|文·趙銘思

熱鬧的烘焙生意里，產(chǎn)業(yè)鏈上游的冷凍烘焙食品制造商們正悄然浮出水面，站上風(fēng)口。

玻璃櫥窗的陳列，明廚亮灶的制作，帶有余溫和香氣的產(chǎn)品吸引著年輕人在各類(lèi)烘焙店門(mén)口排隊(duì)。這個(gè)領(lǐng)域也正在被資本搶投，形成一波烘焙新消費(fèi)的浪潮。

事實(shí)上，無(wú)論是山姆會(huì)員店的麻薯、奈雪的茶的歐包還是你排長(zhǎng)隊(duì)買(mǎi)的“新鮮出爐”的面包，這些產(chǎn)品都是烘焙產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高度工業(yè)化帶來(lái)的結(jié)果。就像餐廳大量使用中央廚房制作好的半成品，冷凍烘焙半成品也會(huì)通過(guò)冷鏈運(yùn)輸?shù)介T(mén)店儲(chǔ)存，再由師傅送入烤箱，成為每日“新鮮出爐”的產(chǎn)品。

熱鬧的烘焙生意里，產(chǎn)業(yè)鏈上游的冷凍烘焙食品制造商們正悄然浮出水面，站上風(fēng)口。

冷凍烘焙迎來(lái)風(fēng)口

這是一個(gè)潛力巨大的市場(chǎng)。

2022年5月25日，美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀發(fā)布的《2022 烘焙品類(lèi)發(fā)展報(bào)告》顯示，2016年-2020年中國(guó)烘焙業(yè)年復(fù)合增速超11%，這個(gè)數(shù)據(jù)遠(yuǎn)高于全球烘焙行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模增速。其中2020年行業(yè)整體銷(xiāo)售額超2500億元，預(yù)計(jì)2022年將突破3000 億元大關(guān)。

其背后的冷凍烘焙也開(kāi)始站在風(fēng)口之上，如發(fā)酵的面包團(tuán)一樣快速膨脹。

相關(guān)企業(yè)的財(cái)報(bào)成為冷凍烘焙市場(chǎng)火熱的佐證。2022年4月，國(guó)內(nèi)冷凍烘焙頭部企業(yè)立高食品公布2021年業(yè)績(jī)年報(bào)，營(yíng)收凈利雙雙增長(zhǎng)，業(yè)績(jī)亮眼。其2021年全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收28.17億元，同比增長(zhǎng)55.66%；歸母凈利2.83億元，同比增長(zhǎng)21.98%；扣非凈利2.69億元，同比增長(zhǎng)19.20%。而冷凍烘焙食品業(yè)務(wù)已經(jīng)成為這家公司的戰(zhàn)略發(fā)展重點(diǎn)。

資本也紛紛看好這個(gè)市場(chǎng)，讓冷凍烘焙這個(gè)賽道逐漸“受寵”。2022年4月，冷凍烘焙品牌恩喜村（EVIRTH）拿下B 輪融資，參與投資的是絕味旗下的伍壹柒基金、麥星投資、嘉御基金和申夏金融。就在2021年11月，這家公司剛獲得了食品巨頭億滋的1.05 億元人民幣的戰(zhàn)略融資，估值達(dá)到21 億元人民幣。

除了立高食品、恩喜村，南僑食品、海榮科技等企業(yè)都在對(duì)冷凍烘焙賽道進(jìn)行布局。

作為消費(fèi)者，你可能對(duì)這些品牌并不熟悉，主要是因?yàn)槠洚a(chǎn)品主要面向B 端——而這也是冷凍烘焙市場(chǎng)的主要特征。

所謂冷凍烘焙食品，就是將中央工廠烘焙制成的糕點(diǎn)或面包通過(guò)速凍的方法保存質(zhì)感和口感，經(jīng)由冷鏈設(shè)施貯存和運(yùn)輸直達(dá)消費(fèi)市場(chǎng)，經(jīng)過(guò)B端烘焙店和C 端消費(fèi)者解凍或簡(jiǎn)單烘烤后即可食用。冷凍烘焙產(chǎn)品分為半成品和成品兩種形態(tài)，成品在解凍后就可以食用，而半成品則需要在解凍后進(jìn)行簡(jiǎn)單醒發(fā)、烘烤等工序后才能吃，而這類(lèi)半成品的冷凍面團(tuán)就是制造“新鮮現(xiàn)做”產(chǎn)品的關(guān)鍵。面向終端消費(fèi)者的烘焙店，是這些半成品冷凍面團(tuán)的主要客戶(hù)，既可節(jié)省人工成本，也能提高生產(chǎn)效率。

中泰證券的一份研究報(bào)告顯示，目前中國(guó)冷凍烘焙市場(chǎng)規(guī)模約在100億元～200 億元。而冷凍烘焙行業(yè)在烘焙門(mén)店渠道至少有4 倍空間，增速將高于下游烘焙行業(yè)，保持在15%～20%的區(qū)間。

其實(shí)在生活中，你不難看到冷凍烘焙食品的身影，像好利來(lái)、幸福西餅這樣的連鎖面包店，還有盒馬鮮生、山姆會(huì)員店這樣的商超，都是冷凍烘焙食品的主要需求商。消費(fèi)者們鐘愛(ài)的山姆瑞士卷、麻薯，還有海底撈的各式小甜點(diǎn)，其前身幾乎都是冷凍烘焙食品。

當(dāng)前，冷凍烘焙行業(yè)正處于下游需求暴發(fā)、上游產(chǎn)能快速擴(kuò)張和整合的時(shí)期。目前冷凍烘焙行業(yè)上游產(chǎn)能仍然較為分散，行業(yè)處在快速發(fā)展和產(chǎn)能擴(kuò)張階段。業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，冷凍烘焙在歐美已達(dá)70% 以上滲透率，日本、韓國(guó)等國(guó)家已達(dá)50% 以上滲透率，中國(guó)目前僅在10%左右，未來(lái)幾年將呈現(xiàn)快速滲透趨勢(shì)，預(yù)計(jì)在未來(lái)5年內(nèi)整體烘焙終端市場(chǎng)可孕育出上游數(shù)百億的冷凍烘焙供應(yīng)鏈規(guī)模。

風(fēng)從何處吹來(lái)

烘焙領(lǐng)域一直以來(lái)有一句老話(huà)，叫“五年一江山”。從個(gè)體小店到烘焙連鎖，再到冷凍烘焙，烘焙行業(yè)處于一種“冰火兩重天”的殘酷現(xiàn)狀。一方面是不斷面臨閉店的傳統(tǒng)老店和網(wǎng)紅店，一方面是大量資本不斷涌入，催生出一批又一批的爆款烘焙品牌。

過(guò)去，我國(guó)烘焙食品主要分為現(xiàn)烤和預(yù)包裝兩類(lèi)，并以中央工廠生產(chǎn)的預(yù)包裝產(chǎn)品為主。傳統(tǒng)的烘焙銷(xiāo)售，甜品的制作全程都在門(mén)店完成。甜品制作不僅需要技術(shù)，更需要設(shè)備。這樣的經(jīng)營(yíng)模式，不僅會(huì)提高設(shè)備和用人成本，品牌也難以把控產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化品質(zhì)。包裝業(yè)態(tài)是中央工廠將產(chǎn)品烘制為成品，雖然實(shí)現(xiàn)了烘焙制品的規(guī)?；a(chǎn)，降低了生產(chǎn)成本，但延長(zhǎng)了保質(zhì)期的產(chǎn)品，其新鮮度和口感不及現(xiàn)烤。

如今冷凍烘焙解決了這些問(wèn)題。

冷凍烘焙食品在中央工廠生產(chǎn)冷凍后，通過(guò)冷鏈運(yùn)輸，依靠冷凍保鮮存儲(chǔ)，生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)需添加防腐劑，因此比傳統(tǒng)袋裝烘焙食品口感更好、更新鮮、更健康?，F(xiàn)烤烘焙需要烘焙師在烘焙廚房進(jìn)行烘焙，商家需要負(fù)擔(dān)人力和空間資源的成本，而冷凍烘焙可以讓商家在不需要廚房和烘焙師的情景下出售新鮮烘焙食品。此外，冷凍烘焙易于協(xié)調(diào)產(chǎn)銷(xiāo)和庫(kù)存，易于長(zhǎng)距離運(yùn)輸，因此擴(kuò)大了銷(xiāo)售半徑，充分適應(yīng)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。這種模式不僅大大降低門(mén)店的運(yùn)營(yíng)成本，規(guī)?；⒆詣?dòng)化的生產(chǎn)方式也更利于品質(zhì)把控。

因此，冷凍烘焙食品的出現(xiàn)使得現(xiàn)烤烘焙銷(xiāo)售渠道發(fā)展成商超、餐飲、烘焙店、飲品店、便利店、電商等并行的局面。消費(fèi)場(chǎng)景愈發(fā)多元，除了新式茶飲店如奈雪的茶、喜茶等陸續(xù)推出烘焙產(chǎn)品，咖啡門(mén)店、自助餐、酒店茶歇等場(chǎng)景也逐步被開(kāi)拓，例如星巴克、西舍咖啡等咖啡店，或是面包新語(yǔ)等面包坊，以及沃爾瑪、盒馬鮮生等商超都已在使用冷凍烘焙產(chǎn)品。這些為消費(fèi)場(chǎng)景、為消費(fèi)者提供了復(fù)合體驗(yàn)空間，迎合了多元化需求，提升了整體效益。未來(lái)還有其他新型渠道有望開(kāi)發(fā)，如各類(lèi)餐飲下游終端，這類(lèi)餐飲終端缺乏專(zhuān)業(yè)的烘焙師傅，因此冷凍烘焙食品成為必然的選擇。打開(kāi)電商平臺(tái)，能夠看到不少的“烘焙門(mén)店同款”，下單后可以通過(guò)冷鏈快遞配送到家。如果家里有烤箱，做一道快手可頌烘焙可以變得像下速凍餃子一樣方便。

冷凍烘焙食品具備更好的食品安全保障、更強(qiáng)的質(zhì)量控制能力、更高的生產(chǎn)效率。隨著社會(huì)發(fā)展帶來(lái)人力成本上升，以及大眾對(duì)烘焙食品的接受度提高，冷凍烘焙食品的需求注定會(huì)快速膨脹。

行業(yè)痛點(diǎn)待解

然而，對(duì)于冷凍烘焙企業(yè)而言，烘焙行業(yè)的持續(xù)火熱并不代表未來(lái)的高枕無(wú)憂(yōu)。隨著消費(fèi)者的需求越來(lái)越多元、細(xì)分，這些上游企業(yè)表現(xiàn)出的競(jìng)爭(zhēng)力不足、產(chǎn)品單一等問(wèn)題，正在限制它們的進(jìn)一步發(fā)展。對(duì)于烘焙企業(yè)而言，想要脫穎而出，產(chǎn)品是最核心的競(jìng)爭(zhēng)力。

在綺妙冰淇淋、Miao Bakery 創(chuàng)始人馬梓涵看來(lái)，與新鮮現(xiàn)做的產(chǎn)品相比，標(biāo)準(zhǔn)化冷凍烘焙產(chǎn)品并不具備競(jìng)爭(zhēng)力。用好口味吸引消費(fèi)者復(fù)購(gòu)，是烘焙店成功的關(guān)鍵。想要靠半成品冷凍面團(tuán)實(shí)現(xiàn)足夠好的口味，幾乎不可能。

其中的玄機(jī)在于發(fā)酵。由于面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)刻都在發(fā)生，即便是用冷鏈運(yùn)輸冷凍面團(tuán)，也無(wú)法阻止，因此必須加入添加劑保持面團(tuán)的穩(wěn)定性，而這必然會(huì)影響成品的口感及味道。

技術(shù)是推動(dòng)行業(yè)進(jìn)步的基石，冷凍烘焙行業(yè)也是如此，研發(fā)能夠更加還原現(xiàn)制口感的產(chǎn)品，是目前中國(guó)的冷凍面團(tuán)生產(chǎn)商需要攻克的難關(guān)。

從產(chǎn)品類(lèi)型來(lái)看，冷凍烘焙在國(guó)內(nèi)仍然處在發(fā)展的初級(jí)階段。立高食品就在財(cái)報(bào)中表示，目前冷凍烘焙食品結(jié)構(gòu)還相對(duì)較為單一，市場(chǎng)上依舊以冷凍糕點(diǎn)為主。

目前我國(guó)的冷凍烘焙工廠集中生產(chǎn)技術(shù)含量相對(duì)較低的產(chǎn)品，導(dǎo)致同質(zhì)化的問(wèn)題逐漸凸顯，甚至陷入價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)——這也傳導(dǎo)到了下游，很多烘焙店的產(chǎn)品相似度極高，吃起來(lái)并沒(méi)有什么不同。比如有一款紫薯麻薯包，多家烘焙店都上新了，而這款產(chǎn)品與半成品提供商奧昆食品的某款產(chǎn)品極為相似，后者在電商平臺(tái)上也有售賣(mài)。

長(zhǎng)期服務(wù)烘焙行業(yè)的TIMING 營(yíng)銷(xiāo)CEO 蔡洪超認(rèn)為，冷凍烘焙企業(yè)或許可以在趣味性和產(chǎn)品創(chuàng)新上做文章。在這一方面，美國(guó)食品品牌品食樂(lè)（Pillsbury）的做法值得借鑒。其開(kāi)發(fā)的冷凍烘焙產(chǎn)品，兼具有趣與便捷，比如只需打開(kāi)包裝，一片一片撕開(kāi)已經(jīng)分割好的三角形面餅，再卷起來(lái)，就可以烘烤出可口的可頌面包。除了基礎(chǔ)款，品食樂(lè)還與一些卡通IP 推出聯(lián)名產(chǎn)品。比如小黃人、史努比等造型的曲奇生面團(tuán)，只需要把面團(tuán)擺進(jìn)烤盤(pán)，再放進(jìn)烤箱烘烤即可。有消費(fèi)者表示，購(gòu)買(mǎi)這類(lèi)產(chǎn)品是為了與孩子一起體驗(yàn)烤餅干的樂(lè)趣。

期待在不遠(yuǎn)的將來(lái)，在烘焙產(chǎn)品領(lǐng)域，也能開(kāi)發(fā)出更多冷凍烘焙產(chǎn)品，為更多消費(fèi)者提供心儀之選，進(jìn)一步拓寬冷凍烘焙行業(yè)的市場(chǎng)空間。