◎ 王恩勝

（信陽農(nóng)林學院 食品學院，河南 信陽 464000）

元貞糖甜度相當于同等質(zhì)量蔗糖的10 倍，而熱量僅為蔗糖的8%，其憑借不含糖精、高甜度、超低熱量以及不升高人體血糖值的特點在食品界獲得很高的口碑。眾所周知，板栗是一種受人喜愛、營養(yǎng)豐富但不易貯藏的干果，主要以售賣干果、板栗汁等為主[1]，而本文中開發(fā)出板栗的另一種食用途徑。黑米是一種大眾熟知的粗糧，營養(yǎng)豐富[2]，但自身口感不是很好，本文更好地利用了黑米，使其更好地滿足人們的需要。整體看，板栗和黑米結合不僅豐富了餅干的口感和風味，而且都有助于人體健康，且添加元貞糖使餅干更有利于人們的食用。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

黑米粉、低筋面粉，信陽西亞超市；元貞糖，尚正泓食品旗艦店；板栗粉，米貝趣旗艦店；葡萄糖、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、酒石酸鉀鈉、無水乙醚、次甲基藍、氫氧化鈉和酚酞，分析純?？鞠?，廣東穗華機械設備有限公司；脂肪測定儀，意大利VELP 公司；高壓蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠；質(zhì)構儀，北京盈盛科技有限公司；恒溫培養(yǎng)箱，上海善志儀器設備有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

酥油融化→加入元貞糖、黑米粉、全蛋液、板栗粉和低筋面粉→攪拌→成型→烘烤→成品。

1.2.2 操作要點

①稱取酥油，放入烤箱加熱融化，依次加入黑米粉、元貞糖粉、全蛋液、板栗粉，攪拌形成面團。②將面團揉圓，壓平為厚度約2 ～5 mm 的面片，然后用模具按壓成一定形狀，并將成型的面餅靜置20 min。③將成型的面餅放入烤箱烘烤，底火溫度170 ℃，上火160 ℃，時間約15 ～16 min。

1.2.3 感官評價標準

通過參考《餅干質(zhì)量通則》（GB/T 20980—2021），分別從形態(tài)、色澤、口感與風味、質(zhì)地和雜質(zhì)5 個方面對餅干進行感官評價[3]，具體內(nèi)容見表1。

表1 感官品質(zhì)評定標準表

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

以元貞糖板栗黑米餅干的感官評價為指標，分別探究板栗、黑米、元貞糖、雞蛋和酥油添加量對餅干品質(zhì)的影響。

2.1.1 板栗添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

由表2 可知，元貞糖板栗黑米餅干的感官品質(zhì)隨板栗添加量的增加呈先增加后降低的趨勢，當板栗添加量為24 g 時感官品質(zhì)最佳。

表2 板栗添加量對餅干品質(zhì)的影響表

2.1.2 黑米添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

由表3 可知，元貞糖板栗黑米餅干的感官品質(zhì)隨黑米添加量的增加呈先增加后降低的趨勢，當黑米添加量為11 g 時感官品質(zhì)最佳。

表3 黑米添加量對餅干品質(zhì)的影響表

2.1.3 元貞糖添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

由表4 可知，元貞糖板栗黑米餅干的感官品質(zhì)隨元貞糖添加量的增加呈先增加后降低的趨勢，當元貞糖添加量為5 g 時感官品質(zhì)最佳。

表4 元貞糖添加量對餅干品質(zhì)的影響表

2.1.4 雞蛋添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

由表5 可知，元貞糖板栗黑米餅干的感官品質(zhì)隨雞蛋添加量的增加呈先增加后降低的趨勢，當雞蛋添加量為50 g 時感官品質(zhì)最佳。

表5 雞蛋添加量對餅干品質(zhì)的影響表

2.1.5 酥油添加量對餅干感官品質(zhì)的影響

由表6 可知，元貞糖板栗黑米餅干的感官品質(zhì)隨酥油添加量的增加呈先增加后降低的趨勢，當酥油添加量為30 g 時感官品質(zhì)最佳。

表6 酥油添加量對餅干品質(zhì)的影響表

2.2 正交試驗

設計3 因素3 水平正交表并進行試驗，以表1 為感官評定標準，利用極差分析法對數(shù)據(jù)進行分析，最終確定元貞糖板栗黑米餅干的最佳配比。據(jù)表7 中極差R值可知，對于元貞糖板栗黑米餅干品質(zhì)的影響由大到小分別是板栗、黑米、元貞糖。從k值分析中可得到最佳配方為A2B1C2/C3，需要進行驗證試驗。

表7 正交試驗結果分析表

2.3 驗證試驗

驗證試驗結果見表8，由此確定元貞糖板栗黑米餅干的最佳配方為A2B1C2。

表8 驗證試驗結果表

2.4 質(zhì)構分析

餅干采用TMS-PRO 質(zhì)構儀進行TPA 模式測試分析，并在探頭型號為P/5，測量條件為測前速度為 2 mm·s-1，測試速度為1 mm·s-1，測后速度為2 mm·s-1，力量感應元的量程為500 N，起始壓力0.01 N，探頭回升到樣品表面的高度為10 mm，壓縮程度為60 g 的情況下進行餅干的硬度和酥脆度的檢測和分析，得出元貞糖板栗黑米餅干的硬度為100 ～120 N，而市面上的粗糧餅干硬度為150 ～250 N，由此推論出元貞糖板栗黑米餅干更加酥松。

2.5 理化分析

（1）參照《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016），進行餅干水分的測定，結果為3.456%，低于國家餅干標準的4.0%[4]。

（2）參照《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016），進行餅干脂肪的測定，結果為21.5 g/100 g，與市面上粗糧餅干相比，相差不大[5]。

（3）參照《糕點通則》（GB/T 20977—2007），進行餅干總糖的測定[6]，結果為6.04%，與市面上粗糧餅干的測定結果21.06%相比，含糖量更低。

2.6 微生物指標的測定

參照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2—2016）對餅干菌落總數(shù)進行測定，在本次試驗中，試驗產(chǎn)品檢測的菌落總數(shù)值為6 500 CFU·g-1，明顯低于《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》（GB 4789.1—2016）規(guī)定的餅干菌落總數(shù)的可接受水平限量值10 000 CFU·g-1，符合餅干的國家生產(chǎn)標準[7]。

3 結論

通過元貞糖板栗黑米餅干的基礎制作配方，進行單因素試驗和正交試驗，并以感官評定為標準，再進行理化分析和微生物指標的測定，確定元貞糖板栗黑米餅干的最佳配方為（以低筋面粉為100 g 計）板栗24 g、黑米8 g、元貞糖5 g、雞蛋50 g、酥油30 g。在最佳配方下制作的餅干外形完整無破損，厚薄一致，不收縮，不變形，表面無裂紋及粗糙感；色澤基本均勻，沒有過焦的現(xiàn)象；口感上清爽酥松，具有板栗甜香及雜糧香味，無異味，甜而不膩；斷面結構有層次，沒有大裂縫、大空洞，致密均一；外表和內(nèi)部均無油污及雜質(zhì)。