王金龍，程平言，陸倫維，孫優(yōu)蘭，韋露露，尤小龍

（貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）習(xí)酒有限責(zé)任公司，貴州 遵義 564622）

中國白酒歷史悠久，在不同地域環(huán)境和復(fù)雜的釀造工藝下，形成了不同香型及其獨(dú)特口感[1-3]，目前被專家確定的香型有十二種，包括醬香、濃香、清香和米香等，各種香型都有其大量的消費(fèi)喜愛者[4-5]。醬香型白酒作為四大基礎(chǔ)香型白酒之一，是貴州省重要的經(jīng)濟(jì)支柱產(chǎn)業(yè)，其復(fù)雜的釀造技藝和微生物體系，賦予了酒體獨(dú)特的風(fēng)格[6]。在醬酒生產(chǎn)過程中，其品質(zhì)與生產(chǎn)原料、釀造工藝、環(huán)境、設(shè)備、存儲(chǔ)等條件息息相關(guān)[7]。就隨著季節(jié)的更替而言，基酒存儲(chǔ)的環(huán)境溫度也隨之改變，尤其是到了天氣寒冷時(shí)節(jié)，酒體中一些風(fēng)味物質(zhì)在低溫條件下容易析出而導(dǎo)致酒體失光或渾濁，嚴(yán)重時(shí)還在酒體表面形成油珠層[8-9]，這一現(xiàn)象嚴(yán)重影響了酒體的外觀質(zhì)量，成為了公司乃至整個(gè)白酒行業(yè)亟待解決的共性技術(shù)難題。

目前報(bào)道造成酒體失光、渾濁的原因很多，包括發(fā)酵過程生成高級(jí)脂肪酸乙酯導(dǎo)致的渾濁[10-13]，勾兌用水引入鈣鎂等重金屬離子造成的渾濁[14]以及包裝瓶清洗不干凈引起的渾濁等[15]，但發(fā)酵過程中產(chǎn)生的高級(jí)脂肪酸乙酯是引起酒體渾濁的主要原因，并在濃香、醬香和豉香等香型酒體中均有報(bào)道[16-18]。環(huán)境溫度降低導(dǎo)致酒體渾濁主要是酒體中高級(jí)脂肪酸乙酯溶解度降低而析出造成[19-21]，歸根結(jié)底就是因?yàn)樵埔褐械母呒?jí)脂肪酸乙酯本底值較高。因此，降低新酒或基酒中高級(jí)脂肪酸乙酯來提升酒體質(zhì)量變得尤為重要。目前去除白酒中高級(jí)脂肪酸乙酯的方法主要有冷凍過濾法[22-23]、活性炭吸附法[24-25]、膜分離法[26]、樹脂吸附法[27]、蒸餾法[28]等。這些方法都有一定的優(yōu)勢和缺點(diǎn)，如何揚(yáng)長避短對(duì)其進(jìn)行使用對(duì)研究者具有較大技術(shù)挑戰(zhàn)。

在酒醅蒸餾階段，酒醅中一些高級(jí)脂肪酸乙酯等醇溶性物質(zhì)隨著蒸餾的帶入酒中，造成餾酒酒體渾濁。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，高級(jí)脂肪酸乙酯因初餾時(shí)酒度較高而主要集中在餾酒前段（酒頭），因此，適當(dāng)?shù)娜コ祁^（掐頭）有利于降低酒中的高級(jí)脂肪酸乙酯含量從而降低渾濁風(fēng)險(xiǎn)。傳統(tǒng)掐頭工藝是采用感官判斷，即酒頭不渾濁開始接新酒，不僅降低了新酒的產(chǎn)量，而且酒頭無法處理造成酒體渾濁問題一直存在。該研究通過使用濁度計(jì)實(shí)現(xiàn)科學(xué)的掐頭，并將所掐取的酒頭少部分作為酒頭調(diào)味酒，用作進(jìn)一步的儲(chǔ)存和勾調(diào)，其他酒頭進(jìn)行活性炭處理合并入新酒，從而將新產(chǎn)出的新酒中絕大部分引起酒體渾濁的物質(zhì)去除，對(duì)白酒酒體品質(zhì)的改善和提升具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

樣品來源：由車間負(fù)責(zé)提供研究酒樣，包括感官上“正常樣”、“失光樣”、“失光渾濁+油珠酒樣”、各流酒階段樣品以及一至七輪次酒糟樣等。

標(biāo)準(zhǔn)品：叔戊醇（內(nèi)標(biāo)）、2-乙基丁酸（內(nèi)標(biāo)）、乙酸正戊酯（內(nèi)標(biāo)）、標(biāo)準(zhǔn)品（純度均≥98%）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；酒體專用活性炭：鄭州科林凈水有限責(zé)任公司；實(shí)驗(yàn)所用的酒樣均由某酒廠提供。所有實(shí)驗(yàn)用水均為超純水（18.2 MΩ/cm2）。

1.2 儀器與設(shè)備

8890氣相色譜（gas chromatography，GC）儀：美國安捷倫科技有限公司；TL2300濁度儀：上海哈希儀器有限公司；OEM型電子精密天平：奧豪斯國際貿(mào)易（上海）有限公司；QT-1旋渦混合器：上海琪特分析儀器有限公司；BCD-182型海爾電冰箱：貴州海爾電器有限公司；GZX-9240型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；Aquaplore 3S型全智能超純水機(jī)：美國艾科浦國際有限公司。

1.3 方法

1.3.1 標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

準(zhǔn)確稱取各風(fēng)味物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品（精確至0.001 g）于100 mL容量瓶中，用53%vol乙醇溶液定容，混勻。準(zhǔn)確分別移取0.25 mL、0.5 mL、1.0 mL、1.5 mL、5.0 mL、10.00 mL的標(biāo)準(zhǔn)母液于10 mL容量瓶中，用53%vol乙醇溶液定容，依次配制成系列標(biāo)準(zhǔn)溶液，用移液槍分別準(zhǔn)確吸取0.2 mL內(nèi)標(biāo)溶液（2%），混勻，靜置10 min，待上機(jī)檢測。

1.3.2 樣品前處理

酒樣處理：取53%vol酒樣10 mL，加入0.2 mL內(nèi)標(biāo)混合樣溶液（叔戊醇，2-乙基丁酸，乙酸正戊酯），混勻，靜置10 min，取2 mL進(jìn)樣分析。

1.3.3 GC色譜參數(shù)

進(jìn)樣口溫度：230 ℃；進(jìn)樣量：10 μL；分流比：50∶1；色譜柱：CP97723CP-Wax57C毛細(xì)管柱（50m×0.25mm×0.25μm）；柱流量：0.3 mL/min。

升溫程序：起始40 ℃，保持3 min，以1.5 ℃/min升溫至70 ℃，不保持，再以2 ℃/min升溫至80 ℃，不保持；再以7.5 ℃/min升溫至215 ℃，保持20 min。

1.3.4 脂肪酸乙酯定性定量方法

定性：根據(jù)各種風(fēng)味物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品在色譜圖上的保留時(shí)間對(duì)白酒中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性分析。經(jīng)檢索出來的化合物與美國國家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）05譜庫和Wiley譜庫進(jìn)行匹配。采用相似度＞80（最大值為100）的鑒定結(jié)果。

定量：以標(biāo)液濃度與樣品峰面積的比值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到試樣中各物質(zhì)的濃度。風(fēng)味物質(zhì)含量計(jì)算參考文獻(xiàn)[29]的計(jì)算方法，采用內(nèi)標(biāo)法定量。

1.3.5 掐頭技術(shù)與活性炭吸附聯(lián)用工藝流程與操作要點(diǎn)

在酒醅蒸餾階段，酒醅中一些高級(jí)脂肪酸乙酯等醇溶性物質(zhì)隨著蒸餾帶入酒中，造成餾酒酒體渾濁，高級(jí)脂肪酸乙酯因初餾時(shí)酒度較高而主要集中在餾酒前段（酒頭），因此，適當(dāng)?shù)娜コ祁^有利于降低酒中的高級(jí)脂肪酸乙酯含量從而降低渾濁風(fēng)險(xiǎn)，濁度計(jì)掐頭與活性炭吸附聯(lián)用技術(shù)在白酒除濁過程中的工藝流程如下：

操作要點(diǎn)：

（1）上甑前將濁度計(jì)開機(jī)預(yù)熱30 min，使用53%vol乙醇水溶液作為空白。

（2）上甑結(jié)束后對(duì)餾出的酒頭進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測，直到濁度＜1.94 NTU時(shí)，開始接新酒。

（3）掐取的酒頭進(jìn)行集中處理，一部分用作調(diào)味酒進(jìn)行儀器檢測，合格后用于貯存勾兌；另一部分使用0.05%專用活性炭處理36 h，過濾后進(jìn)行儀器檢測分析。

（4）檢測合格的酒頭并入新酒送入酒庫貯存，后期用作勾兌。

1.3.6 白酒渾濁成因分析及處理研究

（1）不同感官表征典型酒樣分析研究

選取在常溫下（20 ℃）感官為“正?！?、“失光”和“失光渾濁＋油珠”三種典型酒樣，分別是：6車間3班6輪次（6-3-6），濁度為0.97 NTU；6車間4班6輪次失光樣（6-4-6），濁度為2.14 NTU和6車間8班6輪次（6-8-6），濁度為4.37 NTU；按照上述色譜條件進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)檢測分析，以期尋找造成酒體失光渾濁的主要物質(zhì)。

（2）高級(jí)脂肪酸乙酯添加試驗(yàn)研究

選取感官正常的酒樣6-3-6在常溫條件下開展三種高級(jí)脂肪酸乙酯的復(fù)合添加試驗(yàn)，按棕櫚酸乙酯∶油酸乙酯∶亞油酸乙酯為1∶0.5∶1的質(zhì)量比進(jìn)行添加，總添加量分別為25 mg/L、75 mg/L和250 mg/L，觀察酒樣的感官變化情況。

（3）溫度對(duì)酒體中高級(jí)脂肪酸乙酯的影響研究

選取20 ℃條件下感官為“正?！焙汀笆Ч狻倍N典型酒樣進(jìn)行降溫及升溫試驗(yàn)，首先是降溫試驗(yàn)，將典型酒樣置于空調(diào)室或冰箱中進(jìn)行降溫實(shí)驗(yàn)，溫度梯度為25 ℃、20 ℃、15 ℃、10 ℃和5 ℃，每個(gè)溫度節(jié)點(diǎn)保持4 h，觀察酒樣渾濁程度的變化情況并測其濁度；其次是升溫實(shí)驗(yàn)，將5 ℃時(shí)的典型酒樣置于烘箱中進(jìn)行升溫實(shí)驗(yàn)，溫度梯度為10 ℃、15 ℃、20 ℃、25 ℃和30 ℃，每個(gè)溫度節(jié)點(diǎn)保持4 h，觀察酒樣渾濁程度的變化情況并測其濁度。

（4）高級(jí)脂肪酸乙酯餾出規(guī)律研究

通過對(duì)酒醅和新酒中高級(jí)脂肪酸乙酯餾出規(guī)律研究，為精準(zhǔn)施策提供指導(dǎo)。其中酒醅部分研究是對(duì)一至七輪次糟醅經(jīng)蒸餾前后所含高級(jí)脂肪酸乙酯含量進(jìn)行測定；新酒部分研究是對(duì)餾酒的酒頭、前段、中段、尾段和接酒樣中高級(jí)脂肪酸乙酯分別進(jìn)行跟蹤檢測分析。

（5）濁度計(jì)掐頭模型的構(gòu)建

使用53%vol乙醇溶液按棕櫚酸乙酯：油酸乙酯：亞油酸乙酯為1∶0.5∶1的比例配制100 mg/L、150 mg/L、200 mg/L、…、550 mg/L、600 mg/L等不同梯度濃度的復(fù)合高級(jí)脂肪酸乙酯溶液，并在常溫下（20 ℃）測量其濁度，通過使用Origin 9.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，獲取合適濃度范圍的復(fù)合高級(jí)脂肪酸乙酯與濁度之間的線性關(guān)系，用于構(gòu)建濁度計(jì)掐頭模型。

（6）活性炭處理研究

參照文獻(xiàn)[24]使用活性炭處理方法，即用量為0.05%處理時(shí)間36 h的處理方法。準(zhǔn)備3個(gè)玻璃瓶，各取500 mL酒頭，分別加入0.25 g專用活性炭，混勻后靜置36 h，過濾后進(jìn)行平行分析，對(duì)比酒頭處理前后的感官及風(fēng)味變化。

1.3.7 酒樣的風(fēng)味感官評(píng)價(jià)及分組

課題組前期組織專業(yè)嘗評(píng)人員（國家評(píng)委8人，省級(jí)評(píng)委18人）對(duì)稀釋后的各種標(biāo)品進(jìn)行感官評(píng)分，再結(jié)合每種風(fēng)味物質(zhì)的氣味活度值（ordor activity value，OAV）進(jìn)行整理，獲得花香、水果香、青草香、堅(jiān)果香、酸香、余味、干植物香和甜香八個(gè)維度的感官描述，對(duì)應(yīng)的物質(zhì)見表1，在酒樣分析中，匯總各個(gè)香氣維度下的物質(zhì)含量，參照文獻(xiàn)[30]計(jì)算出其他酒樣與對(duì)照樣在各維度之間的差異。

表1 風(fēng)味物質(zhì)感官評(píng)價(jià)及分組Table 1 Sensory evaluation and grouping of flavor compounds

1.3.8 濁度的測定

提前打開儀器進(jìn)行預(yù)熱10 min，配制53%vol的乙醇溶液作為空白樣，將空白樣和待測樣倒入測量瓶的刻度線以上，放入儀器測量，待穩(wěn)定一定時(shí)間后進(jìn)行讀數(shù)，最終計(jì)算待測樣的真實(shí)濁度值為待測樣的濁度與空白樣的濁度的差值。

1.3.9 數(shù)據(jù)處理及作圖

使用Excel2016進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，使用TBtools和Origin9.0軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同感官表征典型酒樣分析研究

選取車間同一輪次正常樣（6-3-6）、失光樣（6-4-6）和失光渾濁＋油珠（6-8-6）3種典型酒樣進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)檢測分析。并按感官特征及香氣貢獻(xiàn)值將風(fēng)味物質(zhì)分成花香、水果香、青草香、堅(jiān)果香、酸香、余味、甜香和干植物香八個(gè)維度進(jìn)行分析，獲得典型酒樣的風(fēng)味輪廓圖，結(jié)果見圖1。由圖1可知，不同感官表征典型酒樣風(fēng)味差異主要體現(xiàn)在余味上，失光和渾濁＋油珠酒樣余味明顯低于正常酒樣，在公司感官要求上，酒樣余味越低，酒質(zhì)越好，而棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯是造成余味差異的主要原因。

圖1 不同感官表征典型酒樣風(fēng)味輪廓Fig. 1 Flavor profiles of typical Baijiu samples with different sensory characteristics

進(jìn)一步將不同感官典型新酒酒樣中的3種高級(jí)脂肪酸乙酯含量進(jìn)行測定，結(jié)果見表2。由表2可知，新酒中棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯含量存在差異，且棕櫚酸乙酯＞亞油酸乙酯和油酸乙酯，為方便開展實(shí)驗(yàn)，將后續(xù)添加比例設(shè)置為1.0∶0.5∶1.0。此外，同一輪次中，酒樣濁度值與酒體中所含高級(jí)脂肪酸乙酯含量成正比關(guān)系，因此，推測酒體中3種高級(jí)脂肪酸乙酯含量高是導(dǎo)致酒體失光渾濁的主要原因。

表2 不同感官表征典型酒樣高級(jí)脂肪酸乙酯含量及濁度檢測結(jié)果Table 2 Detection results of higher fatty acid ethyl esters content and turbidity of typical Baijiu samples with different sensory characteristics

2.2 高級(jí)脂肪酸乙酯添加試驗(yàn)研究

選取正常感官的6車間3班6輪次（6-3-6）酒樣作為試驗(yàn)樣，在20 ℃條件下對(duì)其添加不同梯度濃度的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯（1.0∶0.5∶1.0），觀察其感官變化情況并測定濁度值，結(jié)果見表3。由表3可知，對(duì)正常酒樣添加不同濃度高級(jí)脂肪酸乙酯，酒樣渾濁程度有明顯增加，因此判定3種高級(jí)脂肪酸乙酯是造成酒體渾濁的主要因素，且含量高低與酒體渾濁程度呈正相關(guān)。

表3 高級(jí)脂肪酸乙酯對(duì)酒樣感官和濁度的影響Table 3 Effect of higher fatty acid ethyl ester on the sensory and turbidity of liquor samples

2.3 溫度對(duì)酒體感官的影響

高級(jí)脂肪酸乙酯屬于醇溶性物質(zhì)且溶解度受溫度影響較大，為深入探索溫度對(duì)酒體中高級(jí)脂肪酸乙酯含量穩(wěn)定性的影響。試驗(yàn)選取20 ℃條件下感官為“正?！?、“失光”和“失光渾濁＋油珠”3種典型酒樣進(jìn)行降溫及升溫試驗(yàn)，每個(gè)溫度節(jié)點(diǎn)保持4 h，觀察程度變化情況并測其濁度，結(jié)果見表4。由表4可知，隨著溫度降低，酒體渾濁失光現(xiàn)象逐漸加劇，并會(huì)出現(xiàn)白色絮狀沉淀，說明溫度降低可以使酒體中一些物質(zhì)（如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯）因溶解度變化而析出造成酒體渾濁；隨著酒樣溫度的升高，高級(jí)脂肪酸乙酯類的物質(zhì)在酒中溶解度增加，酒體在感官上絮狀物及油珠逐漸消失，恢復(fù)正常透明澄清狀態(tài)。因此，酒體溫度的變化是造成酒體在感官上出現(xiàn)澄清、渾濁、油珠及絮狀物等特征差異的原因。

表4 不同溫度對(duì)酒樣感官和濁度的影響Table 4 Effect of different temperature on the sensory and turbidity of liquor samples

2.4 溫度對(duì)酒體中高級(jí)脂肪酸乙酯的影響研究

根據(jù)GB/T 26760—2011《醬香型白酒》報(bào)道，允許醬香型白酒在溫度低于10 ℃時(shí)出現(xiàn)絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10 ℃以上時(shí)，應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。為此，試驗(yàn)從車間選取一定數(shù)量酒樣先進(jìn)行高級(jí)脂肪酸乙酯含量檢測，再將酒樣置于在10 ℃條件下冷藏4 h，觀察酒樣感官狀態(tài)，通過統(tǒng)計(jì)分析，繪制酒樣高級(jí)脂肪酸乙酯含量分布，結(jié)果見圖2，其中紅色點(diǎn)表示渾濁酒樣中復(fù)合高級(jí)脂肪酸乙酯含量，黑色點(diǎn)表示澄清酒樣中的含量。由圖2可知，在10 ℃冷藏4 h的條件下，棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯的總含量＞250 mg/L的酒樣均有渾濁現(xiàn)象，而低于該含量的酒樣則呈現(xiàn)透明澄清。因此企業(yè)可以采取措施將酒樣高級(jí)脂肪酸乙酯降低至250 mg/L以下，能夠減少酒樣渾濁的風(fēng)險(xiǎn)。

圖2 酒樣高級(jí)脂肪酸乙酯含量分布Fig. 2 Distribution of higher fatty acid ethyl ester content in liquor samples

2.5 不同輪次酒中高級(jí)脂肪酸乙酯含量變化

為了解高級(jí)脂肪酸乙酯在酒醅中的發(fā)酵及餾酒時(shí)蒸出情況，跟蹤一至七輪次的發(fā)酵酒醅蒸餾前后復(fù)合高級(jí)脂肪酸乙酯含量，結(jié)果見圖3。由圖3可知，從一輪次到七輪次，發(fā)酵的酒醅中的高級(jí)脂肪酸乙酯呈逐漸增加的趨勢，對(duì)比蒸餾前后糟醅中的含量，可以看出只有少部分含量的高級(jí)脂肪酸乙酯隨著酒餾出，大部分高級(jí)脂肪酸乙酯留在酒醅中。

圖3 高級(jí)脂肪酸乙酯在不同輪次酒醅中含量變化Fig. 3 Changes of higher fatty acid ethyl ester content in fermented grains with different rounds

針對(duì)餾出到酒中的部分，通過跟蹤酒頭、前段、中段、尾段和接酒樣來研究高級(jí)脂肪酸乙酯的分布情況以及與酒度和濁度之間的關(guān)系，結(jié)果見圖4。由圖4可知，從酒頭到接酒樣階段，高級(jí)脂肪酸乙酯含量呈現(xiàn)逐漸降低趨勢且與酒度和濁度成正相關(guān)關(guān)系，其中酒頭和前段中的高級(jí)脂肪酸乙酯含量均超過酒樣渾濁界限250 mg/L，會(huì)產(chǎn)生渾濁風(fēng)險(xiǎn)。因此，掐頭量少或者不合理掐頭會(huì)直接導(dǎo)致酒體出現(xiàn)渾濁風(fēng)險(xiǎn)，所以科學(xué)的掐頭處理對(duì)提升酒體質(zhì)量顯得尤為重要。

圖4 白酒蒸餾過程中酒精度、濁度及高級(jí)脂肪酸乙酯的變化Fig. 4 Changes of alcohol content,turbidity and higher fatty acid ethyl ester in Baijiu distillation process

2.6 濁度計(jì)掐頭模型構(gòu)建及應(yīng)用

酒體的濁度與所含高級(jí)脂肪酸乙酯含量成正向比例關(guān)系，使用53%vol乙醇溶液配制100mg/L、150mg/L、200mg/L、…、550 mg/L、600 mg/L等不同梯度濃度的復(fù)合高級(jí)脂肪酸乙酯溶液，并在常溫下（20 ℃）測量其濁度。使用Origin 9.0軟件對(duì)所測數(shù)據(jù)進(jìn)行非線性擬合，結(jié)果見圖5。

圖5 濁度與酒中高級(jí)脂肪酸乙酯的相關(guān)關(guān)系Fig. 5 Correlational relationship between turbidity and higher fatty acid ethyl ester in Baijiu

由圖5可知，濁度曲線在復(fù)合高級(jí)脂肪酸乙酯含量在100～600 mg/L范圍內(nèi)呈現(xiàn)“S”型并且相關(guān)系數(shù)R2為0.999 1，說明復(fù)合高級(jí)脂肪酸乙酯在增加或者降低至一定量后對(duì)酒體渾濁程度影響較小，而在200～500 mg/L范圍影響較大。因此，選擇該范圍進(jìn)行線性擬合，通過不斷優(yōu)化可知，復(fù)合高級(jí)脂肪酸乙酯質(zhì)量濃度為250～450 mg/L時(shí)，二者呈線性關(guān)系，此時(shí)的方程式為y=0.04x-8.06，其中y代表濁度，x為高級(jí)脂肪酸乙酯含量，相關(guān)系數(shù)R2可達(dá)到0.999 3，此方程模型能夠?qū)崿F(xiàn)根據(jù)濁度數(shù)據(jù)進(jìn)行摘酒的操作，即在車間班組配備濁度計(jì)后，摘酒工人要想摘取高級(jí)脂肪酸乙酯總含量＜250 mg/L的酒樣時(shí)，只需摘取濁度低于1.94 NTU的酒樣，從而直接降低新酒中的高級(jí)脂肪酸乙酯的含量，避免了酒體渾濁的風(fēng)險(xiǎn)。

2.7 活性炭吸附試驗(yàn)

2.7.1 活性炭吸附處理對(duì)酒頭中3種高級(jí)脂肪酸乙酯的影響

活性炭具有比表面積大，活性高，微孔發(fā)達(dá)，脫色力強(qiáng)，孔隙結(jié)構(gòu)較大等特點(diǎn)，能有效吸附酒體中存在一些雜質(zhì)。本研究對(duì)摘取的酒頭使用活性炭處理，即用量為0.05%處理36 h，觀察酒頭中高級(jí)脂肪酸乙酯損失情況，結(jié)果見表5。由表5可知，經(jīng)活性炭吸附處理后，酒頭中3種高級(jí)脂肪酸乙酯含量明顯降低，去除率達(dá)70%左右，酒體感官澄清透亮?？梢?，添加活性炭進(jìn)行吸附處理能降低酒頭中三種高級(jí)脂肪酸乙酯含量，有效解決酒體渾濁問題。

表5 酒頭的活性炭吸附試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Results of activated carbon adsorption tests of foreshot of liquor

2.7.2 活性炭吸附處理對(duì)酒頭中香氣的影響

將活性炭處理前后的酒頭進(jìn)行風(fēng)味相似度分析比對(duì)，結(jié)果見圖6。由圖6可知，除3種高級(jí)脂肪酸乙酯所在的余味維度損香率較大外，其他風(fēng)味維度香氣損失較小。因此，對(duì)渾濁酒樣，采取適量的活性炭處理不僅可以直接降低酒體渾濁風(fēng)險(xiǎn)，而且還能維持原有的香氣，適合酒廠推廣使用。

圖6 活性炭處理前后風(fēng)味相似度分析Fig. 6 Analysis of flavor similarity before and after activated carbon treatment

3 結(jié)論

通過對(duì)不同渾濁典型酒樣的檢測分析及添加試驗(yàn)，表明造成新酒渾濁的主要原因是其所含高級(jí)脂肪酸乙酯高導(dǎo)致。進(jìn)一步跟蹤高級(jí)脂肪酸餾出規(guī)律，發(fā)現(xiàn)高級(jí)脂肪酸乙酯主要存在酒賠中，且在蒸餾過程中僅有少部分被蒸出，而餾酒階段主要集中在酒頭和前段部分，因此可以通過合理的掐頭來實(shí)現(xiàn)降低新酒中高級(jí)脂肪酸乙酯的含量。該研究采用濁度計(jì)掐去濁度高于1.94 NTU的酒頭，保證新酒中的高級(jí)脂肪酸乙酯總含量＜250 mg/L，從而確保新酒在10 ℃時(shí)酒樣不會(huì)產(chǎn)生渾濁。此外，掐取所得少量酒頭做為調(diào)味酒使用，也可使用酒體專用活性炭吸附處理后合并入新酒中繼續(xù)儲(chǔ)存到使用年限。與直接處理渾濁酒樣相比，本方法既有效解決酒體渾濁問題，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，又避免處理大批量的渾濁酒樣，節(jié)約人力及經(jīng)濟(jì)成本，適合行業(yè)推廣使用。