管淑霞，趙曉杰，叢云霞

（食品藥品檢驗(yàn)檢測研究院，山東威海 264400）

苯并[a]芘（Benzo [a] pyrene，BaP）是一種多環(huán)芳香族碳?xì)浠衔铮且环N常見的高活性間接致癌物質(zhì)，由于分子上有5個苯環(huán)，它不僅可誘發(fā)癌癥，還可以致DNA突變和致畸。有研究表明，BaP作用SD大鼠可誘導(dǎo)其肝臟出現(xiàn)炎癥損傷和EGFR蛋白高表達(dá)，隨著時間增加，肝臟正常的結(jié)構(gòu)和功能被破壞[1]。隨BaP染毒劑量增加，損傷程度逐漸加重，并且導(dǎo)致細(xì)胞凋亡等。陳錦潤等[2]通過探討3,4-苯并芘經(jīng)氣管導(dǎo)管支氣管灌注構(gòu)建豬肺癌模型的實(shí)驗(yàn)，總成瘤率為75%，肺部成瘤率為66.66%，表明苯并芘屬于高致癌物質(zhì)[3]。我國國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中規(guī)定肉與肉制品中熏、燒、烤肉類苯并[a]芘限量要求≤5.0 μg/kg[4]。

生活中常見烤肉方式有炭烤和電烤。本文實(shí)驗(yàn)主要研究在不同的烤制時間、不同食材的條件下，用木炭、電烤箱及空氣炸鍋產(chǎn)生的苯并[a]芘的含量，對日常生活中燒烤類食品安全問題提供一定的數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

從本地超市購買的雞胸肉、豬五花肉、豬里脊和雞翅；甲苯、正己烷、二氯甲烷和乙腈（色譜純）；有機(jī)系微孔濾膜（孔徑0.45 μm，天津市津騰實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；苯并[a]芘分子印跡柱CLeanert Bap-3，500 mg，6 mL，30/pkg（艾杰爾，M02573）；苯并[a]芘標(biāo)準(zhǔn)品（100 μg/mL，天津阿爾塔科技有限公司，s079147）。

1.2 儀器與設(shè)備

1260高效液相色譜儀（帶熒光檢測器），Agilent；SQP QUINTIX225D-1CN 0.01 mg電子天平，德國賽多利斯；QUINTIX224-1CN 0.1 mg電子天平，德國賽多利斯；V4DS025渦旋混合器，德國艾卡；G-16C高速冷凍離心機(jī)，德國賽多利斯；氮?dú)鉂饪s裝置；超聲波發(fā)生器。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備

將雞翅去骨，雞胸肉、豬五花肉、豬里脊絞碎均勻后于冰箱冷凍保存。

1.3.2 標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

（1）苯并[a]芘標(biāo)準(zhǔn)儲備液（100 μg/mL）。準(zhǔn)確稱取苯并[a]芘標(biāo)準(zhǔn)品1 mg（精確到0.01 mg）置于 10 mL容量瓶中，用甲苯溶解，定容。避光保存在0～ 5 ℃的冰箱中，保存期1年。

（2）苯并[a]芘標(biāo)準(zhǔn)中間液（100 ng/mL）。吸取 0.10 mL苯并[a]芘標(biāo)準(zhǔn)儲備液（100 μg/mL），用乙腈定容到100 mL。避光保存在0～5 ℃的冰箱中，保存期1個月。

（3）苯并[a]芘標(biāo)準(zhǔn)工作液。把苯并[a]芘標(biāo)準(zhǔn)中間液（100 ng/mL）用乙腈稀釋得到0.2 ng/mL、 1.0 ng/ mL、2.0 ng/mL、4.0 ng/mL、6.0 ng/mL、 8.0 ng/mL、10.0 ng/mL及20.0 ng/mL的校準(zhǔn)曲線溶液，臨用現(xiàn)配。

1.3.3 提取

精確稱取1 g（精確到0.0001 g）試樣于15 mL離心管中，加入5 mL正己烷，旋渦混合30 s后， 40 ℃ 下超聲提取10 min，4000 r/min離心5 min，轉(zhuǎn)移出上清液置15 mL玻璃離心管中。再在殘渣中加入5 mL正己烷重復(fù)提取一次。合并上清液，采用苯并[a]芘分子印跡柱進(jìn)行凈化處理[5]。

1.3.4 凈化

用5 mL二氯甲烷及5 mL正己烷活化苯并[a]芘分子印跡柱。將上述上清液轉(zhuǎn)移進(jìn)柱子，待液面降至柱床時，用6 mL正己烷淋洗柱子，流出液棄掉。用10 mL二氯甲烷洗脫并收集凈化液到原15 mL玻璃離心管中。將收集液在40 ℃下氮?dú)獯蹈桑瑴?zhǔn)確吸取乙腈1 mL渦旋復(fù)溶30 s，過0.45 μm微孔有機(jī)濾膜后供液相色譜測定。

1.3.5 色譜條件

色譜柱：C18（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流動相為乙腈∶水=88∶12；流速：1.0 mL/min；熒光檢測器：激發(fā)波長384 nm，發(fā)射波長406 nm；柱溫：35 ℃；進(jìn)樣量：20 μL。

1.3.6 不同方式烤肉苯并[a]芘含量的測定

（1）用木炭分別烤制雞胸肉、雞翅、豬五花肉和豬里脊肉0 min、10 min、20 min和30 min比較肉制品中生成的苯并[a]芘含量。

（2）將電烤箱和空氣炸鍋分別設(shè)在160 ℃及 200 ℃條件下，分別烤制雞胸肉、雞翅、豬五花肉和豬里脊肉0 min、10 min、20 min和30 min比較生成的苯并[a]芘含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 線性方程

在上述色譜條件下測得的苯并[a]芘，在濃度為0.2～20.0 ng/mL，線性回歸方程為y=4.5236x- 0.0383，R2=0.99932。

2.2 回收率

在樣品加入苯并[a]芘重復(fù)測定3次，結(jié)果見表1，回收率在81.8%～86.3%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為2.78%。

表1 苯并[a]芘的加標(biāo)回收率

2.3 不同條件下測得烤肉中苯并芘的含量

由于受空氣炸鍋?zhàn)罡邷囟葹?00 ℃的限制，電烤箱和空氣炸鍋分別設(shè)在160 ℃及200 ℃條件下，而木炭烤制控制溫度難度較大，主要以烤制的時間為參考條件，測定烤肉中生成的苯并芘含量。檢出限為0.2 μg/kg，結(jié)果見表2、表3、 表4。

表2 木炭烤制不同肉制品中苯并芘的含量

表3 電烤箱烤制不同肉制品中苯并芘的含量

表4 空氣炸鍋烤制不同肉制品中苯并芘的含量

由表2可知，木炭烤制的雞胸肉、雞翅、豬里脊肉和豬五花肉中，隨著時間的增加苯并[a]芘含量不斷增加，在烤制時間為30 min時，肉制品已明顯焦糊，豬五花肉的苯并[a]芘含量達(dá)到了6.4 μg/kg，超出我國國家標(biāo)準(zhǔn)中熏、燒、烤肉類苯并[a]芘 5.0 μg/kg的限量要求，不適于繼續(xù)食用。由表3和表4可知，在烤制20 min時，肉類基本烤熟，沒有必要一味地追求肉的焦香味，不斷增加烤制的時間，反而使苯并芘含量增加，增加了患癌的 風(fēng)險。

3 結(jié)論與討論

烤肉中苯并[a]芘的來源主要有以下幾方面。①在烤制過程中，食物自身的油脂成分發(fā)生反應(yīng)，由于溫度較高，有機(jī)物受熱分解，經(jīng)環(huán)化聚合而形成苯并[a]芘，致使食品中苯并[a]芘含量增加。另外，油脂和蛋白的反應(yīng)、油脂與糖類的不完全燃燒以及食物被烤焦，均會伴隨著BaP的生成，并附著在食物上[6]。食物中脂肪含量較高更容易產(chǎn)生苯并[a]芘，表2至表4中能觀察到含有脂肪較高的五花肉相比含脂肪較低的雞胸肉在相同條件下更容易產(chǎn)生苯并[a]芘。②炭火的不完全燃燒而產(chǎn)生的煙霧也含有苯并[a]芘，溫度越高，時間越長，生成量越高。實(shí)驗(yàn)表明，在相同條件下，采用炭烤制的方式比電烤的方式更容易生成苯并[a]芘，炭火的不完全燃燒和肉類脂肪燃燒生成的多環(huán)芳香烴經(jīng)煙塵被吸入人體，對身體造成傷害。綜上所述，烤肉時應(yīng)注意選擇合適烤制的溫度、時間和方式，同時也應(yīng)做好通風(fēng)工作，盡量減少油煙中苯并[a]芘的吸入量。