黃建春，魏茂蓮

水產品味道鮮美、營養(yǎng)豐富，尤其是蟹類食品廣受大眾喜愛。然而，隨著工業(yè)的迅猛發(fā)展，大量污染物進入環(huán)境當中。尤其是重金屬污染，由于其持續(xù)時間長、污染范圍廣，給蟹類食品產生一定的影響。本文對三明市銷售的蟹類食品進行采樣檢測，分析鉛和鎘元素在蟹類不同部位的含量差異，為更科學合理地食用蟹類食品提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

本研究于2019—2020 年依照隨機采樣原則，在三明市居民消費集中的各大水產市場、超市、農貿市場中隨機采集蟹類共80 份。蟹類樣品經清洗后進行取樣，分別取出蟹黃/膏、蟹腿、蟹腹，勻漿后置于-20℃冷凍保存，總樣品量為240 份。

1.2 儀器與試劑

電感耦合等離子體質譜儀(ICP-MS)，天平，微波消解儀，硝酸溶液，鉛、鎘標準溶液，實驗用水為超純水。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品前處理

精確稱取樣品1.00g 于微波消解罐內，加入7mL 硝酸，預消解后放入微波消解儀（參考條件：步驟一，升溫5min，控制溫度至120℃，恒溫5min；步驟二，升溫5min，控制溫度至150℃，恒溫10min；步驟三，升溫5min，控制溫度至190℃，恒溫20min）。冷卻后取出，將消解罐放在控溫電熱板上于100℃加熱30min，用水定容至50mL，混勻備用，同時做對照實驗。

1.3.2 樣品檢測

參照《食品安全國家標準 食品中多元素的測定》中的電感耦合等離子體質譜法中的鉛和鎘含量。參考條件：射頻功率1 500W，等離子體氣流量15L/min，載體流量0.80L/min，輔助器流量0.40L/min，霧化室溫度2℃，樣品提升速率0.3r/s，采樣深度8mm。

1.3.3 質量控制

本實驗通過在線內標進行質量控制，確保內標回收率在80%～100%，以消除樣品基質的干擾；同時用標準物質作為質控樣品，以確保檢測結果的可靠性。將混合標準溶液注入質譜儀中，測定待測元素和內標元素的信號響應值。以待測元素的濃度為橫坐標，待測元素與所選內標元素響應信號值的比值為縱坐標，繪制標準曲線。

1.3.4 結果評價

對于檢測結果未檢出值，采用WHO 推薦的方法對其進行代替。即當檢測結果小于檢出限（LOD）且不超過60%的檢測值為未檢出時，未檢出的數(shù)值可用1/2LOD 進行代替。對于檢測結果，按照《食品中污染物限量標準》[1]中規(guī)定的標準進行判定。蟹類食品為甲殼類食品，根據標準規(guī)定，甲殼類食品中的鉛、鎘元素檢測含量皆不得超過0.5mg/kg。

1.4 統(tǒng)計學處理

將實驗數(shù)據導入Excel，并使用SPSS 20 軟件對實驗數(shù)據進行統(tǒng)計分析。由于蟹類食品中鉛、鎘的含量差異比較不符合正態(tài)分布，因此本實驗在比較鉛和鎘在不同部位中的含量差異時，采用多個獨立樣本比較的秩和檢驗（Kruskal-Wallis H 檢驗）；比較同一部位中鉛、鎘含量差異時，采用的是兩獨立樣本的非參數(shù)檢驗（Mann-Whitney U）。P<0.05 時，差異具有統(tǒng)計學意義。

2 結果

2.1 蟹類食品的重金屬檢測情況

對240 份蟹類食品的檢測結果進行統(tǒng)計分析，鉛的檢出率為97.92%，無含量>0.5mg/kg 的樣品，即超標率為0.0%；鎘的檢出率為98.33%，其中有57 份樣品的鎘含量高于國標規(guī)定的0.5mg/kg，超標率為23.75%。對鎘超標的樣品進一步分析，發(fā)現(xiàn)其中高達92.98%的超標樣品來自蟹黃/膏，80份蟹黃/膏樣品就有53 份鎘含量超標，超標率為66.25%；蟹腹中雖也有少部分樣品鎘含量超標，但超標率僅為5.00%，蟹腿部位未出現(xiàn)任何超標值。見表1。

表1 2019—2020 年三明市240 份蟹類食品中鉛和鎘檢出率及超標率情況

2.2 蟹類食品各部位的鉛和鎘含量情況

本研究通過分析同一個部位中鉛和鎘含量的差異，發(fā)現(xiàn)鉛和鎘在相同部位中的含量不同，差異均有統(tǒng)計學意義（P<0.05）。蟹黃/膏中所測得的數(shù)據顯示，鎘含量>鉛含量。比較均值發(fā)現(xiàn)，蟹黃/膏中的鎘含量（1.65mg/kg）為鉛含量（0.0391mg/kg）的42 倍；相比之下，蟹腿和蟹腹樣品中的鎘含量總體上雖也大于鉛含量，但其均值之比分別為2.16:1 和5.77:1，比蟹黃/膏中的比例要小。見表2。

表2 2019—2020 年三明市蟹類食品不同部位中的鉛和鎘含量

2.3 鉛和鎘在蟹類食品不同部位的含量比較

對不同部位中鉛含量進行統(tǒng)計學分析發(fā)現(xiàn)，差異不存在統(tǒng)計學意義（P=0.46>0.05）。對檢測結果進一步分析，將三個部位兩兩比較，蟹黃/膏與蟹腿、蟹腹分別比較時，其差異具有統(tǒng)計學意義（P<0.05）。將蟹腿與蟹腹數(shù)據進行比較時，差異無統(tǒng)計學意義（P=0.09>0.05），這說明鉛在蟹類食品蟹腿和蟹腹中的分布無明顯差異。鉛在蟹類食品中的含量分布為蟹黃/膏＞蟹腿和蟹腹。

對鎘含量分布進行分析，鎘在蟹類食品不同部位中的含量差異有統(tǒng)計學意義（P<0.05）。通過對數(shù)據結果的比較，發(fā)現(xiàn)鎘在蟹類不同部位中的含量分布排序為蟹黃/膏>蟹腹>蟹腿。通過這兩組數(shù)據的比較可以看到，不論是鉛還是鎘，在蟹類食品蟹黃/膏部位中的含量都比其他兩個部位的含量高，表明蟹類食品中鉛和鎘元素主要富集在蟹黃/膏部位。

3 討論

生物物質循環(huán)時，重金屬在能量交換過程中很難被分解，因此人們極易通過食物鏈接觸到這些重金屬，進而影響人類健康，造成畸形和癌癥等疾病[2]。重金屬中的鉛主要分布在水、食物、土壤以及大氣當中，鉛通過食物和空氣進入人體，被人體的消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)所吸收。一旦人體中的鉛超標，不僅會對造血系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等產生不良影響，嚴重者更是會威脅到生命[3]。鎘主要是以化合物的形式存在，同樣也是通過人體從外界環(huán)境中吸取。人體長期暴露在低濃度的鎘中，易導致腎臟、骨骼等多部位損傷[4]。本文對三明市銷售的蟹類食品三個部位共240 份樣品進行鉛、鎘含量的檢測與分析。結果表明，蟹類食品三個部位含鉛的總檢出率高達97.92%，但無超標；而三個部位中的鎘不僅檢出率高（98.33%），更有23.75%的樣品出現(xiàn)含量超標，其中蟹黃/膏中鎘超標率更是達到了66.25%、蟹腹超標率為5.00%，僅蟹腿中無超標。雖然蟹類食品三個部位中的鉛含量不存在統(tǒng)計學差異，但是經過兩兩分析發(fā)現(xiàn)，蟹黃/膏與其他兩個部位中的鉛含量差異均具有統(tǒng)計學意義。蟹類食品不同部位中鎘含量的差異具有統(tǒng)計學意義，其含量由大到小排列為蟹黃/膏、蟹腹、蟹腿。同樣，在馮哲偉等[5]的研究中也檢測到，蟹黃/膏中鎘含量較高，甚至有部分樣品中的鎘含量超過了可食用安全水平，由此得出了應少食用蟹黃/膏以減少重金屬鎘的攝入的結論。對于蟹類食品中鉛、鎘含量的分析，不僅是提供參考借鑒，更是為了引起警惕，希望政府部門能夠采取有效措施，加大對工廠排放污染物的懲處力度，加大違法成本，從源頭上減少重金屬的污染，從而保障群眾健康。