世賽項(xiàng)目模塊相結(jié)合，重構(gòu)課程內(nèi)容

烘焙工藝學(xué)課程內(nèi)容的改革，是在保持自己人才培養(yǎng)特色的基礎(chǔ)上，結(jié)合世賽技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行內(nèi)容的補(bǔ)充和完善，見(jiàn)表3。

表3 烘焙工藝學(xué)課程授課計(jì)劃(對(duì)標(biāo)世賽)

從表3可以看出，“烘焙工藝學(xué)”課程內(nèi)容在保持原有的課程內(nèi)容上，對(duì)標(biāo)世賽技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，完善現(xiàn)有課程教學(xué)內(nèi)容。根據(jù)世賽技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和比賽模塊可以看出，世賽以“典型工作任務(wù)”的方式考核從業(yè)者獨(dú)立開(kāi)展本工種應(yīng)具有的基本知識(shí)和能力。因此實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容就要充分考慮調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性和主動(dòng)學(xué)習(xí)的能力，運(yùn)用基本知識(shí)，開(kāi)展實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。

3.2 實(shí)驗(yàn)課程作業(yè)與世賽項(xiàng)目相對(duì)接，凸顯能力培養(yǎng)

目前烘焙工藝學(xué)課程作業(yè)內(nèi)容主要是基本理論和實(shí)驗(yàn)技術(shù)要點(diǎn)。作業(yè)內(nèi)容覆蓋面窄，形式單一，根據(jù)課程考核結(jié)果，學(xué)生對(duì)課程內(nèi)容的接受度不好，知識(shí)消化率不高。因此，根據(jù)世賽模塊考核內(nèi)容，實(shí)驗(yàn)課程作業(yè)分為兩部分，課前作業(yè)和課后作業(yè)，課前作業(yè)應(yīng)增加設(shè)計(jì)類(lèi)作業(yè)，包含配方設(shè)計(jì)、產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計(jì)。課后作業(yè)主要是實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品工藝要點(diǎn)分析。通過(guò)這兩種作業(yè)形式，可以鍛煉學(xué)生分析問(wèn)題的能力和新思維能力。以“甜面包制作”為例，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)課程作業(yè)，如表4。

表4 “甜面包制作”作業(yè)設(shè)計(jì)

從表4可以看出，通過(guò)課前作業(yè)，將烘焙基礎(chǔ)理論中的烘焙計(jì)算及面包制作工藝流程貫穿其中。通過(guò)課后作業(yè)，可以對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程進(jìn)行總結(jié)和分析，將烘焙原料加工性能和面包制作工藝要點(diǎn)貫穿其中。從而達(dá)到基本理論和實(shí)踐的融合。

3.3 實(shí)驗(yàn)課程評(píng)價(jià)與世賽評(píng)分相對(duì)應(yīng)，完善評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

采用世賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)驗(yàn)課程評(píng)價(jià)應(yīng)分為客觀評(píng)分和主觀評(píng)分，客觀評(píng)分主要考核學(xué)生的組織計(jì)劃能力，主管評(píng)分主要考核學(xué)生技能水平。傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)課程通常以實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品為評(píng)分的主要依據(jù)，對(duì)制作產(chǎn)品的數(shù)量、重量、形狀、時(shí)間都未有明確要求。以“甜面包制作”為例，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)課程評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，如表5。

表5 “甜面包制作”評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

3.4 參照世賽場(chǎng)地規(guī)劃，提升實(shí)驗(yàn)條件

隨著國(guó)家職業(yè)教育體系的完善，應(yīng)用型本科院校應(yīng)明確人才培養(yǎng)目標(biāo)，引領(lǐng)中高職院校人才培養(yǎng)方向，因此應(yīng)用型本科院校應(yīng)具備一流的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所，參考世賽場(chǎng)地、設(shè)備、器具清單，打造符合本校發(fā)展的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地。第一，引入世賽綠色環(huán)保的先進(jìn)理念，遵守國(guó)家環(huán)境保護(hù)法，場(chǎng)地布局要分類(lèi)、有序，提倡綠色制造和循環(huán)利用的理念。第二，根據(jù)班級(jí)人數(shù)，依組設(shè)計(jì)獨(dú)立的操作空間，學(xué)生上課過(guò)程中，能以“典型工作任務(wù)”的形式開(kāi)展實(shí)驗(yàn)課程學(xué)習(xí)。第三，綜合考慮日常教學(xué)、賽事組織、社會(huì)培訓(xùn)等需要，以達(dá)到實(shí)驗(yàn)場(chǎng)地的利用最大化，節(jié)約教學(xué)資源。

4 結(jié)論

世界技能大賽作為技能界的“奧林匹克”，通過(guò)在比賽中取得成績(jī)來(lái)衡量一個(gè)國(guó)家和地區(qū)的技能發(fā)展水平。隨著我國(guó)制造業(yè)的升級(jí)，企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型加快，對(duì)技術(shù)人員的要求越來(lái)越高，應(yīng)用型本科院校應(yīng)擔(dān)負(fù)起培養(yǎng)符合行業(yè)、企業(yè)需求的高技能人才的歷史使命，要培養(yǎng)高學(xué)歷和高技術(shù)相結(jié)合的復(fù)合型人才，推動(dòng)國(guó)家從技能大國(guó)向技能強(qiáng)國(guó)的發(fā)展。本文以世界技能大賽技術(shù)文件為參考，探究烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)本科課程的教學(xué)改革，以期通過(guò)本研究，促進(jìn)本專業(yè)課程的建設(shè)與發(fā)展。