覃 引，何曉亮，張建昆，楊 婷，田 野，曹國(guó)強(qiáng)，林長(zhǎng)松

（1.貴州理工學(xué)院 食品藥品制造工程學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550003；2.貴州大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550025；3.貴陽(yáng)學(xué)院 生物與環(huán)境工程學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550005）

黃精、枸杞一直以來(lái)搭配使用，在古方里面被稱作二精丸或二精方，見(jiàn)于《奇效良方卷之二十一·諸虛門》[1]。黃精（Polygonatum sibiricum）為百合科黃精屬，是多年草本植物[2]，具有降低血壓、血糖、血脂，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，延緩衰老，抗炎抗菌，增強(qiáng)免疫力，提高學(xué)習(xí)和記憶再現(xiàn)能力等作用，常被用作治療脾胃虛弱，身體乏倦，口干舌燥，食欲不振，精血不足，肺虛燥咳，內(nèi)熱消渴等病癥[3-4]。其根莖中所含黃精多糖、甾體皂苷類、三萜皂苷類、蒽醌類化合物、黃酮類化合物、生物堿、木脂素、微量元素及揮發(fā)油等化學(xué)成分，而其中以多糖與皂苷類含量為主，是黃精主要藥用活性成分[5]。枸杞（Lycium barbarum）是茄科枸杞屬落葉灌木植物的干燥成熟果[6]，又名枸杞子，主要分布于中國(guó)的西北部、歐洲的東南部、地中海的半干旱和干旱地帶[7]，是珍貴的傳統(tǒng)中藥材。枸杞多糖是枸杞主要活性成分[8]，對(duì)腫瘤[9]、高血脂[10]、高血糖[11]和免疫性疾病[12]、眼睛保護(hù)[13]、抗骨質(zhì)疏松[14]等具有療效。

酸奶因其口感好且營(yíng)養(yǎng)豐富，深受大眾喜愛(ài)。在牛乳發(fā)酵過(guò)程中，能使?fàn)I養(yǎng)成分逐漸多于牛乳本身，與此同時(shí)起到平衡腸道菌群、降低血脂和膽固醇、預(yù)防心血管疾病的效果[16-18]。近年來(lái)，隨著大眾對(duì)食品的功能性、安全性與營(yíng)養(yǎng)性的要求日益提高，普通酸奶的口感口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已然滿足不了消費(fèi)者的需求，使得人們對(duì)保健功能性食品的需求越來(lái)越大[15]。

本研究以鮮牛奶、黃精、枸杞浸提液為原材料，研制黃精-枸杞復(fù)合酸奶，通過(guò)單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面試驗(yàn)，對(duì)黃精-枸杞復(fù)合酸奶的發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)酸奶進(jìn)行感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)分析，為多種藥材組合開(kāi)發(fā)出具有保健功能的酸奶制品提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）菌粉、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）菌粉：丹麥科漢森（中國(guó)）有限公司；黃精：重慶市綦江區(qū)翌雪農(nóng)業(yè)有限公司；枸杞：中寧枸杞京東自營(yíng)旗艦店；蔗糖（分析純）：上海市糖業(yè)煙酒集團(tuán)有限公司；鮮牛奶（每100 g含蛋白質(zhì)3.2 g、脂肪3.9 g、碳水化合物4.7 g）：貴州好一多乳業(yè)股份有限公司。

MRS 瓊脂培養(yǎng)基：北京陸橋技術(shù)股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FA224電子天平：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；JJ-2型高速組織粉碎機(jī)：金壇市天竟實(shí)驗(yàn)儀器廠；UV2400紫外可見(jiàn)光光度計(jì)：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；PHS-3C精密酸度計(jì)：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；PHSJ-4A型pH計(jì)：上海盛磁儀器有限公司；SDTC-72C8 型氣浴恒溫培養(yǎng)箱：成都瑞昌儀器制造有限公司；R60DA立式自動(dòng)壓力蒸汽滅菌器：廈門致徽儀器有限公司；Z5-LZ198榨汁機(jī)：九陽(yáng)京東自營(yíng)旗艦店；Scientz-150高壓均質(zhì)機(jī)：上海圣科儀器設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 黃精-枸杞復(fù)合酸奶加工工藝流程及操作要點(diǎn)

鮮牛乳、黃精、枸杞浸提液→調(diào)配→均質(zhì)→封裝→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→后熟→黃精-枸杞復(fù)合酸奶

操作要點(diǎn)：

黃精干粉和枸杞干粉的制備：將黃精和枸杞置于80 ℃烘箱干燥至恒質(zhì)量，用高速粉碎機(jī)粉碎，過(guò)80目篩。

黃精浸提液的制備：根據(jù)王玉茜等[16]方法稍作修改。稱取干燥黃精粉20.0 g，按照料液比1∶20（g∶mL）加入蒸餾水浸泡30 min后在電磁爐上煎煮至沸騰，后改微火繼續(xù)微沸30min，冷卻至常溫，過(guò)濾、濃縮，得到黃精浸提液（0.2 g/mL），4 ℃冷藏保存。

枸杞浸提液的制備：根據(jù)成堃等[17]方法稍作修改。稱取干燥枸杞干粉20.0 g，按照料液比1∶20（g∶mL）加入蒸餾水浸泡過(guò)夜，榨汁機(jī)打漿、白紗布過(guò)濾，得到枸杞浸提液，4 ℃冷藏保存。

調(diào)配：將黃精、枸杞浸提液按一定比例混合加入鮮牛奶中，加入蔗糖等進(jìn)行調(diào)配。

殺菌：將黃精、枸杞浸提液與鮮牛奶在常溫、45 MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)，得到混合液，封蓋后放入90 ℃條件下殺菌10 min，殺菌后快速冷卻至43 ℃?zhèn)溆肹18]。

接種：在無(wú)菌的環(huán)境中，按1∶1質(zhì)量比，將保加利亞乳桿菌菌粉和嗜熱鏈球菌菌粉均勻混合，按0.3%的接種量，接入混合料中。

發(fā)酵：將接種后的混合物放到43 ℃條件下發(fā)酵至凝乳，酸度＞70°T，結(jié)束發(fā)酵。

后熟：將發(fā)酵后的酸奶于4 ℃的環(huán)境中冷藏16 h，即得黃精-枸杞復(fù)合酸奶成品。

1.3.2 黃精-枸杞復(fù)合酸奶工藝條件優(yōu)化

（1）單因素試驗(yàn)

在發(fā)酵溫度為43 ℃，黃精、枸杞提取液總添加量20%條件下[19]，分別選擇黃精、枸杞浸提液體積比（3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3）、蔗糖添加量（4%、5%、6%、7%、8%）、接種量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）、發(fā)酵時(shí)間（6 h、7 h、8 h、9 h、10 h）4個(gè)主要因素，以感官評(píng)價(jià)和酸度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察上述各因素對(duì)復(fù)合酸奶品質(zhì)的影響。

（2）響應(yīng)面試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，考察黃精、枸杞浸提液體積比（A）、蔗糖添加量（B）、接種量（C）、發(fā)酵時(shí)間（D）4個(gè)因素對(duì)成品酸奶感官評(píng)分（Y）的影響。采用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定最優(yōu)的工藝條件，Box-Behnken試驗(yàn)因素及水平見(jiàn)表1。

表1 黃精-枸杞復(fù)合酸奶發(fā)酵工藝條件優(yōu)化Box-Behnken試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of Box-Behnken tests for fermentation technology conditions optimization of Polygonatum sibiricum-Lycium barbarum compound yoghurt

1.3.3 感官評(píng)價(jià)

按照國(guó)標(biāo)GB 19302—2010《發(fā)酵乳》[20]要求及文獻(xiàn)[21]，分別從色澤、滋味和氣味、組織狀態(tài)等方面對(duì)黃精-枸杞復(fù)合酸奶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，黃精-枸杞復(fù)合酸奶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 黃精-枸杞復(fù)合酸奶感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of Polygonatum sibiricum-Lycium barbarum compound yogurt

續(xù)表

1.3.4 理化指標(biāo)的測(cè)定

酸度的測(cè)定[22]：根據(jù)國(guó)標(biāo)GB 5413.34—2010《乳和乳制品酸度的測(cè)定》；脂肪的測(cè)定[23]：根據(jù)國(guó)標(biāo)GB5413.3—2010《嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測(cè)定》；非脂乳固體的測(cè)定[24]：根據(jù)國(guó)標(biāo)GB 5413.39—2010《乳和乳制品中非脂乳固體的測(cè)定》；蛋白質(zhì)含量的測(cè)定[25]：根據(jù)國(guó)標(biāo)GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》。

持水性的測(cè)定[26]：將20g黃精-枸杞復(fù)合酸奶以5000r/min離心10 min，測(cè)定沉淀物的質(zhì)量并計(jì)算持水性，其計(jì)算公式如下：

式中：y為持水性，%；m為樣品的質(zhì)量，g；m1為沉淀物的質(zhì)量，g。

1.3.5 微生物指標(biāo)

乳酸菌活菌數(shù)的測(cè)定[27]：參考國(guó)標(biāo)GB 4789.35—2016《乳酸菌檢驗(yàn)》；大腸桿菌的測(cè)定[28]：參考國(guó)標(biāo)GB 4789.3—2010《大腸菌群計(jì)數(shù)》；金黃色葡萄球菌的測(cè)定[29]：參考國(guó)標(biāo)GB 4789.10—2016《金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》中第一法；沙門氏菌的測(cè)定[30]：參考國(guó)標(biāo)GB 4789.4—2016《沙門氏菌檢驗(yàn)》。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

采用Origin Pro 9.0軟件繪圖；采用Design-Expert 10.0.3設(shè)計(jì)軟件進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析；每組試驗(yàn)做3組平行，數(shù)據(jù)結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃精-枸杞復(fù)合酸奶發(fā)酵工藝條件優(yōu)化單因素試驗(yàn)

2.1.1 黃精、枸杞浸提液體積比對(duì)復(fù)合酸奶品質(zhì)的影響

固定黃精、枸杞提取液添加量20%，考察黃精、枸杞浸提液體積比對(duì)復(fù)合酸奶品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖1。由圖1可知，隨著黃精、枸杞浸提液體積比的增大，酸度隨之上升，酸奶風(fēng)味評(píng)分隨之降低；當(dāng)黃精、枸杞浸提液體積比為3∶1時(shí)，感官評(píng)分最高，為79.00分。此條件下黃精-枸杞復(fù)合酸奶組織狀態(tài)色澤清亮均一，細(xì)膩潤(rùn)滑無(wú)濃稠感，無(wú)乳清析出；黃精、枸杞氣味協(xié)調(diào)，并與酸奶味道結(jié)合良好；口感絲滑爽口，無(wú)結(jié)塊，無(wú)顆粒感；黃精枸杞的味道搭配合適，酸甜度俱佳。當(dāng)黃精-枸杞浸提液體積比不斷上升，感官評(píng)分隨之逐漸降低，原因可能是隨著枸杞量的增加，枸杞味過(guò)重，酸奶顏色呈現(xiàn)淡紅色，掩蓋了酸奶特有的乳香味，口感體驗(yàn)不佳。由圖1亦可知，當(dāng)黃精、枸杞浸提液體積比在3∶1～1∶1時(shí)，酸度變化較平緩，而黃精、枸杞浸提液體積比在1∶1～1∶2時(shí)，酸度明顯上升。綜上，選擇最適黃精、枸杞浸提液體積比為2∶1。

圖1 黃精、枸杞浸提液體積比對(duì)復(fù)合酸奶感官品質(zhì)和酸度的影響Fig. 1 Effect of Polygonatum sibiricum and Lycium barbarum extraction volume ratio on sensory quality and acidity of compound yogurt

2.1.2 蔗糖添加量對(duì)復(fù)合酸奶品質(zhì)的影響

考察蔗糖添加量對(duì)復(fù)合酸奶品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖2。由圖2可知，隨著蔗糖添加量在4%～8%范圍內(nèi)的增大，復(fù)合酸奶的感官評(píng)分呈升高趨勢(shì)。當(dāng)復(fù)合酸奶的蔗糖含量為8%時(shí)，復(fù)合酸奶感官評(píng)分最高，為83.18分。此時(shí)的酸奶色澤均一光亮，無(wú)乳清析出，質(zhì)地細(xì)膩不粘稠，口感細(xì)滑，甜與酸的平衡恰到好處，與黃精、枸杞的味道搭配協(xié)調(diào)。蔗糖添加過(guò)少，酸奶不夠甜，口味偏淡。當(dāng)蔗糖添加量在4%～6%范圍內(nèi)增大，復(fù)合酸奶的酸度隨之增加；當(dāng)蔗糖添加量為6%時(shí)，復(fù)合酸奶的酸度最高，為83.1 °T；當(dāng)蔗糖添加量＞6%之后，復(fù)合酸奶的酸度隨之下降。綜上，選擇最適蔗糖添加量為8%。

圖2 蔗糖添加量對(duì)復(fù)合酸奶感官品質(zhì)和酸度的影響Fig. 2 Effect of sugar addition on sensory quality and acidity of compound yogurt

2.1.3 接種量對(duì)復(fù)合酸奶品質(zhì)的影響

考察接種量對(duì)復(fù)合酸奶品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖3。由圖3可知，隨著接種量在0.1%～0.5%范圍內(nèi)的增多，復(fù)合酸奶酸度呈持續(xù)上升趨勢(shì)，可能是因?yàn)楸＜永麃喨闂U菌和嗜熱鏈球菌混合在一定范圍內(nèi)產(chǎn)生3-甲基丁酸等酸性物質(zhì)，使酸奶酸度出現(xiàn)了明顯上升[31]。但由于產(chǎn)酸過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致滋味不協(xié)調(diào)，感官評(píng)分呈持續(xù)下降趨勢(shì)。當(dāng)接種量為0.1%時(shí)感官評(píng)分最高（72.18分），酸奶色澤均一，口感細(xì)膩絲滑。綜上，選擇最適接種量為0.1%。

圖3 接種量對(duì)復(fù)合酸奶感官品質(zhì)和酸度的影響Fig. 3 Effect of inoculum on sensory quality and acidity of compound yogurt

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)復(fù)合酸奶品質(zhì)的影響

考察發(fā)酵時(shí)間對(duì)復(fù)合酸奶品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖4。由圖4可知，隨著發(fā)酵時(shí)間在6～10 h范圍內(nèi)的增加，復(fù)合酸奶酸度呈持續(xù)上升趨勢(shì)，而感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。發(fā)酵時(shí)間為8 h時(shí)，感官評(píng)分最高，為80.4分。隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，微生物菌群擁有更為充足的時(shí)間分解蛋白質(zhì)，營(yíng)造更好的口感。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間＞8 h 之后，由于菌群大量繁殖，代謝產(chǎn)物大量積聚，使酸奶過(guò)酸、產(chǎn)生異味等現(xiàn)象導(dǎo)致感官評(píng)分明顯下降[32]。因此發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短與酸奶品質(zhì)聯(lián)系緊密。綜上，選擇最佳發(fā)酵時(shí)間為8 h。

圖4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)復(fù)合酸奶感官品質(zhì)和酸度的影響Fig. 4 Effect of fermentation time on sensory quality and acidity of compound yogurt

2.2 黃精-枸杞復(fù)合酸奶發(fā)酵工藝條件優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

基于Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以黃精、枸杞浸提液體積比（A）、蔗糖添加量（B）、接種量（C）、發(fā)酵時(shí)間（D）為自變量，復(fù)合酸奶感官評(píng)分（Y）為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面分析試驗(yàn)，Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 黃精-枸杞復(fù)合酸奶發(fā)酵工藝條件優(yōu)化Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 3 Design and results of Box-Behnken tests for fermentation technology conditions optimization of Polygonatum sibiricum and Lycium barbarum compound yoghurt

利用Design-Expert 10.0.3軟件對(duì)表3數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合分析，得到模型回歸方程：Y=87.262+2.673 33A+3.44667B+0.2975C+2.0775D-0.7025AB+2.105AC+1.6375AD+0.955BC+1.362 5BD-1.147 5CD-6.884 33A2-4.409 33B2-4.173 08C2-5.565 58D2。

2.2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果方差分析

方差分析結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，模型的P＜0.001，證明模型高度顯著；失擬項(xiàng)P=0.567 3＞0.05，表明無(wú)失擬因素存在，可用擬合的回歸方程代替試驗(yàn)真實(shí)點(diǎn)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析；模型的決定系數(shù)R2=0.968 3，表明響應(yīng)值與各因素之間的多元回歸關(guān)系顯著，方程對(duì)實(shí)驗(yàn)擬合較好；校正決定系數(shù)R2adj=0.953 9，說(shuō)明試驗(yàn)數(shù)據(jù)有95.39%的變異性可用該模型解釋；預(yù)測(cè)相關(guān)系數(shù)R2pred=0.924 4，說(shuō)明模型與真實(shí)數(shù)據(jù)之間的擬合程度較好，可用該模型對(duì)感官評(píng)分的最佳工藝進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)。由P值可知，一次項(xiàng)A、B、D，交互項(xiàng)AC，二次項(xiàng)A2、B2、C2、D2對(duì)結(jié)果影響極顯著（P＜0.01），交互項(xiàng)AD、BD對(duì)結(jié)果影響顯著（P＜0.05）。由F值可知，各變量對(duì)響應(yīng)值影響程度的順序?yàn)椋築＞A＞D＞C，即蔗糖添加量＞黃精、枸杞浸提液體積比＞發(fā)酵時(shí)間＞接種量。

表4 回歸模型的方差分析結(jié)果Table 4 Variance analysis results of regression model

續(xù)表

2.2.3 響應(yīng)面因子交互作用分析

利用Design-Expert 10.0.3軟件考察不同因素間交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響，做出各因素之間交互作用的響應(yīng)面及等高線見(jiàn)圖5。

圖5 各因素之間交互作用對(duì)復(fù)合酸奶感官品質(zhì)影響的響應(yīng)面及等高線Fig. 5 Response surface plots and contour lines of effects of interaction between various factors on sensory quality of compound yogurt

由圖5a可知，黃精、枸杞浸提液體積比（A）和蔗糖添加量（B）間交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響趨勢(shì)呈拋物曲面分布，感官評(píng)分隨黃精、枸杞浸提液體積比和蔗糖添加量的增加均呈先增后減的變化趨勢(shì)。由圖5b可知，黃精、枸杞浸提液體積比（A）和接種量（C）交互曲面縱向跨度較大且等高線呈現(xiàn)橢圓形，表明二者的交互作用對(duì)感官評(píng)分影響極顯著（P＜0.01）。由圖5c可知，黃精、枸杞浸提液體積比（A）和發(fā)酵時(shí)間（D）交互作用中，感官評(píng)分隨黃精-枸杞浸提液添加比例及發(fā)酵時(shí)間增加均呈現(xiàn)先增后減變化，二者交互作用對(duì)感官評(píng)分影響顯著（P＜0.05）。由圖5d可知，蔗糖添加量（B）和接種量（C）交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響趨勢(shì)呈拋物曲面分布，感官評(píng)分隨蔗糖添加量和接種量的增加均呈先增后減的變化趨勢(shì)。由圖5e可知，蔗糖添加量（B）和發(fā)酵時(shí)間（D）的交互作用中，感官評(píng)分隨蔗糖添加量和發(fā)酵時(shí)間的增加呈現(xiàn)先緩慢上升后緩慢下降變化趨勢(shì)，二者交互作用對(duì)感官評(píng)分影響顯著（P＜0.05）。由圖5f可知，接種量（C）和發(fā)酵時(shí)間（D）交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響趨勢(shì)呈拋物曲面分布，感官評(píng)分隨接種量和發(fā)酵時(shí)間的增加均呈先增后減的變化趨勢(shì)。

2.2.4 最優(yōu)工藝條件驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)Design-Expert 10.0.3軟件預(yù)測(cè)，黃精-枸杞復(fù)合酸奶的最優(yōu)工藝條件為：黃精、枸杞體積比2.2∶1.0、蔗糖添加量7.425%、接種量0.210%、發(fā)酵時(shí)間8.261 h。在此條件下，模型的感官評(píng)分預(yù)測(cè)值為88.573分。結(jié)合實(shí)際操作可行性，將最優(yōu)工藝條件修正為：黃精、枸杞體積比2.0∶1.0、蔗糖添加量7.4%、接種量0.2%、發(fā)酵時(shí)間8.3 h。在此優(yōu)化條件下進(jìn)行3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，得平均感官評(píng)分實(shí)際值為89.33分，與模型預(yù)測(cè)結(jié)果接近，表明該模型有效可行。

2.3 黃精-枸杞復(fù)合酸奶品質(zhì)指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo)

黃精-枸杞復(fù)合酸奶的感官指標(biāo)見(jiàn)表5。由表5可知，黃精-枸杞復(fù)合酸奶感官指標(biāo)符合GB 19302—2010《發(fā)酵乳》中風(fēng)味發(fā)酵乳標(biāo)準(zhǔn)。

表5 復(fù)合酸奶的感官指標(biāo)Table 5 Sensory indexes of compound yogurt

2.3.2 理化指標(biāo)

由表6可知，黃精-枸杞復(fù)合酸奶酸度為82.3°T；脂肪含量為3.35 g/100 g；非脂乳固體含量為8.29 g/100 g；蛋白質(zhì)含量為2.94 g/100 g；持水性為70.12%。結(jié)果表明，黃精-枸杞復(fù)合酸奶的理化指標(biāo)符合GB 19302—2010《發(fā)酵乳》要求。

表6 復(fù)合酸奶的理化指標(biāo)Table 6 Physicochemical indexes of compound yogurt

2.3.3 微生物指標(biāo)

由表7可知，黃精-枸杞復(fù)合酸奶的乳酸菌含量為1.184×107CFU/mL，未檢測(cè)出大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌。結(jié)果表明，黃精-枸杞復(fù)合酸奶的微生物指標(biāo)符合GB 19302—2010《發(fā)酵乳》中風(fēng)味發(fā)酵乳標(biāo)準(zhǔn)。

表7 復(fù)合酸奶的微生物指標(biāo)Table 7 Microbiological indexes of compound yogurt

3 結(jié)論

本研究通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)黃精-枸杞復(fù)合酸奶的工藝條件進(jìn)行了研究，確定最優(yōu)發(fā)酵工藝條件為：黃精、枸杞浸提液添加量20%（黃精、枸杞浸提液體積比2.0∶1.0），蔗糖添加量7.4%，接種量0.2%，發(fā)酵時(shí)間8.3 h。在此條件優(yōu)化下，黃精-枸杞復(fù)合酸奶呈奶白色澤、均勻悅目、酸甜適宜、具有獨(dú)特味道，感官評(píng)分為89.33分，脂肪含量為3.35 g/100 g，非脂乳固體含量為8.29 g/100 g，蛋白質(zhì)含量為2.94 g/100 g，酸度為82.3°T；持水性為70.12%，乳酸菌活菌數(shù)為1.184×107CFU/mL。黃精-枸杞復(fù)合酸奶品質(zhì)指標(biāo)均符合GB 19302—2010《發(fā)酵乳》要求。