⊙ 言疏

開在宇宙盡頭的東北菜遍布全國，而硬菜更成為東北菜的代名詞。那么在東北，到底什么樣的菜才稱得上是硬菜？東北菜又為什么會(huì)那么硬呢？

肉多菜少的東北硬菜

提到東北菜，每個(gè)人都能脫口而出幾道經(jīng)典菜名，小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、殺豬菜、白肉血腸……光聽名字，就能被東北菜的原汁原味、霸氣外露所撼動(dòng)。確實(shí)，菜名賦予了大部分東北菜“寫實(shí)”的特點(diǎn)，人們可以順著菜名找到它的原料和烹飪方式，因此大部分的東北菜聽起來就簡單直接、豪邁粗獷。就好比同樣一道菜，粵菜稱之為“金玉滿堂”，在東北就成了“松仁玉米”，樸實(shí)無華、便宜大碗的氛圍感立馬就營造出來了。

不過，要評(píng)價(jià)一道東北菜硬不硬，光聽名字可不夠。硬菜之所以硬，是由它的原料和烹飪方式所決定的。肉是東北硬菜的靈魂，大部分的東北硬菜光靠肉就能撐起一整道菜，完全不會(huì)發(fā)生辣椒里邊找肉的窘境。

事實(shí)上，東北人民早就實(shí)現(xiàn)了“吃肉自由”。2016年，東北三省人均肉類占有量達(dá)到89.5公斤，比全國平均人均占有量多32.5公斤。而2021年一項(xiàng)針對東北14852名研究對象的調(diào)查顯示，東北人對于畜禽類的日常攝入量達(dá)到60.12g，甚至有28.96%的人超標(biāo)攝入。不僅如此，東北人還格外喜食紅肉，特別是豬肉。以黑龍江省2020年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)為例，豬肉產(chǎn)量達(dá)到143.9萬噸，約占肉類總產(chǎn)量的56.8%，遠(yuǎn)超其他肉類。可以說東北硬菜就是“無肉不成席”，人們印象中的東北硬菜也幾乎都離不開豬肉。特別是像殺豬菜、醬大骨之類的硬菜，幾乎要用盡一整只的豬來進(jìn)行烹飪。

相較之下，青菜在東北人的心里可就沒什么地位了。研究顯示，東北人的蔬菜日均攝入量僅為208.28g，平均攝入量低于推薦攝入量，約有81.16%的人攝入不足。而且在大部分的東北餐廳里，除非單點(diǎn)，否則能夠吃到的青菜多是以配菜的形式出現(xiàn)。

如此一來，肉多菜少的東北菜從食材用料上就讓食客們覺得很扎實(shí)，如果再搭配上更為簡單粗暴的做法，東北菜就會(huì)顯得更硬。曾有論文研究了2億中國人并繪制出了一份飲食習(xí)慣地圖，相較于其他地區(qū)，東北人偏愛油炸、燒烤這樣的烹飪方式。

以油炸為例，全國各個(gè)地區(qū)的人們都會(huì)以油炸來烹飪食物，但東北人卻將油炸的“硬核”體現(xiàn)得淋漓盡致。比如，鍋包肉、炸酥肉之類的油炸東北菜還屬常見，炸肉也只是常規(guī)操作，哪怕是素菜地三鮮，也要在炒菜之前先把蔬菜過一遍油、炸一下。而東北最硬核、最初出圈的油炸硬菜當(dāng)屬“油炸冰溜子”，一口下去，冰火兩重天。

除了油炸，東北人的做菜方式還多以燉、醬、熘為主。比如大部分人的東北菜初體驗(yàn)——鐵鍋燉，也是靠著“粗糙”的烹飪方式，想吃什么就“扔”鍋里，不講究精細(xì)的刀工做法，從而給一眾食客留下了硬核的印象，“簡單粗暴、量大味美”更是大部分人對東北硬菜的第一感受。

東北菜硬的真正原因

事實(shí)上，“愛吃肉”“做菜方式簡單”這些人們對東北菜的既有印象，并不是東北菜硬的真正原因。

中國愛吃肉的地方有很多，2019年廣東以人均93.2千克的肉類消費(fèi)量排名全國第一，愛吃豬肉的重慶人在2019年的人均豬肉消費(fèi)量位居全國第一，遠(yuǎn)高于東三省。然而，人們很少會(huì)聽到有人說廣東菜、重慶菜有多么硬。而東北菜的硬核形象也并不是豪邁的東北人刻意為之打造的，反而是這片黑土地上的自然條件，以及扎根于此的每一代人賦予了東北菜這樣的硬核內(nèi)在。

從十月中下旬就開始入冬的東北，直到第二年的三四月份才能迎來春天。東北人要與這漫長的冬季對決，靠的也就是“吃”。相信每個(gè)沒有去過東北的人都會(huì)幻想坐在熱炕頭上吃一次鐵鍋燉的畫面，這樣的幸福感不言而喻。然而在惡劣的自然條件下，以前的東北人可沒辦法輕易實(shí)現(xiàn)“鐵鍋燉自由”。一到冬天，蔬菜、野果這些食物就會(huì)被寒冷的天氣影響，沒有辦法實(shí)現(xiàn)長期的種植和采集，而且只靠蔬菜和野果提供的熱量，想要熬過冬天也并不現(xiàn)實(shí)。因此，東北人將目光瞄準(zhǔn)了肉。

除了豬、牛、羊，在東北這片物產(chǎn)資源豐富的黑土地上，其余的野生動(dòng)物也極為豐富。據(jù)統(tǒng)計(jì)，東北地區(qū)的哺乳類物種數(shù)占到了全國種數(shù)的24%，食肉類的種數(shù)更是占到了全國總種數(shù)的44%。也正是這些動(dòng)物資源給過去的東北人提供了毛皮、藥材、野味等各個(gè)方面的補(bǔ)給，而能夠提供充足熱量的肉類、脂肪自然也就成了東北菜里的“主食擔(dān)當(dāng)”。

不過，光有物資的支撐還不夠，東北人要繼續(xù)思考如何在寒冷的天氣下克服做飯的難題。惡劣的自然環(huán)境對東北菜的烹飪方式提出了極高的要求，如何用最簡單的方式做出最能吃飽吃暖的食物，也成了東北菜要解決的一個(gè)核心問題。于是，燒烤與煮制之類的烹飪方式就成了東北人的選擇，只需要支一個(gè)火爐架子，就能最快地獲得美食。包括燉菜也是，無需精雕細(xì)琢，但入味快，做起來還好吃。雖然這些烹飪方式看起來粗暴簡單，但卻可以迅速滿足人們的溫飽需求。

或許“大碗喝酒，大塊吃肉”的飲食習(xí)慣對東北地區(qū)以外的人來說，無意間營造出了硬核、豪邁的東北風(fēng)格，但對東北人而言，這卻是再常規(guī)不過的生活方式。而長期扎根在這片黑土地的人們，也給東北菜帶來了不一樣的硬核加成。

一直以來，東北地區(qū)就是少數(shù)民族生活的區(qū)域，滿族、朝鮮族、蒙古族、回族等都曾長居于此。滿族文化更是發(fā)源于東北，特別是在清朝入關(guān)之后，滿族人開始統(tǒng)治全國，因而也帶來了滿族人特有的飲食習(xí)慣。滿族人繼承了女真部落原始的漁獵、狩獵的飲食習(xí)慣，而在物產(chǎn)資源更為豐富的東北，擅長狩獵的滿族人還特別喜食野味，比如人們熟知的熊掌、鹿茸、狍子，過去都是滿族人的盤中餐。1983年在全國首屆烹飪大賽上，遼菜名廚劉敬賢就靠著一道“蘭花熊掌”奪冠。不僅如此，滿族人在烹飪上也保留了簡單粗暴的風(fēng)格，多以燒烤為主，因此也就有了“滿菜多燒烤，漢菜多羹湯”的說法。而滿族的飲食風(fēng)格也被一代代地延續(xù)擴(kuò)散下來，在清代，“滿漢全席”就成為了滿菜和漢菜烹飪文化融合的典型代表。

也正是在東北特殊的自然環(huán)境和多民族交織而成的飲食習(xí)慣的影響下，東北菜的“硬”才一步步遺傳至今。

外來飲食讓東北菜更硬

不過，如果你想在今天的東北餐廳里一嘗傳統(tǒng)硬菜風(fēng)味，恐怕還是有些難的，因?yàn)槿缃衲茉跂|北餐廳里吃到的東北硬菜，其實(shí)大多不是正宗的東北血統(tǒng)。

以東北菜的“代言人”鍋包肉為例，它就不是“親生”的東北菜。鍋包肉是在滿族“黃金肉”的基礎(chǔ)上結(jié)合了魯菜的技法進(jìn)行改良，同時(shí)還結(jié)合了西方人喜愛的酸甜口感，進(jìn)而成為東北菜的典型代表。

魯菜、西方風(fēng)味等外來地區(qū)的飲食風(fēng)俗無疑為東北菜注入了新的靈魂，也讓東北菜的“硬”更上一層，而口味發(fā)生轉(zhuǎn)變背后的主要原因還在于國內(nèi)移民帶來的影響。

20世紀(jì)，國內(nèi)移民高潮開始掀起，1910年東北人口約為2158萬，而到1949年，東北人口則達(dá)到了4365萬人。大量移民不但帶來了東北地區(qū)沒有的生產(chǎn)工具和農(nóng)業(yè)技術(shù)，也把關(guān)內(nèi)的農(nóng)耕文化帶到了東北。在整個(gè)移民中，闖關(guān)東的山東人就成了典型代表，也為東北菜灌輸了不少山東風(fēng)味。民國時(shí)期，僅從山東流入到東北的人數(shù)就達(dá)到了約1836萬人。在東北流傳著一句俗語，“大煎餅卷大蔥，咬一口辣烘烘兒，干活全靠老山東兒”。哪怕到了今天，山東的煎餅卷大蔥也依然是東北人所熱愛的一道菜。山東人喜歡吃的煎餅和玉米餅子也被帶到東北，甚至東北人愛吃的大醬，也是由山東人帶過去的。于是，整個(gè)東北菜系的食材開始愈加豐富。

此外，魯菜特有的烹飪方式也開始影響東北菜的做法。一直以來，魯菜最大的特點(diǎn)就是口味咸鮮、脆嫩，做法也多以爆、炒、燒、塌為主，這樣的烹飪方式也算是為東北菜量身定制。在吸收了魯菜、中原地區(qū)等烹調(diào)技藝的基礎(chǔ)上，東北菜形成了“扒、烤、蒸、爆”的獨(dú)特技法，特別是大翻，對新東北菜的掌勺能力提出了極高要求。

而與東北菜不謀而合的是，山東菜在分量、鍋碗瓢盆等器具的使用上也與東北菜極為相似。因此，如今大部分東北菜既有山東菜精美的特點(diǎn)，又保留著東北傳統(tǒng)飲食的粗獷豪邁。

本就硬核的東北菜，在外來飲食文化的影響下吸收了不少的硬核元素。東北這個(gè)以肉食為主的區(qū)域也逐漸開始豐富對于各類主食的攝入，就像鐵鍋燉鍋壁上粘著的一圈玉米饅頭和花卷一樣，東北菜從賣相、形式、口味等多個(gè)方面變得更為豐富。

或許對于許多食客來說，定義一道東北硬菜很難。肉多、震撼、碗大、口味重……任何一個(gè)元素都足以成為東北硬菜的一道標(biāo)桿。但就像人們提到東北菜的第一反應(yīng)一樣，東北硬菜的真正魅力或許正是它所呈現(xiàn)的東北這片土地上人們的生活之道。雖然不屬于任何一個(gè)菜系，但東北菜靠著自己的硬核氣勢從宇宙中心走向全國，而每個(gè)曾經(jīng)被東北口音帶跑的人，最終也會(huì)淪陷在這道東北硬菜里。