文│丁彪元（新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)第三師圖木舒克市畜牧獸醫(yī)工作站）

動(dòng)物檢疫是指為了預(yù)防、控制和撲滅動(dòng)物疫病，促進(jìn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，保護(hù)人體健康，由動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的官方獸醫(yī)根據(jù)相關(guān)的檢疫標(biāo)準(zhǔn)、方法和對(duì)象，對(duì)動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品進(jìn)行檢查、定性和處理的一項(xiàng)強(qiáng)制性的技術(shù)行政措施。動(dòng)物檢疫是防控不發(fā)生區(qū)域性重大動(dòng)物疫情和保障畜產(chǎn)品安全的重要措施，畜產(chǎn)品質(zhì)量安全事關(guān)人民群眾身體健康和社會(huì)穩(wěn)定，事關(guān)畜牧業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展。隨著人民群眾生活水平的不斷提高，對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品的需求量逐年增加，動(dòng)物檢疫工作越來(lái)越重要，作為一名官方獸醫(yī)深感責(zé)任重大，為確保廣大消費(fèi)者能夠吃上“放心肉”，筆者結(jié)合檢疫知識(shí)和工作經(jīng)驗(yàn)，歸納了感官識(shí)別幾種豬肉品質(zhì)的方法，同時(shí)提出了幾點(diǎn)提高豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全的建議，僅供大家參考。

一、健康豬肉

在挑選豬肉時(shí)，可通過(guò)三個(gè)方面感官識(shí)別與鑒定豬肉品質(zhì)。一是用眼看，健康豬肉顏色一般呈淡紅色或鮮紅色，肌肉均勻，豬肉脂肪呈潔白色，豬肉皮膚呈乳白色，淋巴結(jié)如黃豆或花生大小，切面呈淺黃色，無(wú)出血點(diǎn)。經(jīng)官方獸醫(yī)檢疫和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格的，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)豬肉產(chǎn)品時(shí)可見(jiàn)到豬肉皮膚上蓋有檢疫驗(yàn)訖印章和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖印章。二是用手摸，新鮮豬肉肌肉組織柔軟富有彈性，手摸不粘手，指壓凹陷后迅速恢復(fù)原狀，豬肉較干一般無(wú)血水滲出。三是用鼻聞，新鮮豬肉有固有的氣味，較易分辨。同時(shí)也可向豬肉銷售者索要查看《檢疫合格證明》和《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證》，證物相符的豬肉，消費(fèi)者可以放心購(gòu)買(mǎi)、食用。

二、異常豬肉

異常豬肉顏色往往較深，一般呈深紅色或紫紅色，脂肪缺少應(yīng)有的白色光澤，指壓后的凹陷無(wú)法迅速恢復(fù)，稍有氨味或酸味。本類豬肉或因放血不全、或因疫病導(dǎo)致新陳代謝紊亂，造成機(jī)體組織功能異常，從而造成以上表現(xiàn)，下面介紹幾種異常豬肉的特點(diǎn)。

1.死豬肉。

（1）表皮。健康豬肉表皮無(wú)任何斑痕，病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點(diǎn)，甚至出現(xiàn)暗紅色彌漫性出血，也有的會(huì)出現(xiàn)紅色或黃色隆起疹塊。

（2）氣味。新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味，變質(zhì)豬肉不論在肉的表層還是深層均有血腥味、腐臭味及其他異味。

（3）彈性。新鮮豬肉質(zhì)地緊密富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)迅速?gòu)?fù)原；變質(zhì)豬肉由于被分解嚴(yán)重，組織失去原有的彈性，出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時(shí)手指還可以把肉刺穿。

（4）脂肪。新鮮豬肉脂肪呈白色或乳白色，有光澤；病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。

（5）肌肉。健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出；病死豬肉顏色發(fā)紅發(fā)紫，無(wú)光澤，擠壓時(shí)有暗紅色的血汁滲出。血管中存有大量的凝固血液，尤其是大血管最為明顯。

患病生豬禁止在定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）屠宰，患病豬肉產(chǎn)品也禁止在市場(chǎng)上銷售。在生豬進(jìn)入定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）待宰前，官方獸醫(yī)需做好查證驗(yàn)物工作，要如實(shí)記錄屠宰生豬的來(lái)源、數(shù)量、檢疫證明號(hào)和供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證，確認(rèn)正常后方可允許進(jìn)入生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）待宰。若有擠傷或碰撞造成異常的，在排除疫病及確認(rèn)情況后允許對(duì)生豬進(jìn)行急宰。對(duì)于在運(yùn)輸和待宰過(guò)程中出現(xiàn)死亡的（包括應(yīng)激死亡和其他原因死亡）一律禁止屠宰，并監(jiān)督生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）對(duì)死亡生豬進(jìn)行無(wú)害化處理。

2.私屠肉。最直接的鑒定方法就是查看檢疫驗(yàn)訖印章和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖印章，并向豬肉銷售者索查看《檢疫合格證明》和《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證》，若無(wú)法提供即為私屠肉，此類豬肉食用后，存有一定的安全隱患。若發(fā)現(xiàn)該類豬肉上市時(shí)，應(yīng)當(dāng)及時(shí)向本地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)或動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行舉報(bào)，以此來(lái)維護(hù)自身的合法權(quán)益。

3.種公豬和老母豬肉。種公豬和種母豬肉經(jīng)檢疫合格后，正常的成年人是可以食用，但老年人、孕婦、小孩及病人最好不要食用，該類豬肉中激素含量較高，對(duì)心腦功能差的人危害較大。生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）肉品品質(zhì)檢疫人員會(huì)在生豬胴體上加蓋“老公豬”或“老母豬”字樣的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)章，從而進(jìn)一步避免本類豬肉產(chǎn)品在市場(chǎng)上以次充好。本類豬肉胴體一般體格較大、皮糙肉厚，經(jīng)產(chǎn)母豬皮較厚，乳腺發(fā)達(dá)，乳頭明顯大于一般商品母豬。

4.注水豬肉。注水豬肉是因一些不良商販為謀取利潤(rùn)給生豬注水造成的，注水豬肉與正常豬肉的區(qū)別主要有三個(gè)：一是顏色不同，豬肉肉色偏白偏淡、肉體的紅色與脂肪的白色分界模糊、不明顯；二是手感不同，正常豬肉放置一段時(shí)間，因風(fēng)干作用表面會(huì)形成一層薄膜，手摸會(huì)感到稍微有點(diǎn)硬，屬于正?，F(xiàn)象，但是注水肉則因?yàn)樗趾扛?，難以形成薄膜，摸起來(lái)會(huì)有濕潤(rùn)的感覺(jué)；三是彈性不同，注水豬肉的肌肉纖維膨脹，豬肉彈性差，指壓不易恢復(fù)原狀，且會(huì)有液體滲出。

三、幾種病害豬肉

1.豬瘟病豬肉。豬瘟是由豬瘟病毒引起的一類動(dòng)物疫病，豬瘟病豬肉特點(diǎn)為胴體皮膚上有大小不一的鮮紅色出血點(diǎn)（針尖狀），肌肉和脂肪也有出血點(diǎn)，全身淋巴結(jié)腫大、多汁、充血、出血，呈紫紅色，切面周圍明顯出血，整個(gè)切面呈紅白相間的大理石樣紋理。腎臟貧血蒼白，表面有密集或散在的大小不一的出血點(diǎn)或出血斑（麻雀蛋腎）。

2.豬丹毒病豬肉。豬丹毒是由豬丹毒桿菌引起的一種細(xì)菌病，是二類動(dòng)物疫病，具有傳染性，病豬會(huì)出現(xiàn)體溫升高及全身發(fā)熱的癥狀，全身發(fā)紅或者部分區(qū)域發(fā)紅，身體有明顯的顏色變化。豬丹毒病肉特點(diǎn)為：

（1）疹塊型。在胸腹、背部、頸部、四肢皮膚上，可見(jiàn)菱形、方形、圓形及不規(guī)整形、突出皮膚表面的紅色疹塊，較易分辨。

（2）敗血型。脂肪灰紅或呈類黃色，肌肉呈紅色，全身皮膚均為紫紅色。

3.高致病性豬藍(lán)耳病豬肉。高致病性豬藍(lán)耳病為一類動(dòng)物疫病，其豬肉表現(xiàn)為耳部、外陰、尾、鼻、腹部處發(fā)紺，其皮膚出現(xiàn)青紫色斑塊。

四、結(jié)語(yǔ)

豬肉的感官識(shí)別與鑒定方法簡(jiǎn)便有效，可以方便消費(fèi)者直觀判斷豬肉品質(zhì)，但其存在較大的局限性，當(dāng)遇到一些不明顯的病變，加之感官識(shí)別經(jīng)驗(yàn)不足，極易出現(xiàn)誤判。就如何保障生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全，結(jié)合工作實(shí)際，筆者總結(jié)了幾項(xiàng)建議：一是官方獸醫(yī)要不斷提高檢疫技能，扎實(shí)做好生豬產(chǎn)地檢疫、進(jìn)場(chǎng)檢驗(yàn)、宰前檢疫和同步檢疫等工作，只有嚴(yán)格按照生豬屠宰檢疫程序開(kāi)展工作，才能有效杜絕病害豬肉上市；二是要督促生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）遵守國(guó)家規(guī)定的操作規(guī)程、技術(shù)要求和生豬屠宰質(zhì)量管理規(guī)范，嚴(yán)格執(zhí)行消毒技術(shù)規(guī)范；三是要進(jìn)一步加強(qiáng)屠宰檢疫實(shí)驗(yàn)室建設(shè)，配齊檢疫所需設(shè)施設(shè)備，補(bǔ)齊工作短板，全面提升檢疫水平；四是鼓勵(lì)、引導(dǎo)、扶持生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）改善生產(chǎn)和技術(shù)條件，加強(qiáng)質(zhì)量安全管理，提高生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全水平；五是進(jìn)一步加大執(zhí)法力度，相關(guān)部門(mén)要形成合力，大力打擊私屠亂宰等違法行為；六是要大力宣傳病害豬肉的危害，讓廣大消費(fèi)者成為最好的市場(chǎng)“監(jiān)督員”；七是要暢通舉報(bào)途徑，便于消費(fèi)者投訴舉報(bào)。只要做好以上工作，才能更有效地打擊違法行為，確保生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全，才能讓廣大消費(fèi)者吃上“放心肉”，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。