范 璽，卜憲壘，丁 佳，王麒琳，吳宗翰

（1.修正健康集團研發(fā)中心，天津 300480；2.天津高新藥業(yè)有限公司，天津 300480）

功能性食品最早在20世紀80年代由日本提出，其被認為是一類能夠調(diào)節(jié)人類健康狀況的特定健康功能食品。隨著80、90后成為食品市場主要購買力，休閑零食的健康化升級及保健食品的零食化和休閑化更成為功能性食品市場的主要發(fā)展趨勢。

近年來，由于環(huán)境污染、吸煙、飲食不規(guī)律等原因，急慢性咽炎以及其他咽喉不適癥狀給人們的日常生活帶來了諸多困擾，而目前市場中咽喉產(chǎn)品主要為片劑及噴劑，且多為藥品，這給咽喉癥狀較輕的人群帶來一定的不便。而食品類相關(guān)產(chǎn)品主要以硬糖、壓片糖果及代用茶為主，清咽利喉功能性軟糖的相關(guān)研究甚少。事實上，軟糖由于其特殊的食用方法，其進入人體被消化后才起到一定的功能，在口腔咀嚼，喉嚨吞咽的過程中也能夠在咽喉處起到一定的清咽利喉效果[1]。

藥食同源反映了藥膳和養(yǎng)生等中國傳統(tǒng)思想[2]。藥食同源類零食以其原料為天然植物這一優(yōu)勢逐漸在國內(nèi)零食市場受到青睞[3]。因此，本研究選擇以藥食同源類原料為功能性成分制作一款清咽利喉軟糖，向福等[4]對清咽保健食品中單味中藥前20味的高頻中藥原料及頻次數(shù)的整理分析結(jié)果顯示，薄荷、胖大海、羅漢果分別以22、21、13頻次的高頻次應用在清咽保健品中。因此，本研究選擇薄荷、胖大海、羅漢果3種藥食同源原料作為本款清咽利喉軟糖的功能性成分。

薄荷中的主要成分為揮發(fā)油、黃酮類、蒽醌類、氨基酸、酚酸類和萜類，現(xiàn)代藥理分析表明薄荷具有祛痰、保肝利膽、抗炎鎮(zhèn)痛以及促進透皮吸收等藥理作用[5-6]。

胖大海主要成分為水溶性多糖、亞油酸和亞麻酸[7]?，F(xiàn)代藥理研究顯示，胖大海清熱解毒、潤肺、利咽解毒[1,8]，主治肺熱干咳無痰、咽痛、失音等癥狀[9]。羅漢果主要成分為羅漢果苷、羅漢果三萜皂苷、羅漢果甜苷、黃酮、多糖類、必需氨基酸、脂肪酸[10]、維生素C、維生素E以及微量元素等多種營養(yǎng)成分[11-12]。曹鳳艷等[13]研究發(fā)現(xiàn)羅漢果皂苷IVE也能夠通過抑制TLR4信號通路從而減輕肺部纖維化，這就是傳統(tǒng)功效所介紹的“清熱潤肺”。而羅漢果甜苷作為一種天然甜味劑，具有高甜度、低熱量的特點，糖尿病、高血壓等患者可以適量食用[14]。此外，羅漢果水提物含有黃酮類物質(zhì)具有較強的抑菌 活性[15-16]。

薄荷、胖大海、羅漢果本均具有清熱解毒、清咽利喉的藥理功效，研究以三者水提物、麥芽糖醇、山梨糖醇代替白砂糖、麥芽糖漿為主要原料，在滿足人類味覺、口感需求的前提下，發(fā)揮產(chǎn)品清咽利喉功能，同時避免齲齒、血糖升高、發(fā)胖等 問題。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

薄荷，安徽恒達百業(yè)貿(mào)易有限公司；胖大海，安徽恒達百業(yè)貿(mào)易有限公司；羅漢果，安徽恒達百業(yè)貿(mào)易有限公司；明膠，山東恒鑫生物科技公司；變性淀粉，杭州普羅星淀粉有限公司；麥芽糖醇液，山東百龍創(chuàng)元生物科技股份有限公司；麥芽糖醇粉，浙江華康藥業(yè)股份有限公司；山梨糖醇液，青島明月海藻集團有限公司；檸檬酸，常茂生物化學工程股份有限公司；DL-蘋果酸，常茂生物化學工程股份有限公司；復配被膜劑，廣州市天滋優(yōu)生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平，上海浦春計量儀器有限公司；恒溫水浴鍋，上海博訊生物醫(yī)療生物儀器股份有限公司；阿貝折射儀，上海儀電物光儀器有限公司W(wǎng)YA；電磁爐，美的集團有限公司；干燥房[（T：（23±2）℃，濕度：40%RH）]，天津高新藥業(yè)有限公司；熬糖鍋，上海益霄食品機械有限公司；糖漿成型器，上海益霄食品機械有限公司；鋼制模具，上海益霄食品機械有限公司；粉碎機FW100，北京科偉永興儀器有限公司；篩網(wǎng)（18目、24目），浙江上虞市肖金標準篩具廠；探針溫度劑Testo108，德國德圖儀器國際貿(mào)易有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 軟糖制作工藝流程

軟糖制作工藝流程見圖1。

圖1 軟糖制作工藝流程圖

1.3.2 操作要點

（1）植物浸膏制備。薄荷、胖大海、羅漢果分別過18～24目篩，按照表1比例加入薄荷、胖大海、羅漢果，加入1000 mL純凈水，煮沸25 min，進行過濾收集濾液；再加入1600 mL純凈水于留有濾渣的鍋內(nèi)，煮沸40 min，在進行過濾，收集濾液；隨后再加入1000 mL純凈水于留有濾渣的鍋內(nèi)，煮沸30 min，在進行過濾，收集濾液，將3次濾液合并，繼續(xù)煮沸濃縮，濃縮至300 mL，得最終植物浸膏，檢測濃縮固形物濃度。

表1 植物浸膏配比

（2）膠體配備。將明膠用其1.5倍水浸潤，至于預熱至85 ℃±2 ℃的恒溫水浴鍋中使其加熱溶化，備用。

（3）糖液熬煮。將糖液、糖粉以不同比例加入熬糖鍋中，小火熬煮，至熬糖終點。

（4）變性淀粉配備。將變性淀粉用其2倍水浸潤，待糖液即將熬煮至終點時加入。

（5）糖液膠體混合。糖液熬煮至熬糖終點（溫度110 ℃左右）停止熬煮，冷卻至90 ℃左右，加入制備成功的明膠，混合均勻，最后加入酸液及香精，混合。

（6）澆筑成型。澆筑前，在模具上涂抹適量脫模油，以便澆筑脫模。

（7）干燥脫水。樣品脫模后，放置于溫度25 ℃，濕度15%環(huán)境干燥48 h后，進行感官評定。

1.3.3 感官評定

由12位富有經(jīng)驗的食品專業(yè)人員組成官評價小組，以熬煮后浸膏色澤、甜度、口感和風味進行感官評價（表2）。同時，以樣品的色澤、透明度、口感、組織形態(tài)和風味為指標對試驗終產(chǎn)品進行感官評定（表3）。

表2 植物浸膏感官評分標準

表3 軟糖樣品感官評價

1.3.4 正交試驗

以軟糖感官評分為指標，選取明膠、變性淀粉配制比例、糖醇粉糖醇液比例、原料浸膏添加比例3個因素，以感官品質(zhì)評分為考察指標，采用L9(33)正交表進行試驗（表4），對正交試驗結(jié)果進行分析并驗證，確定本試驗軟糖的最佳配方。

表4 調(diào)配因素水平

2 結(jié)果與分析

2.1 植物浸膏固形物測定及感官評定結(jié)果

軟糖中植物浸膏添加量會直接影響軟糖風味，因此浸膏的提取濃縮至關(guān)重要。由表5可知，不同薄荷、胖大海、羅漢果添加量經(jīng)過相同工藝流程熬煮濃縮后所得浸膏中的可溶性固形物含量隨浸提物添加量增多而增高，并且與浸提物添加量成倍增關(guān)系。針對相同工藝所得3款浸膏進行感官評定，結(jié)果見表6。由表6和圖2可知，3款浸膏整體感官評價無差異。變異系數(shù)可以反映一組數(shù)據(jù)的變化幅度，從浸膏色澤、甜度、口感及風味得分可知，4組數(shù)據(jù)中風味指標在3組浸膏中變異系數(shù)最大，超過10%，因此選取風味作為浸膏最終選取標準。綜上所述，選擇試驗3浸膏作為本研究軟糖原料 浸膏。

表5 植物浸膏可溶性固形物含量

圖2 植物浸膏感官評定結(jié)果分析

表6 植物浸膏感官評定結(jié)果分析

2.2 清咽利喉軟糖感官評定正交分析結(jié)果

由表7可知，正交試驗最優(yōu)組合為A3B3C3，其感官評分值為74.5分，小于試驗6感官評分值，因此試驗6為本試驗最優(yōu)水平，即明膠、變性淀粉比例7∶3，糖醇液糖醇粉比例46∶4，薄荷胖大海羅漢果浸膏添加比例7%。試驗6中每粒軟糖薄荷胖大海羅漢果含量均為12.85 mg/粒。極差R值的大小能夠體現(xiàn)出不同因素對軟糖感官評分的影響程度。由表7可知，A項明膠、變性淀粉比例對軟糖的感官評分影響最大，其次是C項原料浸膏添加比例，影響最小的是B項糖醇液和糖醇粉比例。

表7 清咽利喉軟糖感官評定正交分析結(jié)果

3 結(jié)論

本研究軟糖最佳配比為A2B3C3，即明膠、變性淀粉比例7∶3，麥芽糖醇液麥芽糖醇粉比例46∶4，薄荷胖大海羅漢果浸膏添加比例7%。各因素對產(chǎn)品感官的影響為明膠、變性淀粉比例＞原料浸膏添加比例＞糖醇液和糖醇粉比例。在最佳配比條件下制得的軟糖整體形態(tài)完整，軟硬適中，咀嚼性良好，擁有產(chǎn)品固有風味。由于明膠、變性淀粉比例能夠直接影響軟糖咀嚼性，而浸膏添加量影響產(chǎn)品固有風味，因此糖醇液糖醇粉比例對產(chǎn)品烘干后感官的影響最小，可通過后續(xù)穩(wěn)定性試驗繼續(xù)探究最佳軟糖原料配比。