鐘煌培

沙門(mén)氏菌是常見(jiàn)食源性致病菌，食物感染后可 導(dǎo)致食用者中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀[1]。既往研究顯示，沙門(mén)氏菌引發(fā)食物中毒事件位居全球第一，每年約有9 380萬(wàn)例，而死亡例數(shù)高達(dá)15.5萬(wàn)，對(duì)人類(lèi)生命健康造成嚴(yán)重影響[2]。沙門(mén)氏菌主要傳播媒介有蛋類(lèi)、家禽類(lèi)和肉類(lèi)，在我國(guó)，蛋和蛋制品檢出率3.9%～43.7%，肉類(lèi)檢出率為1.1%～39.5%，另外食品在加工、流通和售賣(mài)中也極易被沙門(mén)氏菌污染，在感染人群中小孩、老年人以及免疫力低下的人最易感染，而蛋糕店所銷(xiāo)售的食品大多以面粉、糖、蛋、油及乳為原料，經(jīng)過(guò)烘焙加工而成，美味且營(yíng)養(yǎng)深受孩子們的歡迎[3-4]。近年來(lái)，蛋糕店不斷增多，食品安全問(wèn)題也頻頻出現(xiàn)，被報(bào)道出的因食品被污染而造成的中毒事件也屢見(jiàn)不鮮，因此關(guān)注蛋糕店從業(yè)人員沙門(mén)氏菌攜帶情況并分析菌型分布可有效避免攜帶沙門(mén)氏菌從業(yè)人員污染食物，切實(shí)保障食品安全，讓大眾吃得安全，吃得放心[5]。為了解蛋糕店從業(yè)人員沙門(mén)氏菌攜帶現(xiàn)狀及菌型分布情況，本研究選取泉州市50家蛋糕店2019年1月-2021年12月從業(yè)人員預(yù)防性健康體檢肛拭子標(biāo)本6 783份進(jìn)行檢測(cè)和分析，現(xiàn)將結(jié)果報(bào)告如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

2019年1月-2021年12月從泉州市50家蛋糕店預(yù)防性健康體檢肛拭子從業(yè)人員中采集標(biāo)本6 783份。對(duì)其臨床資料進(jìn)行回顧性分析。其中，男250名，女200名；年齡19～55歲，平均（35.63±3.27）歲；工種：店長(zhǎng)50名，面點(diǎn)師100名，裱花師100名，烘焙學(xué)徒50名，服務(wù)員100名，收銀員50名。每人每月測(cè)2次。納入標(biāo)準(zhǔn)：（1）均為蛋糕店從業(yè)人員；（2）均持有健康證；（3）均可進(jìn)行良好溝通；（4）均為正式員工。排除標(biāo)準(zhǔn)：（1）不能按時(shí)檢測(cè)的人員；（2）伴有其他傳染性疾病的人群。

1.2 方法

1.2.1 儀器 雙槽熒光PCR儀（美國(guó)MJ Research公司，型號(hào)：MJR PTC-220）；凝膠成像系統(tǒng)（英國(guó)SYNGENE公司，型號(hào)：Gene Genius）；核酸提取儀（艾康生物技術(shù)有限公司，NES-32）；全自動(dòng)細(xì)菌鑒定儀（法國(guó)生物-梅里埃公司，型號(hào)：VITEK 2Compact 30）。

1.2.2 試劑 青島海博公司：亞硝酸鹽胱氨酸（SC）增菌液、SS瓊脂培養(yǎng)基、三糖鐵瓊脂；北京陸橋公司：科瑪嘉沙門(mén)顯色培養(yǎng)基、SS瓊脂培養(yǎng)基；北京良潤(rùn)公司：腸桿菌試劑盒；寧波天潤(rùn)公司：診斷血清；蘇州天隆公司細(xì)菌核酸提取試劑和沙門(mén)氏菌核酸檢測(cè)試劑盒。為確保檢測(cè)結(jié)果統(tǒng)一，所有檢測(cè)均由同一組檢驗(yàn)師嚴(yán)格按照儀器、試劑說(shuō)明書(shū)進(jìn)行。

1.2.3 檢測(cè)方法 依照GB 4789.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》及GB/T 14926.1-1-2001《實(shí)驗(yàn)動(dòng)物 沙門(mén)菌檢測(cè)方法》標(biāo)準(zhǔn)，以傳統(tǒng)培養(yǎng)法和熒光PCR法對(duì)肛拭子標(biāo)本進(jìn)行檢測(cè)。首先，于36 ℃環(huán)境內(nèi)采用亞硒酸鹽胱氨酸（SC）增菌液培養(yǎng)肛拭子標(biāo)本（18～24 h），繼而接種SS瓊脂培養(yǎng)基，待接種18～24 h后，以科瑪嘉沙門(mén)顯色培養(yǎng)基接種可疑菌株，采用凝膠成像系統(tǒng)選出培養(yǎng)后的可疑病菌，分別予以營(yíng)養(yǎng)瓊脂和三糖鐵瓊脂進(jìn)行培養(yǎng)（18～24 h）；提取后對(duì)血清學(xué)及生化學(xué)進(jìn)行測(cè)定；同時(shí)，將可疑菌落與生理鹽水混合形成均勻的細(xì)菌懸混液，采用核酸提取儀提取懸混液中細(xì)菌核酸，將5 μl核酸懸液與20 μl沙門(mén)氏菌核酸檢測(cè)試劑混合，以熒光PCR檢測(cè)儀器檢測(cè)。為確保檢測(cè)結(jié)果統(tǒng)一，所有檢測(cè)均由同一組檢驗(yàn)師嚴(yán)格按照儀器、試劑說(shuō)明書(shū)進(jìn)行。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理

采用SPSS 23.0軟件分析錄入數(shù)據(jù)，計(jì)數(shù)資料以率（%）描述，以χ2或Fisher精確概率進(jìn)行檢驗(yàn)，P＜0.05表示差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 沙門(mén)氏菌總檢出率

采集泉州市50家蛋糕店2019年1月-2021年12月從業(yè)人員預(yù)防性健康體檢肛拭子標(biāo)本6 783份進(jìn)行檢測(cè)，檢出沙門(mén)氏菌28株，總陽(yáng)性標(biāo)本檢出率為0.41%。從三年的檢測(cè)情況來(lái)看，檢出率最高的是2019年，檢出率最低的是2021年，陽(yáng)性檢出率呈現(xiàn)出遞減趨勢(shì)，見(jiàn)表1。

表1 不同年份沙門(mén)氏菌檢出情況

2.2 不同性別、年齡、工種從業(yè)人員沙門(mén)氏菌檢測(cè)情況

在6 783份肛拭子標(biāo)本檢測(cè)中，男性檢出率為0.50%，女性檢出率為0.34%，男性檢出率與女性比較，差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05）；從年齡上看，蛋糕店以青年為主，檢出陽(yáng)性人數(shù)也偏多，青年檢出率與中年比較，差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05）；從工種上看，店長(zhǎng)、面點(diǎn)師、裱花師、烘焙學(xué)徒、服務(wù)員和收銀員陽(yáng)性標(biāo)本占比比較，差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05），見(jiàn)表 2。

表2 不同性別、年齡、工種沙門(mén)氏菌檢測(cè)情況

2.3 不同月份沙門(mén)氏菌檢測(cè)情況

按12個(gè)月統(tǒng)計(jì)沙門(mén)氏菌檢測(cè)情況，每個(gè)月檢出率大多不同，10月檢出率最高，隨后為5月、7月、8月，且相對(duì)較高，見(jiàn)表3。

表3 不同月份沙門(mén)氏菌檢出情況

2.4 沙門(mén)氏菌菌型分布

檢出的28份陽(yáng)性標(biāo)本中，包含5個(gè)菌群，8個(gè)血清型，其中B群9株，占32.14%，占比最高；隨后依次是D群8株，占28.57%；E4群6株，占21.43%；E1群 4株， 占 14.29%；C1群 1株， 占3.57%。在8個(gè)血清型中，腸炎沙門(mén)氏菌有8株，占比最高，為28.57%，隨后依次是山夫登堡沙門(mén)氏菌、阿貢納沙門(mén)氏菌、德?tīng)柋吧抽T(mén)氏菌及火雞沙門(mén)氏菌、倫敦沙門(mén)氏菌、乙型副傷寒沙門(mén)氏菌，納米比亞沙門(mén)氏菌占比最低，見(jiàn)表4。

表4 沙門(mén)氏菌菌型分布

3 討論

為了確保檢測(cè)的科學(xué)性和精確性，本研究選取了某蛋糕店2019年1月-2021年12月3年間從業(yè)人員健康體檢肛拭子標(biāo)本進(jìn)行檢測(cè)，包含男性工作人員和女性工作人員，年齡分別有青年和中年，且工種比較全面，包含店長(zhǎng)、面點(diǎn)師、裱花師、烘焙學(xué)徒、服務(wù)員、收銀員等，盡可能全面掌握蛋糕店從業(yè)人員的沙門(mén)氏菌攜帶及菌型分布情況。經(jīng)檢測(cè)，泉州市50家蛋糕店2019年1月-2021年12月6 783份從業(yè)人員沙門(mén)氏菌檢出率為0.41%，高于尹建雯等[6]報(bào)道的0.31%，低于沈赟等[7]報(bào)道的2.90%，攜帶率仍然比較高，蛋糕店食品仍然存在很高的安全隱患。從三年的檢測(cè)情況看，2019年陽(yáng)性標(biāo)本占0.68%，2020年陽(yáng)性標(biāo)本占0.35%，2021年陽(yáng)性標(biāo)本占0.26%，沙門(mén)氏菌檢出率呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)。在陽(yáng)性標(biāo)本中，男性檢出率為0.50%，女性檢出率為0.34%，男女在衛(wèi)生習(xí)慣上存在差異，從這點(diǎn)來(lái)看應(yīng)加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)，做到勤清潔，勤消毒；從年齡上來(lái)說(shuō)，青年從業(yè)人員陽(yáng)性標(biāo)本占0.39%，中年從業(yè)人員陽(yáng)性標(biāo)本占0.45%，可見(jiàn)青年從業(yè)人員比中年從業(yè)人員更加注重衛(wèi)生情況；從工種上看，每個(gè)工種的陽(yáng)性標(biāo)本占比均不同，各工種之間比較差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05）。蛋糕店任何一個(gè)工種從業(yè)人員的健康狀況都會(huì)影響到食品安全，因此在蛋糕店日常工作中，一方面要加強(qiáng)所有從業(yè)人員的健康體檢，一旦發(fā)現(xiàn)有沙門(mén)氏菌陽(yáng)性者應(yīng)及時(shí)徹底治療，調(diào)換崗位，最大限度避免沙門(mén)氏菌繼續(xù)傳播；另一方面要嚴(yán)格落實(shí)各環(huán)節(jié)衛(wèi)生情況，從食品原料采購(gòu)、生活用水使用、食品加工流程及銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)入手，加強(qiáng)監(jiān)督管理，盡可能從源頭上避免沙門(mén)氏菌感染，切實(shí)保障食品安全[8-9]。

通過(guò)對(duì)1-12月的肛拭子標(biāo)本檢測(cè)，本研究10月沙門(mén)氏菌檢測(cè)為0.87%，居12個(gè)月之首，其次為5月、7月、8月，可見(jiàn)沙門(mén)氏菌夏秋季節(jié)比較高發(fā)，和黃會(huì)金等[10]報(bào)道的夏秋季節(jié)檢出率高的結(jié)論相同，呈現(xiàn)出季節(jié)性流行的特點(diǎn)。有研究指出，沙門(mén)氏菌在環(huán)境中最適宜繁殖的溫度是37 ℃，20 ℃以上環(huán)境能為其大量繁殖提供有利條件，且在自然環(huán)境的糞便中存活可長(zhǎng)達(dá)2個(gè)月，因此蛋糕店要尤其注意夏秋季節(jié)沙門(mén)氏菌的防控[11-12]。除了尤其注重夏秋季節(jié)沙門(mén)氏菌流行，春冬季節(jié)也不可掉以輕心，蛋糕店無(wú)論何時(shí)都要保持高度警惕，做到警鐘長(zhǎng)鳴，始終把食品安全放在重要位置。

本研究檢測(cè)發(fā)現(xiàn)的28株沙門(mén)氏菌，經(jīng)過(guò)生化和血清學(xué)鑒定有5個(gè)血清群（B群、C1群、D群、E1群、E4群）和8個(gè)血清型（阿貢納沙門(mén)氏菌、山夫登堡沙門(mén)氏菌、倫敦沙門(mén)氏菌、納米比亞沙門(mén)氏菌、腸炎沙門(mén)氏菌、德?tīng)柋吧抽T(mén)氏菌、火雞沙門(mén)氏菌、乙型副傷寒沙門(mén)氏菌）。沙門(mén)氏菌血清菌型較多，已發(fā)現(xiàn)的就有2 500多種，有的只對(duì)人類(lèi)致病，有的只對(duì)動(dòng)物致病，有的對(duì)人畜均能致病，其中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)人畜共患病的有20多種。本研究檢出D群腸炎沙門(mén)氏菌占比最高，為28.57%，這種血清型是引發(fā)食物中毒最為常見(jiàn)的一種血清型，與徐秋芳等[13]研究一致。本研究只檢測(cè)到8個(gè)血清型，可能與所選標(biāo)本數(shù)量少有關(guān)，在蛋糕店日常經(jīng)營(yíng)中，除了要尤其注意檢測(cè)出的5個(gè)血清群和8個(gè)血清型對(duì)從業(yè)人員的影響，其他未檢測(cè)出的血清型也要特別重視。需要指出的是，檢測(cè)出的8種血清型，以腸炎沙門(mén)氏菌、山夫登堡沙門(mén)氏菌及阿貢納沙門(mén)氏菌為主，與邱穎等[14]的報(bào)道并不完全一致，這可能與地區(qū)性流行菌株有關(guān)。隨著人們生活水平的提高，蛋糕、糕點(diǎn)類(lèi)食物越來(lái)越受大家的歡迎，尤其深受小孩的喜愛(ài)，但是近年來(lái)因?yàn)槭秤玫案舛卸镜氖录矊乙?jiàn)不鮮，這為全社會(huì)敲響了警鐘，加強(qiáng)食品安全刻不容緩[15-16]。

綜上所述，本文通過(guò)研究50家蛋糕店從業(yè)人員沙門(mén)氏菌攜帶情況并對(duì)菌型進(jìn)行分析，總結(jié)出高發(fā)時(shí)期和易感人群，為蛋糕店以后開(kāi)展工作可提供清晰的理論指導(dǎo)。