田殿梅，秦 輝，黃 榮，黃孟陽(yáng)，羅德盛，劉文魯

（1.瀘州職業(yè)技術(shù)學(xué)院 中國(guó)酒業(yè)學(xué)院，四川 瀘州 646000；2.瀘州老窖股份有限公司，四川 瀘州 646000；3.國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川 瀘州 646000）

小曲清香型白酒是我國(guó)清香型白酒的一大分支，酒體具有無(wú)色透明、清香純正、酒體柔和、回甜爽凈、糟香突出、純凈怡然的特點(diǎn)，主要風(fēng)味物質(zhì)成分為乙酸乙酯、乳酸乙酯等[1-2]。但與大曲酒相比，小曲酒存在酒體淡薄、苦澀等缺點(diǎn)[3]。小曲中菌種較為單一，主要為糖化發(fā)酵菌[4]，釀酒周期短，出酒率高；大曲中的微生物種類極其復(fù)雜，霉菌、酵母菌及其他微生物種類繁多，并且曲塊中富含氨基酸和各種微生物生長(zhǎng)代謝的各種酶類，能產(chǎn)生多種風(fēng)味成分，成為釀造白酒獨(dú)特香味及口感的重要原因，但其發(fā)酵周期較長(zhǎng)[5-6]。

在釀酒發(fā)酵過(guò)程中，酒曲為酒醅中微生物的主要來(lái)源，除此之外，發(fā)酵環(huán)境中的微生物也會(huì)帶入發(fā)酵中去，因此，不管是小曲酒還是大曲酒，都是多種微生物共同作用的結(jié)果，相對(duì)而言，大曲為大曲酒發(fā)酵帶入的微生物體系更為復(fù)雜[7]。在發(fā)酵過(guò)程中微生物之間也存在競(jìng)爭(zhēng)與依存關(guān)系[8]，某些微生物會(huì)成為優(yōu)勢(shì)菌，某些微生物則可能數(shù)量減少，因此微生物在酒醅中是以微生態(tài)系統(tǒng)存在[9-10]。微生物群落的差異，最終會(huì)影響酒的產(chǎn)量與品質(zhì)[11]。左乾程[12]研究發(fā)現(xiàn)，不同季節(jié)醬香型白酒酒醅中微生物群落及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量均存在差異，且發(fā)酵過(guò)程主要微生物演替與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化存在較強(qiáng)相關(guān)性；梁振[13]對(duì)豉香型白酒發(fā)酵過(guò)程中微生物和風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)微生物與風(fēng)味物質(zhì)之間呈現(xiàn)較好的相關(guān)性。

為改善小曲酒的品質(zhì)，本研究在安琪小曲酒發(fā)酵過(guò)程中加入濃香型大曲復(fù)配發(fā)酵釀酒，探究濃香大曲對(duì)小曲酒出酒率、主要風(fēng)味物質(zhì)及微生物群落的影響，并探討他們之間的相關(guān)性，以期為小曲酒質(zhì)量提升提供技術(shù)改進(jìn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

安琪小曲：安琪酵母股份有限公司；濃香型大曲：四川瀘州老窖股份有限公司；糯高粱：瀘州；配糟：瀘州某酒廠。

1.1.2 主要試劑

氫氧化鈉（分析純）：成都市科隆化學(xué)品有限公司；硫酸銅、葡萄糖（均為分析純）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；酒石酸鉀鈉（分析純）：成都金山化學(xué)試劑有限公司；鹽酸（分析純）：重慶博藝化學(xué)試劑有限公司；叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基正丁酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、異戊醇、異丁醇標(biāo)準(zhǔn)品（均為色譜純）：美國(guó)Sigma公司。其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

40型釀酒蒸酒器：毅盛原釀酒設(shè)備廠；7890A氣相色譜（gas chromatography，GC）儀：美國(guó)安捷倫科技有限公司；SPX-250B恒溫培養(yǎng)箱：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；Applied Biosystems GeneAmp 9700系列聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）儀：賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 小曲清香型白酒釀造工藝流程[14]

操作要點(diǎn)：

浸泡：將水加熱至85～95 ℃，將高粱倒入水中浸泡20～24 h。在浸泡過(guò)程中不可攪拌，以免產(chǎn)酸，要求透心率＞90%。

蒸糧、燜糧、復(fù)蒸：把泡好的高粱裝入高壓蒸鍋內(nèi)初蒸40 min，開口率要達(dá)到75%以上；初蒸完成后，燜糧10～25 min，開口率要達(dá)到85%以上；最后復(fù)蒸10～30 min，糧食開口率在95%～98%，用手指壓高粱粒，柔軟、有彈性。

攤晾、糖化：熟糧溫度降溫到30 ℃左右，撒入小曲，小曲用量為0.5%，進(jìn)床溫度25～27 ℃，根據(jù)天氣情況適當(dāng)調(diào)節(jié)。糖化時(shí)間24 h左右，糖化出箱要求有清淡的蜜甜香氣，手指壓糧食柔軟，口嘗微酸甜。

發(fā)酵：向糖化后的酒醅中添加原糧質(zhì)量3倍的配糟后，將酒醅分為5組，每組設(shè)置3個(gè)平行，接著向各組添加大曲，各組大曲添加量分別為0、5%、10%、20%、30%，拌勻，置于恒溫培養(yǎng)箱28 ℃密封發(fā)酵14 d。

蒸餾：當(dāng)發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)酒醅進(jìn)行蒸餾。要求截頭去尾，摘酒溫度控制在25 ℃以下。

1.3.2 出酒率的測(cè)定與計(jì)算

將各組出窖酒醅上甑蒸餾取酒（至酒精度為0%vol），大曲添加量為0、5%、10%、20%及30%的酒醅所取酒樣分別編號(hào)為酒樣1#、2#、3#、4#、5#，計(jì)算出酒率，其計(jì)算公式如下：

1.3.3 基酒的感官品評(píng)

邀請(qǐng)10位白酒品評(píng)專業(yè)人員，依據(jù)GB/T 33404—2016《白酒感官品評(píng)導(dǎo)則》及文獻(xiàn)[14]的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)從色澤、香氣、口感及風(fēng)格4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，滿分100分，其中色澤5分、香氣25分、口感60分、風(fēng)格10分。90～100分為特級(jí)酒，80～90分為優(yōu)級(jí)酒，70～80分為較好酒，60～70分為一般產(chǎn)品，60分以下為劣質(zhì)酒。

1.3.4 基酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

采用氣相色譜法測(cè)定各組基酒中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[15]。色譜柱條件：安捷倫DB-WAX（UI）色譜柱（0.18 mm×20 m×0.18 μm），進(jìn)樣口溫度250 ℃，升溫程序?yàn)槠鹗紲囟?0 ℃，保留3 min，以5 ℃/min升至220 ℃，保留30 min，載氣為高純氦氣（He），檢測(cè)器溫度250 ℃。

定性定量：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)品的保留時(shí)間進(jìn)行定性，以叔戊醇（0.385 g/L）、乙酸正戊酯（0.421 g/L）和2-乙基正丁酸（0.450 g/L）為內(nèi)標(biāo)，采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量。

1.3.5 酒醅樣品中微生物群落的高通量測(cè)序

選取各組發(fā)酵結(jié)束的酒醅，對(duì)各組發(fā)酵糟醅上、中、下3層的四周4點(diǎn)和中心點(diǎn)進(jìn)行取樣，混合均勻后為一個(gè)混合酒醅樣品。大曲添加量為0、5%、10%、20%及30%的酒醅樣品分別編號(hào)為樣品1#、2#、3#、4#、5#。

基因組脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）的提?。喊碠MEGA試劑盒E.Z.N.ATMMag-Bind Soil DNA Kit提取試劑盒操作說(shuō)明進(jìn)行酒醅中微生物DNA的提取。

PCR擴(kuò)增：以提取的基因組DNA為模板，采用引物341F（5'-CCTACGGGNGGCWGCAG-3'）與805R（5'-GACTACHVGGGTATCTAATCC-3'）對(duì)細(xì)菌的16S rDNA V3-V4區(qū)基因序列進(jìn)行PCR擴(kuò)增，采用引物ITS1F（5'-CTTGGTCATTTAGAGGAAGTAA-3'）與ITS2（5'-GCTGCGTTCTTCATCGATGC-3）'對(duì)真菌的ITS區(qū)基因序列進(jìn)行PCR擴(kuò)增。PCR擴(kuò)增體系：2×Hieff R Robust PCR Master Mix 15 μL，引物各1 μL，基因組DNA 20～30 ng，雙蒸水（ddH2O）9～12 μL。細(xì)菌第一輪PCR擴(kuò)增條件：95 ℃預(yù)變性3 min；94 ℃變性30 s，45 ℃退火20 s，65 ℃延伸30 s，5個(gè)循環(huán)；94 ℃變性20 s，55 ℃退火20 s，72 ℃延伸30 s，20個(gè)循環(huán)；72 ℃延伸5 min；10 ℃保存。真菌第一輪PCR擴(kuò)增條件：95 ℃預(yù)變性3 min；94 ℃變性30 s，45 ℃退火20 s，65 ℃延伸30 s，5個(gè)循環(huán)；94 ℃變性20 s，55 ℃退火20 s，72 ℃延伸30 s，25個(gè)循環(huán)；72 ℃延伸5 min；10 ℃保存。細(xì)菌與真菌第二輪PCR擴(kuò)增條件相同，以第一輪PCR擴(kuò)增產(chǎn)物為模板進(jìn)行擴(kuò)增，PCR擴(kuò)增條件：95 ℃預(yù)變性3 min；94 ℃變性30 s，55 ℃退火20 s，72 ℃延伸30 s，5個(gè)循環(huán)；72 ℃延伸5 min；10 ℃保存。

高通量測(cè)序與分析：PCR擴(kuò)增結(jié)束后，用2%瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)擴(kuò)增產(chǎn)物。PCR擴(kuò)增產(chǎn)物委托上海生工生物工程股份有限公司進(jìn)行測(cè)序。根據(jù)原始序列雙端序列之間的相互重復(fù)關(guān)系，使用PEAR軟件將所有成對(duì)的單個(gè)序列拼接成一條序列，再根據(jù)barcode標(biāo)簽序列區(qū)分酒醅樣品中真菌及細(xì)菌的各序列數(shù)據(jù)。利用PRINSEQ軟件對(duì)各序列數(shù)據(jù)進(jìn)行質(zhì)量控制和過(guò)濾，得到各序列的有效數(shù)據(jù)。運(yùn)用Usearch軟件對(duì)非重復(fù)序列進(jìn)行操作分類單元（operational taxonomic unit，OTU）聚類分析和物種分類學(xué)分析。通過(guò)Mothur軟件包，對(duì)酒醅樣品微生物群落進(jìn)行多樣性指數(shù)分析。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

利用QIIME軟件計(jì)算樣品的α多樣性指數(shù)；采用Origin軟件繪制微生物群落結(jié)構(gòu)圖；采用SPSS19.0軟件對(duì)微生物相對(duì)豐度與發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 基酒產(chǎn)質(zhì)量分析

2.1.1 出酒率

在安琪小曲酒發(fā)酵過(guò)程中添加濃香型大曲對(duì)原料出酒率的影響見(jiàn)圖1。

圖1 不同添加量的濃香型大曲復(fù)配安琪小曲釀造白酒出酒率Fig. 1 Baijiu yield brewed by different addition of strong-flavor Daqu mixed with Angel Xiaoqu

由圖1可知，隨著大曲添加量的增加，出酒率呈先升高后下降的趨勢(shì)。當(dāng)大曲添加量為5%時(shí)，出酒率最高，為42.31%，較純安琪小曲釀酒提高4.23%。說(shuō)明在安琪小曲酒發(fā)酵過(guò)程中添加濃香型大曲對(duì)原料出酒率具有一定的影響，合適的濃香型大曲添加比例可以提高小曲酒出酒率，添加過(guò)多會(huì)導(dǎo)致出酒率降低。

2.1.2 感官評(píng)價(jià)

不同濃香型大曲添加量復(fù)配安琪小曲釀造白酒基酒的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 不同添加量的濃香型大曲復(fù)配安琪小曲釀造白酒基酒感官品評(píng)結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of Baijiu base brewed by different addition of strong-flavor Daqu mixed with Angel Xiaoqu

由表1可知，隨著大曲添加量的增加，基酒的感官評(píng)分呈先升高后下降的趨勢(shì)，其中酒樣4#（大曲添加量20%）的感官評(píng)分最高，為（94.5±2.88）分，說(shuō)明在小曲酒發(fā)酵過(guò)程中添加適當(dāng)比例大曲有利于小曲酒品質(zhì)的提升。

2.1.3 主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

各組試驗(yàn)的出酒率及基酒樣品中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 各組酒樣中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定結(jié)果Fig. 2 Determination results of main volatile flavor components in each Baijiu samples

在主要呈香物質(zhì)方面，總酸、總酯及乙酸乙酯、乳酸乙酯等均是影響清香型白酒品質(zhì)的主要指標(biāo)[16]，由圖2可知，隨著濃香型大曲添加量的增加，所產(chǎn)基酒中的總酸、總酯及主要香味物質(zhì)成分乙酸乙酯與乳酸乙酯的含量均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)大曲添加量為10%時(shí)，基酒中的總酯、乙酸乙酯及乳酸乙酯含量最多，分別為2.21 g/L、1.82 g/L、0.10 g/L，較純安琪小曲釀酒分別增加0.88 g/L、0.78 g/L、0.04 g/L。當(dāng)大曲添加量為5%和10%時(shí)，基酒中總酸含量較多，分別為0.82 g/L、0.78 g/L。說(shuō)明在安琪小曲釀酒過(guò)程中添加適當(dāng)比例的濃香型大曲，有利于酒中總酸、總酯以及主要香味物質(zhì)成分的增加，有利于提高酒體的品質(zhì)。此外，白酒中的雜醇類物質(zhì)既是白酒的色譜骨架成分，也通常是導(dǎo)致白酒苦味的主要原因[17]。通常認(rèn)為，雜醇類物質(zhì)中酪醇的苦味極重且持久，異丁醇苦味極重，正丁醇苦味小，異戊醇微帶甜苦味[17-19]。由圖1可知，基酒中苦味物質(zhì)異丁醇和異戊醇的含量隨著濃香型大曲添加量的增加呈現(xiàn)先減少后增加的趨勢(shì)，說(shuō)明適當(dāng)添加濃香型大曲能夠降低酒體中苦味物質(zhì)的含量。當(dāng)濃香型大曲添加量為20%時(shí)，基酒中異丁醇與異戊醇含量均最低，分別為0.52 g/L、0.81g/L，比純安琪小曲所釀基酒中分別降低0.44g/L、0.40g/L。

2.2 發(fā)酵酒醅微生物群落高通量測(cè)序結(jié)果分析

2.2.1α多樣性分析

在97%相似水平下對(duì)OTU進(jìn)行聚類，并對(duì)不同濃香型大曲添加量復(fù)配安琪小曲發(fā)酵酒醅樣品中細(xì)菌與真菌群落的α多樣性進(jìn)行生物信息統(tǒng)計(jì)分析[20-24]，結(jié)果分別見(jiàn)表2和表3。

表2 不同添加量濃香型大曲復(fù)配安琪小曲發(fā)酵酒醅樣品中細(xì)菌群落的α多樣性分析結(jié)果Table 2 Results of α-diversity analysis of bacterial community in fermented grains fermented by different addition of strong-flavor Daqu mixed with Angel Xiaoqu

表3 不同濃香型大曲添加量復(fù)配安琪小曲發(fā)酵酒醅樣品中真菌群落的α多樣性分析結(jié)果Table 3 Results of α-diversity analysis of fungal community in fermented grains fermented by different addition of strong-flavor Daqu mixed with Angel Xiaoqu

由表2及表3可知，各個(gè)樣本的覆蓋率都＞99.99%，說(shuō)明各樣品中絕大部分的微生物都可以被檢測(cè)到，檢測(cè)結(jié)果能夠體現(xiàn)各樣品細(xì)菌及真菌群落多樣性的真實(shí)情況。當(dāng)濃香型大曲添加量為20%時(shí)，發(fā)酵酒醅樣品中細(xì)菌與真菌OTU數(shù)均最多，分別為114個(gè)與23個(gè)。根據(jù)Shannon指數(shù)與Simpson指數(shù)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)濃香型大曲添加量為20%時(shí)，酒醅樣品中細(xì)菌多樣性最高；當(dāng)濃香型大曲添加量為30%時(shí)，酒醅中真菌群落多樣性最高。Ace指數(shù)與Chao1指數(shù)顯示，當(dāng)濃香型大曲添加量為5%時(shí)，酒醅樣品中真菌群落豐富度最高。因此，在安琪小曲酒發(fā)酵過(guò)程中添加濃香型大曲對(duì)發(fā)酵過(guò)程中微生物群落具有影響。

2.2.2 菌群結(jié)構(gòu)分析

基于門水平對(duì)不同發(fā)酵酒醅中細(xì)菌與真菌的菌群結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 基于門水平不同添加量濃香型大曲復(fù)配安琪小曲發(fā)酵酒醅樣品中細(xì)菌（a）與真菌（b）菌群結(jié)構(gòu)分析結(jié)果Fig. 3 Community structure analysis results of bacteria (a) and fungi(b)in fermented grains samples fermented by different addition of strong-flavor Daqu mixed with Angel Xiaoqu based on phylum level

由圖3a可知，從5個(gè)發(fā)酵酒醅樣品中共檢測(cè)到6個(gè)細(xì)菌門，分別為放線菌門（Actinobacteria）、擬桿菌門（Bacteroidetes）、藍(lán)細(xì)菌門（Cyanobacteria）、厚壁菌門（Firmicutes）、變形菌門（Proteobacteria）、未分類-細(xì)菌門（unclassified-Bacteria），其中變形菌門（Proteobacteria）、厚壁菌門（Firmicutes）在不同發(fā)酵酒醅樣品中相對(duì)豐度總和均＞97%。當(dāng)濃香型大曲添加量為5%時(shí)，酒醅樣品中厚壁菌門（Firmicutes）的相對(duì)豐度最高，為46.01%；當(dāng)濃香型大曲添加量為30%時(shí)，酒醅樣品中變形菌門（Proteobacteria）的相對(duì)豐度最高，為79.65%。此外，添加濃香型大曲后，酒醅樣品中的Cyanobacteria明顯增加。由圖3b可知，從5個(gè)發(fā)酵酒醅樣品中共檢測(cè)到3個(gè)真菌門，分別為子囊菌門（Ascomycota）、毛霉門（Mucoromycota）、擔(dān)子菌門（Basidiomycota），其中子囊菌門（Ascomycota）、毛霉門（Mucoromycota）在不同酒醅樣品中均占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，相對(duì)豐度總和均＞99%。

進(jìn)一步基于屬水平對(duì)不同酒醅樣品中的細(xì)菌及真菌菌群結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，從不同發(fā)酵酒醅樣品中依次檢出70、74、65、76和72個(gè)細(xì)菌屬，共檢測(cè)出88個(gè)不同的細(xì)菌屬；從不同發(fā)酵酒醅樣品中依次檢出13、14、14、15和12個(gè)真菌屬，共檢測(cè)出21個(gè)不同的真菌屬，具體結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 基于屬水平不同濃香型大曲添加量復(fù)配安琪小曲發(fā)酵酒醅樣品中細(xì)菌（a）與真菌（b）菌群結(jié)構(gòu)分析結(jié)果Fig. 4 Community structure analysis results of bacteria (a) and fungi (b)in fermented grains samples fermented by different addition of strong-flavor Daqu mixed with Angel Xiaoqu based on genus level

由圖4a可知，5個(gè)不同酒醅樣品中，有5個(gè)優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬（相對(duì)豐度≥1%），分別為不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter）、乳酸桿菌屬（Lactobacillus）、腸桿菌屬（Enterobacter）、假單孢菌屬（Pseudomonas）、魏斯氏菌屬（Weissella），特別是不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter）與乳酸桿菌屬（Lactobacillus），這2類細(xì)菌屬的相對(duì)豐度總和均＞80%。就總體趨勢(shì)而言，濃香型大曲的添加會(huì)導(dǎo)致酒醅中不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter）更占有優(yōu)勢(shì)。當(dāng)大曲添加量為30%時(shí)，酒醅中不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter）相對(duì)豐度最大，為67.76%；酒醅中乳酸桿菌屬（Lactobacillus）隨大曲添加量的增加先增加后降低，當(dāng)大曲添加量為5%時(shí)，其相對(duì)豐度最大為42.10%。由圖4b可知，5個(gè)不同酒醅樣品中，有3個(gè)優(yōu)勢(shì)真菌屬（相對(duì)豐度≥1%），分別為伊薩酵母屬（Issatchenkia）、根霉屬（Rhizopus）、酵母屬（Saccharomyces）。其中伊薩酵母屬（Issatchenkia）的相對(duì)豐度＞85%。隨著濃香型大曲添加量的增加，伊薩酵母屬（Issatchenkia）的相對(duì)豐度先增加后降低，當(dāng)濃香型大曲添加量為10%時(shí)，其相對(duì)豐度最大為94.33%，根霉屬（Rhizopus）的相對(duì)豐度先降低后增加，當(dāng)濃香大曲添加量為30%時(shí)，其相對(duì)豐度最大為9.41%。當(dāng)濃香大曲添加量為20%時(shí)，酵母屬（Saccharomyces）相對(duì)豐度最大為6.99%。因此，大曲的添加使小曲酒酒醅中優(yōu)勢(shì)微生物種類及豐度發(fā)生了不同程度的變化。

2.3 出酒率、主要香味物質(zhì)與微生物群落的相關(guān)性分析

中國(guó)白酒中的乙醇及大部分香味物質(zhì)成分與微生物代謝有關(guān)[25-27]。為分析微生物種類與發(fā)酵產(chǎn)物間的關(guān)系，采用SPSS19.0將出酒率、主要香味物質(zhì)（乙酸乙酯、乳酸乙酯、異戊醇、異丁醇）與各酒醅樣本中主要微生物屬進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 出酒率、主要香味物質(zhì)及主要微生物屬間相關(guān)性分析結(jié)果Table 4 Correlation analysis results between Baijiu yield,main flavor substance and main microbial genus

由表4可知，不同微生物屬的相對(duì)豐度間存在一定的相關(guān)性，不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter）與乳酸桿菌屬（Lactobacillus）、伊薩酵母屬（Issatchenkia）與根霉屬（Rhizopus）間呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），說(shuō)明這兩組微生物在發(fā)酵過(guò)程中可能存在一定競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。由表4亦可知，出酒率及基酒中乳酸乙酯含量與發(fā)酵過(guò)程中Issatchenkia的相對(duì)豐度呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），說(shuō)明Issatchenkia是產(chǎn)酒以及產(chǎn)乳酸乙酯的主要優(yōu)勢(shì)微生物?；浦腥樗嵋阴ズ颗cRhizopus的相對(duì)豐度呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），說(shuō)明發(fā)酵過(guò)程中Rhizopus相對(duì)豐度過(guò)多可能會(huì)導(dǎo)致基酒中乳酸乙酯含量的降低，但是Rhizopus又是糖化的主要微生物，因此，在生產(chǎn)中需要對(duì)其使用方法等進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)化。

3 結(jié)論

為改善小曲酒產(chǎn)質(zhì)量，采用安琪曲復(fù)配不同比例濃香型大曲釀酒，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，濃香型大曲的添加能提升安琪小曲酒產(chǎn)質(zhì)量。與純安琪小曲釀酒對(duì)比，在大曲添加比例為20%時(shí)，所產(chǎn)基酒感官品質(zhì)最佳，異丁醇及異戊醇含量分別降低0.44 g/L、0.40 g/L；大曲添加量為10%時(shí)，基酒中乙酸乙酯及乳酸乙酯含量分別增加0.78 g/L、0.04 g/L。通過(guò)對(duì)發(fā)酵過(guò)程中酒醅中微生物進(jìn)行高通量測(cè)序分析發(fā)現(xiàn)，大曲的添加使小曲酒酒醅中微生物多樣性提高，優(yōu)勢(shì)微生物種類及豐度發(fā)生了不同程度的變化。通過(guò)對(duì)出酒率、主要風(fēng)味物質(zhì)含量及優(yōu)勢(shì)微生物屬相對(duì)豐度進(jìn)行相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，微生物間及微生物與產(chǎn)物之間存在相關(guān)性關(guān)系，其中，不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter）與乳酸桿菌屬（Lactobacillus）、伊薩酵母屬（Issatchenkia）與根霉屬（Rhizopus）間呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），出酒率及乳酸乙酯含量與Issatchenkia相對(duì)豐度呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），乳酸乙酯含量與Rhizopus相對(duì)豐度呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）