趙慧敏，翟孟婷，初柏君，惠 菊，王翔宇，李曉龍

(1.中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司 營養(yǎng)健康與食品安全北京市重點實驗室，老年營養(yǎng)食品研究北京市工程實驗室，北京 102209； 2.江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，南京 210023)

作為僅次于棕櫚油、大豆油和菜籽油的全球第四大油種，葵花籽油在全球的銷量不斷增加[1]。我國葵花籽油的消費量增速遠(yuǎn)高于全球，市場潛力巨大。根據(jù)英敏特全球新產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫(https://clients.mintel.com)統(tǒng)計，近5年來，我國每年上市的葵花籽油新品數(shù)超過10個。烏克蘭和俄羅斯等國是葵花籽的主產(chǎn)國[2]，也是我國葵花籽油原料的主要來源。受葵花籽主產(chǎn)國政策的影響，我國主要進(jìn)口葵花籽原油，再在國內(nèi)進(jìn)行精煉加工成一級葵花籽油。

目前，對于精煉葵花籽油品質(zhì)的研究較多，且主要集中在影響因素上。如：羅寅等[3]分析了主產(chǎn)國葵花籽及其油脂質(zhì)量，重點研究了葵花籽油的酸值和過氧化值等基礎(chǔ)理化指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)俄羅斯、哈薩克斯坦等國葵花籽及其油脂質(zhì)量均優(yōu)于我國主要品種。柴杰等[4]研究了精煉工藝對葵花籽油品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)精煉使葵花籽油色澤變淺，酸值、過氧化值顯著降低，精煉前后葵花籽油中脂肪酸和甘油三酯組成變化不大，精煉后生育酚、角鯊烯、植物甾醇含量顯著降低，反式脂肪酸含量增加。劉玉蘭等[5]分析了葵花籽油中多環(huán)芳烴及色澤的吸附和脫除規(guī)律，明確了吸附劑對于葵花籽油中多環(huán)芳烴和色澤的影響。但是市售精煉葵花籽油的產(chǎn)品品質(zhì)如何，不同品牌的葵花籽油產(chǎn)品之間是否存在品質(zhì)差異，目前還沒有系統(tǒng)的研究報道。

本研究通過分析市售葵花籽油產(chǎn)品的理化指標(biāo)、營養(yǎng)素及危害物含量，衡量不同品牌葵花籽油產(chǎn)品之間的差異，推測品質(zhì)差異背后的原因。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

市售精煉葵花籽油產(chǎn)品16種，取自9個品牌，其中：品牌一有4個樣品，編號為1#～4#；品牌二有4個樣品，編號為5#～8#；品牌三有2個樣品，編號為9#～10#；品牌四到品牌九各有1個樣品，編號分別為11#～16#。產(chǎn)品加工工藝均為壓榨，質(zhì)量等級均為一級，生產(chǎn)日期均為檢測前3個月內(nèi)的產(chǎn)品。

正己烷、乙醚、乙醇、石油醚、甲醇、沒食子酸、福林酚試劑、中性氧化鋁、碳酸鈉、氫氧化鉀、角鯊?fù)榈取?/p>

Lovibond MODEL-F比色計(133.4 mm比色槽)，Agilent-7890B氣相色譜儀，Agilent-1260液相色譜儀，島津UV-1900i紫外分光光度計，分析天平。

1.2 實驗方法

1.2.1 基本理化指標(biāo)的測定

酸值，按GB 5009.229—2016測定；過氧化值，按GB 5009.227—2016測定；色澤，按GB/T 22460—2008測定。

1.2.2 營養(yǎng)素指標(biāo)的測定

維生素E，按GB 5009.82—2016中第二法正相高效液相色譜法測定；植物甾醇，按GB/T 25223—2010測定；角鯊烯，按LS/T 6120—2017測定；谷維素，按LS/T 6121.1—2017測定；多酚，按LS/T 6119—2017測定。

1.2.3 危害物指標(biāo)的測定

多環(huán)芳烴，按GB 5009.265—2016中第一法高效液相色譜法測定；塑化劑，按GB 5009.271—2016中第二法氣相色譜-質(zhì)譜法測定；氯丙醇酯和縮水甘油酯，按SN/T 5220—2019測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本理化指標(biāo)

2.1.1 酸值與過氧化值

酸值和過氧化值作為衡量葵花籽油品質(zhì)的重要理化指標(biāo)，能在一定程度上反映樣品的加工工藝和新鮮程度。16種市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的酸值與過氧化值測定結(jié)果如圖1所示。

圖1 市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的酸值與過氧化值

由圖1可見：16種精煉葵花籽油的酸值(KOH)為0.02～0.16 mg/g，平均為0.10 mg/g；過氧化值在0.89～4.98 mmol/kg之間，平均為2.04 mmol/kg。所有樣品的酸值均遠(yuǎn)低于GB/T 10464—2017《葵花籽油》中規(guī)定的壓榨一級葵花籽油的酸值(KOH)限量1.5 mg/g，過氧化值均遠(yuǎn)低于GB/T 10464—2017《葵花籽油》中規(guī)定的壓榨一級葵花籽油的過氧化值限量7.5 mmol/kg。16種精煉葵花籽油產(chǎn)品的酸值和過氧化值均符合國標(biāo)規(guī)定，但不同品牌之間仍存在明顯差異，說明不同品牌的產(chǎn)品在品質(zhì)控制方面的要求不同，也反映了不同產(chǎn)品的加工工藝條件可能不同。

酸值是衡量游離脂肪酸含量的指標(biāo)，而游離脂肪酸是在油脂精煉過程中脫除的成分。精煉程度越高，游離脂肪酸脫除得越徹底，產(chǎn)品的酸值就越低。本機(jī)構(gòu)實驗室對壓榨一級葵花籽油產(chǎn)品進(jìn)行的18個月貨架期品質(zhì)監(jiān)測表明，葵花籽油的酸值在貨架期內(nèi)保持穩(wěn)定，因此包裝完好的情況下，產(chǎn)品酸值的高低僅取決于產(chǎn)品精煉程度。1#～6#葵花籽油的酸值均高于平均值，這反映了1#～6#產(chǎn)品的精煉程度相對較低，而7#、9#、10#、11#、13#、14#、16#產(chǎn)品的酸值低于平均水平，說明其精煉程度相對較高。

GB/T 10464—2003《葵花籽油》中對壓榨一級葵花籽油的酸值(KOH)和過氧化值的限量分別為0.20 mg/g和5 mmol/kg，目前該產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)廢止。新版產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10464—2017《葵花籽油》中對壓榨一級葵花籽油的酸值(KOH)和過氧化值限量分別放寬到1.5 mg/g和7.5 mmol/kg。鑒于國家標(biāo)準(zhǔn)對食用植物油酸值和過氧化值要求的放寬和油脂適度加工理念的普及，建議食用植物油生產(chǎn)企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)限量內(nèi)適當(dāng)放寬對酸值和過氧化值的要求。

2.1.2 色澤

色澤是食用油重要的外觀指標(biāo)，在一定程度上影響著消費者的購買決策。紅值和黃值是表征食用油色澤最重要的指標(biāo)。16種市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的色澤測定結(jié)果如圖2所示。

圖2 市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的色澤

由圖2可見：16種精煉葵花籽油的紅值介于0.6～1.2之間，平均為0.94；黃值介于4～20之間，平均為9.06。1#～4#樣品的紅值平均為1.05，高于所有樣品的平均值。9#、10#、11#、16#樣品的紅值均低于平均值，11#樣品的紅值最低，僅為0.6，而13#～15#樣品的紅值與平均值接近。1#和3#樣品的黃值遠(yuǎn)高于其他樣品。對比不同產(chǎn)品的色澤指標(biāo)可以發(fā)現(xiàn)，品牌一(1#～4#樣品)產(chǎn)品的色澤高于平均值。這一結(jié)果同樣可以反映品牌一的精煉程度較低，所以色澤較深。9#、10#、11#、16#樣品的色澤較淺，也印證了其精煉程度相對較高。

2.2 營養(yǎng)素指標(biāo)

2.2.1 維生素E

根據(jù)實驗室檢測數(shù)據(jù)的積累，在常見市售植物油中，玉米油、花生油、大豆油的維生素E含量(以α-維生素E計，下同)約為24.4、28.4、7.0 mg/100 g，而葵花籽油中的維生素E含量為35～75 mg/100 g。16種市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的維生素E含量測定結(jié)果如圖3所示。

圖3 市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的維生素E含量

由圖3可見，16種葵花籽油的維生素E含量為41.68～76.65 mg/100 g，平均為63.81 mg/100 g。3#樣品的維生素E含量僅為41.68 mg/100 g，其他樣品的維生素E含量基本集中在60 mg/100 g左右。食用植物油中的維生素E含量主要受原料、工藝和儲藏條件的影響。維生素E也是葵花籽油產(chǎn)品宣稱的主要營養(yǎng)成分。按照GB 28050—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》的要求，產(chǎn)品標(biāo)識維生素E含量時，維生素E 的允許誤差為檢測值大于或等于80%標(biāo)示值。在貨架期內(nèi)維生素E會衰減，做好維生素E在貨架期內(nèi)衰減速度的評估，對于產(chǎn)品包裝上設(shè)定科學(xué)合理的維生素E宣稱值至關(guān)重要。

2.2.2 植物甾醇

16種市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的植物甾醇含量測定結(jié)果如圖4所示。

圖4 市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的植物甾醇含量

由圖4可見，16種精煉葵花籽油的植物甾醇含量介于3 452.9～4 339.2 mg/kg，平均為3 867.0 mg/kg。玉米油是市面上富含植物甾醇的主要油種，其植物甾醇含量在6 000～11 000 mg/kg，平均含量在8 000 mg/kg左右。市售葵花籽油的植物甾醇含量在品牌之間的差異不大，是玉米油中植物甾醇含量的一半左右。在葵花籽油中宣稱植物甾醇含量可能是一個新的賣點。

2.2.3 其他營養(yǎng)素

16種市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的角鯊烯、谷維素和多酚含量測定結(jié)果分別如圖5～圖7所示。

圖5 市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的角鯊烯含量

圖6 市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的谷維素含量

圖7 市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的多酚含量

由圖5～圖7可見：16種精煉葵花籽油中的角鯊烯含量為68.4～197.0 mg/kg，平均為135.91 mg/kg；谷維素含量為50.0～270.0 mg/kg，平均為156.25 mg/kg；多酚含量為0～0.9 mg/kg，平均為0.35 mg/kg。

根據(jù)實驗室檢測數(shù)據(jù)的積累，常見的市售植物油中，大豆油、玉米油、花生油的角鯊烯平均含量分別約為57.5、115.0、170.0 mg/kg，橄欖油角鯊烯含量較高，可以達(dá)到2 200 mg/kg。相比之下，葵花籽油中角鯊烯含量處于中等水平。菜籽油的谷維素含量在550 mg/kg左右，稻米油的谷維素含量可以達(dá)到3 000 mg/kg。相比之下，葵花籽油的谷維素含量并不具備競爭優(yōu)勢?；ㄉ椭卸喾雍考s為44 mg/kg，菜籽油的多酚含量約為50 mg/kg，橄欖油的多酚含量可以高達(dá)400 mg/kg。相比之下，葵花籽油中的多酚含量微乎其微，多酚作為營養(yǎng)素在葵花籽油中的含量可以忽略不計。

由上述分析可知，葵花籽油中主要的營養(yǎng)素是維生素E和植物甾醇，而角鯊烯、谷維素和多酚相較其他油種沒有競爭優(yōu)勢。

2.3 危害物指標(biāo)

2.3.1 多環(huán)芳烴

多環(huán)芳烴是油脂中的一類危害物，主要包括苯并(a)蒽、苯并(a)芘、苯并(b)熒蒽、苯并(k)熒蒽和。GB 2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》對油脂中苯并(a)芘的限量要求是10 μg/kg，對多環(huán)芳烴總量沒有限制。歐盟No 1881-2006《食品中特定污染物的最大殘留限量》對食用油中多環(huán)芳烴的限量要求是10 μg/kg，對苯并(a)芘的限量要求是2 μg/kg。16種市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的多環(huán)芳烴含量測定結(jié)果如圖8所示。

圖8 市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的多環(huán)芳烴含量

由圖8可見：16種精煉葵花籽油的苯并(a)芘含量為0.98～2.40 μg/kg，全部低于我國限量要求，其中超過歐盟限量2 μg/kg的樣品比例為37.5%(6/16)，遠(yuǎn)低于文獻(xiàn)報道的72.7%[6]；多環(huán)芳烴含量低于歐盟限量10 μg/kg的葵花籽油樣品為14個(比例為87.5%)，僅5#和6#樣品中多環(huán)芳烴含量超過歐盟限量。由此可見，市售精煉葵花籽油對苯并(a)芘和多環(huán)芳烴含量的控制水平較好。

2.3.2 塑化劑

常見的塑化劑有18種，國家有規(guī)定限量的塑化劑為3種，分別為鄰苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP，限量1.5 mg/kg)、鄰苯二甲酸二正丁酯(DBP，限量0.3 mg/kg)和鄰苯二甲酸二異壬酯(DINP，限量9.0 mg/kg)。16種市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的塑化劑含量測定結(jié)果如圖9所示。

圖9 市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的塑化劑含量

由圖9可見，16種精煉葵花籽油均沒有檢出DINP,DEHP和DBP檢出量也低于我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量，其中3#、4#、7#、9#、12#、13#、14#樣品沒有檢出塑化劑。

2.3.3 氯丙醇酯和縮水甘油酯

在油脂加工中增加精煉程度，能夠?qū)⒂椭械纳睾椭舅岬入s質(zhì)去除得徹底，但同時也會帶來營養(yǎng)素的損失和危害物的生成[7]。3-氯丙醇酯和縮水甘油酯主要是油脂精煉過程中高溫脫臭工段產(chǎn)生的危害物[8]。我國對食用植物油中3-氯丙醇酯(3-MCPDs)和縮水甘油酯(GEs)的含量并無限定。歐盟No 1881-2006對食用植物油中3-MCPDs的限量為1 250 μg/kg，對GEs的限量為1 000 μg/kg。16種市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的2-氯丙醇酯(2-MCPDs)、3-MCPDs和GEs含量測定結(jié)果如圖10所示。

圖10 市售精煉葵花籽油產(chǎn)品的氯丙醇酯和縮水甘油酯含量

由圖10可見：16種精煉葵花籽油的3-MCPDs含量低于歐盟限量標(biāo)準(zhǔn)的樣品為15個，只有7#樣品的3-MCPDs含量超過歐盟限量，達(dá)到3 180 μg/kg；7#、11#、15#、16#樣品的GEs含量分別達(dá)到1 060、2 020、1 800、1 130 μg/kg，超過了歐盟限量。

由上述分析可知，對于國家有標(biāo)準(zhǔn)限量的苯并(a)芘、塑化劑，16種市售葵花籽油全部合格。對于國家暫時沒有標(biāo)準(zhǔn)限量的多環(huán)芳烴總量、2-氯丙醇酯、3-氯丙醇酯和縮水甘油酯，也需要保持高度的關(guān)注。

3 結(jié) 論

通過對市售精煉葵花籽油產(chǎn)品品質(zhì)的研究可以發(fā)現(xiàn)，不同品牌的精煉葵花籽油產(chǎn)品品質(zhì)存在一定差異，但均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。在基本理化指標(biāo)上，色澤、酸值和過氧化值的差異可以表明各個品牌的葵花籽油在精煉程度上有所不同。在營養(yǎng)素指標(biāo)上，精煉葵花籽油中的主要營養(yǎng)素是維生素E和植物甾醇，且不同品牌間差異不大。在危害物指標(biāo)上，各個品牌的葵花籽油中苯并(a)芘含量均低于我國標(biāo)準(zhǔn)的限量要求，62.5%的樣品中苯并(a)芘的含量低于歐盟限量(2 μg/kg)，87.5%的樣品中多環(huán)芳烴含量低于歐盟限量(10 μg/kg)；精煉葵花籽油中的塑化劑含量較低；3-氯丙醇酯和縮水甘油酯存在一定暴露風(fēng)險。

基于國家標(biāo)準(zhǔn)對食用油的基礎(chǔ)指標(biāo)放寬且過度精煉容易產(chǎn)生氯丙醇酯和縮水甘油酯等危害物的現(xiàn)狀，建議企業(yè)在生產(chǎn)精煉葵花籽油時，適度放寬精煉條件。