◎ 符家忍

（拱北海關技術中心，廣東 珠海 519020）

葛根（Pueraria lobata）又名葛藤、粉葛藤，為豆科葛屬植物的膨大塊根，是國家衛(wèi)健委批準的藥食同源植物。葛根中具有大量的優(yōu)質淀粉、蛋白質、多糖和揮發(fā)油等成分，且因含有葛根素、蘆丁、大豆甙等黃酮類化合物，以及三萜類、香豆素類等營養(yǎng)物質，被稱為“亞洲人參”[1]。葛根中的營養(yǎng)物質具有良好的抗氧化活性，可達到抗炎、抗腫瘤、預防“三高”、降“三高”、解酒護肝及保護神經等效果，在預防和治療與心腦血管有關疾病及防癌抗衰老等方面起到一定的作用[2]。此外，有文獻報道葛根黃酮能夠分泌雌激素，對女性的豐胸、美白有很好的效果[3]。如桂卉等[4]對葛根黃酮類物質美白作用進行了研究，結果表明該物質對酪氨酸酶有很好的抑制作用，具有美白作用。近年來，葛根制品的研發(fā)和制備工藝的改良受到了學界內較多學者的關注[5-6]。

本文以葛根為原料，添加紅棗、脫脂奶粉和木糖醇，通過膨化技術對葛根中的優(yōu)質淀粉進行優(yōu)化，且使其蛋白質變性，變成多孔狀組織結構，更有利于人體的消化吸收[7]，同時采用真空干燥和超微粉碎技術，研制出一款適合年輕女性美容養(yǎng)顏減脂的葛根復合代餐粉。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

葛根：以廣東省河源市康禾鎮(zhèn)的新鮮粉葛為原料。紅棗、木糖醇、氯化鈉（食品級），均為市售；脫脂奶粉，雀巢公司。

1.2 儀器與設備

YF2-2 型氣流式超微粉碎機，瑞安市永厲制藥機械有限公司；DZF-6020 型真空干燥箱，上海博迅實業(yè)有限公司；SYSLG30-IV 型雙螺桿膨化機，濟南賽百諾科技開發(fā)有限公司；GZX-9070ME 數顯鼓風干燥箱，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；JJ500 電子天平，天津市順諾儀器科技有限公司；MJ-BL25B2 粉碎機，美的集團有限公司；12-不銹鋼分樣篩，廣州市珠海區(qū)振興五金篩網廠。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

葛根復合代餐粉制作工藝流程為新鮮葛根、紅 棗→膨化→干燥→超微粉碎→調配（脫脂奶粉、木糖醇）→過篩→檢驗→成品。

1.3.2 操作要點

（1）原料處理。葛根去除表皮，切成長寬15 mm的細條，加入1.5%的氯化鈉進行護色。紅棗清洗干凈切成5 mm 的薄片。

（2）擠壓膨化。按試驗設計條件，用雙螺桿膨化機擠壓膨化。

（3）真空干燥。用真空干燥箱按試驗設計條件進行干燥。

（4）超微粉碎。采用MJ-BL25B2粉碎機進行初粉，過60 目篩。將初粉葛根紅棗粉置于超微粉碎機進行超微粉碎，過540 目篩。

1.3.3 復合葛根代餐粉基礎配方

以混合粉質量為基準，葛根52%，紅棗16%，脫脂奶粉16%，木糖醇16%。

1.3.4 感官評價

由20 名專業(yè)人員組成感官評價小組，感官評價表見表1。

表1 感官評價評分表

1.3.5 單因素試驗

以感官評價為判斷指標，以物料水分含量16%（以混合物料質量計），膨化溫度150 ℃，真空溫度60 ℃為基礎條件，確定物料水分含量、膨化溫度、真空溫度的適宜水平，進行正交試驗優(yōu)化其工藝條件。

1.3.6 正交試驗

通過單因素試驗，選取物料水分含量、膨化溫度和真空溫度為因素，其考察水平如表2 所示。以感官指標為判斷指標，采用正交試驗優(yōu)化葛根復合代餐粉的工藝參數。

表2 正交試驗水平因素表

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 物料水分含量對感官質量的影響

葛根復合代餐粉中的物料水分含量是影響其口感的重要因素。水分含量高則容易導致葛根復合代餐粉膨化不完全，使其產生結塊現象，甚至出現淀粉未完全熟化的現象。物料水分含量過低，則容易出現產品焦化現象，使產品顏色過深，消費者對產品接受程度較低。物料水分含量對葛根復合代餐粉感官質量的影響見圖1，葛根復合代餐粉的物料水分含量在12%～16%時，其感官評分較高，高達80 分以上，在14%時其氣味、色澤、滋味均達到最佳。因此，選取12%、14%、16%作為葛根復合代餐粉物料水分含量的正交試驗水平。

圖1 物料水分含量對感官評分的影響圖

2.1.2 膨化溫度對感官質量的影響

由圖2 可知，隨著膨化溫度的升高，感官評價得分呈先增加后減小的趨勢。當膨化溫度為150 ℃時，感官評分達到最大值。隨后，感官評分幾乎呈直線下降。這是因為膨化溫度較低時，葛根復合代餐粉不能被完全膨化，導致卡料的現象出現，出現明顯顆粒感，整體口感較差。當膨化溫度大于150 ℃時，葛根復合代餐粉過度膨化，產品焦糊，色澤顏色加深，溫度達到180 ℃時甚至有明顯的焦糊味。因此，葛根復合代餐粉最適宜膨化溫度為150 ℃。

圖2 膨化溫度對感官評分的影響圖

2.1.3 真空干燥溫度對感官質量的影響

由圖3 可知，隨著真空干燥溫度的升高，感官評價得分持續(xù)上升，真空干燥溫度到達70 ℃時，葛根復合代餐粉的感官評價達到最高，且干燥時間較短。但真空干燥溫度高達80 ℃時，其感官評價急劇下降，這可能是因為真空干燥溫度過高，其外部水分迅速蒸發(fā)，但內部水分來不及擴散，導致其水分蒸發(fā)不均，且溫度過高容易導致風味物質流失。因此，葛根復合代餐粉最適宜真空溫度為70 ℃。

圖3 真空膨化溫度對感官評分的影響

2.2 正交試驗優(yōu)化

根據單因素試驗結果，選取物料水分含量、膨化溫度、真空干燥溫度作為自變量，以葛根復合代餐粉感官評價作為考察指標，進行3 因素3 水平正交優(yōu)化試驗，結果見表3。

表3 正交試驗設計表及試驗結果表

由表3 可知，各因素對葛根復合早餐粉感官評價的影響大小順序為B＞C＞A，即膨化溫度＞真空干燥溫度＞物料水分含量。比較各因素的K值，得出葛根復合早餐粉的最優(yōu)組合為A3B2C2，即物料水分含量16%，膨化溫度150 ℃，真空溫度70 ℃，此條件下進行驗證試驗，其感官評價得分最高，為88.1 分。

表3 正交試驗結果表

3 結論

本研究以葛根為主要原料，添加紅棗、脫脂奶粉和木糖醇，通過膨化、真空干燥和超微粉碎制備成葛根復合代餐粉。采用單因素試驗及正交試驗對葛根復合代餐粉的物料水分含量、膨化溫度及真空干燥溫度進行研究。結果表明，葛根復合代餐粉的最佳工藝條件為物料水分含量16%，膨化溫度150 ℃，真空溫度70 ℃，其感官評價得分為88.1 分。