李明晨，羅 陽，嚴 沁，王勁釗，陳文彪

（武漢商學院武漢素食研究所，湖北武漢 430100）

近年來，隨著社會經(jīng)濟的飛速發(fā)展，人們的生活水平大幅提高，一些慢性疾病的發(fā)生風險逐步增加，這與人們飲食中的素食的比例有所降低有關。因此，越來越多的人開始嘗試素食，素食已經(jīng)成為一種新的飲食風尚。而素食行業(yè)的發(fā)展除了和經(jīng)濟發(fā)展水平有關外，還和一個城市的文明程度以及飲食消費理念有直接關系[1]。

武漢市作為全國三大智力密集區(qū)之一，正加快建成以全國經(jīng)濟中心、高水平科技創(chuàng)新中心、商貿(mào)物流中心和國際交往中心四大功能為支撐的國家中心城市。武漢在社會經(jīng)濟發(fā)展方面占有較大優(yōu)勢，但素食餐飲在武漢并沒有得到良好發(fā)展[2]。因此，本文主要通過分析武漢素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景和戰(zhàn)略定位，為今后武漢素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供 依據(jù)。

1 武漢素食產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景

1.1 市場潛力

1.1.1 中國素食市場潛力

2017年素食行業(yè)市場規(guī)模為667億元；2018年素食行業(yè)市場規(guī)模為782.7億元，同比增長17.35%；2019年素食行業(yè)市場規(guī)模為855.2億元，同比增長9.26%。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中國城市居民的膳食結(jié)構(gòu)普遍不合理，將我國居民的膳食狀況與中國居民膳食平衡寶塔中各膳食推薦量比較后發(fā)現(xiàn)，我國居民谷類、蔬菜類食物的攝入量偏低，水果類、豆類、蛋類和奶制品等食物的攝入量雖有所增加，但仍達不到寶塔中所要求的最低推薦攝入量，城鎮(zhèn)居民畜、禽等肉類的攝入量偏高，由此可見，我國素食市場發(fā)展尤為不足[3]。針對中國的素食市場，現(xiàn)在的餐飲業(yè)和食品加工企業(yè)要解決的問題在于居民攝入的營養(yǎng)過剩，一些老年病正趨向低齡化，患上糖尿病、高血壓、高血脂等疾病的中青年人正呈現(xiàn)高速增長的態(tài)勢。因此，食物的健康與營養(yǎng)搭配逐漸被提升到重要位置，素食也隨著人們飲食消費觀念的轉(zhuǎn)變得到廣泛推廣，素食市場發(fā)展?jié)摿^大。

1.1.2 武漢素食市場潛力

到2020年，全市實現(xiàn)社會消費品零售總額 6149.84億元，比1984年增長近50倍。在全國19個副省級以上城市中，僅次于滬、京、渝，居第4位（表1）[4]。根據(jù)2016—2020年武漢統(tǒng)計年鑒分析，從武漢近5年素食營業(yè)額的增長數(shù)據(jù)上來看，從2016年的5610.59億元到2019年的7774.49億元，幾乎每年都保持兩位數(shù)的增長速度，詳見表2。但相對于整個武漢市場的餐飲業(yè)營業(yè)額，比重還不到1%，因此素食市場有很大的增長空間。

表1 2016—2020年全國和部分城市社會消費品零售總額比較（單位：億元）

表2 2016—2020年武漢市社會消費品零售總額（單位：億元）

武漢正在建設國家中心城市，著力提高國際化程度，更為深入地融入世界市場。城市發(fā)展吸引著越來越多的人來此求學、發(fā)展和定居。2020年末，武漢市常住人口1244.77萬人，比2019年增加123.57萬人。龐大的人口基數(shù)和快速的增長速度為武漢素食產(chǎn)業(yè)提供了較大的市場潛力。

1.2 種植業(yè)發(fā)展

素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是種植業(yè)生產(chǎn)加工或深加工，提高種植業(yè)產(chǎn)品價值和市場競爭力的客觀要求，種植業(yè)的發(fā)展也為武漢素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展奠定了堅實的原料基礎。種植業(yè)的發(fā)展推動著武漢素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

武漢市大力發(fā)展都市農(nóng)業(yè)，基本布局規(guī)劃為“六大區(qū)域、四大中心、兩大體系”。在武湖—雙柳高科技農(nóng)業(yè)示范區(qū)內(nèi)沿江的雙柳、龍王咀、漲渡湖一帶，以6667 hm2無公害蔬菜基地為核心，建設集生產(chǎn)、加工、產(chǎn)地批發(fā)、科技示范和休閑觀光于一體的現(xiàn)代高科技農(nóng)業(yè)示范區(qū)；在東西湖區(qū)惠安長廊和107國道沿線及周邊地區(qū)，建設6667 hm2無公害、綠色、有機食品（蔬菜瓜果）生產(chǎn)基地，1333 hm2優(yōu)質(zhì)鮮食雜糧基地和2667 hm2水生蔬菜基地；在蔡甸區(qū)張灣、蔡甸、玉賢和大集等街鎮(zhèn)，建設13333 hm2蓮藕基地和鮮菜基地；在侏儒、永安、洪北和消泗等地，建設6667 hm2以藜蒿、西甜瓜為主的特色蔬菜瓜果生產(chǎn)基地；在漢南區(qū)漢洪公路沿線建設以鮮食玉米、辣椒、冬瓜等特色鮮嫩產(chǎn)品為主的6667 hm2綠色食品生產(chǎn)基地；在黃陂、新洲區(qū)的中部地區(qū)建設66667 hm2優(yōu)質(zhì)稻、4萬hm2優(yōu)質(zhì)油菜生產(chǎn)基地；以新洲區(qū)徐古鎮(zhèn)為中心，輻射周邊地區(qū)，建成50 km食用菌生產(chǎn)長廊，年產(chǎn)鮮蘑菇10萬t；在蔡店、姚集、木蘭和長嶺等地，建設10000 hm2地膜花生基地和 1333 hm2蘆筍基地；以洪山區(qū)菜薹原產(chǎn)地為核心，帶動與原產(chǎn)地條件相近的洪山區(qū)洪山、九峰鄉(xiāng)、花山鎮(zhèn)和江夏區(qū)大橋、鄭店街，擴建3333 hm2紅菜薹產(chǎn)業(yè)化基地；規(guī)劃全市干鮮果總規(guī)模達26667 hm2，新增7333 hm2，分別布局在黃陂2667 hm2、新洲2000 hm2、江夏1000 hm2、蔡甸1000 hm2、漢南333.33 hm2和東西湖333.33 hm2。

2020年，武漢市農(nóng)、林、牧和漁業(yè)產(chǎn)值達到695.53億元，占全省農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的9.52%（表3），其中武漢糧食、棉花和油料的種植面積分別為14.400萬hm2、1.003萬hm2、5.653萬hm2（表4）。2020年武漢的農(nóng)、林、牧和漁業(yè)產(chǎn)值以及種植業(yè)規(guī)?；l(fā)展表明，武漢素食消費需求量大。隨著城市的發(fā)展，需要保證充足的糧油、蔬菜、瓜果供應，不僅在數(shù)量上充足，在質(zhì)量上也要滿足。這就需要通過發(fā)展素食產(chǎn)業(yè)，加大對這些素食原料的加工和深加工力度，既滿足武漢市發(fā)展的需要，又滿足國內(nèi)外素食市場發(fā)展的需要。

表3 2020年市、州農(nóng)、林、牧和漁業(yè)產(chǎn)值（單位：億元）

表4 2020年農(nóng)作物播種面積（單位：萬hm2）

1.3 帶動效應

目前帶動武漢素食產(chǎn)業(yè)發(fā)展的行業(yè)主要有會展業(yè)、文化旅游和圖書出版等行業(yè)。①武漢把會展業(yè)作為重要的產(chǎn)業(yè)來發(fā)展，興建了大型會展場館，不定期舉辦大型會展。其中也有蔬菜、糧油、瓜果和茶等為主題的農(nóng)業(yè)展覽，吸引著國內(nèi)外客商前來參展和洽談。大型食品展覽會上，素食占有一定比例，宣傳了素食食品，增加了素食商機。隨著會展業(yè)的發(fā)展，素食或相關主題的會展活動為武漢素食產(chǎn)業(yè)發(fā)展開拓了越來越大的市場空間。②近年來，武漢各大書店和圖書市場的素食書刊的銷售量也在連年攀升，說明武漢的素食文化消費者在增加。素食文化書刊的出版發(fā)行擴大了素食受眾，使人們從各個角度了解素食。在文化旅游、圖書出版、會展等行業(yè)的帶動下，武漢素食將有更廣闊的市場前景。

2 武漢素食產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略定位

2.1 發(fā)展定位

產(chǎn)業(yè)定位是指某一區(qū)域根據(jù)自身具有的綜合優(yōu)勢和獨特優(yōu)勢、所處的經(jīng)濟發(fā)展階段以及各產(chǎn)業(yè)的運行特點，合理地進行產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃和布局，確定主導產(chǎn)業(yè)、支柱產(chǎn)業(yè)以及基礎產(chǎn)業(yè)。產(chǎn)業(yè)定位的依據(jù)有區(qū)域資源優(yōu)勢、區(qū)域區(qū)位優(yōu)勢、產(chǎn)業(yè)基礎、區(qū)域分工協(xié)作、產(chǎn)業(yè)升級和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移等因素。武漢素食產(chǎn)業(yè)發(fā)展的定位可把區(qū)域擴大到武漢城市圈。區(qū)域的資源優(yōu)勢有稻米、油菜等糧油谷物，種植面積大、產(chǎn)量高，柑橘、獼猴桃、核桃、蓮藕和香菇等果蔬種植水平高等，為素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供充足的原材料。區(qū)域區(qū)位優(yōu)勢是交通便利，武漢自古就是“九省通衢”之地，如今高速公路、高鐵、航空和水運聯(lián)通海內(nèi)外，是國際性物資交流中心。武漢素食產(chǎn)業(yè)的區(qū)域區(qū)位優(yōu)勢明顯，立足武漢可輻射全國、聯(lián)通國際。武漢素食產(chǎn)業(yè)發(fā)展的劣勢是產(chǎn)業(yè)基礎薄弱、市場份額小，同時也表明武漢素食產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間大，需要區(qū)域分工協(xié)作和產(chǎn)業(yè)升級。從國內(nèi)外素食產(chǎn)業(yè)發(fā)展定位來看，包括生態(tài)、能源、國民膳食結(jié)構(gòu)調(diào)整和國民飲食健康等多個角度。飲食產(chǎn)業(yè)是基礎性產(chǎn)業(yè)，結(jié)合素食產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢，武漢素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展應定位于滿足區(qū)域飲食需求、服務國內(nèi)外飲食市場的基礎性產(chǎn)業(yè)。

2.2 發(fā)展途徑

任何產(chǎn)業(yè)都有自己獨特的發(fā)展途徑，在信息資訊發(fā)達和國內(nèi)外產(chǎn)業(yè)間關聯(lián)度日益深化的背景下，產(chǎn)業(yè)發(fā)展途徑既要著眼于產(chǎn)業(yè)自身，也要注重產(chǎn)業(yè)間的關聯(lián)協(xié)調(diào)發(fā)展。歸納起來，武漢素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展途徑有“生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展”“信息化建設”“人才技術的培養(yǎng)”和“市場培育”4個方面。

當前國內(nèi)素食產(chǎn)業(yè)自身的特色是以豆、麥、菌類為主原料，宣傳“綠色”“健康”。素食產(chǎn)品的特色需依靠生態(tài)農(nóng)業(yè)的發(fā)展，因此武漢素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展緊密關聯(lián)，也是生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品加工、再加工和深加工的結(jié)果。因此，武漢素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展途徑之一是發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)，提供符合素食產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢的生產(chǎn)原料[5]。

信息化時代，產(chǎn)業(yè)正在加快信息化建設，素食產(chǎn)業(yè)也不例外。產(chǎn)業(yè)信息化是指以信息技術改造提升產(chǎn)業(yè)，圍繞“四流三周期”，即物流、資金流、業(yè)務流和價值流，以及產(chǎn)品生命周期、企業(yè)生命周期、產(chǎn)業(yè)生命周期，構(gòu)造以信息化帶動其他要素流動的產(chǎn)業(yè)關聯(lián)，對資源優(yōu)化配置、整合，對過程優(yōu)化重組。武漢素食產(chǎn)業(yè)雖然剛剛起步，也要通過信息化建設加快“四流”運轉(zhuǎn)，做到減少四流運轉(zhuǎn)時間，延長產(chǎn)品生命周期、企業(yè)生命周期和產(chǎn)業(yè)生命周期。通過制定產(chǎn)業(yè)信息化建設規(guī)劃，以信息化建設促進武漢素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

目前，國外的大型素食企業(yè)生產(chǎn)的仿葷素食如“三文魚”“牛肉”等產(chǎn)品，在外觀和口感上能達到“以假亂真”的效果。內(nèi)地素食企業(yè)的同類產(chǎn)品還有一定差距，主要是由于技術設備達不到要求。目前，德國在這方面擁有先進的技術，但引進設備和使用設備生產(chǎn)的人才耗資大，使素食企業(yè)望而卻步。武漢科技力量雄厚，高校和研究所云集，開設餐飲、食品類專業(yè)的高校和從事食品研究的研究機構(gòu)為數(shù)不少。武漢素食產(chǎn)業(yè)應充分利用武漢市的科技人才優(yōu)勢，通過校企合作、成果轉(zhuǎn)化和共建研發(fā)機構(gòu)等形式提高企業(yè)產(chǎn)品的科技附加值。

任何產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都離不開市場的發(fā)展，市場需求是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的動力。當前，武漢素食產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸是市場不成熟，這需要政府和企業(yè)積極培育武漢的素食消費市場。培育市場可從引導消費觀念和培育市場主體兩個維度進行。

在這4個發(fā)展途徑中，“發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)”是基礎，“信息化建設”是手段，“人才技術”是核心，“培育市場”是依托，武漢素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要厚基礎、強手段、靠人才和做市場，在發(fā)展中提升產(chǎn)業(yè)聚合能力和市場競爭力。

2.3 發(fā)展目標

武漢素食產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標包括近期和中長期發(fā)展階段性目標，指標包括經(jīng)濟、社會和環(huán)境3個方面。近期目標是建成支撐武漢城市發(fā)展戰(zhàn)略，人與自然和諧發(fā)展，集經(jīng)濟、社會、生態(tài)效益于一體的素食產(chǎn)業(yè)。中長期目標是建成國內(nèi)重點、國際知名的素食商貿(mào)中心。

根據(jù)課題組對素食產(chǎn)業(yè)的綜合效益分析，結(jié)合武漢素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展基礎和發(fā)展?jié)摿Γ?020年武漢素食產(chǎn)業(yè)的農(nóng)產(chǎn)品附加值要實現(xiàn)約3倍的增長，服務附加值實現(xiàn)約2倍的增長；2030年，兩項指標分別實現(xiàn)約9倍和7倍的增長。素食產(chǎn)業(yè)上游種植戶和養(yǎng)殖戶的收入人均年增長1.0～1.5萬元，從事素食批發(fā)和零售的服務業(yè)收入人均年增長1.5～2.0萬元。要實現(xiàn)這個產(chǎn)業(yè)帶動效益目標，素食產(chǎn)業(yè)本身的產(chǎn)值在2010年要實現(xiàn)年均增長約5%，2020—2030年提高至年均8%的發(fā)展目標。

武漢素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展勢必會帶動社會就業(yè)的發(fā)展，吸納大量勞動力就業(yè)，為相關專業(yè)的技術人才提供就業(yè)崗位。素食產(chǎn)業(yè)提供的綠色、健康的素食食品和菜肴將會改變?nèi)藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)，引導人們逐步形成有利于身體健康的膳食結(jié)構(gòu)。相對于葷食，素食會讓食用者心態(tài)更平和，有利于社會和諧。力爭到2020年，素食產(chǎn)業(yè)提供的食物能占人們膳食結(jié)構(gòu)的30%，2030年提高到60%。

生態(tài)環(huán)境是人類賴以生存的基礎，人類的發(fā)展絕不能以犧牲生態(tài)環(huán)境為代價。素食產(chǎn)業(yè)在國內(nèi)外的快速發(fā)展正是基于其低碳環(huán)保的特色。武漢的城市發(fā)展的最終目標是為人們提供良好的居住環(huán)境、學習和發(fā)展的空間，甚至是詩意化的生活發(fā)展環(huán)境。武漢素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展將會帶動武漢生態(tài)環(huán)境的改善。近期內(nèi)，武漢素食產(chǎn)業(yè)的環(huán)境發(fā)展目標是使人們明顯感受到素食產(chǎn)業(yè)帶來的環(huán)境效益，到2030年，隨著素食產(chǎn)品在人們膳食結(jié)構(gòu)中的比重增加和生態(tài)消費觀念的養(yǎng)成，素食產(chǎn)業(yè)對生態(tài)環(huán)境改善的貢獻率要達到其他產(chǎn)業(yè)的8～10倍。

2.4 戰(zhàn)略重點

武漢素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是整個產(chǎn)業(yè)內(nèi)企業(yè)各自發(fā)展和協(xié)調(diào)發(fā)展的共同結(jié)果。為了實現(xiàn)武漢素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展目標，需要統(tǒng)籌規(guī)劃、部署戰(zhàn)略重點。從當前武漢素食產(chǎn)業(yè)的結(jié)構(gòu)來看，素食產(chǎn)品的加工和再加工占據(jù)了主體，產(chǎn)品主要是素食菜肴、米、面和油的生產(chǎn)加工，果汁、果脯、茶飲料、凈菜的加工和醬菜的腌制。利用高新技術萃取糧油果蔬的高附加值產(chǎn)品所占比例非常低，從事這方面生產(chǎn)的企業(yè)也多是國內(nèi)外食品巨頭在武漢投資興建的子公司，本土企業(yè)處于分散和小型狀態(tài)。為了產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展，經(jīng)得起國內(nèi)和國際市場的沖擊，應把戰(zhàn)略重點放在生產(chǎn)高附加值、滿足面廣的素食產(chǎn)品的企業(yè)，培養(yǎng)素食龍頭企業(yè)，把具備富有文化蘊涵、休閑簡便、健康營養(yǎng)和高附加值要素的素食產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)作為戰(zhàn)略重點，以戰(zhàn)略重點企業(yè)為龍頭帶動產(chǎn)業(yè)內(nèi)其他企業(yè)的發(fā)展。

2.5 空間布局

《武漢都市農(nóng)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2006年—2020年）》提出“黃陂區(qū)正在建設無公害蔬菜生產(chǎn)基地，黃陂的山間崗地可以采摘和種植‘野菜’、茶葉；東西湖區(qū)建有國家食品工業(yè)園區(qū)；蔡甸的蓮藕、漢南的玉米、糧油作物具有品牌效應，新洲區(qū)要建成50 km食用菌生產(chǎn)長廊，年產(chǎn)鮮蘑菇10萬t。江夏區(qū)以青龍山林場為依托，輻射帶動紙坊、鄭店相關地區(qū)建設經(jīng)濟林（果茶）基地6667 hm2”。根據(jù)農(nóng)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，從市場成本的理論把武漢素食產(chǎn)業(yè)分布在武漢市各個區(qū)，其中素食餐飲布局在武昌、洪山、江漢、江岸和漢陽等中心城區(qū)。

3 結(jié)語

從近幾年武漢素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展情況來看，武漢素食市場未飽和，且隨著人們飲食消費觀念的轉(zhuǎn)變，素食將逐漸走近大眾的視野，得到廣泛的推廣。同時，武漢作為新時代國際化大都市，其種植業(yè)和菌類養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展規(guī)?；潭雀?，會展業(yè)、旅游業(yè)、圖書出版業(yè)蓬勃發(fā)展，這些都為武漢素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供巨大的帶動效應。由此可見，武漢素食產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景廣闊，發(fā)展?jié)摿Υ蟆?/p>

基于此，本文對武漢素食產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略定位進行科學分析，認為武漢素食產(chǎn)業(yè)應定位于滿足區(qū)域飲食需求，服務國內(nèi)外飲食市場的基礎性產(chǎn)業(yè)。以建成支撐武漢城市發(fā)展戰(zhàn)略，人與自然和諧發(fā)展，集經(jīng)濟、社會、生態(tài)效益于一體的素食產(chǎn)業(yè)為近期目標，建成國內(nèi)重點、國際知名的素食商貿(mào)中心為中長期目標，圍繞“生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展”“信息化建設”“人才技術的培養(yǎng)”和“市場培育”4個方面提升產(chǎn)業(yè)聚合能力和市場競爭力，把具備富有文化蘊涵、休閑簡便、健康營養(yǎng)和高附加值要素的素食產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)作為戰(zhàn)略重點，以戰(zhàn)略重點企業(yè)為龍頭帶動產(chǎn)業(yè)內(nèi)其他企業(yè)的發(fā)展。合理布局區(qū)域產(chǎn)業(yè)空間，把武漢素食產(chǎn)業(yè)分布于武漢各區(qū)，其中素食餐飲布局于武昌、洪山、江漢、江岸和漢陽等中心城區(qū)，促進武漢素食產(chǎn)業(yè)以蓬勃之態(tài)持續(xù)發(fā)展，加快建設成為滿足區(qū)域飲食需求、服務國內(nèi)外飲食市場的基礎性產(chǎn)業(yè)。