余源

2016年8月26日，首屆中國(guó)山西面食文化節(jié)在太原市開幕。刀削面廚師們?cè)谝豢谥睆綖?.8米的“世界第一鍋”里下面，并獲得吉尼斯世界紀(jì)錄大全認(rèn)證。攝影/本刊記者 韋亮

山西刀削面火了！因?yàn)楸姸嗑W(wǎng)友搜索這一關(guān)鍵詞，一度導(dǎo)致百度地圖宕機(jī)。

近日，不少網(wǎng)友打開百度地圖后發(fā)現(xiàn)，山西刀削面開遍了臺(tái)灣地區(qū)。為了尋找這口兒家鄉(xiāng)美食，百度地圖甚至都被搜崩了。

刀削面，源自我國(guó)“面食之鄉(xiāng)”山西省，是當(dāng)?shù)刈钬?fù)盛名的面食小吃。即便是在五花八門的美食層出不窮的今天，山西刀削面在美食圈依舊占據(jù)著重要的席位。面是山西人的故鄉(xiāng)情。不管是山西土著，還是漂泊游子，一碗最普通的刀削面下肚，便能把地道的山西味發(fā)揮得淋漓盡致，這一刻刀削面就是家的化身。

三晉大地素有“面食之鄉(xiāng)”的美稱，有據(jù)可查的面食有280余種，其中作為山西面食“代言人”的刀削面堪稱天下一絕，被稱為“面食之王”。

關(guān)于刀削面的來歷，有一段極富傳奇色彩的民間傳說。相傳800多年前，元朝大將木華黎率領(lǐng)數(shù)萬騎兵攻占太原后，為防止當(dāng)?shù)厝朔纯梗阆铝艘坏馈跋薜读睢保瑢⒚考颐繎舭ú说对趦?nèi)的所有金屬刀具全部沒收，并且規(guī)定十戶一里，十里一把菜刀，各家輪流使用，用完即還，交由保長(zhǎng)保管。

一天，有一戶人家的老太太和好了面，讓老伴兒去保長(zhǎng)家借刀。由于刀已經(jīng)被人借走，老漢只能空手而回。當(dāng)他邁出保長(zhǎng)家門口的時(shí)候被門檻絆了一下。過去山西人家的房子都有門檻，為了耐磨，門檻都拿鐵皮包裹著。老漢撿起一看是塊薄鐵皮，沒多想便帶回了家。

老太太見老伴兒只拿回來個(gè)破鐵皮，只好將其磨光洗凈當(dāng)?shù)队??？墒氰F片子太軟，又沒刃，沒法切。于是老漢頓生一計(jì)，讓老太太在面團(tuán)上一條條“砍”出面葉，再下鍋一煮，撈上來澆上鹵子。一碗爽滑筋道，別有一番美味的刀削面便這樣誕生了。

刀削面得名于制作手藝——削面的時(shí)候，師傅站在鍋邊一手托著面團(tuán)，一手拿刀，對(duì)著滾沸的湯鍋嚓、嚓、嚓，飛速地削出面葉，一片一片接連飛入鍋中。煮熟的刀削面，入口爽滑筋道，無論是涼拌、熱炒，或者是配上鮮香的濃湯、種類豐富的鹵汁，再滴上一些山西老陳醋，別有一番滋味。

吃面的同時(shí)如果能觀賞刀削面師傅的削面表演，則更是一種美的享受。在很多山西面館中都有削面表演，有的能將條條削面準(zhǔn)確地掛在一根繩子上，有的能遠(yuǎn)距離將面削到較小的區(qū)域內(nèi)，更有甚者，能將面片削入茶壺嘴里，令人嘆為觀止。

傳至今天，刀削面早已走出國(guó)門，走向世界。上世紀(jì)90年代，刀削面就傳入日本。目前僅在東京，以刀削面為主的中高端餐館，就有百家以上。2015年12月份，第一家山西刀削面館，在美國(guó)洛杉磯落地生根，正式開業(yè)運(yùn)營(yíng)。

單就工藝和歷史，山西刀削面并不輸國(guó)內(nèi)任何一種面食，但談到產(chǎn)業(yè)發(fā)展，卻不及自己的鄰居——蘭州牛肉面。

在過去幾年，面食賽道不斷升級(jí)。企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年面食米粉融資事件超12起，其中牛肉面最“香”。公開資料顯示，從2021年5月到12月，僅陳香貴、馬記永、張拉拉3個(gè)牛肉面品牌融資合計(jì)就超過5次，每輪融資金額均在1億元以上。反觀山西刀削面，卻查不到一起公開融資記錄。

論行業(yè)規(guī)模，山西刀削面也遠(yuǎn)不及蘭州牛肉面。根據(jù)頭豹研究院數(shù)據(jù)，2017～2021年中國(guó)刀削面行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模由23.6億元增長(zhǎng)至59.4億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)26.00%。然而據(jù)蘭州商務(wù)局?jǐn)?shù)據(jù)，目前全國(guó)各地有“蘭州牛肉拉面館”4萬多家，年?duì)I業(yè)額達(dá)為600億元。

連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏告訴《中國(guó)新聞周刊》，山西刀削面不被資本青睞，是沒有龍頭企業(yè)帶動(dòng)，“產(chǎn)業(yè)化的前提是企業(yè)化，進(jìn)而才有可能市場(chǎng)化”。

資料顯示，山西刀削面的連鎖品牌數(shù)量與蘭州拉面差距較大。窄門餐飲數(shù)據(jù)顯示，山西刀削面在全國(guó)的連鎖品牌數(shù)量?jī)H有21個(gè)，而蘭州拉面僅在蘭州市就有242個(gè)連鎖品牌。頭豹研究院調(diào)研數(shù)據(jù)也驗(yàn)證了這一點(diǎn)，刀削面行業(yè)的品牌連鎖化率僅為1.77%，遠(yuǎn)低于中國(guó)餐飲平均連鎖化率15%，且行業(yè)內(nèi)并未出現(xiàn)真正的頭部品牌和企業(yè)。

山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馮守瑞更是這樣總結(jié)道：山西刀削面面臨“弱小散”的發(fā)展難題。

即便是曾以山西面食起家的上市餐飲集團(tuán)“九毛九”，經(jīng)過多年的發(fā)展，如今已不再以面食為主打，相反通過“去山西面”的方式，走向了多品牌經(jīng)營(yíng)的集團(tuán)化道路。在整個(gè)九毛九集團(tuán)里，“九毛九”品牌發(fā)展遠(yuǎn)不及太二酸菜魚。門店數(shù)量方面，2021年太二共有350家門店，九毛九品牌共擁有餐廳83家;營(yíng)收方面，2021年太二實(shí)現(xiàn)營(yíng)收32.9億元，占比達(dá)78.8%，其余品牌包括九毛九、慫重慶火鍋廠在內(nèi)，營(yíng)收占比不足25%。

其次則是政府對(duì)于刀削面產(chǎn)業(yè)的扶持不足。

太原師范學(xué)院曾在《山西餐飲產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力提升路徑研究》一文中這樣提到：山西餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要政府的重視，需要政府出臺(tái)支持餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策制度。四川、湖南等省都將餐飲產(chǎn)業(yè)作為區(qū)域千億產(chǎn)值產(chǎn)業(yè)來抓，出臺(tái)了許多政策制度，山西省政府也應(yīng)出臺(tái)鼓勵(lì)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策。雖然山西也出臺(tái)過相關(guān)政策，如2017年頒布了《關(guān)于加快發(fā)展住宿餐飲業(yè)的實(shí)施意見》，但政策不成體系，難以落地，起不到扶持作用。

一位山西當(dāng)?shù)夭惋嫃臉I(yè)人士認(rèn)為這與山西的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)有關(guān)。他表示，長(zhǎng)期以來山西經(jīng)濟(jì)都以煤炭等能源工業(yè)為主，而餐飲服務(wù)行業(yè)的賺錢能力顯然無法與能源行業(yè)相提并論，因此難以獲得政府重視。

山西刀削面產(chǎn)業(yè)發(fā)展不佳的背后，則是標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，這也是整個(gè)中餐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展瓶頸。

馮守瑞告訴《中國(guó)新聞周刊》，標(biāo)準(zhǔn)化是中餐走到高質(zhì)量發(fā)展階段的重要選項(xiàng)。產(chǎn)品發(fā)展到一定階段，便需要從科學(xué)層面引導(dǎo)，使之實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，刀削面也如此。

2016年8月，《山西刀削面制作規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施，其中對(duì)于設(shè)備、工具、原料、感觀與制作工藝進(jìn)行了明確規(guī)定，比如“削的時(shí)候右手握刀，從右面往左面削，刀不離面，面不離刀……”不過刀削面標(biāo)準(zhǔn)化的困難猶在。

首先是面條。全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者、山西會(huì)館餐飲文化有限公司面藝總監(jiān)王張龍向《中國(guó)新聞周刊》介紹，刀削面與其他面食相比，非常考驗(yàn)廚師的刀工，講究“刀不離面，面不離刀”。一個(gè)優(yōu)秀的削面師傅，每分鐘能削出200多個(gè)面葉，而且每個(gè)面葉的長(zhǎng)、寬和厚度幾乎是分毫不差。每一個(gè)面葉都是一件小小的藝術(shù)品，中厚邊薄，棱角分明，形狀如同柳葉。

解決面條的標(biāo)準(zhǔn)化，一般有兩種方法，大量培養(yǎng)人才，或者通過機(jī)器實(shí)現(xiàn)。山西曾有企業(yè)推廣過削面機(jī)器，起初消費(fèi)者出于嘗鮮會(huì)進(jìn)行購(gòu)買，但由于味道不佳，導(dǎo)致復(fù)購(gòu)率不高;而培養(yǎng)人才則耗時(shí)耗力，對(duì)于薄利且流動(dòng)性巨大的餐飲企業(yè)來說并不劃算，因此制約了人才的復(fù)制。

鹵子則是刀削面標(biāo)準(zhǔn)化的另一個(gè)難點(diǎn)所在。我國(guó)其他地方的面食大多有著固定的搭配，如提到蘭州牛肉面就是那口醇厚的湯頭，提到陜西油潑面則是那一抹油辣子。而山西刀削面則不然，鹵子選擇很多，比如大同人更鐘愛豬肉臊子刀削面，而太原人則青睞小炒肉刀削面。

在馮守瑞看來，鹵子多既是優(yōu)勢(shì)也是劣勢(shì)。對(duì)于消費(fèi)者來說，選擇多，適配性更強(qiáng);但對(duì)于企業(yè)來說，就大大提升了標(biāo)準(zhǔn)化的難度?！爱a(chǎn)業(yè)需求分散，就難以形成合力，無法倒逼上游供應(yīng)鏈根據(jù)企業(yè)需求定制化生產(chǎn)。目前大部分門店的鹵子，還是靠廚師自己炒制，這就大大限制了規(guī)模和效率?！?/p>

文志宏表示，刀削面有品類知名度做支撐，同時(shí)背靠大眾消費(fèi)市場(chǎng)，未來企業(yè)和政府雙向發(fā)力，跑出大品牌是有可能的。當(dāng)務(wù)之急是做好產(chǎn)品定位和產(chǎn)品組合?！暗断髅婊虞^多，應(yīng)該根據(jù)品牌定位，厘清主力產(chǎn)品，然后再做產(chǎn)品組合，這樣有利于進(jìn)一步復(fù)制和標(biāo)準(zhǔn)化?！?/p>