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又到“秀身材”的夏季，輕食成為眾多愛(ài)美人士的心頭好。6月29日，#中式沙拉上線3月銷(xiāo)量翻4倍#引發(fā)熱議。記者走訪發(fā)現(xiàn)，同質(zhì)化問(wèn)題突出的輕食市場(chǎng)的確開(kāi)始出現(xiàn)新變化，比如輕食餐廳、生鮮平臺(tái)開(kāi)始推出“中式輕食”類(lèi)商品，大拌菜悄然變身成為中式沙拉，外賣(mài)平臺(tái)上也出現(xiàn)了“輕食粥”“爆炒雞胸肉”等極具中餐特點(diǎn)的輕食產(chǎn)品。那么，這些中式輕食的出現(xiàn)能否成為破解輕食賽道產(chǎn)品同質(zhì)化難題的鑰匙？

中式輕食悄然興起

6月29日，#中式沙拉上線3月銷(xiāo)量翻4倍#引發(fā)熱議，琳瑯滿目的輕食市場(chǎng)也出現(xiàn)了很多“另類(lèi)”的商品。以輕食外賣(mài)為主打的沙野輕食推出了三款“輕食粥”，有的輕食餐廳推出了雞絲蕎麥涼面，盒馬也推出了中式沙拉、魔芋涼皮等中式輕食類(lèi)商品。這些“中式輕食”的出現(xiàn)，似乎正在掀起新的餐飲風(fēng)口。

其中，盒馬3R采購(gòu)中心總監(jiān)張千在接受記者采訪時(shí)表示，中式沙拉系列商品是去年12月才上線的新品，但是上線僅3個(gè)月的時(shí)間，銷(xiāo)量就增長(zhǎng)了4倍，并且在種草平臺(tái)也獲得不錯(cuò)的反饋。而這個(gè)時(shí)間段其實(shí)天氣仍然比較冷，并不是輕食沙拉的消費(fèi)旺季，這也讓盒馬看到了中式沙拉、中式輕食有很大的發(fā)展?jié)摿?。目前，盒馬又開(kāi)始嘗試研發(fā)低能量的預(yù)制菜，已有三款低能量的燜菜在盒馬上海門(mén)店上線測(cè)試，通過(guò)測(cè)試后會(huì)考慮將這個(gè)商品推廣到全國(guó)盒馬門(mén)店。

從數(shù)據(jù)上來(lái)看，盡管受疫情影響，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)遭受著前所未有的挑戰(zhàn)，但輕食賽道卻仍能保持增長(zhǎng)。根據(jù)艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)，2021年國(guó)內(nèi)輕食代餐行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模較2020年同比增長(zhǎng)95.6%，預(yù)計(jì)2022年中國(guó)輕食市場(chǎng)規(guī)模會(huì)達(dá)到1200億元。

對(duì)此，記者就輕食消費(fèi)趨勢(shì)面向1000多名消費(fèi)者做了市場(chǎng)調(diào)研。數(shù)據(jù)顯示，有近五成的受訪者“一周多次”購(gòu)買(mǎi)輕食，這部分消費(fèi)者已經(jīng)養(yǎng)成了高頻消費(fèi)輕食類(lèi)商品的習(xí)慣，也說(shuō)明輕食市場(chǎng)需求旺盛，仍然存在較大的市場(chǎng)空間。

為輕食市場(chǎng)注入活水

2015年開(kāi)始，國(guó)內(nèi)輕食市場(chǎng)迎來(lái)資本的狂熱追捧，將輕食產(chǎn)業(yè)推向關(guān)注的頂峰期。資料顯示，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2015-2018年輕食市場(chǎng)至少有10億元資本涌入，包括輕食網(wǎng)紅鼻祖甜心搖滾沙拉在內(nèi)，至少10家獨(dú)立輕食品牌獲得超千萬(wàn)融資。火熱的另一面是從業(yè)者黯然離場(chǎng)，就在去年，國(guó)內(nèi)兩大輕食代表品牌wagas、新元素先后曝出尋求出售、破產(chǎn)的消息。

為何在如此旺盛的市場(chǎng)需求下，輕食品牌卻難覓出路？對(duì)此，資深連鎖產(chǎn)業(yè)專(zhuān)家文志宏表示，近年來(lái)輕食賽道受到關(guān)注，市場(chǎng)細(xì)分態(tài)勢(shì)也更加明顯，仍有一定發(fā)展空間。不過(guò)，由于部分產(chǎn)品的性?xún)r(jià)比不高，導(dǎo)致此類(lèi)產(chǎn)品的復(fù)購(gòu)率也不高。同時(shí)，隨著消費(fèi)者對(duì)輕食的認(rèn)知不斷加深，市面上高度同質(zhì)化的輕食產(chǎn)品已經(jīng)難以滿足國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的需求。

根據(jù)記者此次調(diào)研的數(shù)據(jù)顯示，受訪者對(duì)輕食的顧慮主要包括“能夠熱食的輕食商品太少”“吃不飽”“性?xún)r(jià)比太低”。這也說(shuō)明，目前市面上常見(jiàn)的高度同質(zhì)化的輕食類(lèi)商品難以滿足消費(fèi)者的需求。

文志宏表示，如今資本熱度退卻，輕食市場(chǎng)產(chǎn)品能力的角逐才剛剛開(kāi)始。中式輕食的出現(xiàn)和熱銷(xiāo)，說(shuō)明已經(jīng)有商家發(fā)現(xiàn)了輕食市場(chǎng)中的新需求，為輕食市場(chǎng)注入了活水和新的思路，而中式輕食本身乃至這條產(chǎn)業(yè)鏈上也存在著很大的想象空間。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳在接受采訪時(shí)表示，近年來(lái)輕食備受追捧，成為很多人眼中的健康擔(dān)當(dāng)。打著輕食概念的餐廳、外賣(mài)數(shù)不勝數(shù)，網(wǎng)上相關(guān)食譜、視頻也層出不窮。然而，真正清楚并吃對(duì)輕食的人并不多，“輕食=沙拉”“輕食=日料”“輕食=無(wú)肉”“輕食=無(wú)油”等錯(cuò)誤觀念廣泛流行。

在楊柳看來(lái)，中餐的很多烹飪方式其實(shí)都非常適合制作輕食，如蒸、煮、燉、燜、拌等，不但有助減少油脂攝入，還能留住更多營(yíng)養(yǎng)。輕食并不一定要擺成一大盤(pán)子沙拉，或用西式方法制作。標(biāo)準(zhǔn)的中式餐食也可以“輕”而營(yíng)養(yǎng)，雖然沒(méi)有那么洋氣，吃起來(lái)卻可能讓胃腸更舒服，并且避免了微生物污染。

研發(fā)力度有待提高

健康科普平臺(tái)丁香醫(yī)生今年1月曾發(fā)文稱(chēng)，“中式輕食”有非常大的潛力。中餐各大菜系美食種類(lèi)豐富，只要稍加改良，減油減鹽減糖，蔬菜肉類(lèi)互相組合搭配，就是很完美的健康餐。

在本次調(diào)研中，愿意嘗試中式輕食的受訪者高達(dá)96.07%。但消費(fèi)者對(duì)中式輕食也仍有諸多顧慮，例如“中式醬料熱量過(guò)高”“搭配是否合理”“目前市面上相關(guān)產(chǎn)品太少”。而這些顧慮對(duì)于正在興起的中式輕食來(lái)說(shuō)，其實(shí)也正是空間和商機(jī)。

張千表示，把中餐做成輕食確實(shí)存在很多難點(diǎn)。以中式沙拉為例，其實(shí)在很多消費(fèi)者看來(lái)，中式沙拉吃起來(lái)很像普通的“大拌菜”，但其實(shí)中式沙拉在開(kāi)發(fā)過(guò)程中也考慮到了均衡搭配，要在中餐常用食材中找到適合的蛋白質(zhì)、碳水、膳食纖維，還要注重口味、口感的搭配。另外一個(gè)難點(diǎn)就是醬汁，中式?jīng)霭璨说尼u汁熱量普遍比較高，為了做成中式沙拉，盒馬與供應(yīng)商共同研發(fā)了沙拉醬汁，并且在研發(fā)過(guò)程中注意減油、減鹽、減糖，在口味和營(yíng)養(yǎng)健康中間尋求平衡。

文志宏表示，由于相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)力度有待提高，中式輕食市場(chǎng)的空間仍然很大。另外，中式輕食不僅因目前市面上商品較少而存在空間，近兩年大熱的復(fù)合調(diào)味料、預(yù)制菜其實(shí)都能朝著中式輕食的方向延伸，這樣既可以滿足國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)于輕食產(chǎn)品的多樣化需求，也能開(kāi)辟出新的產(chǎn)品研發(fā)思路和供應(yīng)鏈路，真正拓寬輕食市場(chǎng)的發(fā)展空間。