文/窗某人 圖片來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)

玉溪烹調(diào)技藝譽(yù)滿(mǎn)全滇，此地的特色小吃早在清乾隆年間就在昆明風(fēng)行。

“玉溪風(fēng)味”的內(nèi)涵包括一系列獨(dú)具風(fēng)味的菜肴和名特小吃等烹飪食品，它的創(chuàng)立和形成，不知包含了多少前輩的艱辛和智慧。其菜肴的最大特點(diǎn)，在于刀工精細(xì)，注重火候，主配料講究鮮、活、滋、嫩，調(diào)味則以鮮為主，重辣輕麻，酸甜適中，不論炒、燒、煮、鹵、燴、燜、燉等，色、香、味、形均屬上乘。其在玉溪，又因地方的物產(chǎn)不同，形成各自的特色。

近百年來(lái)，玉溪小吃不斷發(fā)展，吸收川味、蘇味之長(zhǎng)，麻辣鮮香兼?zhèn)?。著名?jīng)濟(jì)學(xué)家朱應(yīng)庚教授，對(duì)“玉溪風(fēng)味”的形成和特點(diǎn)有一段精辟的論述：“民國(guó)初年建成的玉溪街，是昆明當(dāng)時(shí)唯一的一條飲食街，其熱鬧程度不亞于正義路、曉東街、南屏街。窄窄的街面兩邊擺滿(mǎn)了飲食攤點(diǎn)，從早到晚人來(lái)人往，趨之若騖。人們以到此一飽玉溪風(fēng)味的口福而為快事。這一盛況一直持續(xù)到50年代。說(shuō)明玉溪風(fēng)味在云南飲食文化中的地位?！?/p>

腌酸魚(yú)

腌酸魚(yú)是摩梭人、納西人家待客及送來(lái)友的一種傳統(tǒng)佳肴。腌酸魚(yú)雖十里不同風(fēng)，各家有各家的風(fēng)味，但都共同遵循一個(gè)古訓(xùn)：用滬沽湖里特產(chǎn)的半斤左右的活裂腹魚(yú)腌制。

人們?cè)诤胁遏~(yú)時(shí)，凡撈到半斤重的裂腹魚(yú)，便小心地放進(jìn)一個(gè)裝有水的木盆里養(yǎng)著。鮮魚(yú)一進(jìn)家，主婦就立即制作。腌魚(yú)時(shí)，先用清水將魚(yú)洗凈、去鱗，清除內(nèi)臟和魚(yú)頭，大的切斷。然后用熟米飯、辣椒粉及鹽巴和魚(yú)拌勻，半分鐘后裝入有清香氣息的新鮮竹筒里，并用手按實(shí)。竹筒口用芭蕉葉包好封嚴(yán)。腌半個(gè)月發(fā)酵后取出，隨吃隨拿。

腌酸魚(yú)生吃、熟吃，無(wú)不酸鮮可口，大振食欲，一年四季，無(wú)不相宜。

石板粑粑

貢山縣獨(dú)龍族、怒族有一道美味的特色食品，其歷史可以遠(yuǎn)溯至新石器時(shí)代。先民交通不便，就地取材，以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的一種青黑色頁(yè)巖石板為鍋，把野生甜蕎粉攪成面糊，烤制出一道香甜適口、風(fēng)味獨(dú)具的烤餅，這便是當(dāng)?shù)厝怂f(shuō)的“石板粑粑”。

烤餅的“石板”產(chǎn)自貢山縣丙中洛鄉(xiāng)青拉筒，山民選背陰背風(fēng)山崖上的石塊，制成的石板火燒不壞，水澆不裂。把它當(dāng)作鍋，放在火塘三腳架上烙粑粑吃，不用放油，粑粑也不會(huì)粘在石鍋上，烙出來(lái)的粑粑特別蓬松酥軟，味道也特別香。

青松燒鴨

燒鴨在玉溪菜譜中向居首位，馳名全省，清代著名詩(shī)人楊竹溪有《棋陽(yáng)竹枝詞》贊玉溪燒鴨。其詩(shī)云：“鴨卵能教谷抱成，百千萬(wàn)億廣資生。紅泥爐內(nèi)包燔熟，大嚼何辭飲巨觥?！?/p>

玉溪燒鴨近似北方烤鴨，但又有自己的特點(diǎn)，多選用四十至六十天、重量在一公斤左右的子鴨加工烤制而成，皮脆香、肉滋嫩，加入花椒鹽，更是香味濃郁。

玉溪燒鴨因?yàn)槭且郧嗨舍樔~曬干扭成的“草團(tuán)”為燃料燒制而成的，又叫做“青松燒鴨”。青松“草團(tuán)”純凈而有清香味，其炭火力較強(qiáng)而耐燒，用它燒成的燒鴨，熟透度適中，顏色金黃美觀，味道清香可口。

燒餌塊

燒餌塊是云南當(dāng)?shù)氐囊环N民俗小吃，以煮熟的大米飯壓成圓形薄餅狀，在炭火上面烤制，再涂上醬料和菜餡。

燒餌塊做法與糍粑相同，但糍粑的原料是糯米，餌塊的原料是大米。據(jù)古籍記載，麥類(lèi)制作的食品古時(shí)統(tǒng)稱(chēng)為“餅”，米類(lèi)制作的為“餌”。云南水稻栽種歷史悠久，民間到了農(nóng)歷歲末，家家戶(hù)戶(hù)都要挑選最好的大米，洗凈、浸泡后蒸熟、舂細(xì)，以蜂蠟將其表面抹勻封好，再搓揉為長(zhǎng)方、橢圓、扁圓等形狀，用作饋贈(zèng)的食品，此其謂“餌饋”。有一種說(shuō)法，餌塊即是所謂“餌饋”的諧音。

鱔魚(yú)米線(xiàn)

鱔魚(yú)米線(xiàn)是玉溪風(fēng)味小吃的當(dāng)家品種。鱔魚(yú)米線(xiàn)以鮮鱔魚(yú)為主料，配以各種輔料及調(diào)料。

制作鱔魚(yú)米線(xiàn)時(shí)，先將大蒜粒投入熱鍋熱油炸至金黃色，隨即放入適量的面醬炒香，再放入適量的辣椒面，將三厘米段的凈鱔魚(yú)投入鍋內(nèi)炒至變色時(shí)，加鹽、味精、花椒面、醬油等調(diào)味。隨后注入冷水淹沒(méi)鱔魚(yú)，待湯沸片刻用漏勺撈取。最后再將油炸的水發(fā)豬肉皮投入湯內(nèi)汆煮入味，與鱔魚(yú)段、鱔魚(yú)湯一道盛作澆頭。

鱔魚(yú)米線(xiàn)咸鮮適口，味道堪稱(chēng)一絕。

油鹵腐

玉溪油鹵腐相傳始制于明清之際，當(dāng)時(shí)境內(nèi)家家戶(hù)戶(hù)腌制，作為家用咸菜，或作饋贈(zèng)外地親友的禮品，后來(lái)發(fā)展為小商品生產(chǎn)。

油鹵腐的腌制，以黃豆制成的臭豆腐為主料。臭豆腐要求質(zhì)地細(xì)膩，塊狀均勻，厚薄一致。將臭豆腐以陽(yáng)光充分照曬，排去外層水分，分別濃淡不同的口味，配以適量的糧食白酒浸裹。而后以白糖、精鹽、辣椒、優(yōu)質(zhì)八角、花椒粉等卷在皮層，再將煉熟的上好菜油滲入其中細(xì)細(xì)腌制，享譽(yù)天下的油鹵腐便制成了。

玉溪油鹵腐以其色、香、味的佳美深受省內(nèi)外群眾的歡迎。

木瓜涼水

“木瓜”非南方木瓜樹(shù)上結(jié)的那種牛奶頭似的吊瓜，而是一種野生草本植物的果實(shí)。

取其籽搗爛，做成水晶一樣透明的膠狀物，撒入星星點(diǎn)點(diǎn)的芝麻粒，冷卻后可得“木瓜凍”。其狀猶如果凍，卻軟溜溜地近乎無(wú)形。將“木瓜凍”打成小塊，加冰塊、紅糖水，以及少許玫瑰糖，即制成木瓜涼水。

喝這種木瓜水，趣味不在于大口豪飲，而是手捏一根細(xì)細(xì)的飲料管子，將那“龐然大物”吸進(jìn)去，再?gòu)牧硪活^溜入嘴里，咕嚕嚕下咽，柔滑涼甜諸般感覺(jué)一時(shí)間齊涌心頭，既飽了肚子，又降了火氣。

冬瓜蜜餞

冬瓜蜜餞是云南玉溪的著名小吃之一。具有清涼甜脆、透明無(wú)渣的特點(diǎn)。其分為紅蜜餞和白蜜餞兩種，兩種蜜餞均呈透明狀，且色澤鮮艷。其色潔白晶瑩，通明透亮，入口即化，滿(mǎn)口蜜汁，十分爽口，被譽(yù)為“水晶蜜餞”。紅蜜餞用紅糖加工，呈琥珀色，紅潤(rùn)透明，肉質(zhì)脆嫩，味道芳香，清涼適口，有養(yǎng)肝潤(rùn)肺、化痰解暑的功能，被譽(yù)為“琥珀蜜餞”。

玉溪冬瓜蜜餞，雖然稱(chēng)蜜餞，卻并非以蜜制作，而是選用上等紅、白糖精工制成。制作各種蜜餞，首先選用水分適中的冬瓜，削皮成凈片，而后將冬瓜凈片切成塊狀，用石灰水浸泡、漂洗一星期，待冬瓜凈片呈豐滿(mǎn)的透明狀態(tài)時(shí)，先用糖浸一日，然后反復(fù)煮、清三次。成品后，按干裝和水裝兩種藏于陰涼干燥處，較長(zhǎng)時(shí)期不會(huì)變質(zhì)。

相傳玉溪制作冬瓜蜜餞始于明代后期，至今已有四百多年的歷史。民國(guó)初年玉溪鳳香齋糕點(diǎn)鋪名師唐家榮，增創(chuàng)“水晶蜜餞”，使玉溪蜜餞聲名大震。

通海豆末糖

豆末糖是云南通海歷史悠久的傳統(tǒng)產(chǎn)品，以“香、甜、酥、脆，入口無(wú)渣”著稱(chēng)。其選用優(yōu)質(zhì)黃豆作為主要原料，另加白糖、飴糖等精工制成。層薄如紙，色白如乳，食用起來(lái)，甜而不膩，松酥、香脆，十分爽口。

相傳豆末糖為蒙古鐵騎所創(chuàng)，是古人在行軍途中得到啟發(fā)后，經(jīng)過(guò)幾代人的加工改良而成的。驍勇彪悍的蒙古鐵騎在長(zhǎng)期征戰(zhàn)、遠(yuǎn)程奔襲中，不能攜帶更多的食物，只好將青稞、大豆搗成面與潮濕的紅糖共同存放在干糧袋內(nèi)。顛簸中，炒面將紅糖一層一層裹起來(lái)形成塊狀，此即豆末糖之雛形也。

公元1252年，元世祖忽必烈率部南征，屯兵曲陀關(guān)統(tǒng)轄南疆，此糖遂流入通海，制作工藝由當(dāng)代名師代代相傳改進(jìn)提高。蒙古族大軍入云南后，他們同樣喜歡用它作零食。在他們的駐地，這一做法簡(jiǎn)單的零食，逐漸為其他民族所效法，大家也樂(lè)意用它作為上山下海勞作后充饑的干糧。就這樣，在輾轉(zhuǎn)相傳中，人們不斷加工改進(jìn)，美食終成，被人們冠以“豆末糖”之名。

清中期，豆末糖在九龍（原河西縣九龍鎮(zhèn)）批量生產(chǎn)，一時(shí)聞名遐邇。時(shí)至今日，已逾七百五十余載，可謂歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。