文 鄧星星 吳華 劉杰* . 新疆塔城地區(qū)食品藥品檢驗所 塔城 . 新疆塔城地區(qū)市場監(jiān)督管理局 塔城

該報告分析了2021年新疆塔城地區(qū)餐飲和食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢風險監(jiān)測的情況，總結(jié)了食品抽檢發(fā)現(xiàn)的問題，并提出了針對餐飲和食用農(nóng)產(chǎn)品的安全監(jiān)管對策。2021年塔城地區(qū)餐飲和食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢共577批次，其中不合格檢品為13批次，整體合格率為97.7%。風險較高的項目主要為農(nóng)藥殘留、質(zhì)量指標和重金屬污染等。本文對餐飲和食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況進行分析，以期為塔城地區(qū)餐飲和食用農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)管提供數(shù)據(jù)參考。

食品安全關(guān)系人民群眾健康和生命安全，餐飲和食用農(nóng)產(chǎn)品是整個食品生產(chǎn)、加工和消費鏈條中諸多不安全因素累積和問題集中暴露的環(huán)節(jié)。餐飲和食用農(nóng)產(chǎn)品的抽樣檢驗工作是國家市場監(jiān)督管理部門防范食品安全風險、實現(xiàn)科學(xué)監(jiān)管的重要手段，是保障食品安全、公眾身體健康和生命安全的重要抓手。塔城地區(qū)特色食品資源豐富，其中餐飲和食用農(nóng)產(chǎn)品安全問題的監(jiān)督和檢測尤為重要。食品安全監(jiān)管要創(chuàng)新思維方式，推動實施食品安全戰(zhàn)略，堅守質(zhì)量安全底線，才能使塔城地區(qū)的食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，保障人們的健康生活。隨著人們愈來愈注重飲食的衛(wèi)生與安全，監(jiān)管部門要在田間源頭治理、生產(chǎn)加工、市場流通、餐飲業(yè)等方面加強食品安全工作，把好餐飲業(yè)和食用農(nóng)產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

為全面掌握塔城地區(qū)餐飲和食用農(nóng)產(chǎn)品安全形勢和質(zhì)量現(xiàn)狀，順利推進塔城地區(qū)餐飲和食用農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)管工作，依托監(jiān)管部門的公開數(shù)據(jù)，筆者對2021年塔城地區(qū)餐飲和食用農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)進行了匯總分析，并重點對檢查出的不合格產(chǎn)品情況進行了深入研究，分析不合格食品產(chǎn)生的原因和危害，探討改善食品安全狀況的對策，以及評估當前塔城地區(qū)餐飲和食用農(nóng)產(chǎn)品的安全形勢，查找食品安全風險因素，引導(dǎo)市場監(jiān)管方向，推動相關(guān)食品行業(yè)健康發(fā)展，以期為塔城地區(qū)餐飲和食用農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)管部門進一步開展餐飲和食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全有效監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)及合理化建議，從而為塔城地區(qū)餐飲和食用農(nóng)產(chǎn)品安全水平奠定堅實基礎(chǔ)。

1.材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

該報告的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)來源于2021年度《塔城地區(qū)市場監(jiān)督管理局食品安全抽檢信息》通報（1-7期）。數(shù)據(jù)附件下載來自塔城地區(qū)市場監(jiān)督管理局政務(wù)公開欄目（）。

1.2 實驗方法

該報告整理2021年第1-7期塔城地區(qū)食品安全抽檢信息附件中的《合格產(chǎn)品信息》和《不合格產(chǎn)品信息》，并分別對食品分類、不合格檢驗項目等信息進行匯總分析。

2.結(jié)果與分析

2.1 整體情況分析

2021年塔城地區(qū)市場監(jiān)督管理局公開通報的7期食品安全監(jiān)督抽檢信息顯示，全年抽檢餐飲和食用農(nóng)產(chǎn)品大類8個，發(fā)現(xiàn)不合格食品大類5個，共抽檢食品577批次， 發(fā)現(xiàn)不合格食品13批次，整體抽檢合格率97.75%， 具體情況見表1。

表1 2021年塔城地區(qū)餐飲和食用農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)督抽檢整體分布情況表

2.2 食品類別分析

2021年塔城地區(qū)食品安全監(jiān)督抽檢餐飲食品165批次、餐具14批次；抽檢合格率食用農(nóng)產(chǎn)品為98.49%（蔬菜97.28%、水產(chǎn)品100%、畜禽肉99.02%、鮮蛋96%、100%、100%），餐飲食品96.97%、餐具85.71%。食用農(nóng)產(chǎn)品398批次（蔬菜147批次、水產(chǎn)品17批次、畜禽肉102批次、鮮蛋25批次、水果103批次、炒貨及堅果制品4批次）。具體情況見圖1。

圖1 各食品大類中不合格批次統(tǒng)計情況圖

2.3 不合格檢驗項目分析

2021年塔城地區(qū)食品安全監(jiān)督抽檢中，餐飲和食用農(nóng)產(chǎn)品不合格檢驗項目13項次，具體情況見表2。不合格檢驗項目類別4種，分別是農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、質(zhì)量指標、重金屬污染。不合格項次較多的是重金屬污染物5項次、農(nóng)藥殘留4項次，獸藥殘留2項次，具體情況見圖2。

表2 各食品大類中不合格檢驗項目統(tǒng)計情況表

圖2 食品中各不合格檢驗項目分布情況圖

在餐飲食品的抽檢分析中，重金屬污染不合格餐飲食品5批次，其中不合格檢驗項目3種，分別是鋁3批次、鉛1批次和鉻1批次。鋁元素不是人體所需要的物質(zhì)，如果長期接觸鋁元素，就會導(dǎo)致體內(nèi)氯元素過高，影響腸道對鈣、鐵、磷等元素的吸收，可能出現(xiàn)骨質(zhì)疏松等癥狀。3批次鋁不合格餐飲食品全部是包爾薩克（油炸面）。質(zhì)量指標不合格餐具2批次，不合格檢驗項目1項次，為過陰離子合成洗滌劑。餐（飲）具中檢出陰離子合成洗滌劑，可能是使用的洗滌劑不合格或使用量過大，未經(jīng)足夠量清水沖洗或餐具漂洗池內(nèi)清洗用水重復(fù)使用或餐具數(shù)量多，造成交叉污染，進而殘存在餐（飲）具中。

對于食用農(nóng)產(chǎn)品，2021年度抽檢發(fā)現(xiàn)獸藥殘留不合格食用農(nóng)產(chǎn)品2批次，分別是禽肉1批次、鮮蛋1批次。不合格檢驗項目2種，分別是甲氧芐啶1批次、氟苯尼考1批次。甲氧芐啶為廣譜抗菌藥，對大腸桿菌、沙門氏菌、金葡菌和鏈球菌等都有殺菌效果，常用于畜禽和水產(chǎn)品養(yǎng)殖中。獸藥殘留超標原因可能是在養(yǎng)殖過程中養(yǎng)殖戶為快速控制疫病，違規(guī)加大藥量，也有可能是用藥后未遵守休藥期規(guī)定急于上市。同時抽檢發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥殘留不合格食用農(nóng)產(chǎn)品4批次，不合格檢驗項目4項次。具體為不合格食用農(nóng)產(chǎn)品分別是蔬菜4批次（黃豆芽1批次、綠豆芽1批次、韭菜1批次、芹菜1批次），不合格檢驗項目3種，為4-氯苯氧乙酸鈉2項次、毒死蜱1項次、啶蟲脒1項次。4-氯苯氧乙酸鈉在豆芽生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用，它可以使豆芽下胚抽粗大，減少根部萌發(fā)，加速細胞分裂，但食用殘留4-氯苯氧乙酸鈉的蔬菜后對人體會累積毒性。2批次4-氯苯氧乙酸鈉不合格食用農(nóng)產(chǎn)品全部是蔬菜豆芽。長期食用低毒農(nóng)藥殘留超標的產(chǎn)品會造成毒素在體內(nèi)蓄積，從而導(dǎo)致慢性中毒，引起相關(guān)疾病的發(fā)生。農(nóng)藥殘留超標的原因可能是種植戶缺乏正確使用農(nóng)藥知識，使用違禁農(nóng)藥，或為追求效果好、見效快而加大藥量，也可能是用藥后未到安全間隔期就急于上市。

2021年塔城地區(qū)餐飲和食用農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督抽檢不合格檢品區(qū)域分布情況見圖3。該年度不合格餐飲和食用農(nóng)產(chǎn)品共13批次，主要分布在塔城市、烏蘇市、沙灣市、托里縣、裕民縣、和布克賽爾縣。其中塔城市不合格食品批次分布最多為6批次，其次為額敏縣3批次；裕民縣不合格占比率最高為4.8%，而該年度抽檢未發(fā)現(xiàn)托里縣餐飲和食用農(nóng)產(chǎn)品不合格情況。綜合分析，塔城地區(qū)餐飲和食用農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)督抽檢可以重點關(guān)注塔城市、裕民縣和額敏縣。

圖3 不合格餐飲和食用農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域分布圖

2.4 推進塔城地區(qū)餐飲和食用農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)管工作的對策

在餐飲食品監(jiān)管方面，不斷提高餐飲企業(yè)經(jīng)營者和管理者的食品安全思想認識、規(guī)范工作人員操作流程、加強從業(yè)人員培訓(xùn)，以保證餐飲食品質(zhì)量，從而獲得廣大消費者的信賴。在食用農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)管方面，加強食用農(nóng)產(chǎn)品的抽檢，重點監(jiān)管抽檢種植（養(yǎng)殖）單位使用高毒性農(nóng)藥、易超標獸藥的食用農(nóng)產(chǎn)品品種，并及時督促農(nóng)戶按照科學(xué)劑量合理用藥，針對檢出率不合格較高的管轄區(qū)域，加大抽檢監(jiān)管力度，適當增加抽檢數(shù)量，以便及時發(fā)現(xiàn)問題，為食品安全監(jiān)管執(zhí)法提供強有力的監(jiān)測依據(jù)，確保初級農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。通過開展農(nóng)（獸）藥科學(xué)安全合理使用知識的宣傳和培訓(xùn)，普及農(nóng)（獸）藥使用規(guī)范和法律法規(guī)，引導(dǎo)農(nóng)民科學(xué)安全合理用藥，提高種植（養(yǎng)殖）戶的法律意識，督促其自覺遵守相關(guān)使用規(guī)范和法律法規(guī)，全面保障食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。

結(jié)論

本文通過塔城地區(qū)市場監(jiān)督管理局公開欄公布的抽檢信息，總結(jié)分析了2021年塔城地區(qū)餐飲食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全抽檢和風險監(jiān)測的情況，并提出了相關(guān)的對策。通過不合格的數(shù)據(jù)，可以總結(jié)出餐飲和食用農(nóng)產(chǎn)品中包爾薩克（油炸面）、鮮蛋、食用農(nóng)產(chǎn)品蔬菜（豆芽）、食用農(nóng)產(chǎn)品畜禽肉（烏雞）等存在較高食品安全風險，風險高的項目屬性主要有重金屬污染（鋁殘留、鉛殘留、鉻殘留）、農(nóng)藥殘留（毒死蜱、啶蟲脒）、獸藥殘留（甲氧芐啶、氟苯尼考）以及基礎(chǔ)理化指標（陰離子洗滌劑）。對包爾薩克等缺少針對性的風險監(jiān)測和評估的塔城地區(qū)特色餐飲食品，需加強區(qū)域性本級風險管理。監(jiān)管部門要加大高風險餐飲和食用農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)管力度，開展田間源頭專項整治，不斷增強人們的獲得感、幸福感和安全感。在未來，餐飲和食用農(nóng)產(chǎn)品的季節(jié)性監(jiān)督抽檢質(zhì)量監(jiān)測分析也應(yīng)該引起人們的重視。